2. Молоко и Кº

Вот уже некоторое время я слежу за острой дискуссией в прессе и литературе, посвященной вопросам, связанным с питанием, о преимуществах и вреде молока. Реклама сообщает мне, что я должна абсолютно и незаменимо снабдить своих детей сыром, который обеспечит им здоровые и сильные кости, так как это – идеальный источник кальция. Противоположный полюс заполняется информацией о вредном влиянии потребления молока и молочных продуктов на здоровье человека. Где правда? Или (как это часто бывает) посередине?

После серии неудачных попыток сблизить старшую дочь с покупными молочными продуктами я начала искать информацию о потенциально вредном воздействии коровьего молока и продуктов его переработки. Именно тогда я наткнулась на статьи о том, что коровье молоко – это здорово, но для телят. Детям нерогатых животных оно не рекомендуется.

Когда с аллергией, вызванной непереносимостью белка коровьего молока, у моей дочери разобрались, началось время более или менее успешных экспериментов с продуктами из молока коз и овец. Затем, когда в моей жизни наступила эпоха чтения этикеток, я начала видеть взаимосвязь между химическим составом (имеющим мало общего с питательными свойствами) молочных продуктов и недугами – боль в животе, сыпь, насморк, – которые появлялись у ребенка после их употребления.

Я заметила, что, по сравнению с другими продуктами, именно молочные вызывают у моей дочери сильную реакцию. Поэтому я решила рассмотреть их поближе. Я начала интересоваться процессами, которым подвергается молоко в пищевой промышленности, прежде чем попадет на магазинные полки, то есть, прежде всего, процессами пастеризации, стерилизации и гомогенизации.

Процессы пастеризации, гомогенизации и мгновенной стерилизации (ультрапастеризации) имеют в себе что-то от войны: в результате них гибнут как хорошие, так и плохие. В случае с молоком есть как полезные, так и потенциально патогенные бактерии, а также часть витаминов, минеральных солей и ферментов. Во время этих процессов структура белка изменяется, в результате чего молоко и молочные продукты труднее усваиваются человеком, и вместо того, чтобы помочь, они могут ему навредить.

Самым близким к естественному состоянию молока является процесс его пастеризации, то есть нагревания.

Благодаря развитию техники в последнее время мы можем купить молоко, обработанное дополнительно к пастеризации микрофильтрацией (безвредным процессом).

Несколько более сильным вмешательством в структуру молока являются процессы мгновенной стерилизации (ультрапастеризации) и гомогенизации. Ультрапастеризованное молоко имеет почти бесконечно долгий срок годности, что противоречит природе. В таком случае, это молоко вообще бесполезно? Так вот, оно отлично подходит для удаления с одежды пятен от свежих фруктов (как, впрочем, и менее обработанное молоко, но его лучше просто пить).

Пастеризация – в результате пастеризации, то есть нагревания молока при определенной температуре в течение определенного времени, убиваются патогенные бактерии и сапрофиты, при этом погибают как плохие, так и хорошие бактерии, а также разрушается часть витаминов и минеральных солей. Такое молоко может храниться при низкой температуре в течение семи дней. В этом состоит его преимущество. Его недостаток – в том, что оно хуже усваивается организмом человека.

Пастеризация проходит при:

• высокой температуре в короткий промежуток времени (не менее 72 °C в течение 15 секунд);

• низкой температуре в течение длительного времени (не менее 63 °C в течение 30 минут);

• других комбинациях временных и температурных условий.

Более полезным для нашего здоровья, наверное, будет продукт, подвергшийся процессу низкой пастеризации.

Микрофильтрация – это современная технология, используемая при производстве молока. Она состоит в том, чтобы очищать молоко от микробов, не повреждая полностью структуру молока. После процесса микрофильтрации молоко можно пастеризовать при относительно низкой температуре 72–74 °C.

Гомогенизация заключается в дроблении сгустков жира так, что они создают однородную структуру молока. В результате этого процесса минералы и витамины из молока труднее усваиваются человеком.

Мгновенная стерилизация (ультрапастеризация – англ, ultra high temperature) заключается в нагревании молока при высокой температуре (не менее 135 °C) в течение короткого периода времени. Уцелевшие в процессе стерилизации активные соединения погибают потом во время длительного хранения ультрапастеризованного молока.

Почти каждый молочный продукт, доступный в магазине, в лучшем случае прошел только через процесс пастеризации. Большинство же подвергаются дополнительно другим технологическим процессам, «обогащаются» различными химическими добавками и порошковым молоком. Известное нам с давних времен молоко в пакете с очень коротким сроком годности (3–5 дней) подвергается только пастеризации. Однако загвоздка тут состоит в том, что сам этот пакет – пластиковый, и от него было бы неплохо избавиться.

ВНИМАНИЕ! В обществе господствует точка зрения, что молоко в полиэтиленовом пакете является наименее обработанным и что оно имеет короткий срок годности. Возможно, так было когда-то. В настоящее время можно найти и такое, срок годности которого составляет всего несколько дней, и ультрапастеризованное молоко в полиэтиленовых пакетах с длительным сроком хранения. Поэтому следует всегда читать состав на этикетке и срок годности, чтобы убедиться, что мы покупаем продукт, который нам нужен.

После ознакомления с процессами, которым подвергается молоко, предназначенное для продажи, и после анализа веществ, добавляемых в молочную продукцию, я решила поискать корову из маленького хозяйства, которая питается травой и сеном и чье молоко пьет в том числе и сам хозяин. С учетом того, что мы живем в Кракове, казалось, что «миссия невыполнима». Однако, как уже неоднократно оказывалось, целеустремленность обладает большой движущей силой. Спрашивая друзей, я быстро нашла две фермы, где я могла покупать молоко прямо из-под коровы. Кроме коровы, мне удалось найти в Кракове и в его непосредственной близости других животных на грани экзотики: коз (молоко), кур и страусов (яйца). Из этого бесспорно следует, что кто ищет, тот всегда найдет.

В чем, собственно, заключается преимущество коровьего молока перед таким же, но магазинным? Коров, разводимых в массовом масштабе, кормят кормом, в составе которого присутствуют соя, кукуруза, рапс, ячмень, рожь (при этом соя и кукуруза могут быть ГМО). Если корова вместо травы летом и сена зимой будет есть такой корм, то вполне ожидаемо, что это будет влиять на качество молока. Не просто так среди заводчиков скота появилась пословица «корова доится через морду», которая означает, что хороший корм – это ключ к получению хорошего молока, и не о производительности идет здесь речь, а о качестве.

Используемая в массовом животноводстве, включая крупный рогатый скот, модель концентрированного кормления заставляет животных есть то, к чему они не были адаптированы путем эволюции. Это имеет прямое влияние на здоровье коров. Мы не знаем, как это влияет на наше здоровье. Коров, разводимых для промышленных целей, зачастую содержат в ужасных условиях, не выводят на свежий воздух, в связи с чем они болеют и их лечат антибиотиками. Если корова «ест» антибиотики и гормоны (для ускорения роста), то мы, употребляя продукцию от нее, тоже «лечимся». Если корова ест траву, загрязненную тяжелыми металлами, эти металлы попадают и в нашу кровь. Мы пьем молоко, едим масло от таких коров, их мясо.

Я боюсь, что в течение некоторого времени иллюстрации, изображающие расслабленных коров, щиплющих на лугу зеленую травку и нехотя отгоняющих хвостом мух, вскоре отправятся в чулан, как когда-то буквари. Иллюстрации, содержащиеся в них, хотя и красивые, в какой-то момент перестали отвечать реалиям. Ну, что мы скажем нашим правнукам, когда они прибегут к нам с книжкой и спросят: «Бабушка / дедушка! А что ест коровка?» Сердце рвется, потому что ты не можешь торжественно сказать: «Травку, внучок», – и внутренний цензор может в этот момент начать бить тревогу, потому что либо травки за эти пятьдесят лет уже не останется и заменит ее сочно-зеленый гравий, или места, где она растет, будут признаны заповедниками и употребление этого уязвимого чуда природы признано будет по меньшей мере странным и, конечно же, наказуемым. В Desiderata Макса Эрманна мы читаем, что любовь вечна, как трава, но так как мы никогда не знаем наперед, так ли это, мы со вздохом прошепчем правнучке / правнуку, что коровка ест, де, специально для нее подготовленный корм. А потом мы немного расстроимся, но ненадолго – не при детях же.

