VI. Как пахнет брокколи?
1. Овощи и фрукты 
а мы едим ее из-за питательной ценности. Каково же было мое удивление, когда подруга сказала мне тоном первооткрывателя, что брокколи пахнет! Оказывается, брокколи, выращенная без удобрений, без фунгицидов и противогрибковых препаратов имеет естественный, приятный для обоняния аромат.
Учебники по диетологии перечисляют нам, сколько порций овощей или фруктов и какого цвета нужно съедать в день, чтобы долго наслаждаться хорошим здоровьем. Однако оказывается, что эти советы были хороши для наших мам и для моего поколения в период детства. Чтобы питаться здоровой пищей со своей семьей в наше время, необходимо перед каждым названием овоща и фрукта, которые рекомендует диетический учебник, поставить термин «экологический» или хотя бы «выращенный традиционным способом».
Бабушка моих двоюродных сестер славилась своей красивой кожей даже в преклонном возрасте. Секрет ее красоты заключался в привычке делать маски для лица из всего, что она готовила на кухне. Если она делала салат из огурцов со сметаной (мизерию), то несколько ломтиков огурца «приземлялись» на ее лицо, если в тот день она нарезала морковку в суп, то натирала на терке половину моркови только для себя и таким образом питала свою кожу. Перед глазами стоит идиллическая картина, на которой ухоженная дама в белой маске для лица дополняет свое питательное лечение двумя ломтиками огурца, расположенными на веках. Изображение, словно из Аркадии, давно, к сожалению, утраченное. По двум основным причинам. Во-первых, сегодня изготовление маски из огурца, купленного в супермаркете, связано с риском достижения обратного эффекта. Вместо того чтобы освежить область вокруг глаз, можно получить аллергическую реакцию организма. Во-вторых, если бы мы после многих усилий получили доступ к органическим огурцам, то положить их на глаза показалось бы расточительством. Скорее всего, мы бы съели их всей семьей.
Волосы дыбом встают, когда углубляешься (даже мельком) в секреты выращивания съедобных растений в промышленном масштабе (признаюсь, что я сама задаю себе иногда вопрос: и зачем мне было это знать?). Поэтому, если у кого-то нет стальных нервов, я советую вам не читать следующий абзац.
Прежде чем зеленый, красный или желтый овощ попадет на наш стол, он может иметь более тесный контакт с регуляторами роста, искусственными удобрениями, сорняками, фунгицидами, кислотными дождями, тяжелыми металлами или другими химическими веществами.
Пестициды – все о них слышали, никто их не видел, так что от греха подальше можно предположить, что если их не видно, то их нет. Такое мышление удобно и потенциально экономит нам массу нервов. Есть, однако, маленькое «но». Оказывается, пестициды, используемые для защиты растений от вредителей, которые были изобретены, в частности, для защиты человека (например, от малярии, переносимой комарами), в результате оказались обоюдоострым оружием. Считается, что все пестициды токсичны, хотя и в разной степени. Они оказывают канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие. Таким образом, для потребителя не имеет большого значения, какие пестициды использовались при выращивании данного растения – фунгициды или гербициды, – все они потенциально смертельны для нас в долгосрочной перспективе.
Канцерогенный – вызывающий рак.Мутагенный – вызывающий наследственные изменения.Тератогенный – приводящий к возникновению пороков развития плода.
Пестициды имеют довольно широкий спектр применения и угрожают нам, следовательно, не только в пище. Они могут быть добавками, в том числе, в средства против насекомых, в химикаты для консервации древесины, в краски, лаки и т. д. Прежде всего, однако, их используют во время выращивания овощей и фруктов, которые – нравится нам это или нет – необходимы для нашего здоровья, и, хотелось бы, несмотря на все это, от них не отказываться. Растения, предназначенные для пищи, опрыскивают пестицидами уже на месте выращивания. Во время транспортировки и хранения их дополнительно защищают химикатами. Овощи из супермаркета могут содержать более десяти видов пестицидов, которые нельзя увидеть и почувствовать.
Как следует из отчета, размещенного на сайте американской организации, занимающейся информированием потребителей о воздействии продуктов на здоровье и окружающую среду —Environmental Working Group (EWG), – к наиболее загрязненным пестицидами фруктам относится один из символов здоровья, а именно старое доброе яблоко. Было подсчитано, что 98 % доступных на обычном рынке яблок содержит вредные для здоровья пестициды. Степень загрязнения овощей и фруктов зависит от многих факторов, например, от места выращивания или вида используемых средств защиты растений. Поэтому перечень, приведенный ниже, мы можем трактовать как наглядный, так как он дает некоторое представление о загрязнении продуктов, потребляемых нами ежедневно.
