Яично-шоколадный ликер

2–3 яичных желтка, 80-100 г сахарной пудры, 15 г какао, 2 г ванилина, 100 мл воды, 350 мл водки

Желтки растереть с сахарной пудрой. Порошок какао развести 20 мл теплой воды, добавить ванилин, перемешать. Ввести получившуюся смесь в желтковую массу, тщательно взбить. Влить оставшуюся теплую воду и водку, взбить с помощью миксера. Ликер разлить в бутылки, поставить в холодильник на 10–12 часов, чтобы вкус и аромат напитка стали ярче. Перед подачей на стол содержимое бутылки необходимо взболтать.

Ежевичный ликер с мятой

2 кг ежевики, 6–7 листьев мяты, 1 л водки, 1 кг сахара, 700 мл воды

Спелую ежевику перебрать, очистить от плодоножек, промыть в проточной воде и обсушить. Ягоды засыпать в бутыль, добавить листики мяты, залить водкой. Выдержать в теплом месте или на солнце 1,5 месяца, процедить. Из сахара и воды сварить сироп, помешивая и снимая пену, остудить до комнатной температуры. Смешать ежевичный настой с сиропом. Дать напитку настояться 5–7 дней в прохладном месте, затем профильтровать. Готовый ликер разлить в бутылки и плотно укупорить.

Вино

Опытные виноделы утверждают, что качественное домашнее вино гораздо вкуснее и ароматнее того, что продается в магазине. Ведь в домашнем виноделии можно учитывать больше нюансов, подбирать сырье на свой вкус, вводить ароматические добавки.

Рецептов домашнего вина – огромное количество, однако существуют общие принципы и базовые технологии, позволяющие каждому желающему создать эксклюзивный напиток по собственному уникальному рецепту. Предлагаем ознакомиться с основными правилами виноделия и технологией производства вина из винограда, плодов и ягод, с особенностями выбора и подготовки сырья, приготовления сусла, брожения вина и его дополнительной обработки.

Особенности приготовления

Для изготовления вина используется сок плодов и ягод. Его отжимают из мякоти, причем вместе с кожицей, ведь именно в ней содержится большое количество красящих, дубильных и ароматических веществ. Мякоть, как правило, составляет от 85 до 95 % от общей массы плодов и ягод, соответственно, из 1 кг сырья можно получить в среднем 600–650 мл сока.

Вино получается в результате процесса спиртового брожения плодов или плодово-ягодного сока. В ходе брожения сахар, содержащийся в сырье, превращается в спирт и побочные продукты брожения, в частности углекислый газ. Однако во фруктово-ягодном сырье обычно довольно много кислоты и сравнительно мало сахаров, поэтому вино из чистого сока получается слабым и кислым. Чтобы получить более крепкий и сладкий напиток, кислотность сырья нужно снижать. Например, в сок можно долить воду или другой, более сладкий, сок, добавить сахар или мед.

Добавка сахаросодержащих продуктов обязательна, если напиток планируется сделать крепким или хранить длительное время. Для подслащивания сырья чаще всего используется сахарный сироп. Приготовить сироп легко – понадобится 1 кг сахара и 420 мл воды, подогретой до 70–80 °C, – в итоге получится 1 л сахарного сиропа.

Для приготовления сиропа из 5 кг сахара понадобится 2,1 л воды. Сахар следует всыпать в теплую воду, постоянно помешивая, чтобы он растворился. Затем поставить на небольшой огонь, довести до кипения и варить около 10 минут, периодически перемешивая и снимая пену. Готовый сироп снять с огня и остудить до комнатной температуры. В результате получится 5 л сахарного сиропа, в 1 л которого содержится 1 кг сахара. При оседании сахара на дно или образовании кристаллов сахара в заранее приготовленном сиропе не нужно волноваться – достаточно немного подогреть и перемешать сироп, и он снова станет однородным. Также избежать кристаллизации поможет лимонная кислота, добавленная в сироп в конце приготовления (0,7–0,8 г лимонной кислоты на 1 кг сахара).

