Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Шпинат промыть, обсушить на полотенце и измельчить ножом, заморозить в пакетах и зимой добавлять в овощные супы и бульоны.
Вымытые листья шпината мелко нарезать или измельчить в блендере, посолить, добавить немножко сахара и залить кипятком в банках. Стерилизовать 10 мин банки емкостью 0,5 л, закатать и использовать в дальнейшем как витаминную заправку в борщи и тушеные блюда.
Развести блинную муку в кефире, простокваше или сыворотке из-под откинутого творога. Замесить крутое тесто, раскатать его в лепешку толщиной 0,5 см. Смазать маслом половину лепешки и выложить на нее мелко нарезанную зелень шпината и кинзы, присыпать тертым сыром (лучше сулугуни) и накрыть начинку свободной половиной лепешки. На одну половину получившегося полукруга также выложить начинку, предварительно смазав его маслом. Присыпать сыром, накрыть свободной четвертью теста и раскатать скалкой на столе, слегка защипнув края, чтобы не вылезала начинка. Жарить с двух сторон на сковороде под крышкой, лучше в топленом масле. Подавать, пока не остыло.
Для хачапури понадобится: мука блинная – 0,5 кг, сулугуни – 300 г, кефир (сыворотка) – 1 ст., шпинат – 150 г, масло сливочное – 30 г, кинза – 50 г, масло топленое – 100 г.
Пряные травы являются другом лекаря и хвалою повара.
Карл Великий
Душистые травы в теплых регионах планеты выращивают с самых давних времен, умело используя их в традиционной кухне и в лечебных целях. Торговля пряностями – один из основных источников обогащения великих морских держав в Средневековье (Византия, Венецианская республика, Арабский халифат, Османская империя) и мощный двигатель торговли, то есть и мореплавания, и в конечном итоге – познания мира. Снаряжая экспедиции в южные страны, испанские, португальские, английские купцы вкладывали золото в развитие мирового сообщества, получая значительную часть доходов от торговли пряными и ароматическими растениями. На Руси во времена Ивана Грозного завезенные заморскими купцами специи стоили на вес золота в буквальном смысле этого выражения. Купец Афанасий Никитин еще в XV веке стремился «за три моря» в далекую, манящую диковинными ароматами Индию – символ сказочного богатства и довольствия. Многие пряные и лекарственные растения, в том числе пряно-ароматические, до начала XVIII века ввозились в Европу из арабских стран, славящихся развитой для того времени медициной. Затем и в Европе научились выращивать пряности, да и климат к концу XVII века стал значительно мягче: 400-летний малый ледниковый период закончился.
На Руси количество культивируемых ароматных растений было весьма ограничено: кроме укропа, тмина и мяты не использовали практически ничего. Знахарки собирали корни и душистые дикорастущие травы для врачевания людей и скотины, но в кулинарии, как правило, они не использовались. Да и сейчас пальцев рук хватит для перечисления тех видов специй, которые привыкли добавлять в блюда наши современники из России. В супермаркетах можно приобрести различные смеси сухих трав, привезти из Турции в качестве сувенира «гармошку»-набор пряностей, а из Греции или Италии – ароматизированное масло и уксус. Но культуры выращивания, заготовки и применения хотя бы самых доступных, растущих в нашем климате пряно-ароматических растений нет. Заинтересованный читатель сможет самостоятельно заняться разведением душистых трав. Это очень приятное и увлекательное занятие, добавляющее красоты саду, разнообразия на столе и в конечном итоге улучшающее здоровье и качество жизни.
Сем. зонтичных
Амфея Парфеновна спустилась из светлицы как ни в чем ни бывало, села за стол и даже сама налила рюмку анисовки, которую Федот Якимыч выпивал на сон грядущий.
Д. Мамин-Сибиряк. «Братья Гордеевы»
Повсеместно возделываемое в странах с теплым климатом растение встречается в диком виде только в восточном Средиземноморье. По внешнему облику анис похож на бедренец большой (P.major) или бедренец-камнеломку (P.saxifraga), которые можно видеть вдоль дорог и на сухих лугах по всей нашей стране и в Европе. У этих двух видов с лекарственной целью используют корни, тогда как культурный анис разводят для получения семян.
