Про то, как выбрасывать продукты

Если вы не выбрасываете ничего, думая про голод, то голод придет к вам, даже не сомневайтесь. Если вы будете кормить людей несвежими продуктами из соображений марамойства и ложных каких-то представлений об экономии, то скоро перестанете зарабатывать нормально и разоритесь.

Смотрите, как это должно работать в вашей голове. Вы эти продукты оплатили? Оплатили. То есть человеку, вырастившему тот же салат или яблоко, за работу вы заплатили.

Поверьте, этому человеку важнее продать свой продукт и честно заработать, чем недополучить часть дохода, потому что кто-то не может выкинуть несвежие овощи.

Теперь про продукт. Запомните, если грамотно отнестись к сортировке мусора и отделять органику, то даже испорченный продукт принесет пользу планете.

Органика так или иначе вернется обратно в ту землю, которая вам это яблоко и родила. Вот такой вот круговорот вещей в природе.

Поэтому.

Выключаем генетическую память о голоде и начинаем работать по-новому.

Ваша задача – продавать людям свежую еду. И пока вы не проработаете достаточно долго, чтобы обрести стабильность, вы так или иначе будете ошибаться. Иногда – заказывая лишнее количество продуктов.

Так вот, всё лишнее, которое хранилось установленное время, выбрасывайте без сожалений. Не чувствуя при этом никаких угрызений совести.

Главное – сортируйте мусор, отделяя органику от синтетики. И в мире наступит порядок и гармония. Люди, производящие продукты, будут зарабатывать и процветать, и вы в том числе.

Выбрасывайте все несвежее и ненужное. Не жлобьтесь. Потому что именно так должно крутиться это жизненное колесо, размеренно и всем на пользу.

Про оборудование и оснащение рабочего места

Про то, что нужно выбрасывать всё лишнее, я еще много раз повторю.

Но и сразу объясню, что нужно, наоборот, «вбрасывать» и куда именно стоит «вбрасывать» в первую очередь. Потому что люди любят отвлекаться на неглавное и тратятся не на то, что действительно нужно развивать в первую очередь.

В первую очередь стоит вкладывать деньги в развитие вашего бизнеса.

А ваш бизнес развивается именно в том месте, в котором производится ваш продукт. Это главное, что нужно перво-наперво довести до идеального, отлаженно работающего состояния.

Это значит, что первые же заработанные деньги вы должны вложить в оборудование, покупая то, что: во-первых, облегчит поварам задачу приготовления блюд из вашего меню; во-вторых, поможет улучшить качество продукта; ну и, в-третьих, – ускорит вам весь процесс. Сколько места вам это оборудование сэкономит – тоже далеко не последний вопрос.

Что меня на чужих профессиональных кухнях по-настоящему бесит, так это невыносимое количество ненужного хлама. Какие-то горы неиспользуемых кастрюль и тарелок, контейнеров и недешевых гастроемкостей. Плюс несметное количество полуубитых миксеров, вафельниц, сэндвичниц и прочей фигни, которая хранится на всякий случай.

Не, ну серьезно, пройдитесь по своей кухне. И отберите только реально используемые инструменты.

Реально используемые – это те, которыми вы пользуетесь хотя бы один раз в неделю для приготовления заготовок и блюд из вашего регулярного меню.

Если у вас клубника раз в год по сезону, то зачем удобное место занимает прибор для удаления косточек из клубники, а сменные ножи для шинковки вечно валяются в какой-то коробке в ногах и за ними приходится наклоняться каждый божий день?

Рабочее место надо устраивать просто и логично, по правилу протянутой руки и минимального количества наклонов. Повара могут быть разного роста, но высота рабочего стола должна быть отрегулирована так, чтобы, нарезая что-то на доске, лежащей на столе, повар стоял с прямой спиной. А руки повара чтобы лежали свободно. А то поварам приходится либо наклоняться вперед, либо тянуться вверх.

Из-за этих ненужных телодвижений люди быстрее устают, соответственно, скорость рабочего потока снижается. Да и качество начинает заметно прихрамывать.

