Глава 7. Изготовление виноградного вина
По вопросу изготовления виноградного вина имеется обширная литература, в которой описаны, в том числе, и технологии действующих производств. Вот только куда идёт натуральное вино с этих производств никто не знает, поскольку продаваемый в магазинах продукт назвать вином достаточно сложно.
Обычно все наставления по изготовлению вина в домашних условиях сводятся к расчёту количества сахара и воды, добавляемых к виноградному соку для увеличения крепости и снижения кислотности получаемого вина [66]. Однако конкретные цифры, в конечном счёте, зависят от качества винограда, которое год от года разное. Общие рекомендации таковы: на каждый литр виноградного сока добавляют не более 200 мл воды и 200—250 г сахара. Иногда количество сахара увеличивают до 300 г. на литр сока, т.к. бродильная сила виноградных дрожжей весьма велика, но вино в этом случае будет долго выбраживаться и получится довольно крепким, вызывающим быстрое и неприятное опьянение — как говорят, вино ударяет в голову). Воду добавляют практически сразу, а сахар частями в два или три приёма через несколько дней, по мере его истощения в бродящем сусле, т.к. единовременная повышенная (более 15%) концентрация сахара препятствует процессу брожения. Перед тем как внести сахар в сок рекомендуется растворить его в половинном от веса сахара количестве отфильтрованной кипящей воды, раствор нагреть до 70—75оС, стерилизовать в течение 30 мин., и охладить до комнатной температуры.
В работе [27,стр.103] со ссылкой на книгу Вебера К. К. «Плодовое и ягодное виноделие и его значение для России», изданную в 1893 г., приведено довольно любопытное правило, «выработанное многолетней практикой русских виноделов», пользуясь которым можно легко рассчитать примерное количество добавляемого в сусло сахара, необходимого для получения вина заданной крепости. При этом учитывают, что 1 г сахара при брожении превращается в 0,6 мл безводного спирта. Правило гласит: «Из содержащегося в плодах сахара, за исключением около 3%, всё остальное превращается в алкоголь, причём каждый % превращаемого сахара даёт 1о алкоголя, что относится также и к сахару, добавляемому в сусло. Определив, какой крепости должно быть приготовляемое вино, а также и содержание сахара в сусле, винодел, чтобы узнать, сколько требуется добавить сахара, вычитает из содержащегося в сусле сахара 3%, полученный остаток вычитает из числа тех градусов, которые определяют крепость будущего вина. Полученная при этом разница составляет то количество сахара, которое следует добавить, чтобы получить вино желаемой крепости. Например, если сусло содержит 8,2% сахара, а вино предполагается быть 12о алкоголя, то недостающее количество сахара будет: 8,2% — 3% = 5,2% и 12о — 5,2% = 6,8% или 68 г сахара на 1 л сусла».
Однако всё не так просто. По определению 1о крепости даёт 0,01 часть безводного этилового спирта, растворённая в единице объёма водно-спиртовой смеси. Для получения 1о крепости в спиртовом растворе объёмом 1л = 1000 мл потребуется 0,01 х 1000 мл = 10 мл безводного спирта, которые, с учётом сделанного выше замечания о превращении 1 г сахара в 0,6 мл спирта, будут получены при брожении 16,7 г сахара. Тогда, обращаясь к приведённому примеру, имеем: 8,2% — 3% = 5,2% — количество собственного сахара в сусле с учётом 3% потерь, что составляет: 0,052 х 1000 = 52 г сахара в 1 л сусла. Эти 52 г сахара после брожения дадут сусло крепостью: 52 г: 16,7 г/градус = 3,11о. «Недостающее» количество градусов будет равно: 12о — 3,11о = 8,89о. Чтобы получить эти градусы нужно растворить в 1 л сусла: 8,89о х 16,7 г/градус = 148,5 г сахара., т.е. в 2,2 раза больше, чем у К.К Вебера. Этот расчёт гораздо ближе к реально получаемым цифрам, разница не превышает 1о крепости.
Но это относится к случаю, когда сахар растворяют непосредственно в вине. Если сахар перед внесением в вино предварительно кипятят в небольшом количестве воды, то её объем должен быть учтён путём соответствующего уменьшения сахаристости сусла. Например, в 15 л сусла с той же сахаристостью 8,2% сахар вносится после кипячения в 1 л воды. Тогда исходная сахаристость сусла уменьшится с 8,2% до 7,7% и, проделав аналогичные расчёты, получаем, что для приготовления виноматериала крепостью 12о требуется внести 153,5 г сахара на 1л сусла.
Как уже было отмечено, суммарное количество используемой воды не должно превышать 200 мл на один литр виноградного сока — при большем количестве воды вкус вина будет очень простым, а цвет — бледным.
Практика показывает, что для брожения сусла, предназначенного как для изготовления вина, так и для выгонки спирта, вполне достаточно дрожжей, находящихся на гроздьях винограда. Брожение, как правило, начинается не позднее, чем через 6 часов, а то и немедленно. Но, если сок получали прессованием свежего винограда без предварительного подбраживания, то в сусло необходимо внести разводку дрожжей, которую готовят следующим образом.
Примерно за 7—8 дней до сбора урожая (всё зависит от того, каким было лето — жарким и сухим или холодным и дождливым) собирают хорошо вызревшие виноградины с верхних частей гроздьев, тщательно разминают их с сахарным песком в стеклянной банке и заливают тёплой водой. Пропорции таковы: на 5 стаканов винограда 2,5 стакана воды и 1,25 стакана сахара. Горло банки обвязывают 2—3 слоями марли и ставят в теплое тёмное место. Через неделю, когда появится отчётливый винный запах, разводка дрожжей готова к употреблению. Для этого содержимое банки процеживают через марлю и вносят в сусло — виноградный сок с водой и растворённым сахаром в количестве 200 мл на 10 л сока. Увеличивать количество дрожжей сверх этой нормы не следует, т.к. за счёт имеющегося в сусле кислорода сначала происходит интенсивное размножение дрожжей без образования спирта, на что, естественно, тратится определённое количество сахара. А затем, при истощении кислорода и создании анаэробных условий, брожение из-за избытка дрожжей проходит настолько интенсивно, что образующаяся шапка пены забивает горла бутылей, газоотводящие трубки и водяные затворы. К тому же при большом количестве дрожжей вино очень долго отстаивается. По этой же причине — интенсивном размножении дрожжевых грибков в присутствии кислорода не стоит затягивать и с подбраживанием мезги. Важна также кислотность сусла, которая должна находиться в пределах от 2.9 до 4,1 рН, и температура брожения: реально это 16—18оС. Если для сокращения времени брожение проводить при температуре 25—30оС, то оно закончится через 6—8 дней, но виноматериал будет менее ароматным, а выход по сахару меньшим при большем содержании летучих кислот [27]. Отрицательные качества виноматериала, полученные брожением при повышенной температуре, сохранятся и при перегонке его в спирт.
Приготовленное описанными способами сусло, заливают в чистые, сухие 20-ти литровые стеклянные бутыли, наполняя их не более, чем на 4/5 объёма — иначе шапка образующейся пены сорвёт или забьёт водяной затвор. Водяной затвор лучше всего изготовить из обыкновенного резинового воздушного шарика. Для этого в горловину шарика вставляют трубку с внутренним диаметром 4—6 мм лучше всего из прозрачной силиконовой резины. Место соединения шарика с трубкой уплотняют путём наматывания 10—15 витков швейной нити. Противоположный конец шарика обрезают острыми ножницами под размер, соответствующий диаметру горла стеклянной ёмкости, в которой проводится брожение. Конец силиконовой трубки опускают на 3—4 см в воду, налитую в прозрачную ёмкость, и фиксируют бельевой прищепкой с резиновым колечком относительно края этой ёмкости во избежание случайного выпадения. Шарик надевают на горло бутыли и осторожным наддувом в трубку проверяют герметичность системы. Горло бутыли вместе с резиновым шариком целесообразно накрыть сверху развёрнутым газетным листом. Тогда при срыве шарика пена не попадёт на стены и потолок помещения. Ни в коем случае не следует крепко закупоривать горла сосудов, в которых производится брожение — давления образующегося углекислого газа вполне достаточно для разрыва стеклянных бутылей. Не стоит подменять водяной затвор проколотой иглой хирургической резиновой перчаткой. В своё время такой затвор, не без злорадства, называли «привет Горбачёву». Перчатка не позволяет следить за интенсивностью брожения и вовремя его остановить.
Полезно также обернуть боковую поверхность стеклянной бутыли двумя-тремя слоями газетной бумаги, чтобы избежать попадания прямых солнечных лучей и несколько уменьшить охлаждение бутыли.
Об окончании брожения судят по уменьшению скорости выделения пузырьков углекислого газа. Когда она заметно снизится — обычно это происходит через 9—10 дней после постановки на брожение — вино начинают пробовать на вкус. Для этого в сосуд с вином опускают на 10—15 см чистую стеклянную трубку с внутренним диаметром 10—12 мм. Зажав второй конец пальцем, трубку быстро вынимают из сосуда и вино из неё сливают в бокал. Не следует проводить опробование вина путём засасывания его через гибкий шланг — во рту всегда присутствуют дрожжи, и попадание их в вино крайне нежелательно.
По достижении приемлемого вкуса, т.е. когда вино станет слегка кисловатым, если при постановке на брожение не вносился сахар, или кисловато-сладковатым, если добавлялось не более 150—180 гр. сахара на 1 литр чистого виноградного сока, вино снимают с дрожжевого осадка. Для этого его аккуратно переливают в другую ёмкость, заполняя её под самое горло, и вновь устанавливают водяной затвор. Чем дольше отстоится вино, тем лучше будет его вкус и прозрачность. Обычно вино отстаивают не меньше одного, а то и двух месяцев. Затем его переливают ещё раз в чистую стеклянную ёмкость, при необходимости подслащивают из расчёта 200 гр. сахара на 10 литров вина (но это дело вкуса). Как и при постановке на брожение, сахар предварительно стерилизуют. После подслащивания вино выдерживают под водяным затвором не меньше месяца в прохладном месте.
Готовое вино разливают по бутылкам с герметичными пробками. Хранить его больше 2-х лет не стоит — без пастеризации или стабилизации (например, путём добавления сернистых соединений) вино будет постепенно скисать. Вкус вина значительно улучшится, если после изготовления его выдержать 6—8 месяцев в тёмном месте при небольшой положительной температуре. За это время из него выпадает винный камень, в результате чего уменьшается кислотность вина. Замечено, что винный камень быстрее и обильнее образуется на стенках именно стеклянных, а не полиэтиленовых бутылок из-под пива и минеральной воды, которые иногда используются для хранения вина.
