Полезные советы

Если при разделывании домашней птицы разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой, а у дичи лучше всего вырезать пропитанное желчью место.

Старая курица сварится быстрее, если после того как она варилась 20–30 мин, погрузить ее на 5–6 мин в холодную воду.

Картофель сварится быстрее и будет вкуснее, если нарезать его маленькими ломтиками и добавить в воду ложку маргарина. Если картофель начинает развариваться, добавьте немного холодной воды или – 2 ст. ложки капустного либо огуречного рассола.

При украшении салатов зеленью молодые листья можно не нарезать, а положить на салат или рядом с ним целиком: так они выглядят красивее.

Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Лук, морковь, петрушка, сельдерей лучше сохраняют аромат, если их сначала спассеровать на сковороде и лишь после этого положить в суп или иное блюдо.

Если подвял салат, положите его листья на несколько минут в холодную воду. Недостаток витаминов возместите измельченной свежей зеленью Для холодных блюд картофель, морковь, свеклу варят в кожуре, – при этом потеря питательных веществ уменьшается в 2—3 раза.

Свекла обычно варится не менее 2,5—3 ч. Это время можно значительно сократить, если через 1 ч после начала варки свеклу подержать в холодной воде, а затем продолжать варить.

Ранние сорта капусты нестойки в плане хранения, однако, витаминов содержат гораздо больше, чем поздние. Такую капусту используют для салатов Салат из квашеной капусты будет вкуснее, если в него добавить апельсины, мандарины, морковь и яблоки.

Овощи, предназначенные для кратковременного хранения (огурцы, баклажаны, кабачки, сладкий перец), следует уложить в пластиковый контейнер и поставить, не накрывая крышкой, на нижнюю полку холодильника По возможности белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый – для супа, розовый – для жарки.

При обжаривании птицы в духовке нужно класть ее на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу сбрызгивают горячей водой, не очень жирную – растопленным свиным салом Если сельдь соленая, ее вымачивают не менее 4 ч, крепко соленую – 8 ч.

В молоке вымачивают жесткую сельдь – она становится мягче, в чае – рыхлую. Сельдь пряного посола лучше не вымачивать Вы можете использовать в салатах желтый или белый сыр «Чеддер» – в любом случае мы рекомендуем самый острый, он – самый ароматный.

Картофель сварится быстрее и будет вкуснее, если нарезать его маленькими ломтиками и добавить в воду ложку маргарина Иногда хозяйки овощи для варки кладут в холодную воду. При этом содержание витамина С снижается на 15—20%, сахара – на 20—30%, протеинов – на 10—15%, минеральных солей – на 50%.

Овощи и крупы кладут варить сразу в кипяток. Исключением являются картофель и бобы – их начинают варить в холодной воде Свеклу в отличие от других овощей лучше варить в несоленой воде.

Баранью и телячью грудинку лучше всего варить или жарить целым куском.

Мороженый репчатый лук может заменить свежий, если сразу же, не дав ему оттаять, положить его на 3 ч в холодную воду.

Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2–3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

Картофель и все овощи надо чистить и резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют Зелень дольше сохраняется, если ее промыть, подсушить, сложить в стеклянную банку, плотно закрыть и поставить в холодильник.

К жирной свинине, колбасе, сарделькам, сосискам, ветчине можно подавать картофельное пюре, тушеную капусту.

В овощных блюдах через 3 ч после приготовления остается всего 20% витамина С. Разрушается этот витамин и при подогревании.

Поэтому овощные блюда не стоит готовить с запасом.

Для сохранения цвета овощей при варке в воду можно добавить немного питьевой соды. Все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, следует варить в подсоленной воде.

Холодную закуску на скорую руку можно приготовить, используя лишь фантазию и небольшое количество ветчины или бекона.

Нужно взять несколько ломтиков, положить на каждый по кусочку сыра, оливке без косточки (можно с начинкой) и веточку зелени.

Свернуть или сложить и закрепить зубочисткой. Начинка может быть самой разной, к примеру, различные овощи и фрукты.

А в Италии, к примеру, обожают так называемую «пармскую» ветчину со сладкой дыней.

Казы – колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья.

Чтобы мясо стало мягким, его нужно отбить и смазать мякотью киви – после приготовления оно будет таять во рту Кольраби и вкусом, и видом очень напоминает репу или брюкву: плотный, толстый плод (зеленого, фиолетового или даже малинового цвета) с белой, слегка сладковатой мякотью. На самом деле это капуста. В сыром виде очень вкусна и полезна, особенно детям, так как по содержанию витамина С не уступает лимону. Не потеряет свой вкус кольраби, и подвергнувшись тепловой обработке.

Кокос – любимец жителей Филиппин, Индонезии, Таиланда и Африки, Южной Америки и Океании.

Цветы кокосовой пальмы – источник сахара, сиропа и даже вина. Для этого на молодых соцветиях (до полутора метров длины) накануне цветения делают надрезы, из которых вытекает густая сладкая жидкость: она содержит около 15% сахара. Путем ее выпаривания получают кристаллический пальмовый сахар, а при сбраживании пальмового сиропа получается весьма приятное на вкус вино.

Посуду, в которой было рыбное кушанье или селедка, моют сначала в холодной, а затем в горячей воде, тогда она быстро отмоется и исчезнет рыбный запах.

Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре Если при разделывании домашней птицы разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой, а у дичи лучше всего вырезать пропитанное желчью место.

Старая курица сварится быстрее, если после того как она варилась 20–30 мин, погрузить ее на 5–6 мин в холодную воду.

У садового сельдерея различают 3 подвида. Корневой сельдерей используют для приготовления овощных блюд или салатов. Листовой формирует до 100 некрупных листьев с особым пряным ароматом. Черешковый сельдерей выращивают для получения мясистых черешков, которые готовят, как овощи: тушат, отваривают на пару, добавляют в салаты, мясные и овощные тушеные блюда.

Жареное мясо, птица, готовы, если при проколе вилкой или нажиме ложкой сок из них вытекает прозрачный.

Обжаривать мясо цыплят, отбивные шницели лучше на сливочном масле, добавив в него столовую ложку растительного. Так сливочное масло не будет пригорать, а вкус растительного не почувствуется.

Мясо, отваренное большим куском, более сочно и вкусно, чем мелкими.

Мясо птицы считается готовым, если при проколе острой палочкой из отверстия сок вытекает прозрачным Анчоусы – мелкая рыбка, «родственница» сельди, помещаемая в рассол сразу после вылова, консервируется в уксусе с пряностями, без потрошения.

Если сельдь слишком соленая ее можно вымачивать в чайной заварке.

Чтобы на кухне меньше пахло рыбой, перед жаркой положите на сковороду сырую картофелину.

Перед обработкой рыбы, следует поместить ее в посуду с водой, если рыба тонет – она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.

Сельдь сохранится дольше и будет вкуснее, если ее распотрошить, вымочить в воде (если очень соленая), нарезать кусочками не снимая кожицы, и уложить в стеклянную банку. Пересыпать их мелко нарезанным луком и залить холодным маринадом (2 стакана воды вскипятить, добавить специи – лавровый лист, несколько горошин черного перца, 2 ст. ложки столового уксуса, немного сахара. В охлажденный маринад добавить 1 ст. ложку подсолнечного масла и 2 ст. ложки Мелкая рыба вкусна, но есть ее неприятно – все время вытаскиваешь косточки. А если при чистке сделать на каждой рыбке острым ножом несколько надрезов, мелкие косточки окажутся перерезанными и после варки или жарения совсем не будут ощущаться.

Яйца следует хранить, поставив их острым концом вниз, чтобы они могли дышать. На тупом конце яйца имеются поры, через которые оно поглощает кислород и выделяет углекислый газ. Время от времени яйца необходимо переворачивать, чтобы желток не оседал на одной стороне.

Очищенные яблоки, груши на воздухе быстро темнеют, поэтому их следует держать, если не сразу положить в салат, в подсоленной или подкисленной воде.

При жарке омлета надо помешивать его вилкой от краев к середине сковороды: омлет получится пышным. Вместо воды можно использовать мясной бульон.

Очищенные, промытые грибы сразу должны подвергаться окончательной обработке. Грибы – продукт скоропортящийся, поэтому нельзя оставлять их переработку на завтра. При долгом хранении в тепле в них накапливаются вредные для организма человека вещества.

Вареные яйца хорошо перевариваются и усваиваются, но сваренные вкрутую долгое время (до 7 часов) задерживаются в желудке.

Хуже усваивается сырой яичный белок.

Свежие грибы – скоропортящийся продукт, они являются хорошей средой для развития микробов, поэтому их следует обработать не позже 3–4 часа после сбора.

Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.

Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2–3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

Выбирая капусту, следует осмотреть кочан: он должен быть разумных размеров, а листья – нежными, невялыми и нетолстыми. Убедитесь, что на кочане нет гнили, повреждений при транспортировке или же от мороза.

Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем положить на сковороду.

Витамин С разрушается и в готовых картофельных блюдах, поэтому съедать их нужно сразу. Вареные или печеные клубни в мундире теряют меньше витаминов (в картофеле они все – водорастворимые), ферментов, минеральных солей.

Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не слишком разварился (это делает его непригодным для последующего жарения), добавьте в воду больше соли.

Картофель и все овощи надо чистить и резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют.

Прежде чем разбавить картофельное пюре, нагрейте молоко до кипения.

Горячее молоко нужно добавлять в пюре постепенно.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой при слабом кипении.

Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте: при солнечном свете в них частично разрушается каротин и витамины Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в соусе или подливке.

Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

В тушеную капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы она не становилась слишком мягкой. Вообще добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. п.), добавляют в кушанье в конце варки.

Рекомендуется смешивать заправку взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в шейкере.

Свеклу в отличие от других овощей лучше варить в несоленой воде.

Для холодных блюд картофель, морковь, свеклу варят в кожуре, – при этом потеря питательных веществ уменьшается в 2–3 раза.

Лук, морковь, петрушка, сельдерей лучше сохраняют аромат, если их сначала спассеровать на сковороде и лишь после этого положить в суп или иное блюдо.

Зрелые плоды сладкого перца содержат белки, сахар, каротин, а также минеральные соли и витамины группы В.

По содержанию витамина С перец занимает одно из первых мест среди овощей.

Яблоки – в зависимости от степени сладости, используют в кулинарии поразному. Так, например, варить варенье лучше всего из сладких сортов яблок, таких, как старинные Коричное полосатое и Коричное ананасное, а для приготовление моченых яблок лучше использовать Антоновку.

Помните, что яблоки надо всегда хранить в холодильнике, чтобы они оставались хрустящими.

Фасоль и горох гораздо быстрее варятся в несоленой воде. Соль добавляют незадолго до их готовности «Грэнни Смит» – эти яблоки доступны круглый год и особенно вкусны в пироге. Они яркозеленые, сочные, хрустящие и очень твердые. Хороши не только для выпечки, но и для еды в сыром виде, хорошо сочетаются в пироге с другими сортами яблок.

Морковь и лук подрумянятся лучше, если их слегка посыпать сахаром.

Авокадо (или аллигаторова груша) получило свое название от ацтеков.

Крупная несъедобная косточка авокадо окружена сочной мякотью, ради которой и выращивают этот плод.

Мякоть по консистенции напоминает застывшее сливочное масло. Она содержит около 30% полиненасыщенных легкоусвояемых жиров, а также 3% белка, поэтому этот продукт хорошо сочетается с морепродуктами, птицей и яйцами. Авокадо характеризует высокая энеpгетическая ценность: 100 г мякоти – 218 ккал.

Плантейн по его внешнему виду очень легко перепутать с бананом. Этот овощ растет в Карибских странах и происходит из той же «семьи», что и бананы, только его нельзя есть сырым.

В зеленом (неспелом) виде его можно очистить и отварить в супе или в гуляше вместо картофеля. Спелые плантейны (у них желтая или черная кожура) нужно очищать, нарезать на кусочки и жарить в сливочном масле или во фритюре, как чипсы. Как и бананы, плантейны, будучи сорванными, впоследствии дозревают.

Миндаль придает пикантный вкус различным блюдам, употребляется в приготовлении ликеров и изделий из теста: он не такой жирный, как грецкий орех, и не такой сухой, как фундук Брокколи – разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования.

Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, сварите его в кипящем жире на сильном огне в течение 8–10 мин.

Перед жарением отбейте мясо с обеих сторон деревянным молотком.

Для того чтобы мякоть баклажанов осталась светлой, их надо печь на слабом огне.

Белая фасоль будет вкуснее, если после того, как она прокипит 20 минут, слить воду, налить другую и добавить несколько ложек растительного масла.

Чтобы лучше сохранить витамины, овощи для варки закладывайте в кипящую воду. Варят овощи на слабом огне. Уксус, помидоры, томатную пасту, лимонную кислоту добавляют, когда блюдо из овощей уже почти готово, т.к. кислота задерживает варку овощей, особенно картофеля. Не оставляйте готовое овощное блюдо на горячей плите, чтобы не разрушались витамины.

Замороженные овощи варите не размораживая.

Цуккини еще называют итальянским кабачком.

Окраска варьируется от ярко-желтой, светло-зеленой с белесыми полосами до темно-зеленой.

Этот кабачок не только сам легко усваивается организмом, но и способствует лучшему усвоению и более тяжелой пищи.

Картофель, морковь, шпинат, молодую крапиву варят в соленой кипящей воде в закрытой кастрюле.

«Пипин» – яблоки, доступные с сентября и до конца весны.

Ярко-зеленые, твердые и немного кисловатые. Отличные яблоки для пирогов.

«Болдуин» – яблоки доступны с октября до конца апреля.

Красно-желтая кожица в крапинку, слегка кисловатый вкус.

Грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на сито.

«Гравенштейн» – яблоки доступны с августа до конца сентября. Кислосладкие, сочные и хрустящие. Золотистая кожица с красными полосками.

Жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона с коркой.

В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.

Чтобы придать остроту отбивным из телятины, свинины, перед жарением посыпьте их горчичным порошком. Если за 1–2 ч до жарки намазать битки смесью из уксуса и подсолнечного масла, они получатся более нежными.

Воду, в которой варились овощи, не выливайте. Она содержит много витаминов и минеральных солей.

Используйте ее для приготовления первых блюд.

При варке и жаренье мяса не рекомендуется полностью срезать с него жир.

