Укроп огородный

Anethum graveolens

Сем. зонтичных

 

Манит ночлег, недалеко до хаты

Укропом вялым пахнет огород.

На грядки серые капусты волноватой

Рожок луны по капле масло льет.

 

С. Есенин

Без пахучих зонтиков растения нельзя представить себе ни одно соленое или маринованное блюдо русской кухни. Зелень укропа и его семена – основная приправа к пище у не избалованной пряностями публики. Укроп сеют весной в каждом огороде на зелень или зонтики, которые используются как приправа при закатывании овощей и грибов на зиму. Семена с перепончатой каймой по краю довольно крупные, содержат много эфирных масел (2,5–5 %) и хорошо сохраняются зимой в почве, чтобы прорасти, как только пригреет солнышко. Сорта для зелени отличаются длительным периодом срезки тонких, ароматных, перисто-рассеченных листьев, также они долго не выпускают цветоносы. У старинных сортов укроп сразу же идет в ствол и к середине июля образует зонтики с очень мелкими желтенькими цветками, на месте которых вскоре образуются зеленые, постепенно буреющие семена. Зонтики – основная пряность при засолке огурцов, помидоров, грибов, а вызревшие семена – активное целебное средство, известное в России с X века.

Семена заваривают как мягкое послабляющее и ветрогонное средство, пригодное для использования даже в педиатрической практике. Напар из 1 ч. л. созревших семян и 1 ст. кипятка дают грудничкам как заменитель укропной воды, получаемой на самом деле из семян фенхеля. Ботаническая путаница в названиях возникла из-за визуального сходства листьев этих растений. Зелень укропа полна витаминов: С – до 135 мг%, есть В₁, В₂, Р, РР, каротин, в большом количестве соли калия, кальция, фосфора и железа. Настой травы или перетертых семян принимают как мочегонное, молокогонное и успокаивающее средство, снимающее спазмы органов брюшной полости, понижающее давление. Препарат из семян укропа анетин – активный спазмолитик. Наружно настой семян применяют как асептическое средство для промывания глаз, слизистых и кожи во время воспаления. Укропное масло, добавленное в жировую основу, также действует как заживляющее и асептическое средство.

Укроп в свежем виде, засоленном, сухом, замороженном, семена и укропное масло могут добавляться в любые блюда повседневной кухни, трава полезна и благотворно действует на пищеварительную систему. Во многие косметические средства масло укропа добавляется как отдушка, а в консервном, колбасном, парфюмерном производстве укроп и вовсе используется тоннами.

 

Я видел, как из зарослей укропа

Навстречу мне однажды вылез крот,

Разительно напомнивший Эзопа

И древний, как Гомер и Геродот.

 

А. Иванов. «Литературные пародии»

Заготовка укропа

Укроп режут мелко и замораживают в контейнерах или пакетах. Зелень отщипывают порциями и добавляют в блюда в конце варки.

Укроп, мелко нарезав, присыпают (5:1) крупной солью и постепенно, слоями набивают стеклянные банки. Хранят в холодильнике.

Сушеный укроп используют для приготовления напаров для приема внутрь и наружно. Заваривают 2 ст. л. сырья на 1 ст. кипятка и пьют по 0,5 ст. до еды при нарушениях моторики желудка и скоплениях газов.

Можно есть свежую зелень или принимать растертые в порошок семена: 0,5–1 ч. л. до еды, запивая их водой.

Настой семян, запаренный под крышкой, готовят за полчаса до еды из 1 ч. л. семян и 0,5 ст. кипятка, настаивают 30 мин и еще теплым выпивают залпом. Это средство гонит мочу и молоко, действует спазмолитически. Укропной водой лечат воспаленные глаза и полощут рот при гингивитах и плохом запахе изо рта.

Настой укропных семян на масле – 1 ст. л. на 100 мл – можно использовать для заправки блюд и смягчения кожи рук и ног.

Перцы с брынзой

Брынзу растереть в блендере вместе с пучком укропа и чесноком. Добавить сливочное масло, еще раз взбить и нафаршировать массой очищенный болгарский перец. Положить его на 1 ч в холодильник и затем подавать как холодную закуску, нарезав поперек ломтиками в 1–1,5 см.