Анис – растение высотой до 70 см с ветвистым стеблем, на котором хорошо видны бороздки. Разветвляясь в верхней части, стебель несет соцветия-зонтики, состоящие из мелких белых цветков. Перистые прикорневые листья собраны из округлых почковидных листочков и образуют прикорневую розетку. Средние листья на стебле тройчатые, с пильчатонадрезанными листочками; самые верхние – трех – и пятираздельные на узкие доли. При растирании в руках все части растения пахнут анисом. Плоды-двусемянки округлые, довольно крупные – до 4 мм, буроватые, слегка опушенные, с сильным сладковатым запахом микстуры от кашля. Растение можно выращивать в средней полосе через рассаду, но семена вызревают только в жаркое сухое лето.
Действительно, полотно, изображавшее мать и дочь, было написано с величайшим искусством. Сидя в кресле и попивая греческий анисовый ликер, Ноэль молча рассматривала картину.
С. Шелдон. «Оборотная сторона полуночи»
Эфирным маслам, которых в сухих семенах может быть до 6 %, и обязан анис своей популярности со времен Древнего Египта. Как лекарственное сырье анис выращивали в странах, входящих в Римскую империю, и только в Средние века его стали применять как отдушку в кондитерском, винном производстве и в сыроварении. В Россию семена аниса завезли в середине XIX века и стали использовать для выращивания аптечного сырья в южных регионах страны, в Крыму и на Кавказе.
Отжатое из семян анисовое масло – прозрачная жидкость при комнатной температуре и кристаллизующаяся на холоде. В ней до 80–90 % анетола – ароматического вещества, придающего резкий запах и вкус вытяжкам из семян. Это основное вещество, из которого синтезируют обепин для нужд парфюмерной промышленности. Анисовое масло идет для приготовления нашатырно-анисовых капель, им ароматизируют средства гигиены, ликеры, соленья, варенья, салаты и гарниры. Жирное масло из семян аниса идет на технические цели: для производства лаков, используется в мыловарении.
Семена аниса можно применять сами по себе, растерев их в порошок, или готовить из них водные вытяжки, сиропы, масляные настои. Эфирные масла семян летучи, это нужно учитывать при заваривании семян кипятком: 1 ст. л. семян на 1 л кипятка закрывают наглухо в термосе и пьют по 50 мл каждые 2–3 ч при бронхитах, вязкой мокроте, кашле, пневмонии. Напар семян из 1 ч. л. на 1 ст. кипятка, применяемый перед едой по 0,33 стакана, улучшает работу желудка и кишечника, действует ветрогонно, усиливает перистальтику, диурез, способствует отделению пота и снижает температуру у лихорадящих больных. Семена, запаренные в горячем молоке, усиливают лактацию. Масло аниса активно снимает спазмы кишечника, будучи втерто в области пупка. Масло обладает выраженным успокаивающим действием, замедляет сердечный ритм и снижает давление, но в больших дозах масло может вызвать головокружение, нарушение сердечной деятельности и спутанность сознания.
В ветеринарии масло разводят спиртом (1:100) и обрабатывают этим раствором животных против блох и власоедов. Он же поможет избавиться от вшей: голову смачивают обильно спиртовым масляным раствором, надевают пакет на волосы на 10–15 мин и затем смывают с помощью шампуня. Повторяют через 3 дня при необходимости.
Веточки аниса, только вылезшего после посева семян в теплую землю, полезно добавлять в свежем виде в пищу, салаты, соусы весной. Пряная зелень возбуждает аппетит, способствует отделению желчи. Семена собирают в августе—сентябре, размалывают перед добавлением в настойки и варенья.
В ликеры, супы и соусы кладут в целом виде, однако соблюдают меру, так как запах семян очень сильный. Известны случаи аллергии на семена и масло аниса.
К чаю подали оладьи и конфеты из жженого сахара, куда для аромата добавили чуть-чуть аниса.
А. И С. Голон. «Анжелика в Новом Свете»
Войти с помощью соц. сетей: