Про кота в мешке и правило двух замечаний
Самое печальное в бизнесе, построенном полностью под какого-то определенного человека, – невозможность этот бизнес тиражировать. Как ни старайся, но срабатывает испорченный телефон, и качество теряется. Вот причина любого постепенного угасания ранее прекрасных ресторанов и кафе.
Даже самый замечательный шеф-повар – величина непостоянная. Даже если это ваша близкая подруга. Запомните сразу: как только вы начали платить человеку зарплату, он вам больше не друг, а сотрудник. Вот сразу примите как данность – и избежите многих разочарований.
Я вам сейчас построю бизнес с человеческим лицом, но такой, который не будет разбиваться о человеческий фактор, как любовная лодка – о быт.
Я вам построю такой бизнес, которым вы сможете управлять долгие-долгие годы, не снижая качества, при этом не зависеть от людской необязательности и вообще ни от кого.
Это так просто, что
Дочитав эту книжку, вы уже точно будете ВСЁ знать.
И о том, как отстрелить бестолочь на подлетах к вашей кухне, и про то, как и за что увольнять людей, и про правило двух замечаний.
Все соискатели на интервью заливаются соловьем, а в реальности оказываются либо бестолковыми балаболами, либо вообще к такой работе не приспособлены.
Вы не поверите, сколько «энтузиастов» без опыта устраивается работать профессионально, решив, что у них талант к этому делу и «вообще че там готовить-то? – я дома целый плов сварил».
К тому же, все, что люди о себе озвучивают в плане опыта и знаний, нужно сразу делить надвое, а потом еще раз пополам. Специалист со знанием паназиатской кухни, скорее всего, две недели помощником повара где-нибудь в сетевом Воке оттрубил, да и оттуда его за профнепригодность попросили на выход.
Поэтому.
Никого не слушайте. Лучше в деле посмотреть. На собеседовании кого можно и нужно отсеивать, так это явных балаболов, откровенных грязнуль и душных советчиков «какжить» с порога.
Смотрите внимательно, слушайте свою интуицию и доверяйте ей. Потому что вам с этими людьми работать.
Именно вам в первую очередь с ними работать.
Но. В любом случае каждый новый сотрудник – это кот в мешке. И вы никогда не узнаете, как работает человек с его слов. Только непосредственно «у станка».
И если законодательство вашей страны позволяет сделать разовый контракт, выводите человека в смену помощником повара (или официанта). Сначала три ознакомительных дня. На самом деле два. Толковый человек в первый день все рассмотрит и нужные вопросы задаст, что и где лежит. Во второй день сможет спокойно (с редкими ошибками) ориентироваться. А уж на третий день человек должен показать себя в деле. Если этого не случилось – не тратьте время. Толку не будет.
Впрочем, если он к тому времени бестолковыми вопросами всех успеет заклевать (такое очень часто случается), вам уже пофиг будет, какой он специалист. Новый сотрудник призван облегчить ваше бремя, а не усложнить его. Всё очень просто!
Будьте сразу готовы к тому, что из всей этой странной вереницы людей (а кого только не встретишь!) вам подойдет в лучшем случае только каждый четвертый или пятый соискатель. Поэтому список желающих к вам трудоустроиться должен быть гораздо длиннее вашей потребности.
Увы, это единственная возможность отобрать своих людей – перебирая их. Потому что (помним наизусть) хороший человек – это не профессия. И у вас тут, в конце концов, не богадельня, а место по производству продуктов питания. Вы не можете себе позволить быть неразборчивым.
Я надеюсь, что у вас меню – это не бессмысленный и беспощадный список из ста сорока блюд.
А научить идеально готовить 10–12 блюд по подробным инструкциям-подсказкам, а также красиво-своевременно их сервировать можно любого толкового человека максимум за две недели. С нуля.
Я еще в пекарне на Сахалине поняла, что сломать стереотип в голове неправильно обученного человека (тем более закрепленный практикой) практически невозможно. А вот взять свеженького соображающего маляра-штукатура и сделать из него за две недели первоклассного пекаря – это я практиковала и умею как никто.
