Фиолетовый виноград сорта Изабелла собран 12 октября в дождливую погоду и в этот же день размят порциями деревянной толкушкой в эмалированной кастрюле. Полученная мезга помещена в бак из нержавеющей стали для подбраживания. Во избежание попадания дрозофилы бак был обвязан 2-мя слоями марли. При подбраживании мезга в баке 4 раза в день перемешивалась деревянным вёселком из яблони. После каждого перемешивания вёселко обдавалось кипятком.

Через 83 часа, после появления характерного винного запаха и мушек, всплывшая мезга была вычерпана из бака дуршлагом, а полученный виноградный сок слит через воронку с тонкой капроновой сеткой в две 10-ти литровые стеклянные банки — №1 и №2. На горло обеих банок были установлены водяные затворы из воздушных шариков описанной выше конструкции.

Брожение в банке №1, содержащей 5,8 литра виноградного сока, проводилось без добавления сахара и воды и длилось 10 дней при температуре в помещении 19—20^оС. Такое короткое время брожения объясняется малым количеством накопленного виноградом сахара — конец лета, когда виноград набирает сахаристость, был холодным и дождливым. Обычно же брожение без добавления сахара длится 14—16 дней.

По окончании брожения кисловатое, мутное, но без горечи вино было аккуратно, без дрожжевого осадка перелито в чистую бутыль и выдержано под водяным затвором ещё 10 дней, после чего снова снято с отстоя. В этот же день к нему был добавлен стерилизованный сахар из расчёта 20 г на 1 литр вина, и на банке вновь был установлен водяной затвор, хотя никаких признаков брожения уже не наблюдалось.

Ещё через 30 дней вино достаточно хорошо осветлилось, имело приятный «живой» вкус натурального сухого вина, и было разлито в чистые сухие бутылки из-под шампанского с капроновыми пробками. В процессе хранения из вина выпал осадок, а на стенках бутылок образовалось небольшое количество винного камня. Бутылки с вином хранились в вертикальном положении в погребе с температурой 4—5^оС. К концу декабря вино окончательно осветлилось и было готово к употреблению.

Брожение в банке №2, содержащей 4,5 литра виноградного сока, также проводилось без разбавления его водой, но с добавлением сахара. Сахар вносился в два приёма путём размешивания в вине: 225 г (5% к соку) при постановке на брожение и ещё 225 г через 7 дней. Брожение после добавления второй порции сахара не останавливалось вплоть до того, как через 11 дней, по достижении приемлемых вкусовых качеств, вино не было снято с дрожжевого осадка. Через месяц вино осветлилось, и было разлито по бутылкам. Оно имело приятный вкус полусладкого виноградного вина и слегка газило при открывании бутылки.

Но в средней полосе России виноград редко когда вызревает до такой кондиции, чтобы из него получалось хорошее вино. Чаще оно бывает кислым, а вот в перегнанном виде из него получается весьма приличный продукт.

Приготовление виноматериала из виноградных выжимок

Аналогичным образом ставят на брожение и настой на выжимках винограда. Только воду (кроме той воды, на которой настаивалась мезга) добавляют в минимальном количестве, достаточном лишь для растворения сахара. Зато норму сахара можно увеличить до 300 г на литр, поскольку собственного виноградного сахара в выжимках меньше, чем в соке, а дрожжей в них более чем достаточно.

Иногда для придания коньячного аромата к выжимкам добавляют немного перетёртой айвы.

Если виноградную мезгу отжимали после предварительного подбраживания, то внесения дрожжевой закваски не требуется, т.к. дрожжи в основном оседают на кожице винограда и в сусле из выжимок их очень много.

При брожении настоя виноградных выжимок, также как и при брожении вина, необходимо периодически разрушать образующуюся на поверхности сусла шапку пены — это предотвращает неумеренное размножение дрожжей.

Если виноматериал предназначается только для перегонки в спирт, то в процессе брожения не следует переливать или доливать содержимое бутылей, чтобы не внести в них посторонние микроорганизмы из воздуха. Эти операции вынужденно проводятся только при изготовлении вина, чтобы отделить его отстоявшуюся часть от дрожжевого осадка.

