Следующий окутанный дурной славой белый продукт – мука. Благодаря развитию технологий, удалось продлить срок ее хранения, но зерна были лишены самых полезных компонентов, а значит, отрубей (клетчатки) и богатых витаминами и микроэлементами молодых зерен. В результате многолетних исследований было обнаружено, что такая промышленно обработанная мука лишена питательных веществ и может вызвать множество проблем со здоровьем и даже серьезных заболеваний (например, бёри-бёри, или авитаминоз B₁). Сегодня, если мы действительно отчаянные или очень сильно мотивированы, мы можем попробовать восстановить муку до ее естественного состояния, купив в магазине отдельно муку, отруби и молодые зерна и соединив все это в одно целое. Но необходимо отдавать себе отчет, что каждый из этих компонентов подвергся промышленной обработке. Кроме того, следует понимать, что определенные процессы необратимы. Как из муки, зерна и отрубей нельзя восстановить зерна в их изначальном состоянии, так и между суммой его отдельных компонентов и свежемолотым зерном из злаков нельзя поставить знака равенства.

Пока я писала свое руководство, была выпущена книга американского кардиолога Вильяма Дэвиса «Пшеничные килограммы». Информация, содержащаяся в этой книге, проливает совершенно новый свет на наше ежедневное меню и переворачивает все существующие знания в области диетологии. Согласно теории Дэвиса, мы едим не пшеницу, а эффект генетических исследований, которые проводились во второй половине двадцатого века.

Болезни, вызванные потреблением пшеницы, – это целиакия (число случаев целиакии увеличилось за последние пятьдесят лет в четыре раза), диабет, сердечные заболевания и артрит.

Как следует из книги, современная пшеница, хотя она, возможно, по вкусу, виду и запаху похожа на пшеницу наших предков, – это уже совсем другой продукт из-за биохимических изменений, произошедших в ней за последние десятилетия. В результате вмешательства человека она подверглась генетическим процессам, гибридизации и интрогрессии. Были созданы стойкие к воздействию окружающей среды и более урожайные сорта зерновых. Изменения в генетическом коде пшеницы и влияние других процессов, которым она была подвергнута, не оставят наше здоровье прежним.

Дэвис опровергает в своей книге миф о цельнозерновом хлебе. Он считает, что для нашего здоровья не имеет большого значения, съедим ли мы белую пшеничную булочку или кусочек пшеничного хлеба из цельного зерна. Пшеница есть пшеница. Всегда нам во вред. В своих теориях он идет еще дальше, утверждая, что пшеница повышает уровень сахара в крови еще больше, чем сахароза (хлеб из цельного зерна имеет гликемический индекс 72, а обычный сахар – 59). Своим пациентам он рекомендует абсолютный отказ от пшеницы в питании. Наблюдаются невероятные результаты такой диеты. Его пациенты без жертв теряют вес, теряют свой «пшеничный живот». Но, что важнее, – они восстанавливают здоровье.

«Ничто так не подтверждает исследовательскую работу, как эксперимент на себе», – подумала я после прочтения книги Дэвиса. С энтузиазмом молодого ученого я взялась за ликвидацию пшеницы в ежедневном меню и скрупулезную запись всех эффектов. Несмотря на то, что я не обладаю «пшеничным животом», уже через несколько дней диеты без пшеницы я почувствовала себя лучше. Меня перестали изнурять повторявшиеся время от времени судороги кишечника и бурление в животе. Может, это заслуга отказа от пшеницы, а может быть, история такого же порядка, что и рассказ моей тети, но наоборот. Родственница этой женщины во время курса германистики зачитывалась вместе с однокурсницами «Волшебной горой» Томаса Манна. Все возбужденные читательницы очень быстро взрастили в себе своего рода угрюмый кашель и с рвением отслеживали у себя очередные симптомы туберкулеза (напомним: действие романа разворачивается в санатории для больных туберкулезом). Возможно, я тоже поддалась самовнушению. Даже если это так, то, в конечном счете, у меня появился здоровый живот, а не больные легкие.

Если рассуждения доктора Дэвиса не убедили нас, и мы продолжаем считать, что именно пшеница должна быть основным зерном в нашем повседневном меню, то разумным кажется хотя бы приготовление домашней выпечки вместо покупки готовой в магазине. Однако если аргументы американского кардиолога кого-то переубедили и привели к решению избегать пшеничной муки, следующий фрагмент руководства написан как раз для них.