Тонкий слой жира препятствует потере сока, в связи с чем оно получается более сочным и вкусным. Сочность мяса сохраняется и тогда, когда его жарят большим куском в сильно разогретом жиру.

Мясо следует жарить незадолго до его подачи на праздничный стол.

Если блюдо жирное, то гарнир к нему лучше приготовить кислый, если постное, то гарнир должен быть более насыщенным и калорийным.

Картофель сварится быстрее и будет вкуснее, если нарезать его маленькими ломтиками и добавить в воду ложку маргарина. Если картофель начинает развариваться, добавьте немного холодной воды или – 2 ст. ложки капустного либо огуречного рассола.

Немного сушеного укропа, 2–3 дольки чеснока и 2–3 лавровых листа, положенные в воду, в которой варится очищенный картофель, придадут ему приятный вкус и аромат.

Одно из неписаных правил гармоничного сочетания: чем интенсивнее вкус и аромат сыра, тем более сухим должно быть вино.

Говяжий язык содержит 70–72% воды, 13–14% белков, 12–13% жира, а также экстрактивные вещества, витамины группы В и РР, минеральные вещества (железо, марганец, медь, цинк).

Ученые из университета Флориды создали картофель, в котором содержится на 30% меньше углеводов, чем в обычном (13 г на 100 г веса вместо 19-ти).

Предполагается, что новый продукт привлечет людей, стремящихся похудеть, а также страдающих диабетом. Важно, при создании этого сорта картофеля ученые не использовали генную инженерию.

Печеные яблоки с сахаром – не только вкусный, но и очень полезный десерт, так как они содержат много железа.

Чтобы зеленый горошек при варке сохранял свой цвет, в воду надо добавить немного сахара.

Северной Америке с древних времен большой любовью пользуется дикий рис. Он обладает особым вкусом и высокими питательными качествами, но стоит дорого, поэтому чаще всего его продают в смеси с пропаренным длиннозерным.

Коричневый рис состоит из цельных зерен. У него уже удалена жесткая рисовая шелуха, но по-прежнему остается питательная отрубевая оболочка, которая придает зерну характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус Если ветчина немного подсохла, нужно положить ее на полчаса в посуду с холодной водой.

Шлифованный белый рис имеет большой срок хранения и меньшее время приготовления по сравнению с коричневым. Обработанный таким образом, он остается самым популярным продуктом питания во всем мире.

Грибы часто используются в кулинарии в качестве пищевого продукта, специи и пряности. Их питательная ценность равна этому показателю у овощей.

Грибы содержат различные минеральные вещества, а также витамины А, В, С, В и PP. В них много экстрактивных и ароматических веществ, которые в салатах могут заменить пряности и благоприятно влиять на пищеварение. Для приготовления салатов используются свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы. Они хорошо сочетаются с салом и яйцами, с колбасой, овощами.

Рис и пшено плохо развариваются в молоке, поэтому при варке молочных каш эти крупы надо предварительно проварить в кипящей воде 3–5 мин, затем слить воду и переложить крупу в кипящее молоко.

Лежалое яйцо «болтается», то есть при покачивании его содержимое перемещается, что объясняется высыханием части яйца при продолжительном хранении. Обычно при этом желток смешивается с белком.

Кокос – любимец жителей Филиппин, Индонезии, Таиланда и Африки, Южной Америки и Океании.

Цветы кокосовой пальмы – источник сахара, сиропа и даже вина. Для этого на молодых соцветиях (до полутора метров длины) накануне цветения делают надрезы, из которых вытекает густая сладкая жидкость: она содержит около 15% сахара. Путем ее выпаривания получают кристаллический пальмовый сахар, а при сбраживании пальмового сиропа получается весьма приятное на вкус вино.

Брокколи – разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования.

Салат и цветная капуста сохранятся лучше, если поместить в полиэтиленовый пакет, где они лежат, 2–3 кусочка сахара.

Стручки фасоли, чтобы они сохранили зеленую окраску, нужно залить кипящей подсоленной водой и варить при закрытой крышке.

Из-за наличия соли в воде продолжительность варки увеличивается.

Лучший изюм – сладкий, мясистый, с мелкими косточками.

Считается, что изюм из черного винограда полезнее, чем из белого.

Розовый виноград занимает промежуточное положение.

Тушеная кислая капуста – это очень популярное национальное блюдо в Германии, Австрии и во французских провинциях Эльзас и Лотарингия, где она называется шукрут.

Ягоды можжевельника придадут этому кушанью остроту и пикантность.

Специалисты из университета штата Огайо (США) исследовали диетические свойства папайи.

Выяснился интересный факт: пюре папайи может заменить в блюдах маргарин, сливочное и растительное масло, оставаясь очень низкокалорийным продуктом.

Глюкоза – важнейший источник питания клеток. Ею богаты хлеб, лапша, картофель и бананы.

Острые приправы не следует добавлять в грибные блюда, так как они забивают специфический вкус и аромат самих грибов.

Для удаления горечи и резкого запаха натертую редьку можно промыть холодной водой.

Увядшие овощи можно освежить, положив их на 1 ч в холодную воду с уксусом.

Хрен легче будет натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.

Если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче и не будет морщиться.

При приготовлении телячьих и свиных натуральных котлет мясо нарезают и слегка отделяют от косточек, чтобы оно хорошо обжаривалось и у косточек.

При варке мяса его заливают кипящей подсоленной водой: ароматические экстрактивные вещества остаются в мясе. Если мясо залить холодной водой, они переходят в бульон.

Значительно сокращается время кулинарной обработки и улучшается вкус мяса после бланшировки. Для этого его освобождают от сухожилий, костей и жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и кладут в кипящую воду на 5–7 мин. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, тефтели, паштеты.

Для приготовления мясных блюд лучше всего, конечно, употреблять мясо молодых животных.

Его легко можно отличить по цвету.

Так, мясо животных в возрасте до 6 недель имеет окраску от светлорозовой до светлокрасной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до 2-х лет) светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (2–5 лет) – сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше 5 лет) мясо темнокрасного цвета, жир желтый.

Тушить мясо можно по-разному. Чтобы соус был темным, а мясо сочным, его тушат на слабом огне, на жире, только понемногу подливая воду или бульон. Можно, обжарив мясо на жире, залить его слегка водой и тушить, пока вода не выпарится, периодически переворачивая мясо.

Если мясо тушат с овощами, то их закладывают после того, как мясо станет мягким. Во время жаренья мяса периодически следует смазывать жиром или поливать соком, горячим бульоном кастрюлю, противень, сковороду.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в месте разрыва – слегка влажное, плотное, эластичное.

Свежезамороженное мясо имеет цвет более яркого оттенка, чем охлажденное.

Поверхность разреза розово-серая. Консистенция продукта твердая Небольшие продолговатые клубни картофеля – «дамские пальчики» – необыкновенно вкусны в тушеном виде или сваренные на пару Грибное блюдо лучше не оставлять «на завтра» – особенно, если оно приготовлено с картофелем.

Обыкновенная красная или белая картошка содержит небольшое количество крахмала и сохраняет форму в процессе кулинарной обработки. Эти сорта хорошо подходят для варки и приготовления пюре.

Желтовато-коричневый картофель лучше всего использовать для жарки или запекания, т. к. он имеет рыхлую и рассыпчатую структуру.

Картофель, положенный для варки в холодную воду, теряет до 50% витамина С, а в кипяток – не более 20%.

Картофельное пюре будет более пикантным и красивым, если добавить в него мелко нарезанную зелень. Можно также приправить пюре свежемолотым черным перцем и молотым мускатным орехом.

Наибольшее количество соланина – натурального ядовитого вещества, которое иногда встречается в картофеле – не опасно для жизни, но может испортить вкус блюда. Внешне его присутствие проявляется позеленением клубней.

Такие участки нужно срезать с толстым слоем клубня.

В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные), телятину и свинину всегда доводят до готовности.

У артишока в пищу используют цветоложе и широкие мясистые чешуи недоразвившейся цветочной корзинки.

Телятину следует всегда хорошенько прожаривать. Этот сорт мяса не готовят «с кровью».

У молодой птицы грудная кость – мягкая, легко вдавливается, мясо желтоватое, а у старой грудная кость крепкая, цвет мяса – сероватый.

У молодых гусей клюв светло-желтый, перепонки на лапах мягкие, эластичные. У старых – клюв темно-оранжевый, перепонки на лапах покрыты роговым слоем.

Мясо говядины и телятины содержит важнейшие витамины: А, С, В₆, В₁₂ и др. В говяжьем мясе есть также минеральные соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка и др.

В мясе говядины присутствует каротин, из-за этого говяжий жир окрашен в желтый цвет.

Говядина и телятина хорошо усваиваются организмом. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть – его белки – сохраняется.

Полуфабрикатом для грудинки, корейки, окорока является бекон – засоленная или копченая свинина.

Бланширование – кратковременное погружение очищенных и измельченных овощей или фруктов, а иногда и мяса в кипящую воду.

Применяется, что бы улучшить их вид или удалить горечи.

Белокочанной капустой хорошего качества считается такой кочан, который кажется тяжелым для своего размера, на ощупь плотный, без вмятин, со свежими листьями. В цветную или кочанную капусту часто заползают разные мелкие насекомые, поэтому перед варкой следует подержать ее 5–10 мин в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, и их можно слить вместе с водой.

Айнтопф – специфическое немецкое блюдо, представляющее собой густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд.

Айоли – прованский чесночный соус.

Подается с холодным жарким, крутыми яйцами и овощами.

На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые становятся готовой к употреблению концентрированной приправой.

Обычно в их состав входят в различных пропорциях уксус, мука, соль, и основа – бульон, томатное, сливовое или яблочное пюре, иногда – гранатовый сок. В зависимости от состава соус можно применять в широком диапазоне блюд. Единственный минус – уксус нейтрализует все полезные свойства пряностей.

Буженина – свинина, запеченная крупным куском в духовке, подается обычно как холодная закуска. Магазинную буженину можно использовать и для салатов.

Бигос – блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жареными мясными продуктами с добавлением различных специй.

Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня) Корзиночки из кабачков и патиссонов. Из обработанных кабачков или мелких патиссонов вырезать корзиночки, отварить их в подсоленной воде до полуготовности и замариновать их на 30 минут (уксус и вода 1:1). Маринованные корзиночки можно наполнить овощами по вашему вкусу, заправленными растительным маслом, острой салатной заправкой, майонезом.

Древнегреческий врач Гиппократ активно включал репчатый лук в рецептуру различных лекарств.

Цинк и медь активизируют процесс мышления. Организм может пополнить свои запасы этих микроэлементов из картофеля, ржаного хлеба, цветной капусты и проращенного овса Баранина содержит, в среднем, такое же количество белков, как и свинина, а вот жира гораздо меньше. Изо всех животных жиров бараний содержит наименьшее количество холестерина.

Возможно, именно этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, практически не встречается атеросклероз.

Баранина содержит соли калия, магния, йод и др., а также витамины группы B и PP.

Всевозможные блюда из баранины являются традиционными для кавказской и среднеазиатской кухонь.

Баранина будет мягче, если во время тушения добавить 1 ст. ложку уксуса.

Имбирные «сливы» – маринованные консервированные в сахарном сиропе кусочки имбирного корня величиной со сливу. Остро-сладкие имбирные «сливы» – хорошее дополнение к холодному жаркому и блюдам из кролика Живя долгое время при дворе влиятельного миланского сеньора, Леонардо да Винчи писал:

«У моего господина есть обычай привязывать к стульям гостей шкурки кроликов, о которые те могут вытирать свои жирные руки.

Я нахожу это недостойным нынешнего века. Не в большем восторге я и от привычки моего господина вытирать свой нож о юбки соседки по столу. Почему бы ему, подобно прочим придворным, не воспользоваться скатертью?»

По содержанию белков шпинат превосходит все овощи, уступая место только зеленому горошку и молодым стручкам фасоли. Листья шпината – а только они употребляются в пищу – содержат также витамины С и группы В, каротин, минеральные соли, поэтому активно используются в детском и диетическом питании. Кроме того, шпинат хорошо усваивается организмом человека: в нем содержатся вещества, улучшающие работу слюнной и поджелудочной желез.

Чем крупнее тушка кролика, тем слабее должен быть жар в духовке. Иначе снаружи мясо обуглится, а внутри останется сырым.

Из бобовых культур в диетическом питании используют овощной горох, фасоль и собственно сами бобы.

Ценным свойством бобовых является большое содержание биологически важных белков (в горохе – 6,5%, в фасоли – 4%, в огородных бобах – 6%).

Кроме того, бобовые отличаются высоким содержанием сахара (2–8%), крахмала, витаминов С, В и каротина.

Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.

Купаты – колбаски, приготовленные из сырой свинины (или из смеси свинины с говядиной), приправленные гранатом или барбарисом и пряностями (грузинская кухня).

Если копченая колбаса плохо чистится, нужно опустить ее на полминуты в холодную воду.

Оставшееся от обеда мясо или вареную, колбасу нужно нарезать на мелкие кусочки, добавить измельченный шпиг и 1—2 взбитых яйца, поперчить. Полученной смесью нафаршировать вареный картофель, разрезав каждую картофелину пополам и сделав углубление. Выложить картофель на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до подрумянивания. Эта закуска и проста, и изысканна.

В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус: могут испортиться его вкусовые качества.

Американские селекционеры изобрели «томатоперец».

Гибрид внешне похож на перец, но только он круглой формы. В сыром виде он ничем не отличается от обычного красного перца, а после кулинарной обработки вкусом больше напоминает помидор.

Слово «пряность» и «пряный» в русском языке происходит от слова «перец» – первой ставшей известной на Руси специи (пряный-перяный, т. е. наперченный).

Вкус пряности не является свойством самой пряности – он возникает лишь в сочетании ее с основной пищей и особенно ярко проявляется при нагревании, также обогащая блюдо характерным ароматом.

Высушенные стручки перца можно молоть с семенами или без них. Молотый перец, полученный из перца с семенами и перегородками, отличается большей жгучестью, чем приготовленный из одной оболочки.