Правильно организованное брожение в зависимости от количества добавленного в сок от выжимок сахара и температуры длится от 10—15 дней до месяца. Оптимальной считается температура 14—16^оС, но реально в условиях городской квартиры она составляет не менее 19^оС. При больших температурах, как было отмечено выше, образуется больше сивушных масел. Об окончании брожения свидетельствует почти полное прекращение выделения пузырьков газа и охлаждение бутыли с виноматериалом, вследствие чего немного жидкости из ёмкости с водой засасывается в прозрачную силиконовую трубку водяного затвора. Но не стоит доводить брожение до полной его остановки. Также как и при брожении вина, виноматериал ближе к окончанию брожения пробуют на вкус. Он должен быть кисловатым или кисловато-горьковатым как у натурального сухого вина.

Если вкус сильно кислый — значит, в виноматериале образовалось заметное количество кислот (из-за не герметичности водяного затвора или очень длительного брожения), если горький, то в виноматериале много этилового спирта и спиртов сивушных масел. Это происходит из-за добавления в сусло чрезмерного количества сахара. В результате процесс брожения сильно затягивается и, наряду с образованием большого количества этилового спирта, в сусле накапливается много высших спиртов.

Если в виноматериале сильно заметна сладость — значит, брожение не дошло до конечных стадий, т.е. не выбродил весь сахар. В этом случае брожение иногда можно запустить вновь, перелив содержимое бутыли в другую бутыль через трубку с разрывом струи 30—40 см, чтобы насытить виноматериал кислородом для размножения дрожжей. Если вкус нормальный, то, не разбалтывая содержимого бутыли, виноматериал аккуратно сливают через воронку с мелкой сеткой в другую бутыль, чтобы исключить попадание в перегонный аппарат кожицы или косточек винограда. Эту вторую бутыль также заполняют под горловину, устанавливают водяной затвор и перед перегонкой выдерживают от двух дней до недели, чтобы окончательно осели на дно дрожжи и все взвешенные в виноматериале мелкие частицы — при кипении в перегонном аппарате они развариваются и портят вкус продукта. Чтобы ускорить процесс оседания дрожжей полезно выдерживать бутыль на балконе или холодной лоджии.

Полученный описанными способами виноматериал — из чистого виноградного сока или из выжимок винограда при правильно организованном брожении обладает превосходными органолептическими свойствами, которые сохраняются при перегонке его в спирт.

Иногда виноградную мезгу после стекания сока на вино не прессуют, а подвергают брожению вместе с гребнями, добавив воду и сахар (на 1 кг свежих выжимок 0,5 кг сахара и 3 л воды). Дрожжей в таком сусле достаточно по описанной выше причине. По такому способу получают грузинскую чачу и итальянскую граппу из культивируемых там преимущественно европейских сортов винограда.

Однако в кожицах винограда сортов Изабелла и Лидия в большом количестве содержится окрашивающий их в тёмный цвет пигмент — мальвидин-3,5-дигликозид (в Лидии — меньше). Он широко распространён в природе и не оказывает вредного воздействия на организм. Но в процессе спиртового брожения дигликозид соединяется с этиловым спиртом и образует метанол [55]. Есть сведения, что в каждом литре вина, полученным из винограда сортов Изабелла и Лидия по так называемому красному способу, т.е. с брожением без удаления мезги, присутствует от 70 до 120 мг/л метанола. И хотя по международным нормам в красных винах допускается содержание метанола до 500 мг/л, Евросоюз не разрешает ввозить на свою территорию вино из изабельных сортов винограда. При этом не принимается во внимание, что смертельная одноразовая доза метилового спирта равная 15 мл с содержанием его в вине 120 мг/л будет достигнута при одноразовом приёме 100 л вина.

Спрашивается, а что делать глухой зимой, когда о винограде остались только приятные воспоминания? Возможны три варианта, основанные на приготовлении браги из сахара и различающиеся выбором дрожжей.

По первому широко известному способу, приведённому, например, в книге Г. Голубкиной «Самогон — живая вода», в 20-ти литрах подогретой до 30—35^оС растворяют 3—3,5 кг сахара, добавляют 200—250 г обыкновенных пекарных (хлебных) дрожжей и выбраживают в тёплом месте под водяным затвором в течение 6—8 дней. Рекомендуемая температура при брожении 28—30^оС. Предварительно имеет смысл произвести стерилизацию сахарного сиропа, чтобы исключить развитие в браге вредных микроорганизмов. Для этого на каждый килограмм сахара доливают 0,7—0,8 л горячей воды, тщательно перемешивают до полного растворения сахара, нагревают до 85—90^оС и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин. Затем раствор доливают оставшейся до 20 л водой с температурой 30^оС. Запах браги и спирта значительно улучшится, если в сусло добавить осахаренный солод [27]. Отчасти солод можно заменить небольшим количеством ржаной муки.