В традиционной польской кухне каждый день ели ржаную и пшеничную муку грубого помола, а очищенная пшеничная мука предназначалась для праздников. Сейчас, после многих лет полного господства в пекарнях выпечки из белой пшеничной муки, начинают появляться продукты из различных видов зерна. Хорошей славой пользуется мука из полбы, которая, правда, является сортом пшеницы. Но прелесть полбы в том, что она не поддается с легкостью генетическим модификациям, а на искусственных удобрениях хуже растет. Для выпечки хлеба или тортов можно использовать ржаную муку. Интересный кулинарный опыт – применение смесей различных видов муки, полученных из молотых круп или риса. Например, муку из коричневого риса мы можем сделать сами, измельчив в кофемолке коричневый рис. Точно так же можно смолоть гречку, пшенку или кукурузу и овсянку. Что интересно, измельчить в муку в кофемолке можно и бобовые, например, фасоль или чечевицу. Собственно, любой рецепт можно изменить на здоровый манер. Будь то пирог, печенье, блины, оладьи, хлеб, булочки или ленивые вареники, белую пшеничную муку всегда можно заменить любой другой мукой. Определенной проблемой в начале наших экспериментов с другой, не пшеничной мукой, было корректирование рецепта для компонентов, которые мы хотели использовать. Нужно учитывать то, что любая мука (в частности, без глютена) дает меньше готового продукта, чем пшеничная. Исключение составляет ржаная мука, такая же по продуктивности.

Чтобы употребление хлебопекарной муки могло принести пользу для нашего здоровья, было бы лучше делать выпечку из только что перемолотой муки. Существует ли вообще такая возможность? Оказывается, да. Разумеется, это требует немного самоорганизации и самоотдачи, но, несомненно, оно того стоит. Мы можем приобрести нужное количество интересующего нас вида зерна в интернет-магазине, на заводе или у кого-то из знакомых.

В последнем случае мы получаем информацию о том, в каких условиях росло зерно, то есть на искусственных или натуральных удобрениях, применялись ли и какого типа средства защиты растений. Полученное зерно мы отдаем на мельницу на помол. Перед таким предприятием стоит найти других людей, которые тоже будут заинтересованы в этом, потому что мельница – это не магазин, и нужно заказать измельчение большого количества зерна. Мы можем измельчить зерно и в специальной зернодробилке. Кроме того, некоторые соковыжималки и мясорубки укомплектованы дополнительными насадками для помола зерна. Кофемолка, которая отлично работает как многофункциональное устройство, в этом случае не сдаст экзамен. Если только вы не пожелаете измельчить зерно на одну булочку.

Белой муки следует избегать еще и из-за того, что во время процесса ее отбеливания и для предотвращения слипания используются токсичные для здоровья алюминиевые соединения.

• Избегаем изделий из пшеничной муки.

• Выбираем спельтовую или ржаную муку.

• Вместо белой используем муку грубого помола.

• Измельчаем в зернодробилке крупу и рис в муку.

Я задалась вопросом: «Из чего состоит хлеб?» Я предполагала, что ответ превзойдет мои ожидания, и так и случилось. Оказалось, что наивен тот, кто думает, что хлеб состоит из муки, воды, соли и закваски или дрожжей. Хлеб двадцать первого века – это триумф формы над содержанием в худшем варианте, потому что в списке ингредиентов мы видим сахар, солод, сухое молоко, ароматизаторы. На первый взгляд, это выглядит как какой-то конкурс, ставка или престранный аукцион: кому удастся разместить в продукте больше добавок? Мы имеем дело со своеобразной азартной игрой, в которой на карту поставлено здоровье потребителя или, точнее говоря, скорость его потери. Хлеб в промышленных масштабах производится из готовых смесей, которые имеют мало общего с натуральными продуктами: красители, консерванты, разрыхлители, эмульгаторы, усилители вкуса, регуляторы кислотности, антиоксиданты… Маленькая, невинно выглядящая булочка на самом деле может быть настоящей «химической бомбой», которая состоит из дюжины или, возможно, даже десятков разных веществ. Можно ли сомневаться, что это влияет на наше здоровье? Можно ли сомневаться в том, как это на него влияет?

Полки магазинов ломятся от хлебобулочных изделий различных видов. Хлеб, булочки, пирожки, багеты, лепешки – даже не знаешь, что выбрать. Конечно, не следует покупать хлебобулочные изделия с большим сроком годности, упакованные в фольгу (если только мы не отправляемся в путешествие по следам Марка Каминского на один из полюсов Земли, – тогда будет уместным купить такой «законсервированный» хлеб).