Большое содержание сахара в сырье позволяет приготовить более крепкий напиток, поскольку именно сахар при брожении преобразуется в спирт. Как правило, из 1 кг сахара выходит 500–600 мл спирта. Чтобы получить вино желаемой крепости, нужно знать, сколько сахара содержится в исходном сырье и сколько его нужно добавить. Точную информацию о количестве сахара во фруктовой массе или соке можно получить только в лаборатории, однако для домашнего виноделия достаточно примерных показателей, которые легко получить, измеряя плотность жидкости. Чем выше плотность и чем тяжелее сок – тем больше в нем сахара. Также для определения количества сахара используются сахариметры, например сахариметр Баллинга.

Процесс измерения прост: сок нужно процедить, налить в достаточно большую банку, дождаться оседания пены и медленно опустить в жидкость сахариметр – он обязательно должен быть сухим и чистым. В жидкости он должен плавать свободно, не соприкасаться со стенками или дном банки. Измерения нужно проводить при комнатной температуре -20-23 °C. Сок также должен быть комнатной температуры. Через некоторое время на шкале сахариметра станет видна высшая точка увлажнения – она укажет процентное содержание сахара в соке. Однако при измерении нужно помнить, что в соке содержатся и другие нерастворимые вещества, которые составляют примерно 4 % объема. Следовательно, от полученного значения нужно отнять 4.

Кроме сахара, в соке должно быть определенное количество кислоты. Сок, содержащий достаточное количество кислоты, бродит лучше, соответственно, меньше шансов, что в нем появится плесень или бактерии. Нормальной считается кислотность сырья 6-10 %. Более высокое содержание кислоты нежелательно – она будет подавлять рост дрожжей.

Во фруктово-ягодном сырье содержится ряд кислот, в том числе лимонная, винная, яблочная, щавелевая, бензойная, янтарная и другие. Предлагаем перечень, где в процентах указано примерное содержание кислоты в ягодах и фруктах:

– абрикосы – 1,3 %;

– брусника – 2 %;

– вишни – 1,3 %;

– груши – 0,4 %;

– ежевика – 0,8 %;

– клубника – 1 %;

– красная смородина – 2,4 %;

– крыжовник – 1,9 %;

– малина – 1,6 %;

– персики – 0,8 %;

– сливы – 1 %;

– черная смородина – 3 %;

– черника – 0,9 %;

– яблоки – 0,7 %.

Если для приготовления вина используются ягоды с высоким содержанием кислоты, в сырье нужно добавлять кипяченую воду, охлажденную до комнатной температуры. Но чрезмерно увлекаться разбавлением сока не стоит – при этом снижается не только кислотность, но и уменьшается процентное содержание сахара. В итоге вино будет слабое, неароматное и с невыразительным вкусом.

Снизить количество кислоты можно химическим способом – с помощью мела, однако малейшее отклонение от нормы и нарушение технологии при этом может привести к безвозвратной порче сырья. При домашнем виноделии ощелачивание вина мелом лучше не использовать.

Сок или фруктовая масса сами по себе могут бродить недостаточно активно. Чтобы брожение было активным, в сырье добавляют дрожжи. Дрожжевые грибки быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе с невысоким содержанием спирта, поскольку спирт приостанавливает рост грибков. В начале брожения, когда сахара в жидкости много, а спирта еще нет, дрожжи растут бурно. Но по мере повышения концентрации спирта рост замедляется, а при концентрации спирта 17 % об. и более дрожжевые грибы погибают и выпадают в осадок.