Удастся ли таким образом решить однозначно, что молоко – это полезно или наоборот? С молочным мифом каждый должен справиться сам. Одно несомненно: между молоком прямо из-под коровы и молоком прямо из магазина – колоссальная разница. У моего сына после употребления магазинных молочных продуктов немедленно краснеют щеки. Когда он ест то же самое, приготовленное мною из молока «из-под коровы» (или органический продукт), ничего подобного не происходит. Это не единичный случай отсутствия ожидаемой реакции на коровье молоко. Одна семья из Варшавы, проводя отпуск в Мазурской деревне, пережила немалый шок, когда выяснилось, что дети, до тех пор страдавшие «аллергией» на коровье молоко, выпивая молоко от местной коровы, питавшейся клевером на чистом лугу, внезапно выздоровели.

Как противники, так и сторонники этого напитка единодушны в одном: лучше, чем сладкое молоко, усваиваются молочные продукты: сливочное масло, простокваша, творог или йогурт.

Молоко и его производные являются источником различных витаминов и минералов, включая кальций. Когда я вынуждена была временно исключить молочные продукты из рациона дочери, я мучилась и беспокоилась, как бы не одарить ее дефицитом кальция. После углубления в профессиональную литературу я узнала, что, кроме молока, источником кальция являются бобовые и зеленые растения, а также орехи и различные семена. На основе двух последних групп продуктов можно приготовить молоко (молочный напиток) домашним способом. Зерновой напиток является альтернативой коровьему молоку или его дополнением. На рынке есть овсяное, рисовое, соевое, ореховое, миндальное, спельтовое молоко. При выборе следует обратить внимание на возможное наличие таких добавок, как сахар или глюкозно-фруктозный сироп. Это молоко относительно дорогое, но его можно разбавлять водой или делать самостоятельно.

С некоторых пор в Польше появились молочные автоматы («молокоматы»), где можно запастись свежим, необработанным молоком прямо от заводчика (а точнее, прямо «из-под коровы»). Новые и новые стенды с традиционными, необработанными продуктами предлагают свежее, непастеризованное молоко. Если такой продукт не снабжен сертификатом экологического сельского хозяйства, вопрос о том, что ели коровы, однако, остается по-прежнему открытым, как и в отношении магазинного молока. Глядя на непастеризованное молоко, вы всегда должны искать его источник и убедиться в том, что он надежен. Молоко плохо хранится, а подвергаясь воздействию, например, слишком высокой температуры (выше 6 °C), может содержать болезнетворные бактерии.

Собрав знания о молоке, проведя тщательный анализ молочных продуктов и найдя источник свежего коровьего молока, я начала переработку молочных продуктов в домашних условиях. Руководствуясь принципом: «Ешь то, что ела бы твоя бабушка или прабабушка», – я начала делать йогурт, простоквашу, иногда творог и сыр, а изредка – даже сливочное масло.

СУХОЕ МОЛОКО Немало усилий стоило мне расправиться с сухим молоком. Интуитивно я чувствовала, что к самым полезным продуктам оно не относится, однако имеющаяся у меня информация о его потенциальной вредности была рудиментарной. За отправную точку для доказательства своего тезиса, что сухое молоко вредно, я приняла то, что если естественная консистенция жидкости была преобразована в порошок, то она в ходе этого процесса подверглась значительному технологическому вмешательству. Между тем, мои знания были обогащены доктором химических наук, которая показала мне, что в порошкообразные продукты добавляются (иногда вредные) вещества, предотвращающие появление комочков. Листая различные статьи, я иногда натыкалась на информацию о том, что сухое молоко является источником окисленного холестерина. Поэтому я решила узнать что-нибудь об этом таинственном союзе. Как выяснилось, окисленный холестерин класса липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, окисленный липопротеин низкой плотности, LDL, ox-LDL) подозревается во влиянии на развитие атеросклероза. В тот момент все кусочки головоломки встали на свое место, и я спокойно продолжила обходить стороной продукты с содержанием сухого молока. Во время покупок я стараюсь сознательно выбирать продукты, которые не содержат его. Это, конечно, очень ограничивает выбор. Сухое молоко добавляется к йогуртам, кефирам, плавленым и творожным сырам, сладостям, хлебу, кашам и десертам для младенцев и маленьких детей и даже к хрену.

Рисовый напиток

1 часть приготовленного (даже переваренного) риса, 4 части горячей воды, щепотка соли (возможно, с 1 чайной ложкой домашнего ванильного сахара)

Все вместе очень тщательно перемешать. Процедить через сито с очень маленькими отверстиями или перелить напиток через марлю.