Для перцев понадобится: брынза соленая – 0,5 кг, чеснок – 2 зубчика, укроп – 100 г, масло сливочное – 100 г, перец болгарский – 3 шт. (красный, желтый, зеленый).

Рулет из лаваша армянского

Готовые пласты тонкого армянского лаваша намазать тремя разными смесями и сложить стопкой. Свернуть лаваши в виде рулета и выдержать в холодильнике 2 часа. Нарезать поперек на куски толщиной 2 см и красиво разложить на блюде.

Начинки. Вариант 1: крабовые палочки, майонез, соль. Вариант 2: мелко нарезанный укроп и сливочное масло. Вариант 3: плавленый натертый сырок или сулугуни.

Фенхель

Foeniculum vulgare

Сем. зонтичных

Мы почти все европейские климаты имеем, и нет ни одного овоща, травы или дерева в Европе, кое бы у нас в южных или северных провинциях расти не могло.

И. Комов. «О земледелии»

Близкий родственник нашему огородному укропу, с которым он может скрещиваться, – это фенхель. Растение живет только в теплом климате. На юге России, Украине его называют волошским укропом, в Европе – итальянским, хотя от укропа огородного фенхель отличается и запахом, и мощным веретенообразным корнем. У культивируемого фенхеля флорентийского (F.vulgare var.azoricum) сильно утолщенное основание стебля, круглое или продолговатое, отчего его разводят как овощ и едят в гарнирах и супах. Фенхель на юге выращивают за одно лето – его можно видеть в наших магазинах с мая (осенний посев) по ноябрь.

Все, что есть разумного на свете, записано на глиняных табличках. Там записаны тайны гадания, средства исцеления от тяжелых недугов. Я видел список целебных трав. Их множество распознали жрецы и лекари.

К. Моисеева. «Учись, Сингамин!»

Ароматный фенхель обычно растет два и более года, образуя в первый год розетку из перисто-рассеченных листьев, на второй год жизни выпускает стебель с зонтиками желтых мелких цветков, образующих множество крупных семян, состоящих из двух соединенных семечек. Семена у фенхеля вызревают постепенно, и их нужно собирать по мере побурения зонтиков, срезая с растения и досушивая в сухом месте.

Фенхель как лекарственное растение использовали в Китае, Египте, Греции и Риме с самых давних времен. Его разводили ради семян, которые собирали и использовали для излечения от разных болезней. Позже оценили и вкусовые достоинства растения и стали добавлять его зелень и растертые плоды в еду и напитки. Фенхель называли утешением бедняков: считалось, что жевание его семян помогает утолить голод.

Запах семян фенхеля напоминает чем-то запах аниса: в составе эфирного масла растения есть анисовый альденед и кислота, акстол, а также фенхол, L-пинен и L-феландрен. Масло получают перегонкой с водяным паром (содержание масла в семенах – 4–8,5 %) и используют в парфюмерном, пищевом производстве и медицине. Само по себе масло прозрачное, горькое на вкус, но обладает сильным ароматом камфоры, аниса и хвои. Масло входит в состав отхаркивающего лакричного эликсира и используется в ароматерапии, ингаляциях и наружных мазях, для приготовления укропной воды (в разведении 1:1000).

Плоды растирают и принимают на кончике ножа или готовят из них настой (1 ч. л. на 1 ст. кипятка), часто в смеси с другими травами. Сборы, включающие в том числе плоды фенхеля, могут быть желудочными, ветрогонными, послабляющими, грудными, желчегонными и спазмолитическими. При приготовлении сборов учитывают высокую активность сырья и добавляют его из расчета на более 1 ч. л. измельченных плодов на 1 ст. кипятка.

Употребляют также и свежие листья фенхеля: их измельчают и используют при приготовлении блюд из овощей, салатов, мяса и т. п. Запах фенхеля перебивает запах рыбьего жира, а зелень помогает перевариванию тяжелой жирной пищи. Размолотые плоды фенхеля в составе специй добавляют в колбасы, сыры, консервы и напитки.