Отчет EWG за 2012 год содержит список овощей и фруктов, наиболее и наименее загрязненных пестицидами, намекая, что продукты из «паршивой дюжины» стоит заменить, по возможности, органическими продуктами.
Нитраты. В контексте загрязнения овощей стоит обратить внимание на нитраты и, в частности, на их чрезмерное накопление в свежих овощах. Более опасными, чем нитраты, являются нитриты, которые образуются из нитратов. Отравление нитритами приводит к снижению артериального давления. Они могут вызывать разрушение витаминов группы А и В, поэтому овощи, содержащие большое количество нитратов, обладают гораздо более низкой питательной ценностью по сравнению с овощами, выращенными экологическим способом.
Высоким содержанием нитратов отличаются ранние сорта и виды растений с коротким периодом вегетации. В случае, например, капусты большинство нитратов содержится во внешних листьях и кочерыжке.
• Каждый год СМИ предупреждают нас перед покупкой молодых, а значит, первых весенних овощей, поскольку существует большая вероятность того, что для столь раннего созревания и вопреки естественному календарю их «накормили» большим количеством вредных удобрений и химикатов. Каждый год весной я испытываю в связи с этим сомнения, потому что мне трудно однозначно сказать, когда время первых весенних овощей заканчивается, и овощи на рынке становятся относительно менее опасными для здоровья, то есть содержат, в первую очередь, меньше азотных соединений.
Я пережила огромный шок, когда один знакомый фермер предостерег меня в конце мая – начале июня от покупки цветной капусты, потому что ее росту тогда искусственно помогали так интенсивно, что у сотрудников, работавших на сборе урожая, были обожжены руки. Тогда я подумала, что пришло время вести календарь сезонных овощей и фруктов, чтобы минимизировать количество химии, которое мы с семьей потребляем. Чтобы убедиться в том, что первые овощи не обогатят нас при случае тяжелыми металлами, нитратами и пестицидами, лучше выращивать их самостоятельно на заднем дворе (на балконе, на террасе или на подоконнике).
• Зимой и ранней весной я чаще беру замороженные продукты, чем свежие (с сомнительной питательной ценностью и пользой для здоровья) овощи и фрукты, кроме круглогодичных, таких как, например, свекла, морковь, капуста или яблоки, которые я покупаю свежими. Если мы сомневаемся в том, следует ли выбирать замороженный или свежий продукт, нужно задать себе здравый вопрос: будет ли эта красивая красная клубника расти в середине марта в польском (или в российском. – Примечание переводчика) саду? Не будет ни в середине марта, ни даже в середине апреля. Так что либо ее выращивали искусственно (то есть это одна большая химическая бомба), либо, может, она росла себе где-то в теплой Испании и щедро поливалась каким-то гербицидом, с одной стороны, и фунгицидом – с другой. Но это не конец клубничной авантюры. Каждый человек, вероятно, когда-то вез (или может себе это прекрасно представить) клубнику домой с рынка. Обычно их не перевозят, так как в течение нескольких дней плоды просто теряют форму. А этим мартовским ягодам каким-то чудом удалось совершить многодневное путешествие, которое ни в малейшей степени не повлияло на их свежесть. Значит, кто-то должен был сделать им хорошую «подтяжку лица» с помощью очередной дозы химии.
• Стоит отслеживать предложения магазинов здоровой пищи, ибо в некоторые периоды года цены на экологически чистые овощи сравнивались с ценами таких же овощей в обычной продаже и даже были ниже.
• Лучше покупать овощи и фрукты непосредственно от местных фермеров. Благодаря этому мы устанавливаем прямую связь с производителем, что дает нам возможность выяснить, что на самом деле мы покупаем. Еще одним плюсом местной еды является ее свежесть, а также более низкая цена, раз мы пропускаем посредников. В этот момент я слышу полные сомнения голоса: «Ага, легко сказать». «Да, относительно легко», – отвечаю я. Это и правда сложное предприятие, иногда живо напоминающее путешествие за золотым руном. Однако это одновременно инициатива, которая очень выгодна с точки зрения как финансов, так и здоровья. Попадая в водоворот поисков здоровой, недорогой, необработанной пищи, я спрашивала всех из моего окружения об их контактах в этой области. От ближайших соседей я получаю или покупаю яблоки и грецкие орехи, которые, оставаясь нелущеными, зимуют себе спокойно в бумажной сумке. Находясь у родителей в отпуске, я запасаюсь в районе, где они живут, органическими овощами и фруктами для консервирования. Они дешевле, чем выращиваемые массово и доступные в моем городе. При случае я покупаю их для друзей из Кракова.
