Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Самое щадящее в смысле потери полезных веществ хранение ягоды – замораживание. Клюкву раскладывают по полиэтиленовым пакетам и замораживают при соответствующем режиме вашей камеры. В первые три месяца после сбора ягоды идет процесс ее дозревания, она лежит и теряет часть своей массы. Простое хранение на воздухе ведет к потере антоцианов, витамина С и пектинов, из-за чего клюква «расползается». Замораживание продукта предотвращает эти потери.
Ягоду закладывают в ведро, слегка потряхивая для уплотнения. Заливают чистой кипяченой водой так, чтобы она слегка покрывала ягоды. Кладут гнет и ставят в прохладное место.
Клюкву, не перебирая, насыпают в полиэтиленовые пакеты и раскладывают в плоских контейнерах, наглухо завязывая. За счет «дыхания» ягод выделяется углекислота, в среде которой клюква лежит лучше и меньше тратит влаги и биологически активных веществ. Неперебранная ягода, то есть с веточками мха сфагнума и иголками хвои, хранится лучше.
Промолоть перебранные ягоды блендером, всыпать сахар и хорошенько перемешать. Залить массу в чистые банки и наглухо закрыть крышками. Хранить в подполе, в тепле такая ягода будет стоять не более двух недель. Сахар добавляют по вкусу, но оптимально – 0,5 кг песка на 1 кг ягод.
Засыпать ягоды в кипящий сахарный сироп и варить до готовности. Обычная пропорция: 1 кг ягод на 1 кг песка и 1 ст. воды. Нужно помнить, что ягоды лопаются и брызжущий сок разлетается далеко по кухне, поэтому нужно подготовить крышку на первый период варки.
Приготовить морс, как описано выше, но добавить в него крахмал, предварительно разведенный водой. Раствор следует вливать тонкой струйкой в стоящий на огне отвар, но не кипятить, а быстро размешивая, дождаться первых пробулькиваний и снять с конфорки. Кисель сильно густеет при остывании, его можно подать с молоком, сливками, простоквашей или залить им кашу, сваренную на молоке. На 1 л морса нужно 1–2 ст. л. крахмала.
Раздавить ягоды пестиком, протереть через дуршлаг и мезгу прокипятить с водой. Соединить горячий процеженный отвар с соком, добавить сахар по вкусу и давать больным по 1 ст. 3–4 раза в день. При подаче на праздничный стол охладить.
Знаете ли вы, например, что такое шировега? Шировега – это замешанная с толокном на сладком соку журавлиха. А журавлиха – клюква. А что такое дежень с простоквашей? Конечно, тоже не знаете? Дежень – густо замешанное уже на соленой воде толокно и политое простоквашей. Удивительно вкусная еда, особенно когда за всем этим стоит детство.
А. Яшин. «Две берлоги»
Замесить тесто из 1 кг муки, 2 ст. молока, 6 г дрожжей, 150 г масла, 2 яиц и 1 ч. л. соли и 4 ст. л. сахара. Вымесить тесто, добавив в конце 2 ст. л. растительного масла. Поставить бродить в теплое место, через 1–1,5 ч обмять, дать подойти еще раз и выложить на противень с высокими краями. Разложить тертую с сахаром клюкву и испечь в жарко нагретой печи (духовке). Присыпать сахарной пудрой, дать остыть и разрезать на куски.
Смешать 400 г маргарина, 2 яйца, 4 ст. л. сметаны, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ст. сахара и 6 ст. муки. Жирный колобок разделить на три части и испечь три коржа, которые следует вынуть, как только они зарумянятся. Остывшие коржи смазать кремом, для чего взбить в крепкую пену 4 белка и, продолжая взбивать, добавить 0,8 л протертой клюквы (без сиропа) или клюквенного варенья. Крем использовать немедленно, коржи прослоить и оставить на ночь в прохладном месте. Утром разрезать на порции и украсить ягодами клюквы.
Традиционная горячая приправа готовится перед подачей на стол. Берут 1 ст. клюквы, заливают 1,5 ст. кипятка, уваривают на одну треть. Процеживают и добавляют 1 ст. л. меда и разведенную клюквенным соком муку – 1 ст. л. ржаной или серой. Быстро нагревают, все время помешивая. Подают в соуснике к телячьей ноге, запеченному поросенку, дичи.
Проварить 1 ст. ягод в 1 л воды, протереть их пестиком через дуршлаг и жидкость процедить через 2 слоя марли. В горячем морсе развести сахар, охладить и положить 40 г желатина. Когда желатин набухнет, нагреть смесь на медленном огне, все время помешивая. Как только желатин растворится, снять кастрюлю с огня, охладить и разлить по креманкам, в которые положены ягоды клюквы или земляники. Поставить в холодильник на 2 ч. Это желе используется для украшения тортов и пирожных.
Квашеную капусту смешать с ягодами клюквы, полить подсолнечным маслом и подать в качестве закуски к мясу или птице.
Необходимое соотношение: на 1 кг капусты – 0,5 ст. ягод клюквы.
Из всех чудес всемирного потопа
Досталось нам безбрежное болото,
На сотни верст усыпанное клюквой,
Овеянное сказками и былью
Прошедших здесь крестьянских поколений.
К. Рубцов. «Осенние этюды»
Войти с помощью соц. сетей: