Грибы
Сравнительные характеристики некоторых лесных грибов
Каждый год на территории нашей огромной страны наступает грибной сезон. Кто-то их собирает, кто-то покупает. Но и те и другие очень часто рискуют своей жизнью.
Не собирайте грибы рядом с полем или автомобильными дорогами – это очень важное правило, о котором не знают многие грибники. На поле используют удобрения, которые через какое-то время с почвенной влагой распространяются на прилегающие территории. Например, в лес, если он рядом. А грибы отличаются повышенной способностью к аккумулированию различных химических веществ как из почвы, так и из воздуха. И если грибы росли неподалеку от полей или от дороги с интенсивным движением, ими можно отравиться.
Расстояние от поля или дороги до места сбора грибов должно быть не менее 100 м.
Многие люди считают, что грибы бывают ядовитыми и съедобными. Но бывают еще и условно-съедобные. К ним относятся сморчки, волнушка розовая, груздь черный, рядовка фиолетовая, опенок осенний и некоторые другие. Опытные грибники и профессионалы об этом знают, а вот начинающие – нет.
Эти грибы называются условно-съедобными, так как содержат яды. И если их пожарить просто так, то эти яды останутся. В результате можно очень сильно отравиться и даже умереть.
Условно-съедобные грибы нужно тщательно мыть, а потом отваривать в течение 2–3 часов. Только в таком случае все яды исчезнут и вы не отравитесь.
Надо помнить, что все грибы очень быстро портятся, поэтому перебирать их и очищать следует незамедлительно по приезде из леса домой и сразу приступать к готовке. Специалисты утверждают, что отваривать грибы нужно не позднее 3–4 часов после их сбора.
Первым делом необходимо протереть грибы сухой тряпочкой. Затем острым ножом следует удалить потемневшие части с гриба, а также очистить ножку от оставшейся грязи и пыли, то есть просто соскоблить ее верхний слой. У маслят и сыроежек со шляпок следует снять пленку. Если грибы сильно загрязнены или червивые, лучше положить их на пару часов в холодную подсоленную (2 ст. л. соли на 1 л) воду. Но трубчатые грибы, особенно подберезовики и маслята, замачивать в воде нельзя – они как губка впитывают воду и в процессе приготовления превращаются в кашу.
Мифы
• Если грибы червивые, значит, они точно съедобные.
Есть такое мнение, но это миф. И в ядовитых, и в съедобных грибах могут жить черви.
• Во время лечения антибиотиками нельзя есть грибы.
Наоборот, можно! В грибах содержится много витамина В5 (в белых – 2,7 мг на 100 г – 54 % РСП, в шампиньонах – 2,1 мг на 100 г – 42 % РСП). Этот витамин ослабляет вредное действие антибиотиков, поддерживает иммунитет.
• Белые грибы – самые полезные.
В них больше белка, чем в других лесных грибах, но содержание витамина РР в них в 2 раза меньше, чем в опятах, а витамина В2 меньше, чем в подосиновиках.
Правда
• Грибы полезны для профилактики сахарного диабета.
У них очень низкий гликемический индекс – 10. Это значит, что грибы не повышают резко уровень глюкозы в крови и не перегружают поджелудочную железу.
• Грибы помогают избавиться от лишнего веса.
Потому что они низкокалорийны – 17–25 ккал на 100 г. А также грибы долго перевариваются, за счет чего надолго создают чувство сытости.
• Грибы не стоит есть на завтрак.
Потому что это довольно тяжелая пища, они трудно перевариваются. К тому же в грибах содержится много триптофана, который обладает снотворным действием. Грибы полезнее есть в обед или на ужин.
• Грибы улучшают работу нервной системы.
Грибы содержат витамины группы В, которые необходимы для нормальной нервной системы.
«Икра черная, икра красная, икра заморская баклажанная…» – эту крылатую фразу знают, наверное, все. Этот список, кстати, можно продолжить… Ведь существует икра, которую можно найти в лесу. Это замечательное блюдо русской кухни – грибная икра.
Грибы противопоказаны при хронических заболеваниях ЖКТ, почек и печени, так как являются тяжелой пищей. Также грибы не стоит давать детям до 6 лет.
Грибная икра может преобразить любое блюдо. Ею можно нафаршировать яйца, делать с ней салаты, бутерброды и тарталетки, готовить из нее соус для спагетти, использовать в качестве начинки для пирога.
Грибы – 1 кг
Лук – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Растительное масло – 3 ст. л.
Черный молотый перец
Соль
Грибы положить в подсоленную воду и варить 30–40 минут. Во время варки обязательно нужно снимать пену. Для вкуса можно положить в воду лавровый лист, перец горошком и бутон гвоздики. Когда грибы осядут на дно – они готовы. Пока грибы варятся, нужно нарезать кольцами лук, кружочками морковь и пассеровать их на сковороде с растительным маслом.
Грибы откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Провернуть грибы и лук с морковью через мясорубку, перемешать с перцем и солью, и грибная икра готова!
Если заготавливать такую икру впрок, то на каждую поллитровую банку надо добавить 1 ст. л. уксуса. Также можно разложить икру по контейнерам и заморозить в морозилке.
ШАМПИНЬОНЫ
Не все ходят собирать грибы в лес. Многие предпочитают покупать их в магазине – там круглогодично продаются шампиньоны. Это самые популярные грибы в нашей стране. К сожалению, недобросовестные продавцы иногда продают грибы не очень качественные. Чтобы не дать себя обмануть, научитесь выбирать самые свежие шампиньоны, руководствуясь следующими критериями.
Шампиньоны должны быть розоватыми или белыми. У свежих грибов всегда есть своеобразный матовый блеск. Если гриб несвежий, он темнеет. Такие шампиньоны лучше не покупать.
У хороших шампиньонов шляпка упругая, и она должна быть закрыта. Если же шляпка уже мягкая, значит, шампиньон не первой свежести.
Свежие шампиньоны пахнут, как ни удивительно, грибами. Если же вы почувствуете неприятный несвежий запах, значит, шампиньоны неправильно хранили. Скорее всего, они уже испорчены.
Выбирая шампиньоны, обязательно потрогайте их рукой. Качественные грибы – упругие. Сожмите несильно гриб – если он упругий, значит, свежий. Если же вы берете гриб в руку, а он разваливается, значит, его неправильно хранили. Этот гриб несвежий.
Шампиньоны, как и любые другие грибы, противопоказаны при хронических заболеваниях ЖКТ, почек и печени, так как являются тяжелой пищей. Также не стоит давать шампиньоны детям до 6 лет.
Размер шампиньонов выбирайте в зависимости от того, какое блюдо с их участием вы собираетесь приготовить. Маленькие – для маринования, салата, украшения блюд. Средние – для начинок пирогов, пиццы, сэндвичей, на супы, для гарнира. Крупные шляпки – для фарширования, запекания. На качество и вкус грибов размер никак не влияет.
Мифы
• Свежие шампиньоны нужно замачивать перед приготовлением.
Замачивать шампиньоны нельзя, так как они впитают воду и станут безвкусными и водянистыми.
• Замороженные шампиньоны нужно обязательно размораживать перед приготовлением.
Если вы не собираетесь фаршировать или резать грибы, то лучше готовить их сразу замороженными. Так как при этом в них сохранится больше полезных веществ.
• Шампиньоны эффективны для профилактики рака.
В Интернете пишут, что шампиньоны снижают риск развития рака. Но это не так. В них не содержится никаких веществ, которые бы защищали от этого заболевания.
• Шампиньоны выводят из организма тяжелые металлы.
Вывести тяжелые металлы из организма может пектин. Но в шампиньонах его нет.
Правда
• Во время лечения антибиотиками полезно есть шампиньоны.
В них содержится много витамина В5 (2,1 мг – 42 % РСП). Он ослабляет вредное действие антибиотиков, поддерживает иммунитет.
• Шампиньоны защищают от инфаркта.
Шампиньоны содержат витамин PP (больше 40 % РСП). Этот витамин помогает выводить холестерин из организма, тем самым предотвращая атеросклероз и заболевания, которые он вызывает. В том числе и инфаркт.
• Шампиньоны снижают риск сахарного диабета.
У шампиньонов низкий гликемический индекс. За счет чего они снижают риск возникновения сахарного диабета. Но помните, это не панацея.
• Шампиньоны нужно мыть.
В Интернете есть информация, что шампиньоны нельзя мыть. Потому что при мытье они впитывают влагу и меняют вкус. Но это миф! Их не надо замачивать, а мыть, как и другие грибы, обязательно. Потому что на них могут быть паразиты и вредные микробы.
• Шампиньоны полезны для кроветворения.
Одна из причин анемии – дефицит витамина В12. А в грибах содержится микроэлемент кобальт (6 мкг на 100 г – 150 % РСП). Он способствует выработке этого витамина, а значит, защищает от анемии.
Попробуйте приготовить шампиньоны, тушенные с горчицей. Это блюдо не только вкусное, но также помогает похудеть и защищает от простуды! В целом этот рецепт очень творческий. В нем нет строгих ингредиентов, все делается по вкусу.
Шампиньоны – 700 г
Острая горчица – 4 ст. л.
Лук – 1 шт.
Подсолнечное масло – 1 ст. л.
Лук пассеровать 1–2 минуты, добавить нарезанные грибы, перемешать и через 3–4 минуты добавить горчицу. Тушить еще 2–3 минуты, и грибы готовы!
Ингредиенты можно варьировать. Можно добавить побольше лука или грибов. Можно поменьше тушить или, наоборот, подольше. Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет.
Такое блюдо из шампиньонов помогает похудеть, так как у грибов низкий гликемический индекс, поэтому чувство насыщения будет длиться дольше. А горчица ускоряет обмен веществ. То есть тоже помогает похудеть быстрее.
Ну и, конечно же, из шампиньонов можно приготовить жюльен – пожалуй, самое популярное блюдо из грибов. Но в одной его порции содержится 365 ккал! Поэтому те, кто следит за фигурой, жюльен не едят.
Не стоит отказываться от жюльена! Просто приготовьте его по специальному низкокалорийному рецепту. Его вкус не изменится, калорийность уменьшится – всего 145 ккал, а пользы даже прибавится.
Шампиньоны – 300 г
Йогурт – 3 ст. л.
Сыр – 200 г
Лук – 1 шт.
Мука – 1 ст. л.
Подсолнечное масло – 1 ст. л.
Черный молотый перец
Соль
Мелко нарезать шампиньоны и лук, сыр натереть. Обжарить лук на растительном масле. Затем добавить к нему грибы и тушить, пока не выкипит вся жидкость.
Пока грибы готовятся, нужно сделать соус. На сухой сковороде слегка обжарить муку, добавить йогурт, соль и перец по вкусу. Довести получившуюся смесь до кипения.
Когда грибы приготовятся, добавить соус, разложить получившуюся смесь по формочкам и посыпать сверху тертым сыром. Запекать в духовке на среднем огне 15 минут.
Жюльен хорошо есть во второй половине дня. Дело в том, что в 100 г сыра содержится 0,66 г аминокислоты триптофан, а это 165 % РСП. Известно, что триптофан влияет на выработку в мозге гормона сна мелатонина, и, съев жюльен вечером, вы легче уснете.
ИМБИРЬ
«Рогатый корень» – так называли этот продукт в древности. В арабских сказках «Тысяча и одна ночь» ему приписывалась способность зажигать страсть, в Европе в Средние века с его помощью пытались спастись от чумы, а на Руси его любили за вкус – сбитни, квас, пряники и хлеб готовили с этим корнем.
Имбирь противопоказан при заболеваниях печени и желчного пузыря, поскольку стимулирует выработку желчи. Также не стоит употреблять имбирь при гипертонии и кровотечениях. Из-за жгучего вкуса нельзя применять имбирь при гастрите, холецистите, панкреатите, а также при обострениях цистита и пиелонефрита.
Выбирая имбирь, не покупайте сморщенные кусочки и корни с темными пятнами – это старый имбирь. Старый корень имбиря покрыт нитями, утолщениями, на нем могут быть глазки, похожие на картофельные.
Хранить имбирь лучше в холодильнике.
Мифы
• Имбирь помогает сбить высокую температуру.
Поскольку имбирь ускоряет все процессы в организме, при высокой температуре его употреблять нельзя. Зато имбирь хорошо помогает избавиться от симптомов простуды вне периода лихорадки.
• Имбирь повышает потенцию.
Есть такое мнение, что употребление имбиря приводит к ускорению циркуляции крови, а это стимулирует потенцию. Имбирь действительно ускоряет кровоток, но на потенцию это никак не влияет.
• Имбирь полезен при целлюлите.
Бытует мнение, что имбирь может избавить от целлюлита. Но это миф. Имбирь никакого влияния на целлюлит не оказывает.
Правда
• Имбирь полезен при головных болях.
Гингерол, содержащийся в имбире, обладает противоспазмолитическим действием.
• Имбирь защищает от простуды и гриппа.
Имбирь полезен при простуде, потому что в нем содержится гингерол (1,5 г на 100 г), вещество, которое придает ему остроту. Оно обладает хорошими противовоспалительными свойствами. Имбирь полезен при кашле, насморке – он обладает отхаркивающим и противовоспалительным действием, является потогонным средством. Поэтому при простуде пейте чай с имбирем 3–4 раза в день.
• Имбирь помогает справиться с укачиванием.
Ученые из американской Научно-исследовательской лаборатории фитотерапии в Солт-Лейк-Сити провели эксперимент с 36 добровольцами, страдавшими от укачивания. Оказалось, что по эффективности порошок имбирного корня превосходит известные фармакологические препараты от укачивания. Чтобы вас не укачивало, перед поездкой съешьте дольку свежего корня имбиря либо возьмите с собой в дорогу чай с имбирем.
• Имбирь снижает риск развития рака.
Ученые медицинской школы Мичиганского университета провели эксперимент и пришли к выводу, что корень имбиря снижает риск рака кишечника. Оказалось, что имбирь снижает воспалительные процессы в кишечнике, а как известно, образование раковых полипов тесно связано с хроническими заболеваниями.
• Имбирь защищает от кариеса.
Эфирные масла имбиря (1,5–3 г на 100 г) обладают противомикробным действием. И если пожевать после еды кусочек имбиря, то риск возникновения кариеса снизится.
• Имбирь снижает уровень холестерина в крови.
Имбирь улучшает кровоснабжение организма, влияет на ускорение жирового и холестеринового обмена. И за счет этого не позволяет развиться атеросклерозу.
Один из самых частых способов использования корня имбиря – приготовление чая от простуды. Но его нужно приготовить правильно, чтобы сохранить в нем все полезные свойства.
Имбирь – кусок корня 6–7 см
Лимонный сок – 50 мл
Мед – 1 ч. л.
Вода – 500 мл
Корень имбиря натереть на терке, сложить в заварочный чайник и залить кипятком. Настаивать в течение 10–15 минут. Лимонный сок и мед добавляйте в уже подостывший чай – так вы сохраните полезные свойства этих ингредиентов.
Из корня имбиря можно готовить не только напитки, но и вкусные и полезные конфеты.
Имбирь – 50 г
Миндаль – 200 г
Финики – 100 г
Апельсин – 1 шт.
Какао-порошок
Кунжут
Финики залить горячей водой и оставить на 10 минут. Затем вынуть из фиников косточки и пропустить финики через мясорубку. С имбиря соскоблить кожицу и натереть корень на мелкой терке. Также на мелкой терке натереть цедру апельсина. Из апельсина выжать сок – 3 ст. л. Миндаль мелко порубить в кофемолке. Смешать ингредиенты и сформировать из них конфеты, а затем обвалять их в какао и кунжуте, предварительно прокаленном на сухой сковороде до золотистого цвета.
Самое популярное и полезное блюдо из имбиря на сегодняшний день – это маринованный имбирь.
Имбирь – 3 корня
Уксус – ¼ ст.
Красное вино – ⅓ ст.
Сахар – 3 ст. л.
Смешать вино и сахар. Полученную смесь довести до кипения, постоянно помешивая, пока не растворится сахар. Имбирь нарезать кусками и отварить в воде в течение минуты. Затем просушить имбирь и нарезать его тонкими ломтиками. В кастрюлю с вином и сахаром долить уксус и положить туда имбирь. Все тщательно перемешать и убрать кастрюлю на 3 дня в холодильник.
РЕДЬКА
Изображение редьки встречается в настенной живописи египтян. Это свидетельствует о том, что ее культивировали еще в незапамятные времена. Из семян редьки в Древнем Египте изготовляли растительное масло, а корнеплоды употребляли в пищу. Золотую редьку древние греки приносили в качестве дара богу Аполлону. Гиппократ ценил лечебные свойства редьки и находил пользу от приема этого корнеплода внутрь при лечении легочных заболеваний и водянки живота.