Рис по своей питательности превосходит хлебные злаковые растения. Хотя хлеб из него не пекут (из-за отсутствия клейковины), для большинства народов Азии и в нынешнее время рис – основной продукт питания. Им удовлетворяют потребность в белке на 60%, в калориях – на 80%. Однако ценные витамины В₁ и В₂ и холин содержатся в оболочках рисовых зерен, поэтому народы, питающиеся очищенным рисом (как основным продуктом), чаще подвергались заболеваниям сердечнососудистой системы

Богиня земледелия ацтеков изображалась держащей в левой руке два початка кукурузы.

Посев кукурузы был в те далекие времена весьма непростым делом. Отдельно под каждое растение специальной «копальной палочкой» размягчалась почва.

В нее клали порцию удобрений, чаще всего гуано птиц.

В прибрежных районах нередко удобрением служила рыба. В каждую лунку вместе с семенами клали целую рыбью тушку.

И кукуруза великолепно плодоносила.

В процессе шлифовки рисового зерна рисовую шелуху и отрубевую оболочку, в которой находится большая часть всех питательных веществ, удаляют.

Рисовые отруби, в которых находятся витамины группы В и минералы, используют в производстве готовых завтраков и высококачественных кормов для домашних животных. В результате шлифовки остается белое гладкое зерно, содержащее крахмал.

Из риса делают крупу, крахмал, сахар. По способу обработки рисовую крупу делят на шлифованную, полированную и дробленую. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, ядро у него целое. Ядро полированного риса также целое, поверхность блестящая. Он бывает высшего, первого и второго сорта. Дробленый рис – это побочный продукт при обработке рисового зерна. Рисовый белок обладает высоким содержанием аминокислот. Рисовая крупа широко используется в детском питании и тогда, когда необходима высококалорийная пища.

Чтобы быстрее сварить фасоль, надо залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только фасоль закипит, надо подпить еще немного холодной воды. Проделать так 3–4 раза. Через 30–40 мин фасоль будет готова.

Картофель в «мундире» лучше отваривать на пару, добавив в воду большое количество пряных трав и щепотку соли.

Капусту брокколи обычно употребляют в пищу в отварном виде.

Различают капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Все ее виды богаты витамином С и минеральными солями, обладают хорошими вкусовыми качествами, поэтому широко применяются для приготовления различных блюд, а также в качестве гарнира.

Морковь полезна всем (особенно детям и людям преклонного возраста), поэтому старайтесь чаще готовить салаты, котлеты, рагу, супы и другие вкусные блюда из этого ценного овоща.

Употребляют морковь в свежем, сушеном и переработанном виде, а также для приготовления первых и вторых блюд, соусов, винегретов, сока и т. д.

Оболочка сосисок легко снимается, если надрезать ее на одном конце и опустить сосиску сначала в теплую, а затем в холодную воду. Разрывать оболочку следует круговыми движениями.

Лук-порей по вкусу более приятен, чем обычный лук. Его используют как пряность и как овощную культуру.

Используется для приготовления специальных блюд из порея, соусов; подается к мясу, рыбе и крабам.

Служит хорошим добавлением к яичнице, его можно жарить в кляре.

В вареных колбасах высшего сорта крахмала быть не должно. Если нужно определить наличие и количество крахмала в колбасе, надо капнуть на нее раствором йода: если крахмал есть, то через некоторое время эти места посинеют. И чем больше к колбасе крахмала, тем интенсивнее будет окраска.

Листья салата долго сохраняют свежесть, если завернуть их в мокрое полотенце.

Кстати, салат следует класть стеблем вверх.

Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.

Савойская капуста богата витамином С и минеральными солями, обладает хорошими вкусовыми качествами, поэтому широко применяются для приготовления различных блюд, а также в качестве гарнира.

Большая часть витаминов и минеральных веществ, содержащихся в моркови, находится непосредственно под кожицей, поэтому следите, чтобы при чистке срезанный слой был как можно тоньше.

Капоната – блюдо из баклажанов, томатов, лука, каперсов, маслин и анчоусов. Подается как закуска или паштет (итальянская кухня).

Говяжий язык содержит 70–72% воды, 13–14% белков, 12–13% жира, а также экстрактивные вещества, витамины группы В и РР, минеральные вещества (железо, марганец, медь, цинк).

Кукуруза столь же полезна, сколь и вкусна. Недаром это один из самых популярных ингредиентов в салатах и гарнирах. К тому же, она красива – яркие золотистые зернышки украсят даже самое обычное блюдо.

Свежая и квашенная белокочанная капуста лучше сохраняет витамин С в зимний период, чем другие овощи или фрукты.

Древние римляне полагали, что блюда, приготовленные из курицы, приносят удачу, поэтому легионеры, отправляясь в поход, брали с собой огромное количество кур.

По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам некоторые субпродукты (почки, печень, легкие, сердце, язык) близки к мясу.

Шотландцы в сентябре отмечают праздник Морковное воскресенье. Корнеплоды связывают в пучки и на ночь относят в церковь, где над ними читаются молитвы.

Жители этой страны уверены, что таким образом они защищают свой дом от злых духов.

Некоторые считают, что в огурце, кроме воды, ничего нет. Но это не так – в нем содержатся витамины (С, В1, В7, РР), сахар, много минеральных солей.

А главное, похрустеть им можно в свое удовольствие без всякого опасения за фигуру.

Свежий огурец с кожурой, съеденный без соли, положительно влияет на обмен веществ.Еще одно достоинство огурцов – содержание в них йода, который, как известно, необходим для нормальной работы щитовидной железы.

Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток мягким. Напротив: сваренный на медленном огне желток будет твердым, а белок остается рыхлым.

На скорлупе яйца могут быть микробы, поэтому, прежде чем разбить, его следует вымыть.

Прежде чем добавить в какую-либо смесь сырое яйцо, его следует разбить над пустым стаканом или чашкой, чтобы убедиться в свежести. Такая осторожность необходима для того, чтобы не испортить несвежим яйцом большое количество продуктов.

Крутые яйца тотчас после окончания варки охлаждают холодной водой не только для того, чтобы облегчить их очистку от скорлупы, но и для того, чтобы сохранить натуральный цвет поверхности желтка.

Чтобы желтки и белки яиц, не использованные сразу, оставались свежими, нужно положить их в чашку, залить холодной водой и поставить в холодное место. В холодильнике при 1–2°С яйца не портятся до полугода. Но можно обойтись и без него.

Для этого достаточно смазать яйца растительным маслом и обернуть их бумагой. Яйца можно сберечь также в чистом сухом песке, в соли, в золе или в зерне (просе, овсе и др.).

Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус.

Говяжьи почки, очищенные от пленки и жира, кипятить следует в соленой воде. Меняйте ее дважды. Воду, в которой варились почки, использоваться в пищу нельзя.

Субпродукты обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из вымени, языка, почек и рубцов растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.

Морковь долго не портится, если ее уложить слоями с прослойками из сухой шелухи от репчатого лука. Или перед закладкой на хранение обрызгать корнеплоды водным настоем луковой шелухи.

В 1795 году появилась первая консервная банка. Известная фраза героя «Ревизора» Хлестакова «Суп в кастрюльке прибыл из Парижа…»

была произнесена именно о ней.

Лук-шалот – небольшие луковички с очень тонким вкусом и ароматом репчатого лука.

Кабачки – наипревосходнейший овощ для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, пожилых, с избыточным весом и запорами. Они легко перевариваются, способствуют удалению избытков жидкости, всасывают токсичные вещества, избытки холестерина и выводят их из организма. Нежная клетчатка и незначительное количество органических кислот в мякоти кабачков обеспечивают постепенное повышение моторной функции кишечника, желчных протоков и желчного пузыря, усиливают выделение соков печенью, поджелудочной железой, а также железами желудка и кишечника, благоприятно влияют на кроветворение.

Субпродуктами называются побочные продукты переработки туш животных. К субпродуктам I категории относят: печень, почки, мозги, языки, сердце, диафрагму и вымя. К субпродуктам II категории – рубец, головы, легкие, свиные ноги, уши, хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам некоторые субпродукты (почки, печень, легкие, сердце, язык) близки к мясу.

Если мозги жарят во фритюре, то их сначала варят до готовности, а затем панируют в муке, яйце и сухарях.

Чеснок – родственник лука, но отличается от него резким запахом и вкусом.

В пищу употребляются все части растения – и луковица (головка), и зелень. Молодую зелень чеснока можно использовать в салатах. Стрелки, которые следует обламывать, чтобы они не вытягивали сок и не мешали росту головки, тоже можно употреблять в свежем виде или мариновать.

Субпродуктами называются побочные продукты переработки туш животных.

К субпродуктам I категории относят: печень, почки, мозги, языки, сердце, диафрагму и вымя.

К субпродуктам II категории – рубец, головы, легкие, свиные ноги, уши, хвосты.

Бигарад – это кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры.

Выбор авокадо следует делать, подержав плод в руке. Он должен быть плотным, при нажиме палец не должен оставлять вмятин, но в то же время не следует брать и слишком твердый плод.

Разрезать авокадо пополам и, вращая обе части, отделите их друг от друга.

Чтобы мякоть авокадо не потемнела, надо обработать ее лимонным соком.

Если приобретен недозрелый плод, то его можно отложить на несколько дней, и он «дойдет».

Оптимальная температура для длительного хранения авокадо составляет +10°С.

Кардамон – коробочки с семенами многолетнего тропического растения, происходящего из Индии. Аромат кардамону придает содержащееся в его семенах в большом количестве эфирное масло. В качестве пряности основное применение в домашней кулинарии кардамон находит при выпечке кондитерских изделий: кексов, куличей и печенья. Кроме того, его можно добавлять в мясные и рыбные блюда, различные фарши, сладкие десерты (компоты и кисели, творожные пасты).

В восточных странах с кардамоном варят кофе.

О картофеле европейцы впервые узнали из книги испанского путешественника «Хроника Перу».

Казалось бы, такой ценный продукт, каким является картофель, должен был сразу пробить себе дорогу на стол европейцев. Но наоборот: население повсеместно встречало новый продукт с недоверием. Даже неурожайные, голодные годы не прибавляли неприхотливому и плодовитому картофелю популярности.

Поначалу многие европейцы высаживали картофель просто как декоративное растение, а иногда и вовсе в пищу употребляли ядовитые ягоды.

Закуски из птицы обладают приятным вкусом, легкой усвояемостью и большой питательностью. Мясо птицы содержит много полноценных белков, а мясо гусей и уток – много жира.

На качество птичьего мяса влияет возраст, порода и упитанность птицы.

Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче усваивается, по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при продолжительных варке или тушении, зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым бульон получается вкусным.

Оливки никогда не едят сырыми: они очень горькие.

Чтобы избавиться от горечи, оливки моют и помещают в насыщенный солевой раствор и только потом консервируют. Черные сорта (мы называем их маслинами) «доходят» дольше зеленых. В солевом растворе они выдерживаются 5 месяцев, затем извлекаются и сутки проветриваются на свежем воздухе – для того чтобы начался процесс окисления.

После этого оливки закатывают в привычные жестяные или стеклянные консервные банки.

Технология засолки оливок неизменна на протяжении веков.

Оливковое масло – его вкус зависит от сорта оливок, региона, где они были выращены, и метода прессования. Чем зеленее цвет масла, тем оно качественнее и дороже.

Самым ценным является нерафинированное зеленое масло «virgin oil», получаемое методом холодного отжима.

Огромное значение имеют как качество самих оливок, так и их зрелость. Важна также продолжительность времени от сбора оливок до отжима: чем дольше плоды хранятся, тем больше в них олеиновой кислоты, а чем больше кислотность, тем ниже ценность масла.

Чтобы очищенные грибы не чернели, нужно положить их в слабый раствор соли.

Чтобы грибы при варке оставались упругими, и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого бурного кипения бульона.

Чеснок находит применение и в медицине, так как содержит особые бактерицидные вещества, уничтожающие многие виды болезнетворных микробов. В народной медицине чеснок издревле применяют при лечении многих заболеваний и как противоцинготное средство. В чесноке содержатся витамины группы В, витамины С и D, йод, жиры, клетчатка и другие вещества.

Специфический запах чесноку придают содержащиеся в нем эфирные масла.

Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2–3 ч (чтобы удалить специфический запах). Воду доводят до кипения, сливают, почки промывают и затем варят 1–1,5 ч при слабом кипении.

После этого снова промывают холодной водой. У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты. Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей следует сбрызнуть лимонным соком.

Чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления минут 30 в молоке.

Чтобы очистить печень от пленки и желчных протоков, сделайте на печени надрез и пальцами снимите пленку. Жарят печень только в подсолнечном масле и на сильном огне.

Печень и бифштекс следует солить в готовом виде.

Часто советуют «солить по вкусу».

Между тем существует определенная норма. На 1 кг рубленого мяса требуется 1 ч. ложка соли.

Железо необходимо организму для того, чтобы кровь снабжала клетки головного мозга кислородом. Содержится в нежирном мясе, овощах, фруктах и кунжуте.

Источники витамина В₁: сухие пивные дрожжи, проростки пшеницы, овес, фундук и свинина, витамина В₂ – отруби, брокколи, печень, соевые бобы, сыр и яичный желток.

Источники витамина В₅: печень и другие субпродукты, дрожжи, бобовые, рис, грибы, витамина В₆ – мясо, печень, яйца, молоко, зеленые листовые овощи (капуста, салат и т. д.).

Витамины группы В укрепляют центральную нервную систему, а также обеспечивают концентрацию внимания. Эти витамины не накапливаются в организме, поэтому их нужно принимать с пищей регулярно.

Они содержатся в черном хлебе, дрожжах, молоке, злаках и печени.

Источники витамина РР: зеленые овощи, орехи, цельное зерно, дрожжи, мясо – в том числе куриное, печень, рыба, молоко, сыр; витамина К – шпинат, белокочанная и цветная капуста, брюква и тыква.

Витамин К является жирорастворимым и эти овощи рекомендуется готовить со сметаной, растительным маслом или майонезом.

Источники витамина В₉: орехи, зеленые листовые овощи, бобы, проростки пшеницы, бананы, апельсины, яйца и субпродукты, витамина В₁₂: дрожжи, морские водоросли, икра, творог, мясо, рыба, сыр, молоко.

Источники витамина Д: рыбий жир, печень трески, молоко, яйца, жирные сорта рыбы. Источники витамина Е: кукурузное, подсолнечное, оливковое масло, горох и облепиха.