Вы должны быть заинтересованы в том, чтобы ваши сотрудники работали в комфортных условиях. Начните с подкрутки ножек рабочего стола до нужной высоты. Это самое простое и первое, что вы можете сделать на своей кухне. Пять лишних (или недостающих) сантиметров высоты стола крадут у вас скорость рабочего потока. Да даже два сантиметра. Проверьте высоту столов – сделайте рабочие места удобными.

Поэтому.

На оборудовании, как и на обустройстве комфортных рабочих мест, экономить нельзя никогда. Более того, если вы только начинаете работать, то именно на это должны в первую очередь идти обязательные 20 % от вашего чистого дохода – рефинансирование. О том, как рассчитывать стоимость блюд и в каких пропорциях распределять деньги, чтобы готовить только из хороших продуктов, я расскажу в последней главе «Теории».

Поверьте мне на слово, эта овчинка стоит выделки. Вкладывайтесь в современные гаджеты. Они сэкономят вам время и силы и позволят производить продукт идеального качества. Про идеальное качество еды я подробно объясню во второй части книги. Она будет называться «Практика», и после нее вы просто уже не сумеете чего бы то ни было испугаться. Зато сможете работать в любой точке мира стабильно, размеренно – и годами.

Поэтому.

Вкладывайтесь в современные конвектоматы, в камеры сухой заморозки (о заморозке тоже поговорим в «Практике»), в современные программы учета. И у вас всё будет хорошо, вот увидите.

Если вы действительно хотите работать красиво, честно, грамотно и делать продукт идеального качества, то вам на первых же этапах стоит задуматься о последующем расширении. Потому что в момент открытия первого кафе у вас уже будет такое огромное количество опыта, что хоть одно кафе, хоть три – разницы никакой нет, поверьте мне.

Но. Уже имея уже не одну, а три торговых точки, первое, что вам нужно сделать, – оборудовать цех предварительных заготовок в одном месте.

Если ваш продукт производится в трех разных местах, то это три разных продукта. Соответственно, тройной риск, что что-то пойдет не так. Напротив, если ваш продукт производится в одном-единственном месте, то и риски уменьшаются.

В случае, когда задача сотрудника на одной из ваших торговых точек сводится к тому, чтобы достать заготовленный предварительно продукт и поставить его, к примеру, в конвектомат (200 градусов, пять минут, таймер), то у вас не только скорость рабочего потока возрастет, но и качество продукта на местах будет стабильным. А именно этого мы с вами и добиваемся. Иначе не стоит и начинать.

Современные компьютерные системы учета позволят вам готовить то, что востребовано, а главное – вовремя. Правило идеального продукта прекрасно вписывается в эту схему.

Если вы пришли в этот бизнес для того, чтобы производить оригинальный безупречный продукт и гордиться им, а не просто убить время, то думайте на много шагов вперед.

Технологический процесс гораздо легче контролировать в одном месте. Про технологические процессы при производстве еды, которые должны опираться только на качество производимого продукта, поговорим во второй части книги.

Но самый важный момент, в связке с оборудованием, я хочу озвучить сейчас.

Какой бы шикарный продукт вы ни производили, какую бы шикарную камеру сухой заморозки (а это богический способ на самом деле сохранить идеальное качество продукта для хранения и транспортировки) ни построили бы, если вы будете свой продукт в эту камеру закатывать, к примеру, не выдержав должное время для остывания или не добившись необходимой влажности изделия, то после разморозки вы получите нечто совершенно другого вкуса, вида и качества. Потому что погрешность даже в несколько минут имеет решающее значение.

Поэтому.

В месте, где производится ваш продукт, сотрудники должны неукоснительно и буквально соблюдать технологические процессы.

Никакой отсебятины!

Только четко, поминутно, до миллиметра просчитанный процесс. И такой процесс должен быть разработан, отработан и скорректирован по каждому имеющемуся у вас помещению, по каждой единице имеющегося у вас оборудования. Перерабатываемый каждый раз по мере развития, смены позиций в меню, покупки нового оборудования и так далее, снова и снова, от точки производства до каждой рабочей позиции.

Именно так это должно работать. И только так.

Сейчас вы уже понимаете сами, как должно вертеться это колесо и в каком направлении вам нужно работать.

Ваша самая первая задача – строить свой бизнес так, чтобы он не зависел от людей. Люди, к сожалению, такие люди…