В Россию редька попала из Азии. Она была обязательным ингредиентом известного русского кушанья – тюри. Редьку называли в народе покаянным овощем. Дело в том, что больше всего редьки съедалось в «покаянные дни» – во время семинедельного Великого поста – это едва ли не единственный овощ, который сохранялся до весны.
Редька противопоказана при язвенной болезни, гастритах, колитах, дуоденитах и других воспалительных заболеваниях желудка и кишечника. Редька содержит большое количество горчичных масел, которые сильно раздражают слизистую оболочку желудка и кишечника.
Самое популярное использование редьки – приготовление редьки с медом от последствий простудных заболеваний, особенно от кашля. Черную редьку моют, срезают верхушку, как крышечку. Выскабливают в середине выемку и кладут туда мед, после чего закрывают крышечкой и оставляют на 5–6 часов. Потом содержимое выемки принимают по 1 ч. л. 3 раза в день после еды.
Мед содержит большое количество полезных аминокислот и микроэлементов. Они укрепляют иммунитет. Помимо этого, мед смягчает слизистую горла. Редька же содержит большое количество горчичных гликозидов. Они обладают бактерицидными свойствами и помогают нашему иммунитету бороться с микробами.
Редька содержит большое количество пуринов, поэтому она противопоказана при подагре.
При заболеваниях печени, гепатитах и циррозе редька также противопоказана, так как ее эфирные масла обладают раздражающим действием и могут усилить воспалительный процесс.
По этой же причине редька противопоказана при холецистите и желчнокаменной болезни.
Редька противопоказана при заболеваниях сердца: постинфарктном кардиосклерозе, аритмии, стенокардии, поскольку она содержит алкалоиды – синигрин и гликорапанин, которые приводят к нарушению ритма сердца.
Также редька противопоказана при пиелонефрите и гломерулонефрите.
Мифы
• Зеленая редька полезнее черной.
И в той и в другой редьке есть свои плюсы. В черной редьке больше эфирных масел, в то время как в зеленой больше фитонцидов. Так что каждая редька хороша по-своему.
• Редька защищает от воздействия змеиного яда.
В народе говорят, что, если змея ужалит человека, евшего до этого редьку, с человеком ничего не произойдет. Но это миф. Надо, не теряя времени, обратиться за врачебной помощью.
• Редька полезна при дисбактериозе.
Редька содержит горчичные гликозиды, способные убивать микробов. Но если дисбактериоз уже есть (диарея, вздутие живота, тяжесть или запоры), то редька только ухудшит состояние – гликозиды приведут к гибели всех оставшихся бактерий, в том числе и полезных. А вот для профилактики дисбактериоза редька полезна.
Правда
• Редька снижает уровень холестерина.
Благодаря тому что в ней содержится клетчатка, которая абсорбирует излишки холестерина из кишечника.
• Редька уменьшает отеки.
Она обладает мочегонным эффектом, поскольку в ней много калия, который выводит жидкость из организма.
• Редьку полезно есть во время застолий.
Редька обладает сокогонным эффектом, в ней много эфирных масел, а также большое количество органических кислот, которые снимают тяжесть жареной и жирной пищи. Поэтому, готовя блюда на праздник, обязательно сделайте салат из редьки.
• Редька полезна для кожи.
Она содержит витамин С, который стимулирует синтез коллагена, благодаря которому кожа остается упругой.
Из редьки можно приготовить салат, полезный при анемии.
Редька зеленая – 1 шт.
Вареная говядина – 300 г
Сок лимона – 1 ч. л.
Оливковое масло – 1 ст. л.
Петрушка
Кедровые орехи
Соль
Редьку натереть на терке, говядину нарезать полосками, петрушку мелко порубить. Все ингредиенты перемешать, посолить, заправить маслом и лимонным соком – и салат готов.
Говядина – один из основных источников железа, которое необходимо при анемии. Редька богата витамином С, который усиливает поглощение железа, преобразуя трехвалентное железо в двухвалентное, то есть в его лучше усваиваемую форму. Вдобавок он защищает двухвалентное железо от окисления до трехвалентного.
Этот салат также способствует укреплению иммунитета, стимулирует перистальтику кишечника и улучшает состояние сосудов, что служит профилактикой атеросклероза.