Для жарения мяса лучше взять кусок мякоти от позвоночника, вырезку или мякоть задней ноги. Для тушения и варки пригодны передняя нога, грудинка, пашина.

Для котлет подойдут куски передней и задней ног, шея, покромка, для супов – шея, грудинка.

Лишние 10 г соли удерживают в организме около 1 лишнего литра воды, поэтому очень важно пищу не пересаливать.

Индейка – самая крупная из домашних птиц. Мясо ее – нежное, оно легко поддается обработке.

Домашнюю птицу и дичь потрошат осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь.

Если все же пузырь прорвался, и на мясе появились желтые пятна, следует тщательно промыть холодной водой это место и натереть солью. В противном случае вареное мясо будет иметь горький вкус.

В домашней кулинарии используют в основном свежие молодые листья шпината, из него делают различные салаты и суп. Диетологи рекомендуют по возможности не измельчать листья шпината. Если их протереть, например, для супа-пюре, то от соприкосновения с кислородом витамин С, содержащийся в шпинате, будет быстро разрушаться. Особенной пищевой ценностью обладает свежесобранный шпинат, так как концентрация витаминов в нем является максимальной.

Мозги, до кулинарной обработки, на 1–2 ч следует залить холодной водой, чтобы набухла пленка. Отделять ее надо, не вынимая мозги из воды.

Тмин в диком виде растет на территории Польши, Белоруссии, Литвы. Широко культивируется в средних широтах.

В качестве пряности используются семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения.

Тмин идеально подходит для блюд, содержащих в ингредиентах капусту или творог, а также сыр и брынзу. В горячие блюда эту пряность вводят за 10–12 минут до готовности. Семена тмина широко используют в хлебопекарном производстве, супах, соусах, пиве и квасе.

По своим свойствам сушеная паприка очень напоминает чай. Поэтому правила введения ее в состав блюда сходны с правилами заваривания чая. Когда кушанье уже совершенно готово, нужно выключить огонь под сковородой, добавить молотую паприку, накрыть посуду крышкой и дать несколько минут настояться.

За это время аромат и вкус пряности раскроются во всей своей красе.

Благодаря содержанию соединений калия, витамина С, пищевых волокон включение сливы (особенно чернослива) в рацион питания целесообразно при атеросклерозе, гипертонической болезни и заболеваниях почек.

Дольки апельсина и апельсиновый сок придают летнюю свежесть любому мясному салату.

Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны.

В особые праздники этот салат можно выложить в корзиночки из сдобного теста и украсить желтком вареных яиц.

Жирную курицу не следует мыть горячей водой, иначе она потеряет вкус.

Ананас, будучи сорванным, уже не дозревает. Свежий спелый ананас должен обладать выраженным цветочным запахом, листья верхушки – быть зелеными и свежими, а сам плод – тяжелым и твердым на ощупь.

Лучше воздержаться от покупки ананаса со вмятинами.

Будучи целым или уже нарезанным, этот фрукт хранится в холодильнике 3–5 дней.

Базилик – однолетнее травянистое растение. Его родина – Индия.

Пряностью служат свежие или высушенные листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения.

Сушат их в тени, так как на солнце теряется цвет, аромат и вкус.

Вкус базилика – слегка горьковатый, со сладковатыми оттенками. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и кавказской кухнях.

Бамия – ее зеленые плоды внешне похожи на стручки острого перца. По вкусу они напоминают нечто среднее между баклажанами и спаржей, что делает применение бамии в кулинарии достаточно широким. Вареная или слегка обжаренная бамия, не требующая длительной тепловой обработки, может быть гарниром к мясу или птице, а также заправкой для супов.

Плоды бамии также маринуют, замораживают и сушат, а ее зрелые семена даже используют в качестве заменителя кофе.

Айва внешне напоминает грушу и яблоко, обладает твердой ароматной мякотью и сильно вяжущим вкусом. В кулинарии используется в качестве гарнира к мясным блюдам. Из айвы варят джемы, повидло, варенье и компоты. Культивируют ее более 4000 лет. Родина – Кавказ и прилежащие районы Ирана.

Айва богата витаминами: С, группы В, а также органическими кислотами и калием. Содержит она соли кальция, магния и железа.

Зрелую айву следует хранить в холодильнике, завернутую в бумагу. Плоды останутся свежими несколько недель.

Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи каждые 10–15 мин нужно поливать жиром, в котором они жарятся.

Определить готовность обжариваемой птицы можно, приподняв птицу и дав стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние стекающие капли прозрачны и бесцветны – птица готова.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек.

Тушки молодой птицы покрыты белой, с голубоватыми жилками, нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки – мелкими чешуйками.

Тушка старой птицы покрыта желтой грубой кожей, ноги – крупной грубой чешуей, а на нижней части ножек имеются твердые известковые наросты.

Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем выше должна быть температура в жарочном шкафу.

Для варки используют кур, цыплят и индеек. Для жаренья пригодны все виды домашней птицы.

Для сохранения белизны кожи парового цыпленка натрите его лимонным соком.

Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении теряют свой вкус, поэтому жарить все это лучше незадолго перед подачей к столу.

Для получения румяной корочки тушку перед обжариванием можно смазать сметаной.

Чтобы приготовить жаркое из старой курицы, ее нужно предварительно сварить, затем разделить на порционные куски, смочить каждый кусок в разведенном водой яйце, обвалять в сухарях и обжарить.

Недостаточно жирную птицу, уложенную в посуду, следует полить растопленным жиром, а очень жирную – горячей водой.

Во время жаренья, через каждые 10–15 мин, тушку поливают соком и жиром, в котором она жарится.

При порционировании вареной или жареной тушки птицы ее следует разрубить вдоль грудной кости на две продольные части, отделить ножки и крылышки с прилегающим к ним мясом, а грудку разрубить в поперечном направлении на нужное количество порций.

Крупные ножки можно разрубить на две части.

Кости после снятия с них мяса можно использовать для приготовления соуса.

Замороженное мясо перед приготовлением необходимо разморозить, особенно если оно в большом куске. Для этого его следует развернуть и положить в закрытый сосуд.

Выделившийся при размораживании сок можно использовать для соуса. Если нужно, чтобы мясо оттаяло скорее, можно положить его в нежаркую духовку или подержать в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. После оттаивания мясо должно быть обязательно использовано. Снова класть его в холодильник не рекомендуется.

Птицу можно хранить при комнатной температуре в течение 2–3 дней, если плотно обернуть тушку полотенцем, пропитанным уксусом.

Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре. Ни в коем случае нельзя класть ее в воду.

Птицу можно заменить рыбой.

Выложить ее вокруг пирамидки и украсить сеткой майонеза.

Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром или сметаной. Если наоборот – сначала жир, а потом соль – птица подрумянится неравномерно.

Мясо птицы мясных пород отличается от мяса яйценосных большей жирностью и мясистостью.

Мясо более упитанной птицы лучше мяса худой. При домашнем приготовлении блюд из птицы используют, главным образом, мясо кур, гусей, уток и индеек, а из дичи – куропаток, тетеревов, глухарей, диких уток и гусей, куликов и другой мелкой дичи.

Старая курица станет мягче и сочнее, если положить ее в разбавленный уксус. Можно также натереть тушку снаружи и внутри лимонным соком.

Покупая тушку курицы, помните: грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой – легко.

Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры.

У курицы кожа толще и белее, мясо жирное.

Если сметана сладкая, то для кислоты можно тобавить ¼ ч. ложки лимонной кислоты.

Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натереть лимоном или варить в воде, с добавлением 1 ч. ложки лимонного сока.

Молодую птицу с нежным белым мясом следует начинять приправами не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса.

Чтобы не зашивать нитками фаршированную птицу при запекании, нужно воткнуть в нее с двух сторон разреза тонкие деревянные палочки и переплести их крепкой ниткой или шпагатом. После приготовления палочки с нитками легко удаляются из мяса.

Чтобы птица равномерно запекалась в духовом шкафу, ее следует предварительно выдержать под грузом с широкой плоскостью.

Чтобы птица была сочнее, ее нужно перед жареньем нашпиговать салом.

Птицу легче ощипать, если ее предварительно опустить в воду, содержащую немного питьевой соды или опустить на 1–2 мин в кипящую воду.

Птицу лучше всего хранить в защищенной от света металлической посуде, предварительно выпотрошив, обмыв и обсушив.

Перед жарением птицу нужно посолить, чтобы в ней сохранился сок.

Перья у птицы нужно ощипывать, начиная с шейки, в направлении обратном их естественному росту.

Подготавливая дичь (куропатку, рябчика, утку, тетерева), надо сначала ощипать птицу сухую, оставшиеся в коже перья вытащить ножом, опалить, обтереть мукой или отрубями.

Затем выпотрошить и замочить на 1 ч в холодной воде. Тогда дичь будет белой, мягкой и сочной.

Чтобы сохранить белизну паровых цыплят или кур, нужно после заправки натереть их водным раствором лимонной кислоты или лимонным соком.

Зеленью сельдерея, петрушки и укропа можно запастись впрок. Для этого надо отобрать молодые свежие стебли с зелеными листьями и отделить их от грубых корешков. Промыв их проточной водой, разложить тонким слоем на противень, поместить в духовой шкаф и держать в течение 2–3 часов при температуре не выше 50°С. Высушенную зелень выложить в банки или полиэтиленовые мешки, плотно закрыть и хранить в темном прохладном месте.

Корнеплоды (редька, свекла, морковь, репа) долго сохраняются свежими в полиэтиленовом мешочке на нижней полке холодильника.

Замерзшие картофель и овощи размораживают, залив их холодной водой. По истечении нескольких часов вокруг них образуется ледяная корочка. Эту воду надо вылить и налить другую, к которой прибавлено немного соли.

Овощи и крупы кладут варить сразу в кипяток. Исключением являются картофель и бобы – их начинают варить в холодной воде.

Свеклу в отличие от других овощей лучше варить в несоленой воде.

Домашнюю птицу рекомендуется ощипывать сразу же после убоя. Вначале нужно ощипать шейку, затем крылышки, спинку, а в конце – грудку.

Сочетание в одном блюде горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую – порчу овощей и зелени.

Не следует размалывать овощи в мясорубке – лучше натереть их на терке (металлической или пластмассовой).

Все овощи и фрукты перед едой желательно держать в воде с травой пшеницы. Делать это рекомендуется для того, чтобы нейтрализовать химические примеси.

Мойте овощи и фрукты этой водой – даже если вы абсолютно уверены в том, что они выращены в органической почве.

Исключение составляют овощи с собственного приусадебного участка.

К блюду из птицы хорошо подать моченую бруснику, яблоки, свежую зелень, домашние консервированные огурцы, помидоры, цветную капусту, жареный картофель, маринованную сливу, алычу, райские яблочки.

Барбекю это: 1) блюда, готовящиеся на углях на свежем воздухе; 2) острый соус на основе томатов к мясу и птице.

Ученые доказали, что на вес человека влияет не время суток, когда он садится за обеденный стол, а калорийность выбранного блюда. Не стоит морить себя голодом перед сном, но лучше ограничиться нежирным отварным мясом, запеченной в фольге птицей или рыбой либо молочными продуктами.

Бешамель – белый основной соус, в состав которого входит молоко.

Глутамин натрия (глутамат) – вещество, применяемое для восстановления или усиления вкусовых качеств продукта. Используется в малых количествах для приготовления различных блюд из мяса, а также для сохранения качества колбас, окорока, птицы при хранении. Широко применяется в китайской и японской кухне, где его название звучит как адзино-мото – «корень вкуса».

Голубой сыр – семейство кисломолочных продуктов, типа «Рокфора», при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.

Голяшка – часть, которой заканчиваются передние и задние ноги туши.

Отменное сырье для приготовления студней.

Гриль – это устройство для жарки мяса и овощей – на вертеле или на решетках.

Гренки – это поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба Горчичные плоды – консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями. Великолепная приправа к паштетам и холодному жаркому.

После употребления в пищу некоторых ягод (клубники, земляники, красной смородины) у детей нередко появляется диатез. В ягоды следует добавлять небольшое количество молока или сливок – это ослабляет их воздействие на организм.

Цуккини еще называют итальянским кабачком.

Убирают цуккини, когда плоды достигают в длину 15-20 см. Окраска варьируется от ярко-желтой, светло-зеленой с белесыми полосами до темно-зеленой. Этот кабачок не только сам легко усваивается организмом, но и способствует лучшему усвоению и более тяжелой пищи.

При созревании количество сахаров и каротина в плодах постоянно увеличивается. Из свежих плодов делают салаты, первые и вторые блюда, зрелые плоды перерабатывают так же, как обыкновенные кабачки.

Чернослив никогда не пользовался популярностью в США. Ассоциация по его пропаганде тщетно пыталась уговорить соотечественников употреблять этот продукт на протяжении многих лет. Мешало устойчивое представление о сушеной сливе как о слабительном средстве.

Даже 10 млн. долларов, потраченные на пропаганду того чтобы чернослив воспринимался как “бывший сочный фрукт” (выражение главы ассоциации), не смогли изменить ситуацию. Тогда в Калифорнии стали продавать гамбургеры с черносливом.

Сушеная слива стала восприниматься лучше. Правда, до настоящего бума не дошло.

Ягоды можжевельника добавляют для аромата в блюда из мяса и домашней птицы. Следует иметь в виду, что на 1 кг мяса следует брать не более 7-8 ягод: в большем количестве они ядовиты – особенно, когда плохо высушены. В русской кухне плоды можжевельника издавна кладут в квашеную капусту.

Вместе с мятой, чесноком, майораном и эстрагоном можжевеловые плоды входят в состав маринадов. Они также улучшают вкус мяса дичи.

Свекла обычно варится не менее 2,5–3 ч. Это время можно значительно сократить, если через 1 ч после начала варки свеклу подержать в холодной воде, а затем продолжать варить.

По возможности белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый – для супа, розовый – для жарки.

Шпик (шпиг) – пласты плотного неслоистого подкожного жира свинины, толщиной не более 1,5 см. Широко используются в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушеную капусту, для заправки некоторых супов и др.

Процесс посола шпика продолжается не менее 20 суток.

Засаливают шпик в помещении с температурой не выше +5° C.