В качестве добавления к сырью можно использовать благородные и «дикие» дрожжи. Благородные винные дрожжи – это чистая культура, полученная в лаборатории. С их помощью не только стимулируется брожение сусла и ускоряется образование спирта, такие дрожжи осветляют вино, делают напиток более ароматным и вкусным. Брожение начинается рано, длится достаточно долго, давая вину возможность дозреть. Молодое вино, полученное при таком брожении, быстрее осветляется, в нем образуется меньше уксусной кислоты и не развиваются вредоносные бактерии. В итоге, вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче, ароматнее, с более ярким вкусом.

«Дикие» дрожжи – это микроорганизмы, живущие на поверхности плодов и ягод, поэтому при использовании этого вида грибов мыть фрукты и удалять с них естественный налет не рекомендуется. «Дикие» дрожжи в первые несколько дней вызывают бурное брожение. Когда количество спирта превышает 7 % об., они погибают, и значительная часть сахара остается не переработанной. В этом случае вино будет слабым, кисловатым, без характерного аромата.

«Дикие» дрожжи можно приготовить самостоятельно. Для них понадобятся чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или изюм. Ягоды не мыть! Следует размять их в пюре, влить 250 мл охлажденной кипяченой воды, добавить 30–40 г сахара и тщательно перемешать. Горлышко емкости завязать тканью или укупорить ватной пробкой. Емкость поставить в темное теплое место на 3–5 дней. Получившуюся жидкость слить и процедить – это и будет закваска. Ее необходимо добавлять в сусло из расчета 30 мл на 1 л сусла. Часто вместо винных или «диких» дрожжей при изготовлении домашнего вина используют обычные хлебопекарские дрожжи.

Благородную дрожжевую закваску рекомендуется готовить заранее, за 3–5 дней до получения сырья – плодового пюре или сока. Чтобы приготовить закваску, понадобится отжать 200 мл сока из спелых фруктов или ягод, добавить 15 г сахара и немного, не более 0,1 г, фосфата аммония. Все смешать, поставить на огонь, довести до кипения и варить под крышкой 10–15 минут, а после этого снять с огня и остудить до комнатной температуры. Сыворотку благородных дрожжей смешать с подготовленным соком, перелить в бутылку, чтобы она была заполнена на ¾ объема, горлышко укупорить ватной пробкой. Дать постоять закваске сутки в теплом месте. Когда жидкость сильно вспенится, перелить ее в чистую бутылку. В кастрюле довести до кипения 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония, перемешать и дать остыть. Влить сок в бутылку с сывороткой, снова закрыть ватной пробкой и оставить в теплом месте на 1–2 дня. Когда жидкость вспенится, закваску можно использовать.

Сырье для вина следует подбирать достаточно тщательно. Подгнившие, испорченные, заплесневевшие фрукты и ягоды нужно удалять. Если плоды повреждены незначительно, эти места можно обрезать. Перебранное сырье следует вымыть, дать воде стечь. Косточки и сердцевины с семенами обязательно нужно удалить. Затем фрукты рекомендуется измельчить – мелко нарезать, пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне – так из них будет легче отжать сок. Фруктовую массу нужно готовить в керамической, эмалированной, стеклянной посуде или в посуде из нержавеющей стали.

Больше сока получится, если добавить в массу немного теплой воды, перемешать и оставить в теплом месте на несколько дней, до начала брожения. Также большее количество сока можно получить, если мезгу заморозить, потом дать оттаять и после этого отжать сок.

Сок отжимают при прессовании мезги с использованием гидравлического или винтового пресса, а также с помощью соковыжималки. Соковарка в этом случае не подойдет, так как в ней сок перегревается и в итоге вино теряет значительную часть аромата и будет менее вкусным. Чтобы получить из мезги как можно больше сока, жмых можно залить прохладной кипяченой водой, перемешать, дать настояться 12–16 часов и снова отжать.

Отжатый сок следует процедить несколько раз, пока он не станет прозрачным. Если после многократного фильтрования он остается мутноватым, это не страшно – окончательную фильтрацию можно провести на этапе осветления готового вина.

