Про тупые ножи и куда пропадают чайные ложки
Первая беда любого общепита – исчезающие как по волшебству чайные ложки.
Это как со стиральной машиной, поедающей носки. Честно. Чайные ложки пропадают в кафе и ресторанах в огромных количествах. Пропадают столовые приборы вообще, а они, даже недорогие, – существенная часть расходов. Но чайные ложки! Прямо мистика какая-то!
На самом деле ничего сверхъестественного в этом нет. Пропадают они благодаря тому, что на мойку тарелки из зала идут в неразобранном виде. То есть те приборы, которые лежат на тарелках и чайных блюдцах, мойщицы в запаре смахивают в отходы вместе с остатками пищи. Именно так. А чайные ложки – мааааленькие, поэтому в мусор они улетают чаще всего.
Исправить это можно одним простым способом. Именно в том месте, куда официанты сгружают посуду из зала, должны стоять емкости с разделителями для столовых приборов.
Официанты, перед тем как посуда отправится на мойку, обязаны разложить столовые приборы по отдельности в разные отделения: ножи к ножам, вилки к вилкам, чайные ложечки к чайным ложечкам – короче, вы поняли.
Это дело пяти секунд, и никакая запара не должна стать препятствием для разумного ведения дел. Этот простой трюк, это новое правило кухни сэкономит вам и время, и кучу столовых приборов. А значит, в конечном итоге, – и денег.
Вторая беда всех кухонь – тупые ножи.
Постоянные жалобы поваров на то, что «никто нам нормально ножи наточить не может», меня лично смешат до колик.
Люди до сих пор думают, что наточить рабочий – то есть постоянно используемый в деле – нож можно так, что он долгое время будет оставаться острым. Так не бывает. И никакой, даже самый дорогой нож не останется острым, если им работать целый день.
Поэтому.
Прямо на кухне, под рукой, в обязательном порядке должны находиться точильные приспособления, они простые: точильный камень и мусат. Все прочие механические точилки редко когда способны дать нужную остроту.
И как только повар чувствует, что нож затупился, он должен взять и поправить нож об эти точилки. Сам. Своими ручками. Да, каждый раз. Всё просто.
Ни один уважающий себя повар не отдаст свой рабочий нож на мойку.
Поработал, вымыл, повесил на магнит перед собой.
Магниты для ножей должны висеть над каждым рабочим местом! И ножи на них должны висеть не как попало, а в определенном порядке. Для каждого рабочего места – свои ножи.
Ничего лишнего.
Доску тоже отдавать на мойку только в конце смены, для того чтобы все доски одним махом в посудомоечной машине «пробить» дочиста.
А в течение рабочей смены: нарезал, нож вымыл, доску вымыл-вытер, со стола убрал, быстро протер – и работаем дальше.
Чистота и порядок.
Особенно важно убирать все незамедлительно, когда пространство кухни маленькое.
Дома – совсем другое дело. А в цеху порядок необходим! Причем на подсознательном уровне – автоматический порядок.
Табличка
Сделал – убрал. Быстро.
Непутевые повара очень любят жаловаться, что ножей нету, что они вечно где-то пропадают. Не «вечно где-то», а сами разбрасывают их где попало, а потом бегают, ищут.
А как только научишь мыть сразу, на автомате, – так полная выставка ножей на камбузе. Душа радуется!
Я обожаю, когда всё ровными рядами на своих местах стоит. У меня папа был майор-ракетчик. «Всё в мире должно быть параллельно и перпендикулярно. А что не параллельно и не перпендикулярно, то валяется!» – говорил папа. Только для меня эта фраза – не шутка, а ритм всей моей жизни.
Я твердо убеждена, что у каждой вещи на профессиональной кухне должно быть свое постоянное место. Повара грязную посуду отдают сразу на мойку. А затем берут чистую и сухую посуду опять с того же места, где у этой посуды гнездо.
А помыть, высушить и вернуть посуду на свое место должен посудомойщик. Причем, это должно быть именно то место, которое определили повара. А не то, которое кажется удобным «расставляющему».
Тогда будет порядок и мир во всем мире. Я в это свято верю. А уж как скорость работы возрастет, вы даже не представляете.
Про скорость рабочего потока
Вообще, самое главное, что ворует время, – скорость рабочего потока.
А скорость рабочего потока в первую очередь зависит от того, насколько грамотно у вас организован производственный процесс и насколько четко ваши сотрудники выполняют свои обязанности.
Смотрите, как это на самом деле работает (и где еще одна дыра, в которую утекают ваши денежки).
У вас, к примеру, небольшой обеденный зал на 50 посадочных мест (условно). И как минимум три раза в день у вас «час пик». Это завтрак, обед и ужин. Час пик – это когда все посадочные места заняты. На кухне в этот момент начинается та самая, знаменитая, ЗАПАРА.
Господи, как же я их обожала! Я именно в запарах сказочно хороша! Все, с кем доводилось работать, это подтвердят.
Вот тут порядок и следование привычному алгоритму (только в ускоренном режиме) – самое главное. И именно тут проверяется слаженность работы коллектива.
Следите за руками. Посетитель сел и занял посадочное место. Исходная точка отсчета.
Лишние 5 минут, затраченные на подачу меню, прием заказа, лишние 10 минут на отдачу блюда – человек начал позже есть. Сами знаете, мало кто из клиентов готов тратить лишнее время в ожидании обеда. 10 минут заминки на кухне, 20 минут заминки, пока официант носится на разрыв между слишком большим числом столов, – уже полчаса. Из этих минут складываются часы.
Часы фактического простоя, то есть – прямых убытков. Которых можно избежать, если не отдавать на откуп сотрудникам организацию производственного процесса. Наемные сотрудники, как известно, в большинстве своем, всё любят делать «на авось». Небось сработает.
Когда складываешь эти минуты вместе, понимаешь, что за потраченное на бессмысленную суету время можно было еще десять гостей обслужить. Да и людям тратить свой драгоценный невеликий обеденный перерыв, наблюдая, как официант по полчаса мечется, забыв то одно, то другое, тоже, знаете ли, небольшая радость. А между тем именно за счет грамотной постановки процесса можно увеличить и скорость потока, и, следовательно, количество гостей.
Проследите самым внимательным образом работу на каждой позиции, будь то повар или официант. Видите все эти ненужные, лишние телодвижения, ворующие время?
Видите?
А теперь постройте понятный, четкий алгоритм работы для каждого сотрудника. Не надо пугаться. На самом деле этот алгоритм получится очень простым, если вы выкинете оттуда все лишнее.
Именно так вы сможете ускорить и без проблем контролировать рабочий процесс, а значит, сделаете себя богаче на добрый десяток посадочных мест. Это просто, это всё очень просто.
Точно так же нужно пользоваться любой возможностью предварительной заготовки в кухне, как и любой возможностью заблаговременной сервировки в зале. Это делается первый раз перед открытием (вся посуда, все приборы должны быть готовы к подаче моментально), а затем в свободное окно перед обедом и точно так же перед ужином.
Моменты затишья есть всегда. Во всех заведениях. Потому что люди предпочитают завтракать, обедать и ужинать в одно и то же время. Такие уж они предсказуемые создания. По крайней мере, в отношении приемов пищи.
Поэтому.
Чтобы не рвать себя на миллион маленьких и нервных поварят во время запары, вы должны в моменты затишья восполнить все заготовки и подготовить всю сервировку. А потом в момент наплыва гостей просто работать ускоренно по привычному (четко построенному!) алгоритму. Самый простейший алгоритм работы официантов ищите в главе про них же.