Фрукты и ягоды, как и овощи, обладают большой пищевой и биологической ценностью. В них содержатся легко усвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), разнообразные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, эфирные масла, азотистые и дубильные вещества, а также пищевые волокна.

Яблоки кислых сортов нельзя долго держать в духовке: они превратятся в пюре Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, свежая зелень, вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки). Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшениями.

Необходимо также помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными кушаньями придают столу особо привлекательный вид.

Гранат издавна использовали в медицине. В «Кодексе врачебной науки» Авиценны плоды гранатника упоминаются почти в 150 способах лечения. В кулинарии сок и зернышки граната используют для приготовления салатов, горячих блюд из мяса и птицы, а также для украшения.

Из граната также делают сироп, освежающие напитки, вино и пунш. Плод граната признан в арабской литературе символом… женственности. Арабы утверждают, что гранат растет не только на земле, но и в раю.

Легенд об изобретении дрожжевого теста много. Например, древние египтяне умели не только печь хлеб, но и варить пиво. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешанное тесто, произвели «чудо».

Наверное, велико было удивление и даже ужас человека, увидевшего, как тесто, забытое в горшке, стало подниматься, пузыриться и «дышать». Этот процесс позднее был назван брожением Брошенное в огонь, такое тесто можно было испечь в виде пышной, мягкой, слегка кисловатой лепёшки.

И в свежем, и в сушеном виде паприка используется повсеместно и в огромных количествах. Сушеную паприку иногда продают не молотой, а нарезанной кусочками – в таком виде ее удобно использовать в составе маринадов.

В современной кухне эта пряность используется в случаях, когда основной ингредиент блюда обладает характерным, но легко заглушаемым вкусом. Например, семга. Острый перец изменит ее вкус до неузнаваемости, а паприка только слегка оттенит.

Чтобы при поджаривании кур и цыплят образовалась румяная корочка, нужно смазать их густой сметаной.

При подготовке шампиньонов нужно держать их в холодной воде, чтобы грибы не потемнели, и очистить их от кожицы непосредственно перед использованием.

Некоторые виды грибов можно сушить. Процесс сушки должен быть по возможности коротким – в тепле и на сквозняке. Грибы перед сушкой надо нарезать на ломтики толщиной 2–3 мм.

Резать гриб вдоль, шляпку вместе с ножкой. В процессе сушки грибы нужно переворачивать.

Если, например, в течение 24 часов у грибов не будет достаточно свежего воздуха, тепла или солнца, то они зачервивеют, особенно с нижней стороны.

Белый гриб растет по всей Европейской части России, в тайге, Заполярье и даже на Кавказе.

Лучшими считаются выросшие в еловоберезовых лесах.

Мякоть белого гриба белая, на изломе не темнеет, без вкуса, с приятным ароматом. Окраска шляпки зависит от места произрастания гриба: в сосновом лесу она темнокоричневая, в еловом – коричневато-бурая (иногда с зеленоватым оттенком), в лиственном – желтоватая или светло-буроватая.

Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.

Куриную печень перед жарением следует подержать в холодном молоке около 2 ч – она становится очень вкусной.

Индейка – самая крупная из домашних птиц. Мясо ее – нежное, оно легко поддается обработке.

Яблоки полезны – всем, особенно страдающим атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями печени, почек и суставов. Этот фрукт широко используют при избыточном весе для проведения разгрузочных дней. Зрелые плоды содержат, в среднем, сахаров – 7,5–14%, органических кислот – 0,2–0,8%, пектина – 1–1,5%, минеральных элементов – 0,3–0,5% и витамин С.

Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах – компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем – при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд – где следует избегать горечи – лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов – черешки Картофель с «глазками» содержит ядовитое вещество соланин. Поэтому кожуру надо снимать толщиной 2–3 мм. Жарить такой картофель не рекомендуется, а варить его следует, разрезав на куски (отвар не используют).

Старый картофель варят только очищенным. Если в воду добавить немного уксуса, то картофель во время варки не потемнеет.

Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, в него надо добавить 1–3 ст. ложки уксуса, в зависимости от количества мяса.

Если завяли овощи, не разрезая и не обрабатывая, на 20 мин положите их в холодную воду, затем еще на 20 мин оставьте полежать во влажном полотенце. После этого овощи обрабатываются обычным способом. Недостаток витаминов можно возместить, добавив к ним измельченную зелень.

Яблоки – в зависимости от степени сладости, используют в кулинарии поразному. Так, например, варить варенье лучше всего из сладких сортов яблок, таких, как старинные Коричное полосатое и Коричное ананасное, а для приготовление моченых яблок лучше использовать Антоновку. Ароматная мякоть Антоновки также хороша для начинки пирогов из дрожжевого теста.

Для запекания идеально подойдут красные сладкие и сочные Роум бьюти.

«Золотое яблоко» – таков перевод с итальянского слова «помидор». В России же эти прекрасные ярко-красные овощи долгое время называли «греховными плодами» и «бешеными ягодами». Удивительно, но факт: не только европейцы, но и мексиканские индейцы столетиями полагали, что томаты ядовиты – несмотря на то, что древние перуанцы культивировали их уже с V века до н.э.

В настоящее время томаты наконец заслужили прекрасную репутацию и входят в рацион практически всех народов мира.

Яблоки широко используют в домашней кулинарии. Из них делают мармелад и пастилу, а также сушат, получают сок, готовят вино – сидр и полезный яблочный уксус, сырые яблоки добавляют в салаты, тушеное мясо, различные рагу, нарезанные яблоки улучшают вкус квашеной капусты, моченой брусники или клюквы. Яблоки можно запекать в кляре или слоеном тесте, их можно фаршировать сладкими или мясными начинками.

Яблоки – основа многочисленных вариантов суфле, пудингов, запеканок и шарлоток.

Чеснок в диком виде не встречается, а культивировать его начали еще за несколько тысячелетий до нашей эры в Азии. Головки чеснока были обнаружены в гробнице Тутанхамона. Известно также о его широкой популярности в Древнем Риме.

В луковицах чеснока содержатся витамины, эфирное масло, белки, минеральные соли и фитонциды, обусловливающие его антибактериальное действие. С древности чеснок широко использовался в народной медицине для борьбы с различными болезнями – прежде всего инфекционными.

Чернослив, для того чтобы обогатиться полезными свойствами, должен быть правильно высушен.

Технология сушки очень проста: отбираются только самые спелые сливы, успевшие упасть на землю. Затем фрукты сушат в течение нескольких дней на открытом воздухе.

Чернослив должен «подышать» и впитать солнечную энергию. Прием вынимать косточки из сливы возник сравнительно недавно – ранее полезной считалась только цельная слива.

В Узбекистане говорят, что косточка – это сердце плода и вынуть косточку – значит, отнять у него жизнь.

Чтобы мясо стало мягким, его нужно отбить и смазать мякотью киви – оно будет таять во рту.

Буженина – свинина, запеченная крупным куском в духовке, подается как холодная закуска.

Родина абрикоса – горные районы Китая. В культуру он был введен свыше 2000 лет назад.

Через Среднюю и Малую Азию абрикос попал в Армению, где стал широко культивироваться. Оттуда уже его завезли в Грецию под названием «армянское яблоко». Позже абрикос начали выращивать в Италии, Франции, Испании. Ныне известно множество сортов абрикоса, различающихся по содержанию сахара, величине плодов, аромату и другим свойствам, но выращенные в Средней Азии сорта считаются наилучшими.

Плоды абрикоса содержат большое количество каротина, витаминов С, В₁, В₂, Р, сахаров. Из органических кислот в них больше всего содержание винной и лимонной. Плоды богаты клетчаткой, пектином, калием, железом, серебром. В абрикосах также содержатся: кальций, натрий, магний, фосфор и йод.

Аминокислоты, находящиеся в абрикосах, совместно с витаминами и сахарами формируют вкус и аромат плодов, обуславливают их калорийность.

В сушеных плодах почти все перечисленные вещества содержатся в концентрированном виде: их в 5–6 раз больше, чем в свежих абрикосах.

Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой, пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.

Иногда хозяйки овощи для варки кладут в холодную воду. При этом содержание витамина С снижается на 15–20%, сахара – на 20–30%, протеинов – на 10–15%, минеральных солей – на 50%.

Мясо молодой упитанной утки – нежное и вкусное; такую утку можно зажаривать целиком.

Если перед жареньем смазать утку сметаной, она хорошо подрумянится. А если перед окончанием жаренья полить ее холодной водой, то кожица станет приятно хрустящей.

Если утка плохо откормлена, в жареном виде она получается сухой, грубой.

Блюдо же из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается.

Если при разделывании дикой птицы разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой, а еще лучше вырезать у дичи пропитанное желчью место.

Чтобы сохранить шампиньоны, у них нужно обрезать загрязненные части ножек, замочить их на несколько часов в холодной воде, промыть, варить 30–40 мин в подсоленной воде с добавлением сливочного масла и лимонной кислоты, разлить в стеклянные банки, закрутить и поставить в холодное место.

Соленые и маринованные грибы в бочках следует хранить в холодных (температура от 0 до 7°С), сухих помещениях. При появлении на грибах плесени ее нужно удалить, стенки бочки насухо протереть, а деревянный круг и груз вымыть горячей водой.

Артишок – огородное растение с крупными соцветиями. В пищу употребляется «шишка» артишока. Богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека.

Для смягчения специфического привкуса к блюдам из жареных гусей и уток подают и гарнир, отличающийся кисловатым вкусом (моченые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды).

Чистить и измельчать овощи нужно непосредственно перед их приготовлением, используя ножи из нержавеющей стали и пластмассовые терки. В противном случае теряется часть витаминов и ценных питательных веществ. При необходимости очищенные и вымытые продукты положите в эмалированную посуду, накройте крышкой и поставьте в холодное место.

У молодых гусей клюв светложелтый, перепонки на лапах мягкие, эластичные.

У старых – клюв темно-оранжевый, перепонки на лапах покрыты роговым слоем.

В супы, соусы и тушеное мясо специи добавляют в конце приготовления, чтобы их аромат не улетучился. Измельченную зелень лучше положить в уже готовое блюдо: это помогает сохранить витамины.

Мясо, рыбу, яйца, хлебные продукты и бобовые, которые, перевариваясь в организме, создают кислую реакцию, необходимо сочетать с продуктами, которую дают щелочную реакцию.

В этих случаях незаменимыми являются различные витаминные салаты из овощей.

Для заправки салата можно использовать сметану, йогурт, майонез, взбитые сливки, любое растительное масло, лимонный сок, уксус и маринад. Комбинируя эти заправки (например, масло с лимонным соком, а майонез – со взбитыми сливками) можно добиться большого разнообразия Мясо гуся несомненно жирнее утки, в жареном виде она получается менее сухой. Блюдо же из слишком жирного гуся приобретает приторный вкус и трудно усваивается.

Зеленый салат полезнее рвать руками, а не резать ножом.

Для того чтобы отбивные котлеты, шницели и бифштексы не деформировались при жаренье, надо предварительно тщательно удалить с мяса все жилки и пленки.

Чрезмерно кислый вкус щавеля можно смягчить, если его готовить с другой огородной зеленью, творогом, яблоками или орехами.

Можно вымочить мясо в соке папайи или залить сильно газированной водой, добавив специи по вкусу.

Подготавливая рябчика, надо сначала ощипать птицу сухую, оставшиеся в коже перья вытащить ножом, опалить, обтереть мукой или отрубями.

Затем выпотрошить и замочить на 1 ч в холодной воде. Тогда мясо рябчика будет белым, мягким и сочным.

Диетологи подтверждают, что морковь полезнее всего в свежем виде, поэтому настойчиво рекомендуют добавлять тертый или шинкованный корнеплод в салаты.

Соевые продукты лучше усваиваются организмом, если употреблять их с изделиями из муки, рисом или другими злаками.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Мясо, пока оно варится и непосредственно после варки, нельзя резать, так как оно потеряет значительную часть питательных веществ.

Чтобы отбитые ломтики мяса при обжаривании не заворачивались, их края надо в нескольких местах подрезать.

Сырое и вареное мясо надо разделывать на разных досках, а ножи и мясорубки после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом.

В пищу употребляются уже развившиеся, но еще не дозревшие плоды баклажана – с мелкими негрубыми семенами, нежной мякотью, без внутренних пустот и не огрубевшей кожицей.

Груши сохраняются гораздо хуже, чем яблоки. Лучше всего их хранить при температуре 0°С; причем нельзя допускать резких колебаний температуры, так как это вызывает отпотевание плодов и их порчу.

Для того чтобы сделать салаты более хрустящими, россияне кладут в них гренки, часто содержащие много жира. В Азии для этой цели, а также для приготовления многих овощных и жареных блюд, используют побеги бобов (обычно бобы маш, родственные фасоли).

Однако, в отличие от гренок, они почти не содержат калорий, в них нет жира, и они являются хорошим источником витамина С – мощного антиоксиданта, который может защищать от рака и сердечнососудистых заболеваний.

Если салат добавить любой бульон, то он будет на вид более вкусным и аппетитным. Салат получится вкусным, даже если заправить его только солью.

Если посолить его вначале, то пропадет свежесть; если не заправить соком (выжимкой) красного перца, он будет выглядеть менее аппетитно. Если салат подается к столу в качестве гарнира к рису, можно заправить его соевым соусом.

Яичный белок состоит из 85% воды, желток – из ⅔ жиров, который отсутствует в белке, и из ⅓ протеинов, растворенных в воде. Кроме того, в яйце содержатся различные минеральные вещества, больше всего железа.

В желтке есть и сера: ее тем больше, чем менее свежим оказывается яйцо.

Поэтому тухлые яйца пахнут «чистым» сероводородом. В яйце содержатся витамины A, B₂, D, Е. На долю скорлупы приходится 10% веса яйца, белка – 60 и желтка – 30%.

Наиболее диетическая форма – соединение яйца с растительными продуктами, жидкостями, а также с … воздухом, что достигается при помощи взбивания или всего яйца целиком, или каждой его части в отдельности. Чем тщательнее и дольше яйцо взбивается, тем больше оно поглощает воздуха, тем лучше оно усваивается, тем вкуснее будет блюдо (предпочтительнее раздельное взбивание).

Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если сверху на нее налить тонкий слой растительного масла и плотно закрыть крышкой.

В рыбе в значительном количестве содержатся витамины В₁, В₂, В₃, В₉, а также витаминоподобные вещества холин и каротин.