Надпись на упаковке хлеба: «Не замораживать!» – тоже должна обострить нашу бдительность, потому что, скорее всего, в завуалированном виде тут указано, что продукт был разморожен, прежде чем попал на магазинную полку.

Чтобы защитить себя от псевдо-хлебобулочных изделий, лучше всего запасаться хлебом в небольших проверенных пекарнях.

Прежде чем мы найдем хлеб, который нам подходит, как чистокровные репортеры, давайте спросим у продавщицы, из какой муки хлеб, он на закваске или на дрожжах, а лучше пусть она прочтет нам его состав.

Все больше и больше людей сознательно отказываются от покупок в пекарне и делают хлеб и булочки дома. Домашнее изготовление хлеба идеально вписывается в тренд slow food. Есть ли какой-то другой запах, еще теснее связанный с домашним очагом, чем запах домашнего хлеба?

В продаже есть хлебопечки для производства хлеба дома, предназначенные для тех, к кому отношусь и я. А именно для тех, кто не любит непосредственного контакта с сырым тестом. Большинство хлебопечек обладают функцией замеса теста.

Магазины предлагают готовые хлебные смеси, однако, как и ко всем смесям как таковым, лучше подходить к ним с осторожностью. В них содержатся ингредиенты, без которых хлеб справился бы и так, при этом к особо полезным они не относятся. Суть домашней выпечки ведь не только в том, чтобы на кухне приятно пахло, но, прежде всего, в том, чтобы этот хлеб наш насущный был полезным. На сайтах, как и в книжных магазинах, можно без труда найти проверенные рецепты домашней выпечки.

Остается еще решить вопрос, должен ли хлеб быть на закваске или на дрожжах? Вот в чем вопрос. Ответ очень прост: конечно, на закваске. Когда несколько лет назад, уже обладая знаниями о здоровом питании, я отправилась в пекарню, чтобы купить хлеб на закваске без дрожжей, продавщица, порадовав меня снисходительной улыбкой, объяснила мне громко и отчетливо, чтобы все остальные клиенты пекарни услышали и запомнили, что «хлеб без дрожжей не поднимется». К счастью, моя решимость была сильнее, чем убеждения продавщицы, и, не оскорбив ее, я отправилась на дальнейшие, на этот раз плодотворные поиски хлеба без дрожжей. Теперь я пеку сама или покупаю продукцию в пекарне, которая соответствует ожиданиям клиентов и печет хлеб не только на закваске, но еще и без добавления пшеницы.

Токсины, поступающие из воздуха, воды и пищи, влияют на общее ослабление иммунной системы, следовательно, и на возникновение различных заболеваний, в том числе рака. Почти с момента введения твердого прикорма в наш рацион (то есть примерно с шести месяцев) нас сопровождает рафинированный сахар и другие обработанные продукты, а также несколько сотен веществ, добавленных в эту рафинированную и обработанную пищу. Одним из неприятных последствий такого питания является чрезмерное развитие дрожжевых грибов (в основном Candida albicans) и размножение анаэробных бактерий в кишечнике.

Так как нам все равно грозит избыток грибов, то, может, стоит для равновесия поставлять вместо дрожжей (грибов) полезные молочнокислые бактерии в виде закваски? Традиционный сельский хлеб пекли на закваске. Закваска является источником полезных пробиотических бактерий. Ей приписывают противоопухолевое действие, благодаря веществам, в ней содержащимся, усваиваются некоторые микроэлементы из зерновых культур, чего не происходит при использовании дрожжей.

Моя знакомая заметила некоторую зависимость: после употребления ржаного хлеба на дрожжах у ее детей были проблемы с пищеварением. А хлеб из той же муки, испеченный на закваске, не вызывал никаких побочных эффектов. Можно предположить, что закваска положительно повлияла на муку и на процесс пищеварения.

Хлеб с добавлением дрожжей готовится быстрее, чем хлеб на закваске, потому что подготовка закваски, кроме муки, воды и температуры, требует времени, а время в нашем занятом мире – дефицитный товар. Следует, однако, подчеркнуть, что даже если домашнюю выпечку ограничить хлебом на дрожжах из обычной муки (а не готовой химической смеси), испеченным в хлебопечке, между ним и хлебом из супермаркета будет пропасть, которую почувствуют все члены семьи, а в частности, их желудки и кишечники.

