2. Колбасные изделия

Колбасные изделия (как и сосиски) имеют довольно богатый «внутренний мир». У нас нет доступа к описанию большинства колбасных изделий, купленных на вес. И если мы сможем с ним познакомиться, то количество дополнительных ингредиентов может ошеломить. При выборе ветчины следует руководствоваться (помимо цены, то есть чем дороже ветчина, тем больше шансов получить больше мяса в мясе) ее внешностью. Чем более сухая ветчина, тем больше вероятность того, что она не была «улучшена» фосфатами для увеличения объема. Никакое мясо не может радужно переливаться, как разлитый в луже бензин.

В этом месте стоит уделить немного внимания фосфатам. Фосфаты – это химические соединения, которые включают в себя соли и эфиры фосфорной кислоты. Добавляются в продукты питания как регуляторы кислотности, стабилизаторы или эмульгаторы. Мы съедаем их с мясом, колбасными изделиями, рыбой, плавлеными сырками, ароматизированными кефирами, молочными продуктами для детей, зерновыми хлопьями, сосисками, майонезом и даже со сладостями. Некоторые производные фосфатов считаются безвредными, по отношению к другим же рекомендуется быть осторожными. Стоит обратить внимание на масштаб явления, то есть осознать, насколько большое количество продукции, потребляемой нами каждый день, содержит фосфаты. Мы не знаем, как такое накопленное в нашем организме количество фосфатов может, взаимодействуя с другими химическими соединениями, влиять на наше здоровье. Фосфаты в небольших количествах считаются безвредными. От нас самих зависит, пересечем ли мы эту количественную границу. Потому что фосфаты могут стать питательной средой для бактерий, которые, в случае чрезмерного размножения, могут нарушить правильную бактериальную флору кишечника.

Один мой знакомый проводит «тест на подлинность бекона». Тест заключается в том, что он проверяет, как ведет себя нарезанный ломтиками бекон на сковороде. Бекон при нагревании должен сам обеспечить себя жиром для жарки. Если он пригорает, а вместо жира из него течет вода (и, следовательно, вместо того, чтобы жариться, он тушится), мы видим, что бекон не был изготовлен традиционным способом.

В традиционных колбасных изделиях в качестве консерванта используется соль нитритная и соль поваренная (нитритная соль – хлорид натрия, или поваренная соль и соединение азота).

Если мы не уверены в ингредиентах, добавляемых к колбасам, или в качестве мяса, которое было использовано для их изготовления, мы можем оказаться немного хитрее пищевой промышленности, по крайней мере, тремя способами.

• Можно купить сырую ветчину в магазине и приготовить ее дома, благодаря чему удастся избежать непроизвольного потребления различных консервантов, усилителей вкуса, соевого белка или загустителей. Вот тут я чувствую себя обязанной предупредить всех мам и бабушек о том, что, скорее всего, их ждет, если они решат столкнуться с профессией мясника. Когда вы будете гордиться невероятной нежностью и неземным ароматом ветчины собственного производства, ваш энтузиазм остудит, скорее всего, вопрос кого-нибудь из членов семьи, пребывающего в подростковом возрасте: «А в нашем доме не может быть какой-нибудь нормальной ветчины, нарезки?»

• Еще одна альтернатива – это домашнее приготовление паштетов, состав которых мы можем произвольно изменять, добавляя в них, например, «обожаемую» почти всеми детьми фасоль.

• Другое решение – найти мясника, который сделает ветчину, паштет и даже колбасу для нас. Может быть, он даже будет знаком с заводчиком свиней, откормленных в меру, натуральным кормом без добавок, ускоряющих рост. И тогда мы снова будем ошеломлены, на этот раз запахом и вкусом таких мясных изделий.

1 кг хорошей ветчины стоит от 600 рублей

1 кг домашней запеченной корейки стоит около 300 рублей

Запеченная ветчина

Около 1,5 кг сырого окорока, 2 зубчика чеснока, перец, кориандр, 5–6 крупинок можжевельника (приправы), 5 столовых ложек оливкового масла, 3 столовые ложки яблочного уксуса, соль

Окорок натереть маринадом (то есть смесью трав, уксуса и масла) и дать постоять несколько часов. По истечении этого времени окорок посолить, перевязать бечевкой и положить в плотно закрывающуюся чугунную или глиняную посуду. Выпекать в предварительно разогретой духовке 1,5–2 часа.

Запеченная свиная корейка

Около 1 кг сырого куска свиной корейки без костей, лавровый лист, несколько зерен душистого перца горошком, соль, тмин, несколько зубчиков чеснока, паприка, несколько ломтиков бекона

Вскипятить воду с добавлением лаврового листа и душистого перца горошком. После закипания воды посолить, можно добавить чеснок и тмин. В остывший маринад положить мясо так, чтобы оно было полностью покрыто водой. Накрыть крышкой и дать постоять от 2 до 5 дней в прохладном месте (например, в холодильнике).

Вынув мясо, надо перевязать его хлопчатобумажной нитью. Посыпать перцем и тмином. Обложить сверху ломтиками бекона. В течение первых 10–15 минут выпекать в духовке при температуре 180–200 °C. Затем уменьшить температуру до 160–180 °C и выпекать еще в течение одного-полутора часов. По готовности остужать под крышкой. Резать после остывания.

Студенческий паштет

1 большой цыпленок (с традиционной птицефермы), 1 кг сырого бекона, 0,5 кг печени, 0,5 кг говядины, морковь, сельдерей, петрушка, 2 булочки из спельтовой муки, 6 яиц, 1/4 пачки сливочного масла, соль, перец, перец травяной

Отварить курицу, говядину и бекон с овощами. Печень варить недолго. Мясо отделить от костей, булочки замочить в отваре от мяса и овощей, а когда они станут мягкими, избавиться от жидкости и дважды измельчить вместе с мясом в мясорубке. Соединить компоненты, добавить яйца и специи, тщательно вымесить. Переложить в форму для выпечки, сверху выложить тонкие кусочки сливочного масла, накрыть пергаментом и запекать в духовке около 45 минут при температуре 200–225 °C.

(Вдохновение: А. Войчик, К. Новаковская, Т. Костик. Домашняя кладовая. Варшава, 2012.)

Назад: Б) Гриль

Дальше: 3. Сосиски