Замечено, что органолептические свойства спирта будут значительно лучшими, если дрожжи при брожении размножаются — видимо у вновь прибывших и сил побольше, и аппетит получше. Для этого поступают следующим образом [27]. Сначала готовят 15% раствор сахара с добавлением нашатырного спирта в указанном выше количестве. Раствор стерилизуют нагреванием до 70^оС в течение получаса и охлаждают до 25^оС в плотно закрытом сосуде. Затем добавляют свежие прессованные пекарные дрожжи из расчёта 5 г дрожжей на 10 л стерилизованного раствора и над сосудом устанавливают водяной затвор. Через 4—5 дней в сосуде образуются так называемые производственные дрожжи. Для забраживания 1 л сахарной или плодово-ягодной браги достаточно 15—20 мл таких дрожжей.

К сожалению, не сказать, чтобы неприятный, но специфический запах хлебных дрожжей практически невозможно полностью устранить, ни обработкой перманганатом калия (в быту — марганцовкой), ни пропусканием продукта через угольные фильтры.

Во втором способе используются дрожжи, оставшиеся от брожения виноградного сока на вино или на виноградную водку. Для этого осадок на дне бутылей, в которых проводилось брожение, заливают двумя объёмами холодной воды, хорошенько разбалтывают и сливают через один слой марли в подходящую стеклянную ёмкость, например, 2-х или 3-х литровую банку. Через 2—3 дня выдержки в холодном месте, когда дрожжи осядут на дно сосуда, воду сливают и процедуру повторяют — это необходимо для удаления остатков спирта, угнетающего развитие дрожжевых грибков. Затем дрожжи заливают 5—7% раствором сахара до покрытия и хранят в закрытой банке в холодильнике. Чтобы определиться с количеством этих дрожжей, достаточным для забраживания 14—15% сахарного раствора, необходимо провести предварительное опробование брожения на небольших количествах воды, сахара и дрожжей, не забыв об азотном питании. Спирт, получаемый из сахара на таких дрожжах, уступает по качеству спирту из перебродившего виноградного сока или виноградных отжимок, но всё же он значительно лучше, чем при брожении сахарной браги на пекарных дрожжах.

По третьему, также широко известному способу, для брожения используются не дрожжи, а их споры, находящиеся на зёрнах пшеницы и ржи [40]. Поэтому при покупке зерна, а это лучше всего сделать заранее летом сразу после уборочной, следует обратить особое внимание на то, чтобы оно не было протравлено, как это делают перед посевной. Зерно также не должно иметь посторонних запахов, например, мышей или солярки, случайно попавшей на мешок при транспортировке. Лучше всего приобретать зерно небольшими партиями у разных производителей и хранить в тёплом сухом месте.

Для забраживания отмеряют литровой банкой 2—2,5 литра зерна, от которого отсеивают пыль и остатки от обмолота, а также удаляют все зёрна, испорченные насекомыми и грызунами. Зерно ополаскивают (но не промывают!) тёплой водой под душиком в дуршлаге и засыпают в стандартную 20-ти литровую стеклянную бутыль. Туда же вливают охлаждённый до 30—35^оС раствор сахара, который готовят кипячением 300 г сахара в 2-х литрах воды. Длительность кипячения 5—7 мин. На бутыль устанавливают водяной затвор, помещают её поближе к батарее центрального отопления и укрывают подходящим материалом для сбережения тепла.

Обычно через день-два на поверхности жидкости в бутыли появляется пена, а на выходе водяного затвора — пузырьки газа, что свидетельствует об оживлении дрожжей и начале процесса брожения.

Далее в эмалированной кастрюле ёмкостью 9—10 литров в течение 8—10 мин. варят сироп из 3,5 кг сахара и 1,75 л воды. После охлаждения до 40—50^оС примерно 2,5 л сиропа отливают в отдельную тару, а оставшийся, тщательно перемешивая, разбавляют водой, подогретой до 30—35^оС. Объём воды — 8 литров. Разбавленный сироп вливают в бутыль, вновь устанавливают водяной затвор, а саму бутыль утепляют как было описано выше.