1 литр рисового напитка в картонной упаковке стоит от 200 рублей

1 литр домашнего рисового напитка стоит около 25 рублей

Овсяный напиток

1 стакан овсяных хлопьев, 4 стакана воды, 1 чайная ложка домашнего ванильного сахара, щепотка соли

Хлопья залить на ночь 2 стаканами воды. Утром тщательно перемешать. Добавить оставшуюся воду. Процедить через сито с очень маленькими отверстиями или через марлю. Если напиток слишком густой, можно долить еще воды. Добавить соль и ванильный сахар, перемешать. Хранить в холодильнике до 48 часов.

(Вдохновение: pinkcake.blox.pl/2012/03/Jak-zrobic-mleko-owsiane.html, дата обращения: 17.06.2013.)

1 литр овсяного напитка в картонной упаковке стоит от 100 до 300 рублей

1 литр домашнего овсяного напитка стоит около 50 рублей

Так же, как напиток из овсяных хлопьев, можно приготовить напиток из семян подсолнечника, бланшированного миндаля или кунжута.

Резюме

• Избегаем ультрапастеризованного и гомогенизированного молока, вместо этого выбираем менее обработанное молоко, пастеризованное при низкой температуре или микрофильтрованное с коротким сроком годности.

• Находим ферму / стенд с традиционными продуктами / автомат с молоком, где мы сможем запасаться свежим и натуральным коровьим молоком (лучше всего с органическим сертификатом или из традиционного фермерского хозяйства).

• Выбираем ферментированные молочные продукты вместо сладкого молока.

А) Масло или маргарин? Вот в чем вопрос

Чем смазывать хлеб? Сливочным маслом, маргарином или спредом (который представляет собой смесь масла с маргарином)? К маслу, которое является животным жиром, полученным из сливок, в течение последних десятилетий прилипла дурная слава, и оно было частично вытеснено маргарином и спредом.

Маргарин, или затвердевший растительный жир (или животный), а также спред содержат в составе (чаще всего) так называемые трансжиры, которые относятся к самой вредной для здоровья группе жиров (они связаны, в том числе, со следующими заболеваниями: атеросклероз, рак, ожирение, диабет). В течение многих лет, да что там, десятилетий, людям говорили, что маргарин – спаситель человечества от сердечно-сосудистых заболеваний в качестве альтернативы нездоровым насыщенным жирам (в основном животным). Чтобы жидкое растительное масло приобрело постоянную форму, оно подвергается сложным технологическим процессам (гидрогенизации или этерификации). Маргарин твердый (предназначенный для жарки) содержит больше вредных трансжиров, в отличие от мягкого маргарина (предназначенного для намазывания на хлеб).

Когда в растительное масло добавляют водород, оно превращается в жир постоянной консистенции при комнатной температуре. Такой гидрогенизированный жир содержит вредные жирные кислоты в транс-конфигурации.

Где мы можем найти гидрогенизированное масло? В очень многих готовых продуктах, таких как маргарин, различные пасты для хлеба, кондитерские изделия, продукты быстрого питания. Как можно уберечься от покупки продуктов с вредными трансжирами? Вместо маргарина лучше выбрать масло, избегать продуктов, этикетка которых гласит: «гидрогенизированный», а также готовых кондитерских изделий, чипсов и продуктов быстрого питания.

Если нас по-прежнему одолевают сомнения, что же выбрать, можно задать себе сакраментальный вопрос: что намазал бы на свой хлеб мой прадед? Ответ прост: не маргарин или какую-то смесь маргарина и масла, а только собственно масло. Маргарина и спредов стоит избегать. Нужно помнить, что маргарин является синтетическим продуктом. В отличие от него масла бояться не стоит.

А какое масло выбрать? В детстве, я помню, масло, которое заранее не вынули из холодильника, никак не удавалось намазать на хлеб. Сегодня у меня не возникает такой проблемы: чаще всего, когда я вынимаю масло, оно уже готово к намазыванию без проблем. Что же такого есть в масле, что оно не такое, как пару десятилетий назад? Как гласит определение, масло – это «продукт, содержащий не менее 80 % и не более 90 % молочного жира, не более 16 % воды и не более 2 % сухого обезжиренного молока».