Рыбий жир (в особенности из печени трески) богат витамином B₁₂ и жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

Рыба относится к продуктам высокой пищевой ценности, богатым, как мясо и мясные продукты, белками, жирами, минеральными веществами и витаминами. По питательным и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.

Икра богата всеми необходимыми макро- и микроэлементами: фосфором, калием, кальцием, железом, магнием, медью, цинком, фтором, йодом, бромом, кобальтом, серой и др.

Сваренная рыба будет нежной, если при варке в бульон добавить немного свежего молока.

В состав белков мышечной ткани рыб входят все незаменимые аминокислоты, но особенно много в ней лизина и метионина, играющих важную роль в развитии и росте организма и нормализующих функции печени. Все виды рыбы содержат столько белков, что 200 г свежей рыбы обеспечивает суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах. Количество белков мышечной ткани колеблется от 9 до 22%.

Рыба – прекрасный продукт для приготовления самых разнообразных блюд, но, чтобы сохранить в них полезные вещества и максимум вкуса, нужно соблюдать определенные правила. Самое основное из них – рыбу нельзя готовить слишком долго. Это касается и жаренья, и запекания, и любых других способов приготовления.

Успех блюда зависит от всего процесса подготовки, начиная от выбора рыбы и заканчивая тем, как и с чем она будет подана к столу.

Конечно же, лучше всего использовать свежую рыбу. Но, если вы покупаете в супермаркете замороженное филе, обратите внимание на упаковку. Кусочки рыбы, которые хранятся в контейнере морозильной камеры открытыми, при размораживании выделяют слишком много воды. Натуральный вкус рыбы в этом случае теряется, и после приготовления филе может оказаться сухим.

Лучше всего замороженная рыба хранится в вакуумной упаковке, не разделанная.

Суховатые тунец, судак, ставриду лучше отварить или припустить в небольшом количестве воды. Хек или треску хорошо запекать в тесте.

Для жаренья подходят более жирные сорта рыбы – палтус, камбала Печень трески является великолепным источником витамина Д, впрочем также как и рыбий жир, молоко, яйца, жирные сорта рыбы.

Источники витамина Е: кукурузное, подсолнечное, оливковое масло, горох и облепиха.

Французы называют тунца «морской телятиной» – из-за нехарактерного для рыбы вкуса. Тунец относится к семейству скумбриевых.

Представители отдельных видов существенно различаются размерами и массой. Самые крупные достигают 3,5 метра и весят под тонну, а мелкие не превышают 30 сантиметров и 2 килограммов – их называют макрелевыми, а чаще – просто макрель.

Чтобы избавиться от неприятного запаха некоторых сортов рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть и положить на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2–3 лавровыми листочками или нарезанным луком.

Можно натереть рыбу лимоном.

Мойте рыбу только в холодной воде.

Если чистить рыбу под водой, чешуя не будет разлетаться.

Рыбу легче зажарить, если обвалять ее в муке, тогда она будет выглядеть золотистой. Жарят рыбу на сильном огне, чтобы сохранить сочность.

Избежать специфического запаха камбалы можно, если снять с нее темную кожу.

Попробуйте вилкой отделить мякоть от хребта – если она отделяется легко, рыба готова.

Рыба малокалорийна: в 100 г примерно 80 ккал (жирные сорта – около 190 ккал).

Выбирайте гарнир к рыбным блюдам в зависимости от сезона. Летом это овощи нового урожая или молодой картофель, зимой – рис или ризотто, кускус.

Необычный новый вкус могут придать блюду из рыбы различные добавки – спаржа, икра, морепродукты.

Они сделают его праздничным или экзотическим.

Приглашая друзей на вечеринку, не стоит экспериментировать с незнакомыми рецептами.

Если вы не можете решить какую взять рыбу для рецепта, где составляющей является рыба, возьмите лосось. Он прекрасно готовится любым способом.

Рыба – чудесный по своей пользе продукт. При тепловой обработке она теряет в два раза меньше полезных веществ, чем мясо.

Рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (1:1).

Рыба будет золотистой и поджаристой, если в кляр добавить 1 ст. ложку водки.

Рыбные котлеты станут вкуснее и полезнее, если вместе с рыбой измельчить тушку кальмара.

Для использования имбиря в свежем виде нужно выбирать толстые кусочки с серебристой кожицей.

У молодого имбиря – гладкая кожица, плотно прилегающая к твердому корню. Старый имбирь – более волокнистый, кожица толстая, похожа на пергамент и корень облегает неплотно.

Запах рыбы проходит, если перед тем как вымыть посуду, вы протрете ее сухой горчицей.

Филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не потерять питательные вещества и не ухудшить вкус рыбы.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло можно положить одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Не следует давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, хвосты), нужно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

Рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5–7 мин рассол слить.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить бумажной салфеткой.

Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно.

У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с подсоленной водой.

Через 2–3 ч, когда все живые личинки осядут на дно таза, грибы можно промыть и готовить.

Чтобы рыба при жарке хорошо подрумянилась и не подгорела, к растительному маслу следует добавить свиной жир или сливочное масло.

Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

Вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретой духовке или микроволновой печи.

При жарке рыба не развалится, если ее посолить за 10–15 мин до приготовления.

В тепле творог быстро закисает, в сырости – плесневеет, поэтому его надо хранить в закрытой эмалированной или фарфоровой посуде при температуре около 0° С и не более 2–3 дней.

Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются.

Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.

Фасоль получится лучше на вкус и нежнее, если при варке добавить в воду несколько семян фенхеля.

После рыбных и жирных блюд не следует пить холодную воду.

Нельзя хранить рыбу рядом с молочными продуктами, так как это может придать им рыбный запах.

Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.

Жирную рыбу (скумбрию, осетра, палтус) можно запечь на смазанной растительным маслом и разогретой решетке. При этом рыбу также предварительно смазывают маслом.

Если чистить рыбу под водой, чешуя не будет разлетаться.

Хек, сабля, морской окунь вкуснее в жареном виде, однако из хека можно приготовить также тефтели и котлеты, хорош он и фаршированный.

1. Чтобы подать готовую рыбу без костей, вначале острым ножом сделайте надрез вдоль линии верхнего плавника, от головы до хвоста.

2. Металлической лопаточкой аккуратно снимите весь верхний слой филе и переложите на тарелку.

3. Теперь можно осторожно удалить хребет и реберные косточки.

Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.

При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.

Хорошее качество коньяка зависит от выдержки и хранения коньячного спирта.

Чем «старше» коньячный спирт, тем «богаче» коньяк.

Полная зрелость коньячного спирта достигается после выдержки его свыше 15–20 лет.

Выдерживают коньячные спирты в дубовых бочках, срок старения исчисляется с момента перегонки.

Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.

Рыбу со слизистым налетом – угря, форель, карпа, линя – для очистки от слизи перед жаркой следует натереть солью.

Но для приготовления отварной рыбы слизистую оболочку обязательно сохраняют.

Мясо акулы более плотное, с крупными волокноми. Ее мясо надо варить до размягчения дольше, чем обычно.

Соленую рыбу перед вымачиванием надо залить холодной водой, чтобы она слегка набухла, и ее можно было бы легко обрабатывать.

Затем, если рыба с чешуей, с нее следует удалить чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.

Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски.

Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают, в зависимости от крепости посола рыбы, меняя воду каждый час в течение 4–6 ч.

Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарезанные свежие грибы бывают готовыми через 10–15 минут, крупные – через 20–25 минут.

Чтобы ножи не пахли рыбой или луком, их протирают солью или растительным маслом.

Помидоры – уникальный продукт, который можно порекомендовать (с точки зрения диетологии) практически любому человеку. Особенно полезны они при заболеваниях сердечнососудистой системы.

Перед жаркой куски мяса можно натереть половинкой киви. Мясо получится мягче, сочнее и ароматнее.

Кимчхи – корейские соленья, приготовленные особым образом. Хорошо сочетаются с горячими блюдами и восполняют отсутствие витаминов в зимнем рационе.

Осетрину, белугу, севрюгу нужно оттаивать не в воде, а на воздухе в прохладном месте.

Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.

При разделке налима и угря для удаления кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить осторожно, не повреждая желчный пузырь.

Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой. В воду прибавляют немного уксуса.

Если, жаря рыбу, вместо пшеничной муки обвалять кусочки в ржаной, то получится очень вкусное блюдо.

Морепродукты и рыба вкуснее мяса (или уж не менее вкусны), лучше усваиваются организмом, гораздо более полезны для здоровья и поэтому в большинстве стран ценятся значительно дороже мяса.

Рыба может пролежать несколько дней без холодильника, если ее поместить в корзину с крапивой.

Если рыбу разрезать и посыпать снаружи и изнутри крупной солью, а потом завернуть в чистую ткань, смоченную чуть подслащенным уксусом (из расчета 1–2 кусочка сахара на 500 мл 3%-ного уксуса), она не протухнет и при комнатной температуре в течение двух суток.

При разделке угря (для удаления кожи) нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и осторожно выпотрошить, не повреждая желчный пузырь.

Качество маринада во многом зависит от уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном или столовом уксусе, настоянном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6%-ный), его надо развести водой 1:1, после чего добавить соль, сахар, пряности, перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др., прокипятить и охладить.

При разделке рыбу не рекомендуется сильно сдавливать, так как тело ее теряет форму, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий.

Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, надо протереть места, куда она попала, солью и промыть холодной водой – горечь пропадет.

Некоторые виды океанической рыбы (пикша, камбала и др.) имеют специфический запах.

Для смягчения его при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 400 мл рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль Грибное блюдо лучше не оставлять «на завтра» – особенно, если оно приготовлено с картофелем.

В качестве приправы к рыбным блюдам, особенно к тем, которые обладают специфическим вкусом и запахом, используют перец сладкий, стручковый, сельдерей, петрушку, укроп, эстрагон, тимьян.

Рыба в основном отличается нежной структурой, имеет мало соединительной ткани, поэтому продолжительность ее тепловой обработки невелика и зависит от размеров порционных кусков.

Длительная процедура увеличивает потери пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества изделий из рыбы.

Для гарнира к рыбе и морепродуктам широко используются овощи, фрукты, грибы. Соусы могут быть как восточными – разные вариации с соевым соусом, так и европейскими: на основе сливок и белого вина.

Если сельдь соленая, ее вымачивают не менее 4 ч, крепко соленую – 8 ч.

В молоке вымачивают жесткую сельдь – она становится мягче, в чае – рыхлую. Сельдь пряного посола лучше не вымачивать.

Сельдь сохранится дольше и будет вкуснее, если ее распотрошить, вымочить в воде (если очень соленая), нарезать кусочками не снимая кожицы, и уложить в стеклянную банку. Пересыпать их мелко нарезанным луком и залить холодным маринадом (2 ст. воды вскипятить, добавить специи – лавровый лист, несколько горошин черного перца, 2 ст. ложки столового уксуса, немного сахара. В охлажденный маринад добавить 1 ст. ложку подсолнечного масла и 2 ст. ложки сметаны).

Чтобы рыба в руках при чистке не скользила, надо пальцы окунать в соль.

Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.

Рыбу чистить надо, держа ее за хвост, нож двигать от хвоста к голове.

Чтобы сельдь не «ржавела», филе обмазывают горчицей, сворачивают, укладывают в банку, заливают подсолнечным маслом и ставят на холод.

Тяжелый запах морской рыбы можно удалить, если оставить ее на 2–3 ч под нарезанным луком. Можно также натереть ее разрезанным лимоном.

Чтобы сохранить форму целой рыбы и сохранить кожу целой, рыбу следует завернуть в тонкое полотно и затем обвязать крепкой ниткой, не стягивая.

Полотно предварительно надо прополоскать в холодной воде.

Различают капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Все ее виды богаты витамином С и минеральными солями, обладают хорошими вкусовыми качествами, поэтому широко применяются для приготовления различных блюд, а также в качестве гарнира.

Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она станет мягче.

Рыбу, которую варят целой, кладут в тепловатую воду – если положить ее в очень горячую, кожа может лопнуть.

Рыбные продукты хорошо гарнировать кусочками лимона, помидорами, специями.

Не всем нравится запах готовящейся рыбы. Чтобы ослабить его, можно обернуть крышку кастрюли тряпочкой, смоченной в уксусе, а в рыбу добавить лавровый лист.

У свежей рыбы – плотное мясо, яркокрасные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая блестящая чешуя, плотно прилегающая к коже.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется гораздо больше вкусовых веществ.

Припуская рыбу, можно добавлять белое виноградное вино и отвар шампиньонов.

Из рыбных пищевых продуктов самой лучшей, самой вкусной и питательной закуской является черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная – из лососевых. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов.

Ее рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.

По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 ккал, 100 г красной икры – 270 ккал, тогда как такое же количество мяса средней упитанности содержит всего 120 ккал, и 100 мл молока – 70 ккал. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно.

В качестве закуски используют соленую, копченую, вяленую рыбу, а также рыбу отварную, жареную, запеченную в тесте и т. п.

Морской гребешок – это двустворчатый моллюск с раковиной диаметром 12–20 см.

По вкусу и запаху морские гребешки напоминают крабов.

Для гарнира к рыбе и морепродуктам широко используются овощи, фрукты, грибы. Соусы могут быть как восточными – разные вариации с соевым соусом, так и европейскими: на основе сливок и белого вина.

Для жирной рыбы (палтус, камбала) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

Креветки, как и другие ракообразные по пищевой ценности не уступают мясу, а по микроэлементам и превышают его.

Креветки – непревзойденный источник витаминов и микроэлементов. В составе мяса креветок большое количество белковых аминокислот, цинка, йода, железа, фосфора и магния. Из креветок готовят различные салаты и холодные закуски, вторые блюда, супы. Те креветки, которые обычно варят к пиву, называются «чилим». Кроме них, различают еще королевские, тигровые и дальневосточные креветки, которые отличаются более крупными размерами. Длина отдельных экземпляров достигает 20 см.

Мясо креветки не только очень вкусно, но и полезно. Особенно много в нем йода: почти в 100 раз больше, чем в говядине. Древнегреческий поэт Асклепиад утверждал, что перед визитом к гетерам нужно съесть 24 креветки.

Запанировать – обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.