Из подготовленного сока готовят сусло – в сок доливают воду так, чтобы кислотность получившейся жидкости не превышала 0,8 %. Если кислотность сока выше, это не лучшим образом повлияет на вкус вина и активность брожения, то есть напиток будет слабым.

Как уже упоминалось, кроме достаточного количества кислоты, сырье для вина должно содержать еще и сахар. Обычно в сусло добавляют сахар в количестве 150–250 г на 1 л. Количество сахара зависит от того, насколько крепкое и сладкое вино вы хотите получить. В сусло можно добавлять сахар-песок, сироп или мед. Следует помнить, что избыток сахара угнетает активность дрожжей. Чтобы не ошибиться, подсластитель рекомендуется добавлять частями, вводя 1∕3 нормы каждые 3–4 дня с начала брожения. В этом случае брожение будет идти быстрее, а готовый напиток получится крепче.

Подготовленное сусло необходимо перелить в стеклянную бутыль достаточного объема и плотно укупорить, чтобы не допустить образования уксуса. Бутыль должна оставаться минимум на четверть пустой, так как при брожении жидкость увеличивается в объеме.

Закрывать бутыль нужно специальной бродильной пробкой – водяным затвором (гидрозатвором). Это герметичная крышка или пробка с трубкой, на которую надевается шланг, шланг опускают в емкость с водой. Некоторые пробки оснащены сверху небольшой колбой с водой, в которую выходит трубка. Водяной затвор защищает сусло от проникновения воздуха и вредных микроорганизмов.

Если пробки с гидрозатвором нет, укупорить емкость можно валиком из плотно скатанной ваты, а сверху обвязать сложенной в 4–5 слоев марлей или льняной тканью. Поскольку брожение лучше происходит в темноте, емкость с суслом рекомендуется устанавливать в темном месте или накрывать темной плотной тканью.

Оптимальная температура для брожения – 22–25 °C, более теплое помещение использовать не стоит, поскольку во время брожения температура сусла заметно повышается. Если она поднимется выше 30 °C, начнется испарение спирта, в итоге напиток приобретет неприятный горьковатый привкус. Чтобы предупредить испарение, температуру сусла следует регулярно измерять, и если она доходит до критической точки, принудительно охлаждать жидкость – перенести емкость в более прохладное место или обернуть бутыль тканью, смоченной в холодной воде.

В первые 3–4 дня бурного брожения сусло активно образует пену, затем процесс брожения постепенно затихает. Чтобы процесс не тормозился и сахар более активно преобразовывался в спирт, содержимое бутыли нужно периодически взбалтывать. Изредка следует на несколько секунд открывать гидрозатвор, чтобы «впустить» кислород, необходимый для развития дрожжевых грибков. При выдерживании температуры и соблюдении технологии брожение начнет затихать через 8-10 дней. Медленное дображивание винного материала может длиться 6-10 недель, а иногда и дольше.

Окончание брожения можно определить по ряду признаков:

– в емкости с водой, куда выведена трубка затвора, перестают появляться пузырьки газа;

– жидкость осветляется, а на дно выпадает осадок;

– вино становится кисловатым, может быть едва заметная горчинка.

Вино следует осторожно слить с осадка, который может придать напитку неприятный привкус. Если после первого слива напиток мутный, нужно снова дать ему отстояться и слить с осадка еще раз. Осадок, в свою очередь, можно оставить в емкости, дать постоять и затем слить с него отстоявшееся вино. Слитое вино нужно перелить в чистую стеклянную посуду и дать постоять в темном месте еще 5–6 дней, затем снова снять с осадка. Готовый винный материал должен быть абсолютно прозрачный, без малейшей мути или осадка. С ним можно продолжать работу. Для получения сухого вина напиток необходимо выдержать не менее 2 месяцев в прохладном темном помещении. Если в процессе выдержки вновь появится осадок, вино аккуратно слить. Даже при малейшей мути готовое вино считается низкопробным.