Важным с точки зрения потребителя является высокое содержание жира. Масло с содержанием жира, как минимум, 82 % уже приятно на вкус. Масло является животным жиром, и в связи с этим не должно содержать растительных жиров. Раньше, выбирая масло, можно было опираться на проверку пальцами: чем тверже, тем лучше. Это правило, до недавнего времени считавшееся надежным, сейчас перестает быть таковым. Вместе с развитием технологий изменилась консистенция масла. Поэтому, например, то, что после ощупывания брикета сливочного масла мы эмпирическим путем убедимся в том, что оно мягкое, не должно вызывать нашего беспокойства. Некоторые молокозаводы в Польше обладают самыми современными технологиями (вероятно, это то, что влияет на высокую цену сливочного масла), с помощью которых можно получить сливочное масло из сливок, а не, как это было до сих пор, из сметаны, благодаря чему продлевается срок годности масла. Мы также можем заметить некоторую закономерность в отношении одного и того же масла в разное время года. А именно: летом масло будет мягче, чем зимой, и это естественно. Кроме того, масло, извлеченное из закрытой холодильной камеры, будет тверже, чем масло того же производителя, купленное в другом магазине, где оно лежало в открытых холодильниках. На твердость сливочного масла влияет и то, было ли оно произведено из сметаны (такое масло будет тверже) или из сливок (тогда оно будет мягче).

Покупая масло с пометкой «Экстра», мы получаем гарантию, что мы выбираем продукт с таким составом: 82 % молочного жира, 16 % воды, 12 % сухого обезжиренного молока. Так что стоит читать этикетки и осознанно выбирать продукт, который мы хотим приобрести.

Помимо молока и воды, масло может содержать считающийся невредным для здоровья каротин (Е 160а).

Масло

Получившуюся после закваски молока сметану положить и размешать в кухонном комбайне до отделения масла от пахты.

Резюме

• Мажем хлеб маслом, а не маргарином.

Б) Сметана

После тщательного анализа этикетки я убедилась, что в сметану можно добавлять всевозможные ингредиенты, а продукт все равно будет называться сметаной. В ее составе я нашла, в частности, пектин, камедь рожкового дерева, гуаровую камедь. Ни одна из этих добавок не считается вредной, однако как требовательный потребитель я упрямо решила купить просто сметану, а не сметану с какой-либо камедью. Оказывается, что это не выходит за рамки возможностей потребителя, требовательного, конечно.

При выборе сметаны применяется тот же принцип, что и при выборе молока, – процессом, более благоприятным для нашего кишечника и желудка, является пастеризация, а не ультрапастеризация или гомогенизация. Чтобы прийти к такому выводу, достаточно руководствоваться здравым смыслом и сравнить срок годности сметаны домашней, пастеризованной и ультрапастери-зованной. Домашняя и пастеризованная испортятся примерно за один и тот же срок, в то время как ультрапастеризованная, как лицо, обработанное ботоксом, будет долго-долго радовать сомнительной свежестью.

Чтобы избежать употребления дополнительных добавок, сметану можно заменить натуральным йогуртом. Меньшую его калорийность тоже не следует недооценивать.

Резюме

• По возможности, ультрапастеризованную и гомогенизированную сметану заменяем пастеризованной сметаной, которая не содержит каких-либо дополнительных веществ, кроме бактериальных культур.

• По возможности, заменяем сметану натуральными йогуртами.

В) Сыр

Покупая сыр, часто мы, вероятно, не осознаем, что возвращаемся домой не с сыром, а с сыроподобным продуктом. Первое, что уже должно пробудить нашу бдительность, – цена. Цена на сыроподобные продукты будет ниже, чем на настоящий сыр. Как еще можно отличить сыр от подделки? Конечно, анализируя его состав на этикетке. Сыр, кроме молока (коровьего, козьего или овечьего), имеет право содержать культуры бактерий и сычужный фермент (химозин). А то, что я еще нашла в разных видах сыра и в сыроподобных изделиях, я даю в рамке.

Г) Творог

Творог или творожный сыр мы можем купить в пластиковой упаковке или, к счастью, завернутым в бумагу. Чем короче срок годности, тем больше вероятность того, что он был произведен аналогично традиционному. Творог должен состоять из творога и культур бактерий. И ничего больше. На полках магазинов у нас есть много разных видов творога. Выше определены дополнительные ингредиенты, которые могут присутствовать в продукте.

