Про обязанности шеф-повара
Ну и вообще, давайте попутно служебные обязанности по полочкам разложим. А то обычно всегда именно эти вещи спускают на тормозах. Почему-то считая, что все и так всё должны знать: тыжеповар, ага.
Никто ничего не знает.
Мы с вами договорились от этой точки плясать.
Так вот, когда обязанности конкретно разъяснены и сотрудником (под подпись) усвоены, то вам и самим станет понятно, чего от людей требовать. И не начинайте требовать лишнего. Ни в коем случае. Это очень важный момент: вы должны понимать, что люди вам не крепостные. Они делают вам одолжение и продают вам за недорого свое рабочее время.
И сверх четко установленных служебных обязанностей они вам ничего не должны.
Еще раз повторю: обязанности должны быть очень четко обозначены и прописаны для каждого рабочего места на момент заключения рабочего контракта с сотрудником. Свою порцию инструкций работник должен получить и подписать.
А если сотрудник переходит с одной рабочей позиции на другую, то новые инструкции точно так же должны быть ему разъяснены и им осознаны (буквально: сядьте и сами ему с листа зачитывайте и добивайтесь понимания) и подписаны.
И задача следить за соблюдением этих всех этих телодвижений целиком и полностью лежит на шеф-поваре.
Да, именно шеф-повар управляет всем этим часовым механизмом. Шефу не нужно торчать на кухне круглосуточно. Ему и готовить, в принципе, не обязательно. Я не шучу ни грамма.
Шефу готовить – как микроскопом гвозди забивать. У шефа на кухне совсем другая задача. Он – тот человек, который постоянно видит картину в целом. А это не такая уж и простая задача, не каждому под силу. И это непрерывный умственный труд и постоянный контроль.
Если вы повесите на шефа всех собак, то очень быстро на кухне начнется хаос и срач. Потому что есть оно – конкретное место и время, есть конкретная задача, и не надо тратить время на всякую ерунду без графика и плана.
Потому что, реально, многие работодатели сами не в курсе, чего они хотят от персонала. И – естественно – у них все кругом виноваты и косорукие. А надо просто сесть и четко разложить по полочкам каждую рабочую позицию.
Про постановку меню от шефов забудьте сразу. Ну, реально, это фикция и разводка.
Я сама могу вам любую позицию в меню разложить именно по вашей кухне за два часа. Всё, что остальные делают под громким названием «проработка меню шефом», – это тупой пафос и фикция.
Оно не стоит запрашиваемых денег, ну чесслово.
Вам не нужен шеф для постановки кухни. Вам нужен человек, который будет работу этой самой кухни контролировать. А это – совершенно другая задача.
Которая включает в себя такое огромное количество других задач поменьше, что шеф-повару не до готовки. И это действительно так.
Поэтому.
Смотрите сами, какие задачи реально должен ежедневно решать шеф.
Прежде всего, он должен следить за тем, чтобы все нужные продукты были вовремя заказаны, оплачены и получены, а фактуры внесены в базы данных и в программы компьютерного учета. Потому что, если в 2018 году вы работаете без компьютеров и без грамотного учета, то не ждите, что у вас вдруг хорошо пойдут дела. Ну серьезно! Так вот, эта работа занимает минимум один час в день.
Далее. Шеф должен формировать рабочие смены, составляя графики, регулируя их в процессе, потому что как ни планируй, а люди – такие люди, и постоянно приходится какую-то дырку затыкать.
Так вот о дырках. Именно шеф должен быть человеком-оркестром, способным заменить любого сотрудника от повара до официанта и кассира. Обычно в моменты запар (пик заказов) шеф становится на отдачу вместе с су-шефом и помогает ускорить процесс отдачи, работая наравне со всеми.
И именно шеф обязан следить за тем, чтобы к работе не допускались сотрудники с явными признаками заболеваний или в нетрезвом состоянии. И опять же, если такое случилось внезапно, он должен вызвонить другого сотрудника вне графика или собой прикрыть амбразуру.
Отложите на графики и форс-мажоры еще один час в день. Один час на запару. Вот уже полдня как корова языком слизала.
Дальше. Именно шеф обязан следить за качеством поступающих продуктов и менять поставщиков в случае необходимости. Подбор продуктов по соотношению качество – цена – тоже обязанность шеф-повара.
Шеф на кухне – бог и Большой брат. Он обязан держать в уме каждую мелочь. И следить, чтобы часовой механизм не давал сбоев. Вот для чего вам нужен шеф-повар. А не для лихорадочного метания среди кастрюль в попытке приготовить нечто эдакоэ.
Кроме того, все оставшееся рабочее время шеф должен обучать сотрудников как можно лучше исполнять свои обязанности. В случае необходимости обновления меню – делать проработки с сотрудниками. Именно шеф составляет пошаговые инструкции на каждое новое блюдо и вводит его в компьютерные базы и меню. Пошаговые подробные инструкции для всех следующих сотрудников, на каждый от нового блюда последующий шаг, на каждое рабочее движение.
И именно шеф следит, чтобы кухня сверкала чистотой, а все гигиенические требования соблюдались.
Весь этот ежедневный труд тоже временных затрат требует. И вы уже знаете, зачем вам шеф и что с ним делать.
Теперь ищите своих.
Толковый шеф-повар за день научится готовить все блюда из вашего меню, задав соответствующие вопросы. На второй день он уже должен уметь их готовить и отдавать идеально. А с третьего дня он должен уже взять под контроль всю кухню согласно своим рабочим обязанностям.
И вот если этого не произошло, даже не тратьте на человека время. Потому что, если человек претендует на должность шефа, он обязан это уметь. А если не умеет, то он не повар, а блаблабла и толку от него не будет.
И еще, самое главное, что вы должны понимать с самого начала. Даже самый хороший шеф-повар – величина непостоянная. И ставить на него нельзя ни в коем случае.
Ну редко кто из толковых поваров больше 6–12 месяцев на одном месте может вынести. Миграция в этой профессии невероятная. Если шеф работает 4 года на одном месте, то он, скорее всего, уныл до безобразия, абсолютно не развивается и заглядывает вам в рот.
Поэтому сразу примите эту миграцию как данность, ставьте изначально меню с этим учетом. И пишите, пишите инструкции.