Обычно вино, полученное из вишни, малины, смородины, рябины, дополнительно не осветляется, оно прозрачно само по себе. А вот вино из абрикосов, яблок, слив, крыжовника нуждается в дополнительном осветлении. Обработка может быть различной: нагревание, охлаждение, фильтрование через бумагу или специальный фильтр.

Обработка теплом – это подогрев вина на водяной бане. Бутылки с вином устанавливают в емкость с холодной водой и нагревают до 50 °C. Затем огонь нужно выключить и дать воде полностью остыть. Напиток выдержать 6–7 дней в прохладном месте, а затем слить с осадка, перелить в подготовленные бутылки и укупорить.

При обработке низкой температурой вино охлаждают до температуры от -2 до -5 °C. В этом случае муть выпадает в осадок, с которого вино нужно слить максимально быстро, пока оно не нагрелось, и коллоиды, выпавшие в осадок вместе с микрочастицами, снова не растворились, «выпустив» муть обратно в вино.

В старину вино осветляли с помощью молока – нужно добавить 10 мл молока на 1 л вина, хорошенько перемешать и дать отстояться 3–5 дней при комнатной температуре. Отстоявшийся напиток следует быстро слить с осадка и дополнительно профильтровать.

Известен метод осветления вина с помощью яичного белка и желатина. Белок или растворенный в небольшом количестве теплой воды желатин влить в вино, тщательно взболтать и дать постоять 5–6 дней, затем аккуратно слить с осадка и пропустить через фильтр.

Готовое вино, особенно после процедуры осветления, не всегда отличается красивым цветом, поэтому популярна практика подкрашивания напитка натуральными красителями. Для получения благородного красного цвета в вино можно добавить немного вишневого, черничного или черносмородинового вина. Также подойдет натуральный или смешанный с сахаром и разведенный спиртом до крепости около 15 % об. черничный сок.

Белое вино часто подкрашивают жженым сахаром, он может придавать напитку цвет от соломенно-желтого до темно-коричневого. Жженый сахар получается при нагревании сахарного песка на сухой сковороде без добавления воды. Сахар должен раствориться, потемнеть и начать закипать. Если капля сахарной массы, попавшая в холодную воду, образует твердый шарик, карамель готова. Затем сахар, точнее получившуюся карамель, нужно остудить и растворить в небольшом количестве воды. Из 100 г сахара должно получиться 150 мл карамельного сиропа.

Полусладкие и десертные вина нуждаются в дополнительном подслащивании. Сначала определяют сахаристость получившегося напитка. Затем для получения желаемого уровня сладости в напиток добавляют уваренное виноградное сусло (бекмес) или сахар. Так, если 1 л сока для приготовления вина содержит 190 г сахара, то для доведения сахаристости сусла до 25 % на каждый литр сусла необходимо добавить 60 г сахара. Вместо сахара рекомендуется использовать бекмес, который необходимо вводить небольшими порциями. После каждой добавки сусло тщательно перемешивают и проверяют его сахаристость.

Превратить сухое вино в полусладкое можно таким способом. Перед употреблением в сухое вино влить пастеризованный виноградный сок в таком соотношении: на 700 мл вина – 300 мл сока. Смесь перемешать – и после этого вино готово. Как правило, спирта в нем около 8,5 % об., а сахара – около 6 %. Также вино можно подслащивать медом. Его следует подавать на стол сразу после приготовления, оно не подлежит длительному хранению.

Для хранения вина рекомендуется использовать бутылки темного стекла, желательно из-под вина. Их нужно вымыть с содой, тщательно ополоснуть и высушить, а пробки прокипятить и остудить. Между поверхностью вина и пробкой должно оставаться не более 1,5 см. Верх пробки рекомендуется залить воском или парафином, чтобы предотвратить попадание воздуха в бутылку.

Многие виноделы знают, что после укупорки в бутылки вино иногда меняет вкус и аромат. Чтобы этого не допустить, можно добавить в напиток «закрепители» (спирт, химические консерванты) или пастеризовать вино.