Вот именно так вы и должны поступать со всеми своими специалистами и сотрудниками. Они ничего не умеют. Вы вообще перестаньте даже надеяться, что наберете себе полный штат высококлассных специалистов и профессионалов с опытом. Не стройте иллюзий. Профессионалов почти нет. Хорошие повара не сидят без работы в любой точке мира. Ни один толковый повар долго работу не ищет. И к вам он забредет с вероятностью в 10 процентов. От силы.
Поэтому.
Всё управление и производственный процесс нужно в первую очередь строить именно с упором на текучесть кадров в этом бизнесе. Каждый шаг сразу должен быть прописан в четких и понятных, подробнейших инструкциях. По вашему конкретному месту и меню. Ничего лишнего.
Тогда вам проще всего будет управлять этим механизмом. Периодически меняя пришедшие в негодность винтики и шестеренки.
И еще. Огромнейшая ошибка – ждать, что у вас будет какая-то особая команда, которая с порога проникнется вашими идеями и начнет работать с вами наравне.
Забудьте об этом сразу и не тратьте время на напрасные ожидания.
Пишите инструкции для каждого рабочего места. Так, словно вы готовы к тому, что сотрудники будут меняться каждые два-три месяца. А именно так оно и будет. Вот увидите. Даже в самом сработанном коллективе вы каждые три месяца будете расставаться с кем-то.
Не ждите от людей такого же вкладывания души в Ваше Дело. Они приходят к вам, чтобы заработать деньги честным трудом. Ваша задача – составить понятные инструкции и правила работы, плюс обеспечить людей комфортными условиями труда и средней по сегменту почасовой оплатой. И только тогда, когда вы со своей стороны выполнили эти условия, можно начинать требовать от сотрудников следования всем необходимым рабочим алгоритмам, соблюдения всех требований гигиены и ваших личных разумных (!) указаний.
Впрочем, если все рабочие обязанности будут четко прописаны (в том числе и по уборке), то требований на самом деле будет совсем немного. Потому что без четко прописанных инструкций начинается хаос и анархия. И заканчивается все трепыханием из серии «Пойди туда, не знаю куда…».
А правило двух замечаний очень простое. И в работе без него никак, да и в жизни про него забывать не стоит.
Правило двух замечаний гласит: второе замечание – последнее.
Понятно же?
Всё просто. Второй шанс даем всем без исключения (кроме Гитлера, разве что). Потому что каждый имеет право совершить ошибку и научиться на ней. Ну и вообще я – известный человеколюб.
Третий шанс не даем никому. Каким бы прекрасным поваром, официантом или пекарем человек ни был, вот увидите: за третьим шансом последует и четвертый, и пятый… И закончится все огромным скандалом.
Так вот, про прощание с нерадивыми сотрудниками. Делается это так.
К примеру, я сделала замечание уборщице, что стенка грязная. Будьте уверены, что я запомню и приду проверить спустя какое-то время. И если стенка по-прежнему грязная, я сделаю последнее замечание. И если эту же стену не вымоют сразу же после двух напоминаний, то я молча ищу уборщице замену. И дождавшись, когда эта уборщица закончит смену и доделает свои прямые обязанности, приглашаю ее на разговор.
И разговор всегда короткий и одинаковый. Дорогая Зина/Вася. Вот твоя оплата по сегодняшний день включительно. Спасибо за работу. На этом наше сотрудничество заканчивается.
На все последующие слова и оправдания даже отвечать не нужно. Вы с порога предупреждали сотрудника, и правила работы в вашем заведении не раз озвучили, и теперь никому ничего объяснять не обязаны. (Впрочем, в Европе, что бы ваш работник ни натворил, такой трюк не прокатит. Две недели еще придется с замиранием сердца отслеживать ежеминутно, чтобы это сокровище вам напоследок нигде не накосячило.)
Но смотрите, вот этот моментальный расчет – без придирок и вычетов отдали человеку заработанное и забыли как страшный сон – сбережет вам кучу энергии и нервов.
Иначе эти люди будут возвращаться вновь и вновь, пытаясь каждый раз отгрызть от вас какой-то кусок.
Лучше одним махом подмести свою сторону улицы и вычеркнуть вопрос из памяти, а людей из жизни.
Так что всегда держите в запасе количество денег, позволяющее хотя бы двух сотрудников рассчитать одномоментно, и процесс увольнения сведется к четырем предложениям.
Вы не можете себе позволить не быть жестким.
На вас огромная ответственность – вы кормите людей. Помните?