Сыр

1 кг творога, неполных 0,5 литра молока, 2–3 столовые ложки сливочного масла,

1 яйцо, 1 желток, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка уксуса, соль по вкусу

Творог залить молоком, довести до кипения и варить около 10 минут, периодически помешивая. Перелить в сито и процедить. В кастрюле растопить масло, добавить творог, 1 целое яйцо, 1 яичный желток и, помешивая, варить на слабом огне. Через несколько минут добавить соду, уксус и соль. Варить вместе, постоянно помешивая. Готовый сыр переложить в небольшую стеклянную емкость, обмять и завернуть в пищевой пергамент. После охлаждения контейнер с сыром, плотно накрыть крышкой и поставить в холодильник. Сыр нужно использовать в течение нескольких дней. Если вы сделали большое его количество, можно его заморозить.

Творог

Простоквашу (минимум 4 литра, потому что большая ее часть отделится в виде сыворотки) осторожно перелить в кастрюлю. Поставить на огонь и, очень аккуратно помешивая время от времени, ждать, пока она нагреется. Нельзя ее кипятить!

Перелить через сито и на 15 минут опустить в сыворотку. Затем поставить сито с творогом на пустую кастрюлю и оставить так на несколько часов.

Сыворотку, которая является источником многих аминокислот, витаминов и минералов, можно просто выпить или добавить во фруктовый коктейль.

Резюме

• Выбираем творог и сыры, которые содержат только культуры бактерий и сычужный фермент (химозин), ну, и молоко, разумеется.

Д) Кефир

Кефир продается в пластиковых упаковках и чаще всего содержит сухое молоко. Кефир, рекомендованный гастроэнтерологами (для заселения кишечника здоровой бактериальной флорой), продается в стеклянных бутылках. В его составе не должно быть сухого молока.

Кефир

1 литр молока, 2–3 столовые ложки кефира, купленного в магазине

Молоко вскипятить и остудить до температуры тела, то есть примерно до 37 °C (проще всего измерить температуру, засунув палец в остывающее молоко, и, если его температура уже не будет чувствоваться или будет чуть-чуть теплее, чем температура тела, значит, оно готово к дальнейшему процессу). Взять около 0,5 чашки теплого молока, смешать с кефиром и вылить в оставшееся молоко. Все перелить в термос, плотно закрыть и дать постоять минимум 12 часов. Чем дольше будет стоять кефир, тем кислее он будет. Готовый кефир хранить в холодильнике.

Простокваша (кислое молоко)

Непастеризованное молоко

Приготовить простоквашу очень просто. Свежее сырое молоко перелить в стеклянную банку, крышку не закручивать плотно и поставить в теплое место. В зимний период можно поставить около батареи, в остальные месяцы подойдет столешница. Простокваша, в зависимости от температуры окружающей среды, будет готова примерно через 1–3 дня.

Е) Йогурты, сыр и десерты

В Польше известна некая компания, производящая, в частности, йогурты и сладкие сыры для детей, название которой стало как бы синонимом сладкого фруктового йогурта (как это произошло с одноразовыми подгузниками другого производителя). Однажды моя старшая дочь, вернувшись из детского сада, спросила меня с испугом в глазах, почему я не даю ей эти йогурты в детский сад. Все мамы дают их своим детям, а я – нет, а тетя сказала, что их нужно есть, потому что они укрепляют зубы и кости.

Из-за навязчивой рекламы в средствах массовой информации и лозунгов о том, что нужно обязательно и непременно снабжать своих детей творожком, а он как идеальный источник кальция обеспечит детям здоровые и крепкие кости, эта информация проникла так глубоко в сознание родителей, что даже сейчас, хотя прошло уже несколько лет с момента выпуска этой рекламы, когда я разговариваю с некоторыми мамами о здоровом питании, оказывается, что большинство из них с осторожностью дают своим детям сосиски, зато абсолютно не видят опасности в употреблении подслащенных творожков и йогуртов.

Я думаю, знание того, что на самом деле скрывается под цветной крышкой, на которой изображена аппетитная клубника, может, по крайней мере, помочь им осознанно принять решение, хотят ли они, чтобы их ребенок регулярно ел сахар, глюкозно-фруктоз – ный сироп, окисленный крахмал, синтетические витамины, вредные красители, а также ароматизаторы (этикетка дарует нам загадочную информацию и не сообщает, являются ли они искусственными или естественными). Состав продукта свидетельствует о том, что это, скорее, десерт (для единичных случаев), чем полноценное питание, предназначенное для ребенка.