На винодельческих предприятиях для закрепления вин крепостью 12–14 % об. используется сернистая кислота, уничтожающая грибки и микроорганизмы. В домашних условиях используется ее соль – пиросульфит калия в таблетках по 10 г. На 10 л вина понадобится 2–3 г пиросульфита калия. Затем вино следует тщательно взболтать, пропустить через фильтр и залить в подготовленные бутылки.

Вина с содержанием спирта более 16 % об. дополнительно «консервировать» нет необходимости, поскольку такое количество спирта убережет напиток от бактерий и грибков. Если вино слабее, концентрацию спирта нужно довести до 16–17 % об., перемешать, профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Пастеризацию можно проводить двумя способами.

Вариант 1. В эмалированную кастрюлю на решетку или свернутое в 4–6 слоев полотенце установить бутылки с вином, залить в кастрюлю воду, чтобы она была на одном уровне с вином в бутылках. Бутылки укупорить пробками из ваты. Кастрюлю поставить на слабый огонь, нагреть воду до 60–70 °C и поддерживать эту температуру в течение 15–20 минут. Затем бутылки вынуть, укупорить герметичными пробками и поставить вино на хранение в темное прохладное помещение.

Вариант 2. Укупоренные герметичными пробками бутылки с вином полностью опустить в воду, воду подогреть до 72 °C и поддерживать эту температуру 25–30 минут, а затем постепенно снизить до комнатной. Бутылки вынуть из воды, вытереть насухо, залить пробки воском или парафином, поставить на хранение.

Бутылки, закупоренные натуральной пробкой, рекомендуется хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка постоянно омывалась вином. В вертикальном положении она может подсохнуть, потерять герметичность, в вино попадет воздух, и начнется уксусное брожение или активное испарение спирта. В обоих случаях напиток будет испорчен.

Если планируется приготовить выдержанное вино, температура в помещении, где оно хранится, должна оставаться без изменений в любое время года. Рекомендуется также засыпать бутылки песком в ящике или перекладывать свежей соломой.

Итак, чтобы в домашних условиях получить вкусное качественное вино, следует соблюдать ряд несложных правил.

– Использовать для приготовления вина неповрежденные свежие и спелые (но не переспевшие) ягоды и фрукты.

– После сбора сырья тщательно вымыть его и начать переработку как можно скорее, чтобы оно не начало портиться.

– Подготовленный сок или пюре хранить в плотно закрытой посуде в темном месте, поскольку на солнечном свете сок меняет цвет, а кислород уничтожает в нем ароматические вещества.

– Не допускать контакта сока и вина с металлами, особенно цинком.

– В процессе производства желательно вести записи и делать наклейки на бутыли, указывая дату приготовления сусла, количество и вид сока, добавление сахара, воды, меда, других ингредиентов.

– Рассчитывать количество сахара в сырье для получения напитка нужной крепости: для 1 л спирта в сусле требуется 1,7 кг сахара. При добавлении изюма следует учитывать, что содержание сахара в нем составляет 40–60 %, т. е. добавка 1 кг изюма соответствует добавлению 400–600 г сахара.

– Следует соблюдать правила введения в сусло сахара для получения вина разной крепости. В легкие вина сахар добавляют 1 раз, в столовые – 2 раза, в крепкие – 3 раза.

– Слишком кислый сок нужно разводить водой или водой с сахаром. Количество определяется кислотностью сока и типом вина. Кислотность легких вин может составлять 5,5–7 г кислоты на 1 л. Для столовых обычное содержание кислоты составляет от 7 до 9 г/л, для десертных – 9-11 г/л.

– В процессе брожения дрожжи должны получать дополнительное питание, чтобы максимально переработать сахар, содержащийся в сырье. Обычно для этого используется фосфат аммония. Количество «подкормки» определяется степенью разбавления сока. Как правило, на 1 л сусла берут 0,2–0,5 г фосфата аммония.