Сельдь среднего размера и достаточно крепкого посола (малосольная, которую продавцы обычно солят сами в подсобках магазинов, для этой цели не подойдёт) отделить от шкурки, костей и нарезать кусочками.

В селёдочницу стандартной формы — важна высота бортика при небольшой площади дна — уложить слоем кольца тонко нарезанного репчатого лука и поверх него вплотную друг к другу кусочки селёдки. Всё залить маринадом и поставить на среднюю полку холодильника не менее чем на час.

Для приготовления маринада берут 1/2 стакана холодной заварки чёрного чая, по 1/3 стакана яблочного уксуса и нерафинированного подсолнечного масла и 1 столовую ложку сахарного песка. Сахар растворяют в заварке чая, сливают в одну посуду с яблочным уксусом и постным маслом и хорошо перемешивают.

Основным ингредиентом, определяющим вкусовые качества блюда (разумеется, кроме самой сельди, которая должна быть жирной и свежего посола), является яблочный уксус, который лучше всего приготовить самостоятельно. В отличие от имеющегося в продаже, он менее крепкий, но более ароматный и кисло-сладкий на вкус.

Рецепты приготовления яблочного уксуса приведены в упомянутой в библиографии книге А. Семёновой, но на протяжении многих лет у нас в семье яблочный уксус изготавливают следующим способом.

4 кг яблок осеннего сорта созревания, например, богатого пектином «Северного синапа» пропускают через мясорубку, складывают в стеклянную или эмалированную посуду с широким горлом и заливают сахарным сиропом из 1 кг сахара, растворённого в 4 литрах кипящей воды. Температура сиропа не должна превышать 30—35^оС. В качестве дрожжей добавляют 300 мл. бродящего виноградного или яблочного вина или 200 мл. винной закваски (о ней см. в главе «Подготовка виноматериала»). Закваску можно заменить пригоршней изюма. Полезно также положить 1—2 корочки подсушенного чёрного хлеба — источника витаминов группы В, необходимых для питания дрожжей. Горло сосуда обвязывают 2—3 слоями марли и помещают в относительно тёплое тёмное место. Ежедневно всплывающую шапку мезги разрушают перемешиванием. По истечении 10 дней мезгу отцеживают, а к начинающей бродить жидкости в сосуде добавляют 0,5 кг сахара, растворённого в минимальном количестве кипящей воды. Сосуд с обвязанным горлом вновь помещают в тёплое тёмное место на 30—40 дней до появления характерного острого уксусного запаха. Обычно к этому времени на поверхности жидкости образуется уксусная матка — полупрозрачный студенистый слой, чем-то напоминающий чайный гриб. Если яблоки имеются в избытке, то вместо 4 литров воды можно взять такое же количество яблочного сока — уксус будет крепче и ароматнее.

Созревший яблочный уксус — мутноватую зеленовато-желтоватую жидкость с острым, но приятным запахом разливают по бутылкам с надёжными пробками, которые хранят в тёмном прохладном месте. С течением времени уксус осветляется, на дне образуется осадок, но совершенно прозрачным яблочный уксус не становится никогда. По этому признаку настоящий яблочный уксус отличают от фальсификата.

3. Сельдь тушёная с луком и морковью

Во избежание осложнений с соседями по лестничной клетке, это блюдо лучше всего готовить на даче — для среднего россиянина оно имеет слишком уж насыщенный и непривычный дух. В странах Юго-восточной Азии оно является одним из любимых. Корейцы из Университета Дружбы народов в Москве, соскучившись по домашней пище, раньше готовили его в студенческих общежитиях из вымоченной в воде солёной селёдки, с успехом очищая от сокурсников соседние этажи.

Сельдь, предназначенная для тушения должна быть среднего размера, свежей и жирной. Её чистят, не снимая шкурки, потрошат, отделяют голову и хвост и нарезают на куски. Кости скелета удалять не нужно.

Алюминиевую кастрюлю с толстым дном объёмом не более 2-х литров заполняют кусками сельди вперемежку с кружками красной моркови и кольцами репчатого лука. Суммарный объём моркови с луком должен составлять примерно половину от объёма сельди. Посолить по вкусу, сверху положить 1—2 столовых ложки майонеза. Тушить на медленном огне до тех пор, пока не станут мягкими и съедобными кости — как в рыбных консервах. При необходимости в кастрюлю можно добавить немного воды. Обычно селёдка тушится около 4-х часов. Ориентируясь на это время, нужно примерно за 20 мин. до готовности положить в кастрюлю чайную ложку чёрного перца горошком, 3—4 лавровых листика и всё аккуратно перемешать. Употреблять это блюдо лучше всего в охлаждённом виде.

4. Паштет из красной фасоли с селёдкой и луком

Сварить примерно 0,5 кг красной фасоли, замоченной накануне вечером в холодной воде. Остудить и провернуть через мясорубку вместе с филе сельди, приготовленным из половины тушки селёдки среднего размера и посола. Добавить половину пачки сливочного масла (примерно 100 г.) и перемешать.

Острым тонким ножом нарезать на мелкие кубики головку репчатого лука. Для достижения лучших вкусовых качеств лук должен быть именно порезан, а не пропущен через мясорубку, и размер стороны кубика должен быть по возможности минимальным — 1—2 мм. Лук тщательно перемешать с фасолью и селёдкой. Готовый паштет хранить в холодильнике в ёмкости с плотно прилегающей крышкой.

5. Салат из белой фасоли с курицей

Отварить в подсоленной воде грудку курицы среднего размера. Остудить, нарезать мелкими кусочками или расщепить руками. Отдельно обжарить на постном масле до золотистого цвета нарезанный полукольцами репчатый лук одной большой луковицы или двух луковиц среднего размера. Вскрыть банку консервированной белой фасоли (350 мл.), слить жидкость, а фасоль переложить в салатницу и перемешать с кусочками курицы и луком. Заправить салат майонезом по вкусу.