Для приготовления этого изумительного блюда сначала необходимо изготовить коптильню. В простейшем случае она представляет собой прямоугольный ящик из чёрного железа с примерными размерами: площадь дна — 400х650 мм, высота — 300 мм, толщина стенки — 0,75—1,0 мм. Ни в коем случае для изготовления коптильни не годится оцинкованное железо — цинк ядовит, а при высоких температурах летуч. Не подойдёт также и эмалированный бак — эмаль при высокой температуре начнёт трескаться, выкрашиваться и осколки могут попасть на рыбу.

Рекомендованные размеры коптильни позволяют загрузить в неё 4-х судаков весом 1,2—1,5 кг. Рыбу большего размера коптить нецелесообразно — она получится скорее варёной, чем копчёной. Примерно на половине высоты коптильни устраивают съёмный дырчатый противень. Его нужно изготовить из нержавеющей стали — так легче чистить, и нет окалины, пристающей к рыбе. Диаметр отверстий в противне — 25—30 мм. Коптильня должна иметь хорошо прилегающую крышку. Особенной герметичности не требуется, но крышка должна сидеть достаточно плотно или иметь замковые устройства типа «лягушки», фиксирующие её на корпусе коптильни. В противном случае при нагревании на костре возможно коробление крышки с образованием больших щелей.

Предназначенную для копчения рыбу моют, ни в коем случае не потрошат и не чистят, и обсыпают поваренной солью крупного помола. Отдельно по щепотке соли кладут в жабры. Рыбу заворачивают в подходящую ткань, сбрызгивают свёрток столовым уксусом, чтобы мухи не откладывали на нём личинки, и помещают на 2—3 часа в холодильник или в прохладное место в тени на ветерке.

Перед копчением рыбу промывают в проточной воде. Если она была поймана и засолена накануне вечером, то слегка отмачивают и дают ей просохнуть в тени минут 15—20, отгоняя мух. Затем в жабры рыбы вставляют листики лаврушки, слегка раскрошив их руками, или веточки зелёной петрушки. При необходимости можно обойтись и листиками ежевики. Рыбу укладывают боком на противень и слегка смазывают маргарином или сливочным маслом — так будет лучше блестеть корочка, но это не обязательно.

Коптильню устанавливают на подходящем таганке, под которым можно будет развести костёр из дров объёмом с ведро. Внутрь на дно коптильни рассыпают примерно стакан сухих опилок вишни или эквивалентное количество тонких сухих вишнёвых веточек (можно обойтись и сухой щепой).

Злоупотреблять количеством опилок или щепы не следует — так как дым содержит большое количество вредных веществ — канцерогенов. Можно вообще заменить опилки или щепу веточками малины с зелёными листьями или ежевики. На вкусовых качествах рыбы это практически не скажется. Только внешний вид будет не коричневый, а золотистый. В коптильню устанавливают противень с рыбой, закрывают её крышкой и снимают с таганка. Затем разжигают костёр и после того, как он хорошо разгорится, коптильню ставят на таганок.

Обычно длительность копчения составляет 20—25 мин — за это время как раз выгорает рекомендованное количество дров. В процессе копчения из-под крышки коптильни идёт дым, а ближе к концу — весьма аппетитный запах. По истечении времени коптильню снимают с догорающего под таганком костра и дают остыть в тени. В принципе, рыба готова к употреблению, но наивысших вкусовых качеств она достигнет, если её выдержать в коптильне не только до полного остывания, а ещё несколько часов, а затем завернуть в бумагу и поместить на 3—4 часа в холодильник. В холодном виде судак горячего копчения представляет собой превосходную закуску.

Описанным способом можно с успехом коптить не менее вкусных, чем судак речных окуней, а также скумбрию и ставриду, если удастся найти их приемлемого размера и в непотрошёном виде. Вкусен также и пучеглазый морской окунь, и костлявая волжская селёдка, но только в холодном виде. Копчёную рыбу не режут на куски, а разламывают руками пополам вдоль спинного плавника, предварительно отделив голову. Если рыба достаточно крупная, то по бокам головы за пастью находятся весьма вкусные, хорошо прокопчённые «щёчки».

И последнее. Иногда при посоле сельди используется так называемая «дымлёная соль». Для этого обычную соль 5—6 суток держат в дымоходе при холодном копчении мяса или рыбы. Но такую соль, придающую особый аромат засаливаемой селёдке, можно приготовить самим, поместив фарфоровое блюдечко с солью на противень коптильни при копчении рыбы.