Кстати, говоря о хлебобулочных изделиях, нельзя не упомянуть разрыхлитель. Разрыхлитель представляет собой смесь разрыхляющих и регулирующих кислотность веществ. Кроме того, в нее добавляют пшеничную муку. При выпечке его можно заменить закваской, дрожжами, пищевой содой с добавлением сметаны, пахты или кефира. Вы можете сами сделать порошок для выпечки.

Следите за добавлением карамельного красителя в хлеб. Нашу настороженность должны вызвать формулировки в стиле: «окрашенный карамелью». Выделяется несколько видов карамели, но ни один из них не безопасен для здоровья. Хлеб с добавлением карамели принимает неестественно коричневый цвет, как будто кто-то слишком надолго оставил его в солярии. Такой хлеб предназначен только для того, чтобы притворяться хлебом.

Шаг первый: ЗАКВАСКА

ржаная мука тип 720, вода; необязательно: 1 столовая ложка закваски, 1 столовая ложка жура или корочка хлеба.

1 столовую ложку муки смешать с 2 столовыми ложками воды и поставить в теплое место, накрыв так, чтобы был приток воздуха. Чтобы закваска быстрее созрела, можно добавить полученную от кого-то ложку закваски. Можно также добавить столовую ложку жура или кусочек корочки хлеба.

В закваску добавить 1 столовую ложку муки и 2 столовые ложки воды. Перемешать.

В закваску добавить 1 столовую ложку муки и 2 столовые ложки воды. Перемешать.

В закваску добавить 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки воды. Перемешать.

В закваску добавить 3 столовые ложки муки и 6 столовых ложек воды. Перемешать.

Возможно – день 6

В закваску добавить 3 столовые ложки муки и 6 столовых ложек воды. Перемешать. Закваска готова к использованию, когда она начинает пузыриться.

Вечером пятого или шестого дня сделать опару.

Если долго не выпекать хлеб, то все равно нужно помнить о закваске. Неиспользуемую закваску необходимо «обновлять» примерно раз в неделю. Заключается это в том, закваска вынимается на час из холодильника. Когда она достигает комнатной температуры, в нее надо добавить 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки воды, перемешать и оставить на 12 часов, после чего снова поставить в холодильник.

1 стакан закваски, 5 стаканов ржаной муки (около 650 г), около 800 мл слегка теплой воды

В высокую стеклянную или эмалированную посуду положить закваску, смешать с мукой и водой (должна получиться консистенция густой сметаны).

Посуду накрыть тканью и дополнительно полотенцем. Оставить на ночь в теплом месте.

Делая опару, необходимо всегда оставлять немного закваски. В оставшуюся закваску добавить 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки воды, смешать, отправить на 12 часов в теплое место, а затем убрать в холодильник.

Шаг третий: ХЛЕБ

Опара, 5 стаканов ржаной муки (около 650 г), около 150 мл слегка теплой воды,

2,5 чайной ложки соли

Утром добавить в опару муку, воду и соль (необходимо получить консистенцию, как для дрожжевого теста. Тесто должно легко отходить от рук, то есть не должно тянуться). Две формы для выпечки (размером 12 см х 30 см) выложить бумагой для выпечки (или просто смазать маслом) и наполнить тестом на 3/4. Смочить поверхность теста водой.

Оставить на 1–3 часа подниматься. Когда станет видно, что хлеб растет, положить его в разогретую духовку и запекать при температуре 200 °C в течение 1 часа (в моей духовке я пеку хлеб при температуре 200 °C в течение 80 минут). Хлеб после извлечения должен издавать глухой звук при постукивании сверху и снизу. Хлеб сбрызнуть водой и положить на решетку, чтобы он остыл. Накрыть тканью (так, чтобы обеспечить приток воздуха). Если хочется, чтобы корочка хлеба была хрустящей, не надо накрывать хлеб во время остывания.

После того как хлеб остынет, его надо положить в бумажный пакет (или обернуть льняной тканью), а затем завернуть в пластиковый пакет и спрятать в герметичную хлебницу.

Если я планирую выпекать хлеб во вторник, то в понедельник утром я вынимаю закваску из холодильника и освежаю ее. Держу в теплом месте весь день. В понедельник вечером я делаю опару, утром во вторник я заканчиваю делать хлеб, который пеку около полудня. Для нашей семьи из пяти человек достаточно, если я пеку хлеб (две буханки одновременно – именно в таких пропорциях, как в данном рецепте), в среднем раз в четыре дня. Если вы хотите испечь хлеб с добавлением муки грубого помола, часть светлой муки следует заменить соответствующей частью ржаной муки грубого помола. Немного муки грубого помола можно добавить в опару, а остальную – при замешивании хлеба.