На следующий день (примерно через 24 часа после добавления первой порции сахарного сиропа) в бутыль вливают оставшийся сироп, предварительно растворив его в 4 литрах воды, подогретой до 30—35^оС. Чтобы смыть весь сироп со стенок кастрюли можно ополоснуть её стаканом тёплой воды и влить эту воду в бутыль.

Добавление сиропа двумя порциями с существенно различной концентрацией сахара (следовательно, и разной плотностью) создаёт весьма благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей.

Брожение проводят при температуре 28—32^оС. Лучше всего использовать для этой цели большой картонный ящик, обогреваемый изнутри обычной электролампой. В бродильную жидкость необходимо внести азотное питание для дрожжей в виде аммиака — нашатырного спирта из расчёта 1 мл на каждые 10 л бродильной жидкости. Как показала практика, при прочих равных условиях это приводит к увеличению выхода спирта на 9% (усреднённые данные по 6-ти поставленным на брожение бутылям). Перед тем, как влить нашатырный спирт в бутыль его разводят в стакане холодной воды. В конечном продукте запах аммиака отсутствует. Полезно также бросить в затор несколько кусочков подсушенного ржаного хлеба без обгорелых корок — источника витаминов группы В.

Параметры брожения и результаты перегонки браги из одной и той же партии зерна в зависимости от количества поставленного на брожение сахара приведены в таблице 3. Из неё видно, что при увеличении количества сахара свыше 3-х кг существенно (для 4 кг в 2 раза) возрастает время брожения, тогда как относительный выход по спирту растёт значительно медленнее и после 3,5 кг сахара начинает снижаться. При 5 кг сахара брожение просто не доходит до конца. Следует иметь ввиду, что с увеличением длительности брожения в браге возрастает и количество вредных микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых загрязняют спирт посторонними примесями.

Необходимо отметить, что приведённые в таблице 3 данные по выходу спирта получены при брожении сахара из одной и той же партии. Не исключено, что при использовании сахара из другой партии данные по выходу спирта будут несколько иными. Например, в своё время в РФ поставлялся тростниковый сахар из Франции. Он был более сладким на вкус и давал больший выход по спирту.

Таблица 3

Зависимость времени брожения и относительного выхода по спирту

от количества поставленного на брожение сахара

*— крепость спирта приведена к 53^оС по правилу смешения (Приложение 3)

** — с учётом 0,2 кг сахара, использованного на оживление спор.

*** — брага не выбродила в разумный срок, эксперимент прекращён.

Оставшиеся в бутыли после первого выбраживания зерно и дрожжи можно использовать повторно. Для этого их заливают 15% раствором сахара в тёплой кипячёной воде и добавляют нашатырный спирт (азотное питание). Длительность брожения в этом случае увеличивается на 3—4 дня, но больше 2-х раз проводить такую процедуру не следует, т.к. существенно ухудшаются органолептические характеристики браги и получаемого из неё спирта.

При переливании пшеничной браги в перегонный аппарат необходимо проследить, чтобы в него не попал осадок со дна бродильной ёмкости. Он может пригореть ко дну аппарата и испортить вкус спирта. Вкусовые качества спирта будут значительно лучшими, если брагу после снятия с дрожжевого осадка выдержать 2—3 дня при низкой температуре для более полного освобождения от дрожжей или отфильтровать через 2—3 слоя полотняной ткани.

Если при перегонке не жадничать, безжалостно отделять головные и концевые фракции дистиллята (их с успехом можно использовать в быту как растворители или в разбавленном виде как «незамерзайку» для автомобилей), то изготовленный таким образом спирт отличается исключительно мягким вкусом, особенно если водку из него настоять на кедровых орешках (о чём ниже).

Брожение с использованием инвертированного сахара.

Как было отмечено выше, вызывающие спиртовое брожение дрожжи-сахаромицеты в процессе жизнедеятельности могут усваивать только виноградный сахар и его изомер фруктовый сахар. Поэтому пищевой белый сахар — сахароза перед брожением должен быть преобразован в эти сахара или, как говорят, инвертирован. Инвертирование протекает естественным путём за счёт присутствия в бродильной жидкости фермента дрожжей — инвертазы, под действием которого молекула сахарозы присоединяет молекулу воды и распадается на глюкозу и фруктозу. Отсюда возникает соблазн провести инвертирование сахара ещё до внесения его в сусло, чтобы дрожжи попусту не тратили усилий на его преобразование.