В некоторых странах Юго-Восточной Азии верят, что в крабов переселяются души утонувших людей. А в Японии есть обычай вешать над дверью панцирь краба как амулет, защищающий от негативной энергии.

По своему значению в диетическом и лечебном питании репа близка к брюкве и используется для приготовления различных блюд.

Корнеплоды репы содержат 8,5–12,6% сухих веществ, 3,57% сахаров, 0,8–2% белков, аскорбиновую кислоту (20–60 мг на 100 г сырой массы), а также витамины B₁, B₂ и PP.

Кольраби богата витамином С и минеральными солями, обладает хорошими вкусовыми качествами, поэтому ее широко применяются для приготовления различных блюд, а также в качестве гарнира.

Швейцарский сыр и крабы в сочетании создают неповторимый вкус и аромат океана теплой весной. Сочетание этого вкуса и аромата часто используют рестораны приморья.

Крабов следует варить в подсоленной кипящей воде, добавив лавровый лист, перец в виде горошка и стебли укропа.

Если лимон все же начал высыхать, опустите его в холодную воду, и он не только останется свежим, но и станет сочнее.

Полевой мед является одним из самых качественных сортов. Он изготавливается из нектара полевой горчицы, паслена, мальвы, чертополоха, пастушьей сумки, цикория, валерианы и других полевых растений.

Из-за обилия вариантов такой мед бывает и бесцветным, и оранжевым, и желтым, с приятным ароматом и вкусом. Он быстро кристаллизуется.

Особенно высоким антимикробным действием обладает мед из цикория – он окрашен в коричневый цвет, а также из чертополоха – желтого цвета.

Луговой мед отличает преобладание пыльцы и нектара одуванчика, тимьяна, боярышника, дикой герани, клевера, люцерны, чабреца и других луговых трав.

Цвет его обычно варьируется от светло- до темножелтого, аромат – ярко выраженный цветочный, кристаллы – достаточно мелкие либо среднего размера.

Эффективное противомикробное, противовоспалительное и болеутоляющее действие этого меда известно с древности.

Выбирая спаржу, следует брать свежие, зеленые побеги – крепкие и нежные (а не деревянистые или смолистые), с плотно закрытыми верхушками. Надо внимательно осмотреть, нет ли гнили или плесени. Если верхушка побега окажется вялой, значит спаржа слишком старая, чтобы быть хорошей. Стебли, за исключением 2,5–3 см от корня, должны быть нежными; одеревеневшие – обычно жесткие и волокнистые.

Лимон в домашней кулинарии используется при приготовлении многих блюд.

Лимонный сок добавляют в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Поливают им и готовые блюда – дичь, жаркое, блюда из моллюсков. Очищенный лимон кладут в борщи, солянки, салаты..

Варить, жарить, тушить и запекать надо ровно столько, сколько необходимо, чтобы довести блюдо до готовности, памятуя, что длительное тепловое воздействие снижает ценность любого овощного блюда. По той же причине не следует хранить пищу в горячем состоянии.

Зеленые листья и побеги свежих овощей незаменимы в биологической диете человека, и даже фрукты их не заменят. Это объясняется тем, что именно зеленые листья поставляют сложные белки, которые составляют все важные компоненты человеческого белка.

Омаров варят обязательно в сильнокипящей подсоленной воде, в противном случае мясо ракообразных будет рыхловатым и плохо проваренным, независимо от времени кипения.

Лангусты варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

Диетологи подтверждают, что морковь полезнее всего в свежем виде, поэтому настойчиво рекомендуют добавлять тертый или шинкованный корнеплод в салаты Огурец содержит – 15 ккал на 100 г продукта. Используют в свежем, соленом и маринованном видах. В диетическом и лечебном питании употребляют только свежие огурцы – в возрасте 8–12 дней.

Они обладают характерным запахом, обусловленным присутствием в них эфирных масел, и приятным освежающим вкусом. Огурцы повышают аппетит и улучшают обмен веществ в организме.

Квашеная капуста в вилках будет твердой, а рассол – приятным на вкус, если между ними насыпать по горсти толченой кукурузы.

Чтобы фасоль быстрее сварилась, нужно залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только она закипит, нужно подлить еще немного холодной воды.

Повторить эту операцию 4 раза.

Через 40 мин фасоль будет готова.

Мороженое филе кальмаров оттаивают в слегка подсоленной холодной воде, ножом снимают верхний темный слой кожи (можно окунуть филе в горячую воду, затем поскоблить ножом), тщательно промывают холодной водой и отбивают с двух сторон, иначе мясо кальмара будет жестким.

Квашеную капусту лучше хранить при температуре от -4° до +1°С, причем рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров.

Можно плотно уложить капусту в стеклянные банки и залить растительным маслом слоем 2–3 см.

Чем дольше варятся или жарятся кальмары, тем более жесткими они становятся. Обычно они готовы уже через 3–4 мин.

Кальмаров с различными приправами или под соусом готовят 10–15 мин.

Следует иметь в виду, что содержащийся в моркови каротин (провитамин А) лучше сохраняется и усваивается организмом, если при кулинарной обработке используются жиры, масла, сливки или сметана.

Следует уметь открывать для себя «секреты» пряностей, их воздействия, разбираться в тонкостях вкуса, вырабатывать чувство меры и знать наклонности своих домашних.

Если мало опыта, лучше использовать пряностей меньше.

В диетическом и лечебном питании редька используется ограниченно.

Корнеплоды содержат 10,5–13% сухих веществ, 1,5–6,5% сахаров, 7,5–12,5% белков, аскорбиновую кислоту (60–70 мг на 100 г сырой массы).

Редька богата калием, кальцием, серой, магнием, эфирными маслами и глюкозидами.

Кальмаров легче чистить так: после размораживания залить их 3-х кратным объемом горячей воды (600 С) на 3–5 минут. После этого кожица свернется и легко снимется.

Трепанги, или морские огурцы, напоминают видом губку. В Японии и Китае их употребляют в пищу практически в любых видах: свежем, соленом или сушеном. В наших магазинах они продаются консервированными, вместе с морской капустой.

Мидия – съедобный моллюск, который водится во всех морях. Был известен еще римским гурманам, с удовольствием поглощался в Средневековье. И в сегодняшней Франции мидии очень популярны, при низкой цене они равны устрицам по своим питательным свойствам, вот почему их иногда и называют устрицами бедняков.

Мидии необходимо варить только в сильно кипящей подсоленной воде.

Мясо мидии – это чистый белок, а также 30 микроэлементов и 20 аминокислот. Мидии питательны и вкусны в период с середины июня до конца февраля; в апреле–мае они недостаточно жирны, поэтому не так вкусны.

Восполнить недостаток йода, так необходимого для нормальной работы щитовидной железы, помогут морская капуста, морепродукты, морковь, ревень, репчатый лук и орехи.

Обычно салаты украшают теми продуктами, из которых они приготовлены; для этого отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики мяса, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, винограда.

Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Веточки сельдерея, петрушки, помещенные в середину горки, придают салату законченный вид.

Брынза – это сыр из овечьего молока (иногда из смеси овечьего молока с козьим), выдержанный в рассоле.

Сейчас брынзу делают для массового производства и из обыкновенного коровьего молока, но такой продукт уступает по вкусу настоящему овечьему сыру.

Шампиньоны – единственные, в своем роде, грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

Аромат трюфелей очень нестоек: он быстро улетучивается, когда они разрезаны или повреждены. Между тем, достоинство этих своеобразных грибов заключается больше в аромате, чем во вкусе, поэтому подавать их следует свежеприготовленными.

Грибы часто используются в кулинарии в качестве пищевого продукта, специи и пряности. Их питательная ценность равна этому показателю у овощей.

Грибы содержат различные минеральные вещества, а также витамины А, В, С, В и PP.

В них много экстрактивных и ароматических веществ, которые в салатах могут заменить пряности и благоприятно влиять на пищеварение. Для приготовления салатов используются свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы. Они хорошо сочетаются с салом и яйцами, с колбасой, овощами.

Свежие грибы – скоропортящийся продукт, они являются хорошей средой для развития микробов, поэтому их следует обработать не позже 3–4 часа после сбора.

Чтобы очищенные грибы не чернели, нужно положить их в слабый раствор соли.

Острые приправы не следует добавлять в грибные блюда, так как они забивают специфический вкус и аромат самих грибов.

Чтобы грибы при варке оставались упругими, и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого бурного кипения бульона.

Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества.

Для приготовления можно использовать и сухие грибы, подержав их несколько часов в подсоленном молоке – они станут как свежие.

Некоторые виды грибов можно сушить. Процесс сушки должен быть по возможности коротким – в тепле и на сквозняке. Грибы перед сушкой надо нарезать на ломтики толщиной 2–3 мм.

Резать гриб вдоль, шляпку вместе с ножкой. В процессе сушки грибы нужно переворачивать.

Если, например, в течение 24 часов у грибов не будет достаточно свежего воздуха, тепла или солнца, то они зачервивеют, особенно с нижней стороны.

Не рекомендуется сушить грибы на газетах или на бумаге – это снижает их качество.

Сушеные грибы следует хранить в сухом месте: лучше всего в стеклянной посуде с пропускающей воздух пробкой.

Рекомендуется посыпать грибы несколько раз в год молотым черным перцем. Таким образом, их можно хранить и несколько лет в сухом месте, не опасаясь повреждения молью.

При подготовке шампиньонов нужно держать их в холодной воде, чтобы грибы не потемнели, и очистить их от кожицы непосредственно перед использованием.

В тепле творог быстро закисает, в сырости – плесневеет, поэтому его надо хранить в закрытой эмалированной или фарфоровой посуде при температуре около 6°С и не более 2–3 дней.

Как правильно солить грибы.

Сначала их нужно очистить, рассортировать, нарезать и взвесить. На 1 кг свежих грибов берут 200 г столовой соли.

Грибы с солью перемешивают и оставляют примерно на 20 мин. Когда они пустят сок, снова перемешивают и плотно укладывают в банки вместе с образовавшейся жидкостью. Поверхность грибов в банках снова слегка солится. Банки перевязываются целлофаном или пергаментной бумагой и ставятся на хранение. Перед употреблением, лучше всего вечером накануне того дня, когда собираются использовать грибы для приготовления блюд, их следует промыть и оставить до утра в посуде с чистой водой.

Приготовленный салат солить не нужно – можно на столе. Консервированные таким образом грибы практически можно использовать как свежие.

Грибы нельзя готовить или хранить в медной посуде.

Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой.

В воду прибавляют немного уксуса.

Чистить грибы следует ножом из нержавеющей стали.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

В стакане с холодной водой растворить 1 ст. ложку соли и опустить яйцо. Несвежее яйцо будет плавать сверху, а не очень свежее – в середине стакана.

ЧЕДДЕР

Вы можете использовать желтый или белый сыр «Чеддер» – в любом случае мы рекомендуем самый острый, он – самый ароматный.

КАНТАЛЬ

Этот сыр относится к группе сыров «чеддер». Твердый сыр из Франции имеет насыщенный золотистый цвет и сладковато-ореховый аромат.

ЧЕШИРСКИЙ

Насыщенный сыр из коровьего молока.

Импортируется из Англии. Сыр полутвердый, очень нежный, с мягким, но острым вкусом.

Вместо него можно использовать чеддер средней остроты.

ФЕТА

Это ароматный, нежный, острый сыр с ярко выраженным вкусом. Его хорошо комбинировать с другими, более мягкими сортами.

МАСКАРПОНЕ

Этот насыщенный сыр с едва ощутимым сладковатым привкусом не имеет себе равных. Отлично сочетается с фруктами.

МОЦАРЕЛЛА

Этот мягкий сыр с нежным вкусом прекрасно плавится.

Выбирайте свежий, из цельного или частично снятого молока.

РИКОТТА

Влажный, слегка сладковатый сыр.

Выбирайте сорта из цельного или частично снятого молока.

КОЗИЙ СЫР

Продается в маленьких и больших головках. Этот сыр хорошо натирать и расплавлять, его острый вкус прекрасно сочетается со свежими травами и овощами.

ПАРМЕЗАН

Это насыщенный сыр с ореховым привкусом, в нем все зависит от качества: и вкус, и способность плавиться. Лучше всего «Пармиджано реджано». Важнее всего купить сыр в головке и натереть непосредственно перед употреблением.

ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР

Бледно-желтый, хорошо плавится и имеет легкий ореховый привкус.

Из всех швейцарских сыров наиболее популярны «Эмменталер» и «Грие». Хорош также «Джарлсберг».

Если нужно сварить одновременно несколько яиц, то яйца в дуршлаге или сите опускают в широкую кастрюлю так, чтобы они не лежали на дне.

После варки яйца положить в холодную воду на 1 мин (так легче их очистить от скорлупы).

Замерзшие яйца размораживают, погрузив их на продолжительное время в холодную подсоленную воду.

Нередко для приготовления требуются только желтки.

А что делать с белками? Из них можно приготовить яичницу: слегка поджарить нарезанный кружочками лук, на кончике ножа добавить размельченные дрожжи и все вылить в сковороду. Жарить яичницу при постоянном помешивании.

При варке и жаренье мяса не рекомендуется полностью срезать с него жир.

Тонкий слой жира препятствует потере сока, в связи с чем оно получается более сочным и вкусным. Сочность мяса сохраняется и тогда, когда его жарят большим куском в сильно разогретом жиру.

Соленые мясные продукты следует варить в большом количестве воды.

Прокисшие сливки, если они не горчат, можно использовать в качестве сметаны.

Если при запекании подгорел сыр, подгоревший слой сыра нужно осторожно удалить с помощью терки.

Блюдо покройте другими ломтиками сыра или тертым сыром, перемешанным с взбитыми сливками и яйцом.

Затем запеките блюдо еще раз.

Ранние сорта капусты нестойки в плане хранения, однако, витаминов содержат гораздо больше, чем поздние. Такую капусту используют для салатов.

Выбирая капусту, следует осмотреть кочан: он должен быть разумных размеров, а листья – нежными, невялыми и нетолстыми.

Убедитесь, что на кочане нет мягкой гнили, повреждений при транспортировке или же от мороза.

Во время варки картофеля кастрюлю надо плотно закрывать крышкой.