10 столовых ложек ржаной закваски (около 3/4 стакана), 3 стакана спельтовой муки, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка масла (для теста) и 1 чайная ложка (для смазки контейнера), около 3/4 стакана слегка теплой воды, семена (кунжута, подсолнечника, льна) и можно 1 яйцо

Освежить закваску (вынуть из холодильника, добавить 2 столовые ложки ржаной муки и 4 столовые ложки воды, перемешать и оставить на 12 часов в теплом месте). В обновленную закваску добавить оставшиеся ингредиенты и замесить тесто в посуде, смазанной небольшим количеством масла (получится консистенция, как у дрожжевых булочек). Оставить подниматься в теплом месте на 2–3 часа (желательно, чтобы тесто удвоило свой объем). Теперь можно добавить семена. Замешивать тесто, направляя его снаружи внутрь, чтобы оно насыщалось воздухом. Оставить подниматься в теплом месте на 1–2 часа. Тесто выложить в формочки для маффинов или уложить на противень сформированные булочки близко друг к другу и отделить их друг от друга бумагой для выпечки (чтобы тесто не разливалось по бокам). Оставить подниматься на 1–2 часа. Смочить сверху теплым молоком или водой. При желании посыпать булочки семечками, но тогда сначала смазать их сверху только что взбитым яйцом. Выпекать в предварительно разогретой духовке 2–3 минуты при температуре 220 °C, затем в течение 25–30 минут при температуре 170 °C. После извлечения из духовки булочки остудить.

300 мл простокваши, 300 г ржаной муки, 2 яйца, 3 столовые ложки домашнего ванильного сахара, (по желанию: 1 столовая ложка соды), 8 средних яблок, жир, предназначенный для жарки

Все ингредиенты, кроме яблок, смешать. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Соединить с массой. Обжарить на разогретом жире и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы с них стек лишний жир.

120 г мягкого масла, 70 г нерафинированного сахара, 1 яйцо, 100 г овсянки, 140 г ржаной муки, 0,5 чайной ложки домашнего разрыхлителя, 250 г горького нарезанного шоколада

Сливочное масло растереть с сахаром. Не прерываясь, добавить яйцо и продолжить растирать продукты. Всыпать остальные ингредиенты и перемешать. Из теста сформировать шарики размером с грецкий орех. Выложить на противень, смазанный жиром. Придавить ложкой. Выпекать при температуре 180 °C примерно 15 минут, пока печенье не станет слегка коричневым. После выпечки подождать некоторое время, прежде чем снимать их с противня. Дать остыть на решетке.

2 плитки темного шоколада по 100 г, 200 г сливочного масла, 250–300 г нерафинированного сахара, 5 яиц, 3/4 стакана ржаной муки, горсть грецких орехов

На водяной бане растворить сливочное масло и 1,75 плитки шоколада. Взбить яйца с сахаром, добавить муку и перемешать. В полученную массу медленно залить остывший шоколад со сливочным маслом. В тесто добавить молотые орехи и оставшуюся 1/3 нарезанного шоколада. Перемешать. Тесто переложить на смазанную жиром бумагу для выпечки на противень размером около 36 х 22 см. Выпекать около 50 минут при температуре 160 °C.

(Вдохновение: – польский сайт с рецептами выпечки.)

3 яйца, 6 столовых ложек нерафинированного сахара, 1 столовая ложка овсяной муки, 1 столовая ложка ржаной муки, 1 чайная ложка спельтовой муки, щепотка пищевой соды

Белки взбить, добавить сахар, взбить. Добавить желтки по одному и продолжать взбивать. Перемешать ложкой с мукой и содой. Тесто вылить в небольшую форму для торта, выложенную смазанной жиром бумагой для выпечки. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 25 минут при температуре 170 °C. После выпечки бисквит оставить еще на 10 минут в духовке.

125 г рисовой муки, 50 г соды, 50 г тартрата калия (называемого также винным камнем)

Все ингредиенты смешать и несколько раз просеять через сито. Хранить в плотно закрытой банке.

(Вдохновение: «Ваша победа над аллергией».)

• Избегаем покупки хлеба в больших сетевых пекарнях и супермаркетах.

• Знакомимся с ингредиентами хлебобулочных изделий, которые хотим купить.

• Находим хлеб на закваске, а не на дрожжах.

• Лучше всего выпекать хлеб самим в домашних условиях.