Инвертирование сахара хорошо известно пчеловодам, которые подкармливают им пчёл в зимним период, поскольку пчёлы, как и дрожжи, напрямую сахарозу не усваивают.

Процесс инвертирования сахара достаточно прост и заключается в кипячении сахарного раствора определённой концентрации с добавлением некоторого количества лимонной кислоты. Сама лимонная кислота в процессе инвертирования не участвует — она лишь задаёт направление реакции, и не расходуется. Поэтому, чтобы конечный продукт не имел кислого привкуса, кислота должна быть нейтрализована содой.

Опробование брожения на инвертированном сахаре проводилось на сахарной браге с использованием дрожжей, выращенных по описанному выше способу на зёрнах пшеницы. Для этого в две 20-ти литровые стеклянные бутыли было засыпано по 2 литра слегка ополоснутой в дуршлаге пшеницы, по 0,3 кг сахарного песка и залито по 2 литра кипячёной водопроводной воды. Предварительно сахар был растворён в воде, раствор довёдён до кипения и охлаждён до 35^оС. Обе бутыли в капроновых оплётках были установлены непосредственно у довольно горячей в январе месяце батареи и укрыты байковым одеялом. Через два дня гидрозатворы показали устойчивое выделение пузырьков углекислого газа, что свидетельствовало о начале брожения, и в бутыли был влит раствор сахара. В первую бутыль сахарный раствор был приготовлен по описанному выше традиционному способу. Для этого 3,5 кг сахарного песка были растворены в 1,75 л горячей воды и доведены до кипения. После того, как раствор остыл до температуры 35^оС, он был разделён на две неравные части. Первая — объёмом около 1 л, была разведена в 8 л теплой кипячёной воды и влита в первую бутыль. Оставшаяся часть объёмом примерно 2,7 л была разведена в 4-х литрах воды и влита в первую бутыль на следующий день.

Точно в таких же пропорциях во вторую бутыль был влит раствор на инвертированном сахаре. Но готовился он следующим образом. Как и в предыдущем случае 3,5 кг сахарного песка были разведены в 1,75 л горячей воды и доведены до кипения. Затем в слабо кипящий раствор была влита лимонная кислота, предварительно разведённая в 30 мл горячей воды. Количество лимонной кислоты — 10,5 г или 3 чайных ложки без «горки», что соответствовало её концентрации в растворе 0,3%, было взято как среднее значение из опубликованных в различных источниках материалов по инвертированию сахара. Далее раствор кипятили на малом огне под крышкой в течение 40 мин, после чего нагрев был прекращён, а в ёмкость с раствором для нейтрализации кислоты была добавлена чайная сода — 7 г или 0,2% к объёму, что соответствовало 1,5 чайной ложки без «горки». Добавлять соду нужно после её предварительного растворения в 50—60 мл горячей воды и небольшими порциями при непрерывном помешивании, т.к. раствор сахара резко вскипает.

Разделение капли раствора инвертированного сахара на нити в стакане холодной воды, о чём пишут в различных источниках, не наблюдалось.

После охлаждения до 35^оС раствор инвертированного сахара также был разделён на две части и по описанному выше способу частями влит в бутыль №2.

Брожение в обеих бутылях шло уверенно и спокойно без срывающей гидрозатворы пены и закончилось через 10 дней, что указывает на слишком высокую температуру браги при выбраживании. Вкус браги по окончании брожения горьковато-кисловатый, но в бутыли с инвертированном сахаром присутствовала едва заметная сладость.

Отбор пищевой фракции на первой перегонке после отделения первых 40 мл дистиллята проводился в диапазоне температур 91,5^оС — 98^оС. Выход продукта составил 2000 мл крепостью 68^о для обычного сахара и 2380 мл крепостью 66^о для инвертированного.

Пересчёт объёма спирта крепостью 68^о по правилу смешения, приведённому в приложении 3, в 66^о даёт увеличение его объёма с 2000 мл до 2060 мл. Таким образом, предварительное инвертирование сахара перед постановкой на брожение приводит, при прочих равных, к увеличению выхода спирта на первой перегонке в 2380/2060 = 1,155 раза или на 15,5%.

Результат, конечно, впечатляет, но нуждается в проверке, поскольку сахарный песок для эксперимента был взят из разных мешков, хотя они имели одинаковую расфасовку и были приобретены в одно и тоже время с одной полки магазина.