• Стоит стараться покупать сезонные овощи и фрукты. Это ни в коем случае не означает отказа от лимонов или грейпфрутов. Скорее речь идет о том, чтобы сезонные продукты составляли основу нашего питания. На практике это значит примерно то же, что если бы в четверг пани Ванда продавала на рынке кабачки и морковку, то у нас в пятницу на обед был бы крем-суп из кабачков. Мои дети на рубеже августа и сентября едят малину, а сразу после – яблоки и груши. А уже упомянутую мою любимую клубнику мы едим только в начале июня, то есть в сезон. Я стараюсь ограничивать покупку импортируемых продуктов питания в пользу отечественной продукции. Поэтому я покупаю наш чеснок, а не, например, китайский или испанский, я выбираю наши яблоки, а не привозные.
• Как распознать, действительно ли овощи или фрукты, приобретенные на рынке, были привезены из небольших местных хозяйств (в теории: их выращивают более традиционным способом, меньше удобряют, в отличие от тех, которые тоже доступны на рынке, но выращиваются в промышленных масштабах, а потому удобряются очень щедро)? Если какая-то женщина (чаще всего, встречаются представительницы прекрасного пола в возрасте, в котором о нем уже не спрашивают) раскладывает перед собой два цуккини, три лотка лисичек и три мешочка картофеля по два килограмма каждый, то, скорее всего – раз ее урожай таков – она не использовала удобрения и различные «противо-» средства. Кроме того, я обычно вступаю с ней в разговор, выясняя, сама ли она растит свои продукты и что она использует для их выращивания, где находится сельскохозяйственное поле и т. д. Появляются также магазины, которые предлагают местные сезонные овощи и фрукты. Можно спросить о них друзей, посмотреть в интернете, порекомендовать их друг другу.
Запомните еще несколько простых правил.
• Можно немного уменьшить риск потребления вредных для нас веществ, которыми овощи и фрукты были опрысканы. Конечно, их нужно хорошенько помыть. Это нужно делать каждый раз очень тщательно, еще до очистки овощей и фруктов. Кроме того, замачивание овощей в воде перед их очисткой в течение нескольких минут может в какой-то степени разбавить содержащиеся в них химические вещества, которыми их «кормили» во время роста.
Домашний способ нейтрализации пестицидов в овощах и фруктах таков: 50 мл дистиллированного уксуса на 4 л отфильтрованной (лучше путем обратного осмоса) воды. В этом растворе замочить продукты на несколько минут (до двадцати), а затем ополоснуть их.
• Лучше покупать немытые овощи (картофель или морковь), так как есть вероятность, что иные кто-то отмыл сильными чистящими средствами.
• Лучше покупать овощи на развес, чем такие, которые уже были для нас услужливо упакованы. Во-первых, контакт с пленкой (пластмассой) оказывает прямое (отрицательное) воздействие на растение, кроме того, упакованные овощи могут подвергаться различным процессам, таким как натирание воском, газирование, облучение.
• Вместо овощей (а также напитков) в жестяных банках лучше выбирать продукты в стеклянной емкости, потому что банки внутри покрыты эпоксидной смолой, которая выделяет токсичный бисфенол А (ВРА). Жестяная банка также может быть просто изготовлена из потенциально вредного алюминия (признанного нейротоксином, связанным с болезнью Альцгеймера). Но если мы решимся на покупку продукта в банке, после открытия следует переложить содержимое в стеклянную емкость, чтобы воздух не активизировал вредное для здоровья действие банки.
И, наконец, небольшое размышление о том, как мы подчиняемся влиянию рекламы, где говорится, что вы должны есть фрукты каждый день. Руководствуясь простым принципом, сопровождающим нас с самого начала в этом пособии, достаточно задать себе еще один сакраментальный вопрос: неужели наш дедушка ел фрукты каждый день? Не делали этого ни дедушка, ни бабушка, ни наши родители. Я тоже, когда вспоминаю о детстве, не помню, чтобы я каждый день получала порцию фруктов на полдник. Пища появлялась в соответствии с временами года и циклом природы. То есть яблоки, груши, сливы, вишня, смородина, крыжовник, черника, малина – летом, а осенью и зимой – преимущественно фруктовые заготовки.
Оказывается, что пара «овощи и фрукты» укоренилась в массовом сознании так же, как Болек и Лелек, но на самом деле они парой не являются. В то время как овощи относятся к группе продуктов, которые вы можете (или даже должны) есть, сколько хочется, зачислить фрукты в ту же категорию уже трудно. Потому что фрукты содержат фруктозу, то есть фруктовый сахар, потребление которого в больших количествах может усиливать диабетические тенденции, отложение жировой ткани и нарушать гомеостаз микроэлементов. Естественно, присутствующее в плодах количество сахаров было на протяжении последних десятилетий неестественно увеличено в процессах скрещивания и гибридизации, а также под действием гербицидов, удобрений и газов.
