Глава 4. Сотрудники

Сотрудники – какие бы они ни были замечательные – самое слабое ваше звено.

Поверьте. И смиритесь сразу.

Я могу две диссертации написать на тему: «Человеческий фактор и его влияние на качество приготовления пищи». И только то, что я по-прежнему пишу -тся и -ться как попало, удерживает меня от научной степени.

И лень еще, конечно.

Но здесь поумничаю.

Про профессиональную этику

Профессиональная этика – это нравственные нормы, которые регулируют взаимоотношения людей в трудовой деятельности и добросовестное выполнение человеком своих профессиональных обязанностей.

Рассказ об этой самой этике, о которой все напрочь забыли, я начну с поварского фартука. Зачем он, собственно, нужен и какими гвоздями заколачивать зачатки этики в головы современных поваров.

Даже не сомневайтесь, мало кто из них имеет хотя бы малейшее понимание того, «что такое хорошо и что такое плохо». Просто внимательно посмотрите, как ваш работник поступает со своим рабочим фартуком.

Однажды посреди торгового зала супермаркета в Мальмё, на юге Швеции, я увидела повара в форме и в не первой свежести фартуке до пят. Навстречу ему, из цеха полуфабрикатов, шел точно так же одетый коллега. Он шел через весь зал – зал, по которому ходит много людей в верхней одежде.

А потом эти горе-повара вернутся в цех и принесут на фартуке много всего интересного, что прямиком отправится на стол – тот самый, на котором ваш салат, к примеру, нарезается.

Если человек не понимает элементарных вещей, то ему строго-настрого нужно запретить кормить людей.

И проблема эта, как выяснилось, международная. Не осталось больше профессиональной этики в этом бизнесе. Слишком много случайных людей, которым, быть может, просто никто не объяснил правил игры и не указал на причинно-следственные связи. Может, просто все забыли, для чего весь этот бизнес существует вообще?

Слушайте меня, девочки и мальчики, дяди и тети. Я вам сейчас на пальцах объясню, для чего нужен поварской фартук.

Он нужен вовсе не для того, чтобы образ повара в нарядном костюме сделать завершенным.

И не для того, чтобы он свои модные брючки при работе случайно не замарал.

Фартук – это чистая стена между одеждой повара и рабочей поверхностью, на которой он работает с продуктами и готовит пищу. Еду, понимаете?

Выходя из кухни в туалет, в раздевалку, в зал или на крылечко покурить, ПОВАР ОБЯЗАН ФАРТУК СНЯТЬ!

Тот фартук, в котором он готовит еду для живых людей, не должен покидать кухню. Повар должен его аккуратно снять, свернуть лицевой стороной внутрь и положить на край стола (стула, полочки).

Вернувшись в кухню извне, первым делом повар обязан вымыть руки с мылом (по локоть!), только после этого надеть фартук, и тогда можно приступать к работе.

Вот это и есть святая обязанность повара.

Это – евангелие профессиональной поварской этики.

Каждый сотрудник обязан относиться к своей работе с великим вниманием и осторожностью. «Повар обязан соблюдать санитарные нормы» – это именно о том. И слово «нормы» – оно от слова «нормально», значит – правильно.

Повар обязан поступать правильно, у него эта цепочка должна быть в подкорке зашита. А вы должны уметь это должным образом и вовремя контролировать. А иначе – вон из профессии.

Если вы (или ваш повар) плюете на профэтику по той причине, что «у вас лучший в городе дефлопэ», то вы мудак и вам туда же – вон из профессии.

Если повар по запарке выскочил все-таки из кухни в фартуке (ну бывает и с самыми-самыми – все мы люди), то, возвращаясь к работе, он должен этот фартук снять (как испачканный) и достать-надеть чистый, запасной. Если его нет – то одноразовый целлофановый (их сейчас на каждой кухне полно и стоят они ровно три рубля ведро).

А если повару в этот момент важнее красиво выглядеть, то есть понты дороже, повторяю: делать ему нечего в профессии.

А теперь про официантов.

Вот этот прекрасный мануал я подсмотрела в одном ресторане и слегка дополнила. Он тоже про профессиональную этику. Оторвите страницу и повесьте на видное место.

• Официант должен быть чистым и опрятным (фартука это тоже касается), красивым и вкусно пахнущим. Для этого нужно принимать душ, чистить зубы, стирать одежду и пользоваться дезодорантом (адреса магазинов парфюмерии и косметики можно найти в интернете). Но это не означает, что стоит поливать себя одеколоном с головы до пят, так чтобы гости затыкали нос.

• Курильщики!!! Курим только в отсутствие ваших гостей. После курения необходимо убрать запах табака при помощи зубной пасты и щетки или специального ополаскивателя. Руки вымыть с мылом. Жевательные резинки не помогают!

• Давайте уважать себя и наших гостей! То есть следить за чистотой ресторана и передавать его своим товарищам таким, каким и вы захотите его видеть, заступая на смену.

• Напоминаю, что ваша зарплата и ваши чаевые приходят с гостями. Гостей нужно встречать у входа с радостной улыбкой! Встречайте их, как любимых друзей у себя дома!

• Ваш внешний вид и чистый красивый ресторан – это ваши деньги.

• Очень хорошо, когда к вам приходят друзья, если при этом они едят и отдыхают в нашем ресторане. Вы общаетесь с ними, но не в ущерб остальным гостям. И ни в коем случае не садитесь с ними за стол!!!

• В свои выходные вы приходите в ресторан только по неотложным делам!

• Во время работы ресторана вы заходите через служебный вход (задний дворик) и выходите тоже через него.

• Если ваши ножки устали, вы отдыхаете на стаффе (по одному), но не на баре, и тем более не за столами.

• Ваши телефоны должны быть только на стаффе и в беззвучном режиме.

• Если вы куда-либо отлучаетесь (покурить, поесть, в туалет), администратор и товарищи по смене должны знать, где вы.

• Вы все – взрослые люди, закончили школу (надеемся), некоторые имеют (или получают) высшее образование. Поэтому для вас не составит труда НАКОНЕЦ-ТО выучить меню и барную карту.

• У вас всегда должно быть отличное настроение, все проблемы мы оставляем за стенами ресторана. (Уныние – смертный грех!)