Сельдерей

Apium graveolens

Сем. зонтичных

Не хотите ли, миленочек, покушать? Вот, равиоли есть, пррев-вос-ходные… Равиоли вещь тонкая, из таких все деликатностей: мозги из костей, пармезанец, сельдерей молоденький – ни-и-как не старше июльского… Не откажи, голубеночек.

Е. Замятин. «На куличках»

В наших огородах сельдерей выращивают ради пряных зеленых листьев, тогда как в Европе и на юго-востоке Азии его разводят и как корневую овощную культуру. В первый год отрастает розетка перисторассеченных листьев, мощных, темно-зеленых, размером до 50 см и формируется мочковатый или округлый сочный корень (у корневого сельдерея). На второй год появляется трубчатый стебель, несущий сложные зонтики соцветий, собранные из мелких белых цветков. Вызревшие семена мелкие, пряно пахнут и хорошо всходят.

Дикий предок сельдерея растет по сырым местам на всех континентах, но в пищу непригоден: корень у него груб и тонок. Однако еще в Древней Греции разводили сорта сельдерея с нежной зеленью и толстыми черешками, которые отбеливали путем окучивания землей и ценили как нежный овощ. Сельдерей считался символом Аида – греческого бога подземного царства Тартара. Листья этого растения использовали для погребальных венков и в поминальных обрядах.

Современная культура сельдерея включает три вида: листовой с нежной зеленью (A.g.var.secalinum), черешковый с мощными стеблями (A.g.var.dulce) и корневой (A.g.var.rapaceum). Черешки сельдерея с обрезанными листьями можно сейчас купить в магазине, корни размером с хороший детский мяч также привозят из Европы и Китая. Поскольку период вегетации корневого сельдерея более 200 дней, вырастить его в условиях короткого теплого сезона невозможно. Обычно в российской средней полосе хорошо удается выращенный через рассаду сельдерей на зелень, которая срезается осенью, после чего растение зимой вымерзает. Для домашних нужд можно выкопать и мочковатые корни, которые являются ценным лекарственным сырьем.

Корни сельдерея в основном едят свежими или тушат, также используют их сухую стружку. Это очень вкусная приправа. Корни содержат витамины, соли калия, кальция, фосфора, флавоны, аминокислоты, гликозиды, слизи и эфирные масла. Настой свежих корней и сами корни употребляют в народной медицине в качестве мочегонного, желчегонного и послабляющего средства. Рекомендуют употреблять корни и черешки сельдерея при отеках, задержке мочи, гипертонии, диатезах и нервных болезнях. Сок, отжатый из корней или черешков, действует гораздо активнее сухого сырья. Собирают также и используют мелкие душистые семена: их запаривают кипятком и пьют настой при спазмах в животе, болезненных менструациях, метеоризме. Эфирное масло семян сельдерея отличается по запаху от масел, содержащихся в корнеплодах и листьях.

В листьях присутствуют седаноновая, кофейная, хлорогеновая, кислоты, обладающие антибактериальным свойством. Сок из листьев, принятый по 1–2 ч. л. 3 раза в день, обеззараживает мочевые пути и лечит уретрит и цистит.

Простое употребление свежих черешков в пищу также помогает при хронических заболеваниях мочевых путей. Корни сухие или свежие готовят в виде отвара: кипятят 1 часть (свежих – 3 части) в 10 частях воды 15 мин, остужают под крышкой и пьют по полстакана 3–4 раза в день.

Можно использовать семена растения: их настаивают в холодной воде 2 ч (2 ч. л. на 1 ст. воды) и принимают по 0,33 стакана 2–3 раза в день.

В корнях сельдерея много маннита – сладкого заменителя глюкозы, что полезно знать при составлении диеты больным диабетом.

Из плодов сельдерея отжимают жирное ароматное масло, которое используется в пищевой и парфюмерной промышленности. Корни в сухом виде могут использоваться как приправа, зелень – в качестве заправки в супах и гарнирах, как пряность для консервирования овощей, грибов и мяса.

Заготовка сельдерея

Выкопать корни сельдерея и хранить их в ящиках с песком всю зиму в подвале, используя по необходимости. Можно посадить корни в горшок и поставить на окно. Всю зиму свежая зелень будет отрастать от корней.

Листья сельдерея срезать осенью, вымыть и мелко нарезать. Заморозить в пакетах и использовать зимой в супах и тушеных блюдах.

Зелень сельдерея нарезать и смешать с солью, можно добавить натертые корни. Все утрамбовать в пластиковую тару, сверху присыпать солью и хранить в холодильнике. Еще вкуснее получается приправа, приготовленная из 1 части зелени сельдерея на 5 частей петрушки и 5 частей укропа. Солят из расчета 1 кг зелени – 0,5 кг соли.

Мелкие семена сельдерея растирают в ступке, смешивают с мелкой солью и насыпают в баночку для приправ.

Сушка корней

Выкопанные осенью мочковатые корни сельдерея нужно подсушить и хорошенько отряхнуть от земли. Корни необходимо тщательно отмыть, пожертвовав самыми мелкими волосатыми корешками: их проще частично срезать. Корни хорошо сохнут и в целом виде, но практичнее нарезать их на кусочки 1–2 см и высушить на негорячей печке в картонных коробках из-под конфет или на кухонном шкафу. Сухие кусочки приятно пахнут и гремят в коробке. Их добавляют в супы и тушения или готовят целебные отвары.

Салат с сельдереем

Отварную печень режут соломкой, добавляют обжаренный шинкованный репчатый лук, яйца и тонко нарезанные черешки сельдерея. Солят и заправляют майонезом или ароматным оливковым маслом.

Для салата понадобится: печень отварная – 300 г, лук – 1 шт., яйцо вареное – 2 шт., масло – 2 ст. л., майонез – 100 г, черешки сельдерея – 2 шт.