А почему так важно есть много овощей (и фруктов, в частности, из органических культур), причем местных? На самом деле они содержат «противостарители» (антиоксиданты), которые снижают негативное влияние свободных радикалов. Они также являются богатым источником природных витаминов, минералов, клетчатки и ферментов.
Свободные радикалы – это молекулы, которые «крадут» недостающий электрон у здоровых клеток. Они являются естественным следствием определенных процессов, таких как обмен веществ или борьба с инфекциями. Встречаются также в сигаретном дыме, выхлопных газах, пестицидах и т. д. С избытком свободных радикалов могут бороться антиоксиданты.Антиоксиданты – антиокислители, которые контролируют свободные радикалы, препятствуя их разрушительной для организма деятельности. Богаты антиоксидантами овощи и фрукты.
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ В БАНОЧКАХ Готовые блюда в детских баночках были для меня находкой во время отпуска или длительной поездки на автомобиле. Давая их детям, я думала только о том, чтобы там не было компонентов, способных вызывать аллергию, таких как сельдерей или белок коровьего молока. Для меня не было важно (до наступления эры здорового питания в моем доме), был ли в питание добавлен, например, сахар, каким было процентное содержание отдельных компонентов.
Когда я недавно посмотрела на этикетки баночек, я не была удивлена. Если пища для взрослых загромождена ненужными добавками, то почему бы пище для детей и младенцев не быть такой же? В конце концов, это тот же самый всеядный вид.
При нынешнем состоянии своих знаний я бы подумала дважды, прежде чем бросать баночку в корзину покупок. Я бы выбирала продукты, в составе которых не будет, прежде всего, сахара, кукурузного крахмала и пшеничной муки, рапсового масла из неорганических культур, курицы из неорганического хозяйства.
КАРТОФЕЛЬ ФРИ – КАК БЕЗ НЕГО ЖИТЬ? Я не знаю человека, который бы сказал, положа руку на сердце, что не любит картошку фри. Мне тоже она нравится, и осознание того, что она вредна, к сожалению, не заставило меня свести ее потребление к нулю. Общеизвестно, что жарка вредна, а жарка во фритюрнице – очень, очень вредна. И это в основном из-за акролеина.
Акролеин выделяется при длительном нагревании жира при высокой температуре. Его подозревают в канцерогенном и токсичном действии на мозг. Во время первой мировой войны он использовался как нервнопаралитический газ.
Чтобы минимизировать плохое влияние жареного масла на здоровье, его следует менять после каждой жарки. Не стоит, однако, обманываться и думать, что закусочные или рестораны быстрого питания придерживаются этого правила. Употребляя в пищу продукты, приготовленные во фритюрнице, в неоднократно подогретом масле, мы себе вредим. К сожалению, картошка фри, чипсы и некоторые кондитерские изделия, такие как, например, пончики, мы должны рассматривать наравне с продуктами, обжаренными во фритюрнице.
Возвращаясь, однако, к нашей картошке фри. Есть способы, чтобы и волки были сыты, и овцы целы, то есть, в данном случае, чтобы можно было поесть картофель фри и не навредить себе так сильно.
• Можно выпекать нарезанный картофель в духовке на смазанном жиром противне.
• Другой способ – купить фритюрницу, в которой используется очень небольшое количество жира. Это «диетическое» решение, которое, как подсказывает мне мой опыт, трудно протолкнуть у мужчин.
Если мы будем придерживаться этих рекомендаций и не будем рассматривать картофель фри в качестве овощного дополнения к обеду (хотя картошка – это овощ), то, думаю, мы можем себе время от времени позволить их потребление без (больших) угрызений совести.
Резюме
• Стараемся покупать, в первую очередь, овощи и фрукты, выращенные естественным путем, из органических культур и в нашей стране.
• Вместо того чтобы покупать первые весенние овощи, лучше выращивать травы и овощи во дворе или на балконе.
• Зимой покупаем, в первую очередь, круглогодичные овощи, возможно, замороженные продукты вместо свежих несезонных овощей.
• В супермаркетах выбираем немытые овощи, не упакованные в фольгу.
• Вместо продуктов в жестяных банках выбираем продукты в стеклянной таре.
• Покупаем сезонные овощи и фрукты от местных фермеров.
• Едим много овощей, а также фрукты.
• Едим здоровую картошку фри.
Назад: 5. Зерновые готовые завтраки
Дальше: 2 «Контрабанда» овощей