О том, что стоит быть настороже, особенно когда речь идет о детях и рекламе, чтобы заставить нас купить что-то, потому что это «важно…» и «богато содержанием.»,», свидетельствует хотя бы состав одного из молочных десертов с шоколадом и орехами. Этикетка сообщает, что, помимо обработанного, а значит, лишенного витаминов, минералов и ферментов, молока, сахара, обезжиренного какао, пищевого крахмала, камеди рожкового дерева, цитрата кальция и ароматизатора, десерт содержит какао-порошок в количестве 0,6 % и фундук – тоже в количестве 0,6 %. При пересчете получается, что 0,6 % фундука в 400 г десерта – это 2,4 г орехов. Один орех фундука весит около 2–3 г, поэтому чтобы справедливость восторжествовала, на упаковке должно быть написано: молочный десерт с шоколадом и одним орешком фундука.

НАТУРАЛЬНЫЙ ЙОГУРТ В течение долгого времени я использовала натуральный йогурт вместо сладких йогуртов и сметаны, будучи уверенной в том, что я выбираю самый полезный продукт из предложенных. Я ошибалась, потому что, хотя надпись на упаковке уверяла меня, что продукт натуральный, он таковым не был. После тщательного просмотра этикеток выяснилось, что в большинство натуральных (по названию) йогуртов добавляется сухое молоко. К счастью, существуют еще и такие, которые были изготовлены с добавлением культур бактерий.

Итак, что может содержать натуральный йогурт, кроме натурального молока? (см. с. 72)

Натуральный йогурт

1 литр молока, 2–3 столовые ложки натурального йогурта

Приготовление домашнего йогурта только на первый взгляд кажется сложным. После двух раз он получается уже автоматически. Готовится домашний йогурт почти так же, как кефир. Единственное различие заключается в добавлении к молоку йогурта вместо кефира.

Как и в случае с кефиром, чем дольше йогурт будет стоять, тем кислее он будет. Чем больше готового йогурта мы добавим, тем гуще будет конечный продукт.

Если у нас есть база в виде натурального йогурта, ее можно использовать для производства фруктового йогурта или йогурта с какао.

Фруктовый йогурт

0,5 литра натурального йогурта, около 200 г свежих измельченных фруктов (например, банан, малина, клубника) или замороженных фруктов (предварительно размороженных), либо пастеризованных в банке, 1 столовая ложка сиропа агавы

В йогурт добавить остальные ингредиенты. Все вместе перемешать ложкой.

Йогурт с какао

Чашка натурального йогурта, 1 столовая ложка натурального какао, 1 столовая ложка сиропа агавы

В йогурт добавить остальные ингредиенты. Все вместе перемешать ложкой.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Чтобы облегчить себе работу, следует небольшую часть йогурта смешать со всем нужным количеством какао или фруктов и натурального сахарозаменителя, а потом размешать в полном объеме йогурта.

Резюме

• Избегаем подслащенных сыров, десертов и йогуртов.

• Выбираем натуральный йогурт без сухого молока.

• Делаем йогурт с каким-либо вкусом на основе натурального йогурта.

Ж) Молочные смеси (модифицированное молоко)

Уже упомянутая выше очень умная специалистка по правильному питанию и диетолог Вожена Кройка на известие о том, что мои дети пьют молочные смеси для младенцев, с удивлением спросила: «И не болеют?» Признаюсь, что сначала я не поняла вопроса. Мне казалось, что я кормлю детей самым здоровым видом молока.

Однако, когда через некоторое время я спокойно проанализировала состав самой лучшей молочной смеси для младенцев, у меня мурашки пошли по коже. Я насчитала более тридцати добавок! Большинство названий было для меня загадкой. Меня также поразило само слово «модифицированное». Модифицированное, значит, измененное, преобразованное, то есть уже ненатуральное.

Бывают ситуации, когда женщина не может кормить ребенка грудью. Тогда выхода нет, и необходимо достать молочную смесь. Однако из моих наблюдений за друзьями и из собственного опыта следует, что иногда, наверное, слишком легко отказаться от естественного вскармливания в пользу искусственных смесей, не понимая, что «почти» создает большую разницу.

Ниже я перечисляю некоторые дополнительные вещества, которые вы можете встретить в молочных смесях. В дополнение к ним модифицированное молоко содержит синтетические витамины и минералы.

Резюме

• Модифицированное молоко давайте детям не как легкодоступную альтернативу грудному молоку, а только в крайнем случае.

Назад: 1. Сахар

Дальше: 3. Будет ли из этой муки хлеб?