При выкипании следует добавлять только горячую воду, в которой нет кислорода, вступающего в реакцию с аскорбиновой кислотой. В начале варки в кастрюлю рекомендуется добавлять жир, который образует пленку на поверхности воды, сокращая тем самым время приготовления картофеля и предотвращая контакт витамина С с кислородом воздуха.

Перед употреблением листья салата следует промыть и замочить в воде, в которую добавлены сок лимона или уксуса (1 ст. ложка).

После такой процедуры листья салата делаются упругими.

Если листья салата завяли, надо подержать их в теплой воде, и они снова станут свежими.

Листья салата долго сохраняют свежесть, если завернуть их в мокрое полотенце.

Кстати, салат следует класть стеблем вверх.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать, а не рубить; рубленая зелень быстро выделяет и теряет ароматические вещества.

Петрушка богата витаминами А и С, и, если пожевать ее после обеда, очищает дыхание от чесночного запаха.

Конечно же, ее можно просто добавлять в салаты.

Существует плосколистная петрушка и кудрявая. В кулинарии используется свежая зелень и корень петрушки.

Чаще всего применяется при приготовлении блюд из овощей, различных супов, блюд из мяса, птицы, рыбы, добавляется к майонезам и блюдам из картофеля.

Готовить капусту нужно в эмалированной кастрюле и на слабом огне. Поскольку капуста содержит серу, она может способствовать образованию газов, а такой способ приготовления поможет избежать нежелательного эффекта. Приготовление ее в скороварке дает возможность сохранить баланс микроэлементов.

Для приготовления салата с квашеной капустой нужно слегка отжать сок и обдать ее горячей водой. Когда она стечет, положить капусту в салатник, подлив выжатый сок.

Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в блюда непосредственно перед подачей на стол. Корень петрушки закладывается в блюдо в начале варки.

Во французской кухне популярна вымытая и высушенная зелень петрушки со стеблем, быстро обжаренная в растительном масле.

Еще теплой ее подают к блюдам из рыбы и мяса.

Петрушку нужно мыть не холодной, а теплой водой. В этом случае она сохранит свой аромат.

Если после приготовления пищи ваши руки пахнут чесноком, натрите их солью, а затем вымойте водой (запах должен исчезнуть).

В отличие от других овощей, свеклу не варят в соленой воде, так как она от этого становится менее вкусной и питательной.

Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно.

У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с подсоленной водой.

Через 2–3 ч, когда все живые личинки осядут на дно таза, грибы можно промыть и готовить.

Грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на сито.

Капуста обладает многими ценными пищевыми свойствами. В ней содержится до 4,4% сахаров, 3,3% – азотистых веществ, из которых почти половина – легкоусвояемые организмом белки.

Богата капуста и зольными элементами (кальцием, фосфором, калием, магнием, железом и др.).

Калий и фосфор находятся в благоприятном соотношении для их усвоения.

Особенно много в капусте витамина С.

В капусте много холина, который необходим для усвоения жиров, нормального функционирования печени и желчного пузыря, снижения уровня холестерина в крови, стимуляции сердечной деятельности, профилактики преждевременного старения, а также для повышения устойчивости нервной системы при стрессовых ситуациях.

Капуста является ценным источником биологически активных веществ в зимнее-весенний период, когда мало свежих овощей.

Максимальное накопление биологически активных веществ в капусте достигается к первому заморозку. В этот период и начинается ее массовая уборка и заготовка. В свежем виде капуста может храниться до конца мая. Естественно, что содержание биологически активных веществ снижается, но остается достаточным для полноценного питания. Длительное хранение свежей капусты возможно при сочетании высокой влажности (95–96%) и низкой температуры (от -1 до +1°С) воздуха. На корню она хорошо выдерживает слабые заморозки. При температуре ниже 4°С кочан промерзает, между листьями появляется лед, внутренние листья кочана темнеют, и капуста приобретает неприятный запах и вкус.

Морковь полезна всем (особенно детям и людям преклонного возраста), поэтому старайтесь чаще готовить салаты, котлеты, рагу, супы и другие вкусные блюда из этого ценного овоща.

Употребляют морковь в свежем, сушеном и переработанном виде, а также для приготовления первых и вторых блюд, соусов, винегретов, сока и т. д.

Цветная капуста сохранит естественный цвет, если в воду, в которой она варится, добавить молоко (на 2 л – 100 мл).

В головки цветной капусты часто заползают насекомые, поэтому перед приготовлением надо положить ее на 3040 мин в холодную подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли), а затем промыть холодной проточной водой.

В рецептах один сорт рыбы легко заменить другим.

Например, палтус, окунь, камбала взаимозаменяемы.

Вместо филе можно использовать рыбные палочки.

Чаще всего тушат предварительно обжаренную рыбу.

Можно тушить ее в сыром и фаршированном виде.

Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется вымачивать не в воде, а в крепком холодном настое чая.

В воде она размякнет, а в чае даже как бы уплотнится.

Очищенные, промытые грибы сразу должны подвергаться окончательной обработке. Грибы – продукт скоропортящийся, поэтому нельзя оставлять их переработку на завтра. При долгом хранении в тепле в них накапливаются вредные для организма человека вещества.

Продукты, предназначенные для приготовления сырых салатов, могут иметь комнатную температуру, но лучше, если они будут охлаждены до 10°С.

Сырые овощи лучше резать на пластиковой (фарфоровой) дощечке, потому что деревянная впитывает сок.

Салат с майонезом и винегрет приобретут приятный вкус, если перед подачей на стол положить в него лимонную корку.

Чтобы сохранить при варке цвет овощей, нужно в воду добавить немного питьевой соды (на 1 кг – ½ ч. ложки).

Бо́льшая часть витаминов и минеральных веществ, содержащихся в моркови, находится непосредственно под кожицей, поэтому следите, чтобы при чистке срезанный слой был как можно тоньше.

Репа в отличии от брюквы обладает более резким вкусом, поэтому заправку для салата с репой готовят с учетом резкого вкуса этого овоща.

Целые неочищенные корнеплоды свеклы следует варить, добавив в воду немного уксуса, лимонного сока или кислоты, чтобы сохранить их естественную окраску.

Хорошая тыква должна быть тяжелой для своего размера, с твердой коркой. Осмотрите ее: нет ли гнили, побитой или поврежденной мякоти. О том, что тыква испортилась, можно судить по словно подмокшим местам, иногда покрытым темной, похожей на плесень, гнилью.

Лучшие тыквы – те, что имеют желтую кору и оранжевую мякоть.

После употребления в пищу некоторых ягод (клубники, земляники, красной смородины) у детей нередко появляется диатез. В ягоды следует добавлять небольшое количество молока или сливок – это ослабляет их воздействие на организм.

Чернослив никогда не пользовался популярностью в США. Ассоциация по его пропаганде тщетно пыталась уговорить соотечественников употреблять этот продукт на протяжении многих лет. Мешало устойчивое представление о сушеной сливе как о слабительном средстве.

Как очистить персик

1. Возьмите кастрюльку с кипятком и миску с холодной водой (бросьте туда кубики льда). Положите персик на столовую ложку и окуните в кипяток на 20–30 с.

2. Затем подержите его в ледяной воде.

3. Теперь кожица снимется легко и золотистый фрукт можно будет красиво нарезать, и использовать в любом рецепте!

Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, их в нескольких местах накалывают, а на сковороду наливают немного воды.

Капуста в свежем виде быстро создает чувство насыщения и, имея малую калорийность, обеспечивает хороший лечебный эффект при ожирении, вялой деятельности кишечника (запоры), пониженной кислотности желудочного сока, хроническом холецистите, гепатите, желчно-каменной болезни, сахарном диабете, анемии (малокровии), астении, пиелонефрите, почечнокаменной болезни, подагре, пневмонии, бронхиальной астме, туберкулезе легких, нарушениях сердечного ритма и обмена веществ, при лучевой болезни, отравлениях солями тяжелых металлов, атеросклерозе.

Прямым противопоказанием для приема свежей капусты является повышенная кислотность желудочного сока, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатит, гастроэнтероколит, желудочно-кишечные кровотечения.

Капусту нельзя готовить долго; нарежьте или натрите ее на терке, чтобы уменьшить время варки, а потом сразу подайте к столу. Лучше всего капуста сочетается с другими овощами – крахмалосодержащими или белковыми.

Капуста и яблоки – поистине восхитительное блюдо. Сок сырой капусты можно сделать вкуснее, сочетая его с соками более умеренного вкуса, такими, как сок сельдерея или томатный.

Перед отвариванием цветной капусты ее надо ненадолго положить в холодную воду, слегка подкисленную 3%ным уксусом или лимонной кислотой, чтобы удалить возможных насекомых.

Чтобы избежать резкого запаха при варке белокочанной или цветной капусты, нужно опустить в воду несколько вымытых грецких орехов.

Абрикосы обладают сочной и нежной мякотью и сильным ароматом. В среднем абрикосы содержат сахаров – 10%, пектиновых веществ – 0,8%, дубильных веществ – 0,07%, азотистых веществ – 0,9%, клетчатки – 0,5%, пищевых кислот – 1,3%, минеральных веществ – 0,07%, витамин С.

Апельсины несколько богаче органическими кислотами, нежели мандарины.

В лимонах сахаров меньше (3 мг в 100 г), зато органических кислот значительно больше. Апельсины и мандарины, так же, как лимоны – содержат витамин С, Р, а также соединения калия.

Зрелость дыни можно определить, если нажать на ее макушку – у недозрелой она твердая, у спелой – ощутимо мягкая.

Увядшая зелень сельдерея, снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.

Этот салат следует съесть сразу после приготовления, так как в свежих киви содержится фермент, расщепляющий белок, что может разложить творог (он станет горьким).

Зелень сельдерея, петрушки, укропа хорошо сохраняется несколько дней в полиэтиленовом пакете в холодном месте.

Зеленью сельдерея, петрушки и укропа можно запастись впрок. Для этого надо отобрать молодые свежие стебли с зелеными листьями и отделить их от грубых корешков. Промыв их проточной водой, разложить тонким слоем на противень, поместить в духовой шкаф и держать в течение 2–3 часов при температуре не выше 50°С.

Высушенную зелень выложить в банки или полиэтиленовые мешки, плотно закрыть и хранить в темном прохладном месте.

Айву для длительного хранения нужно покупать поздних сроков созревания.

Плоды нужно выбирать чистые, целые, без повреждений и не пораженные вредителями. Следует уложить ее в решетчатые ящики в один слой, переложив плоды чистой тонкой бумагой, и хранить при температуре 2–4°С.

Срок хранения при соблюдении этих условий – 2–3 месяца.

Авакадо – темнозеленый плод, новичок на нашем столе.

Не все знают, что авокадо вкусен и полезен. Его светлая маслянистая мякоть, с легким ореховым привкусом, богата витаминами Е, В, С и жирными кислотами, понижающими уровень холестерина в крови.

Авокадо дозревает после того, как его сорвали, поэтому, если был куплен неспелый плод, не стоит огорчаться – он “дойдет до кондиции”, полежав несколько дней при комнатной температуре. Внутри у плода авокадо находится большая косточка.

Чтобы ее извлечь, надо надрезать плод вдоль острым ножом и разделить его пополам, так чтобы косточка осталась в одной из половинок, а потом поддеть ее ножом и осторожно вытащить.

Бананы следует хранить при температуре не ниже 10°С, так как при более низкой температуре на плодах появляются темные пятна, что ухудшает вкус плодов и их внешним вид.

Чтобы очищенные бананы не потемнели во фруктовом салате, нужно обдать их холодной водой, подкисленной лимонным соком.

Вишня полезна при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях почек, печени и сердечно-сосудистой системы. В среднем, вишня содержит сахаров – 10,5%, пектиновых веществ – 0,5%, азотистых – 0,8%, клетчатки – 0,5%, пищевых кислот – 1,3%, а, кроме того – витамин С и минеральные вещества.

Черешня характеризуется сравнительно низкой кислотностью и содержит сахаров – 11,5%, пектиновых веществ – 0,5%, дубильных веществ – 0,1%, азотистых веществ – 1,1%, клетчатки – 0,5%, пищевых кислот – 0,8% и витамин С.

Для хранения сухие зрелые вишни с коротенькими черешками сложить в маленький бочонок, перекладывая каждый ряд толстым слоем вишневых листьев. Бочонок закупорить и держать на холоде.

Для хранения отобрать зрелые вишни с коротенькими черешками. Сварить сироп (на 1 стакан воды 1 стакан сахара). Каждую вишню, держа за черешок, обмакнуть в горячий сироп, сразу же обвалять в сахарной пудре и положить на блюдо так, чтобы одна вишня не касалась другой. Вишни высушить, сложить в банку, закрутить ее и держать в сухом холодном месте.

Сухие ягоды можно измельчить в кофемолке. Порошок граната – отличная добавка, которая используется при приготовлении различных салатов и закусок.

Гранаты – плоды гранатника. Цветы и плоды этого дерева у древних египтян считались символом любви и плодовитости. В наше время его культивируют и на Канарских островах, и в Калифорнии, и на Кавказе. Красивые яркие зернышки включены во многие блюда тех регионов, где выращивают гранаты. Сладкотерпкий сок оболочки зерен – необыкновенно освежающий напиток. Содержит азотистые вещества, фитонциды и витамин С. Чтобы выжать сок, нужно немного помять плод, проделать в кожуре дырочку и вставить в нее соломинку.

Манго – едва ли не самая распространенная плодовая культура тропических широт, откуда этот ароматный фрукт в больших количествах экспортируется в другие регионы. Его сочная мякоть – очень сладкая, может иметь различные вкусовые оттенки: персиковый, бананово-лимонный, дынный, но всегда присутствует не свойственная другим фруктам хвойная нота. В центре плода манго находится крупная косточка, по форме напоминающая фисташку. И это сходство не случайно, ведь манго и фисташка относятся к одному семейству.

Малину просто обожал Юрий Долгорукий – легендарный основатель Москвы. По его указу все окрестности города засадили малиновыми кустами. Народ поначалу смеялся над затеей князя, пока не испытал на себе чудесные свойства этой ягоды. Еще бы, ведь малина – это настоящая миниаптека: столько полезных для нашего здоровья веществ она содержит. В ягодах малины есть сахара, клетчатка, органические кислоты, пектины, дубильные и красящие вещества, каротин, соли меди и калия, жирные кислоты. Она богата многими видами витаминов При варке некоторые виды капусты распространяют неприятный запах.