Процесс получения коньяка не так сложен, как длителен. Но терпеливый винодел будет достойно вознаграждён. Для того, чтобы всё было понятно, имеет смысл рассмотреть при каких обстоятельствах появился коньяк и как его делают сегодня.

Широко известно, что коньяк, как и мадера, был открыт случайно, когда из-за военных действий во Франции и нарушения товарооборота пришлось долго хранить полученный дистилляцией из виноградного вина спирт в дубовых бочках. Выяснилось, что в результате такой выдержки невысокого качества, прозрачный и резкий на вкус виноградный спирт приобретет положительные свойства.

Изменялся его цвет, существенно улучшались вкус и аромат. Значительно позже было установлено, что это происходит благодаря проникновению кислорода сквозь древесину бочарной клёпки и протеканию в бочках окислительно-восстановительных процессов с образованием эфиров. Принципиальной также является перегонка именно в периодическом медном дистилляторе — спирт получается более ароматным, хотя и с большим содержанием примесей.

Дистилляцию проводят несколько раз, отбирая каждый раз из трёх фракций среднюю. В конечном счёте, на выдержку в бочках поступает спирт крепостью 70^о. Дальше всё сводится к терпению производителя и качеству воды, которой разбавляют коньячный спирт после выдержки (по некоторым данным коньячный спирт разбавляют только дистиллированной водой).

Однако в последнее время, с целью сокращения времени, и этот несложный процесс упростили. Молодые коньячные спирты просто нагревают вместе с дубовыми чурками или стружкой под давлением в эмалированных автоклавах. Колер получают карамелизированным сахаром и пищевыми красителями.

С учётом всего сказанного выше, коньяк в домашних условиях изготавливают следующим образом. Отбирают среднюю фракцию на второй перегонке виноградного вина и разбавляют её хорошей водой до крепости 70^о. Полученным продуктом заполняют на 3/4 объёма 3-х литровые стеклянные банки с завинчивающимися крышками, в которых есть тефлоновые прокладки — наличие кислорода в банке — обязательное условие. В банки засыпают по 4—5 столовых ложек крупной дубовой стружки, о которой заранее известно, что она настругана не из ножки стула, а из 35—40-летнего дуба, в древесине которого полностью сформировался лигнин (см. выше). Стружку предварительно отмачивают в воде, высушивают и слегка обжигают в духовке. Крышку банки завинчивают, наклеивают этикетку с годом выпуска и ставят куда-нибудь повыше на антресоли к банкам, поставленным на настаивание в прошлые годы.

Года через три банку вскрывают, делают пробное разбавление небольшого количества коньяка до крепости 40^о, подслащивают карамелизированным сахаром, пробуют и начинают разыскивать автора рецепта.

И есть за что, потому что перед настаиванием дубовая стружка, а лучше щепа должна проходить определённую обработку. Кроме того, выбранная для настаивания древесина дуба должна быть из дерева возрастом 50—60 лет с хорошо вызревшим лигнином. Следует учесть, что обычно дубовое полено выпиливают из ствола электро- или бензопилой, цепи которых смазывается машинным маслом. Поэтому от края полена обычной ножовкой или двуручной пилой должен быть отпилен ломоть толщиной не менее 10 см. на выброс. Затем отпиливают второй ломоть толщиной 10—12 см, от которого отделяют кору, а центральную, более тёмную часть раскалывают на брусочки сечением около 1 см². Брусочки складывают «колодцем» на листе чистой бумаги и сушат при комнатной температуре недели две. Далее в 3-х литровую эмалированную кастрюлю наливают холодную воду в количестве достаточном для покрытия брусочков, сложенных в сетчатый дуршлаг. Воду нагревают до кипения, растворяют в ней чайную соду (приблизительно 1 ч.л. соды на 1 л воды) и кипятят в ней брусочки 20—25 мин. Затем дуршлаг с брусочками опускают в подходящую ёмкость с холодной водой для промывки от содового раствора, который приобретает грязно-коричневый цвет, и процедуру кипячения повторяют раз пять-шесть, но только уже в чистой воде по 20 мин. с промежуточными промывками. В итоге цвет воды после последнего кипячения должен быть как у слабенькой чайной заварки.

Вываренные таким образом брусочки опять складывают «колодцем» на листе чистой бумаги и сушат пару недель при комнатной температуре. После этого проводят их термообработку в газовой духовке, выдерживая 20—25 мин при температуре около 170—180 ^оС, а затем, не вынимая, увеличивают температуру до 220—230^оС и выдерживают ещё минут 20. Важно, чтобы брусочки не занялись дымком и не обуглились. После выдержки брусочки вынимают из духовки и горячими пересыпают на другой противень.

Для настаивания 1 литра виноградного спирта крепостью 65—70^о требуется не более 2-х подготовленных таким образом брусочков.

О том, что получится в результате настаивания автор сообщит всем читателям не ранее, чем через год. Но, судя по публикациям в Интернете, из которого взяты перечисленные выше рецепты приготовления коньяка, должно получиться хорошо по колеру напитка, а вкус нуждается в коррекции.