Про грамотную уборку

А теперь, собственно, про «генеральные» уборки.

Как же я их терпеть не могу!

Не, ну серьезно, народ? Постоянно поддерживать один и тот же уровень чистоты гораздо проще и гигиеничнее, чем месяц засираться, а потом в течение суток стены и закутки скрести всем коллективом. Как же я эти мероприятия ненавижу! Сколько помню себя поваром, генеральные уборки – это самое противное, что только может быть.

А еще это совершенно ненужное мероприятие.

Смотрите сами, как это должно быть: генеральную уборку превращаем в ежедневный механизм, который должен крутиться постоянно.

Полы моются как минимум один раз в день – полностью, во всех помещениях, с моющими средствами. Это закон! Если у вас полы из пористой плитки, то обязательно ее каждый божий день мыть с отбеливающим средством. Иначе она моментально затаптывается в черное. И если это правило соблюдается, полы из списка генеральной уборки вы можете смело вычеркивать.

Теперь сухой склад.

Уборка в нем должна производиться в момент приема продуктов.

Получили продукты, расставили их по полкам, попутно протерев влажной тряпкой полки и стены.

Стены нужно от пыли просто очистить, она не с улицы, а с банок и коробок оседает.

Можно в завершение еще помыть полы. Если вы оставляете полы уборщице, то мусор с пола надо вымести обязательно. Назначьте одного человека в смене ответственным за прием продуктов и чистоту склада. Всё!

Расположите все продукты на складе так, чтобы всё всегда лежало на своих местах. Подпишите все эти места. Повесьте на самом видном месте четкие инструкции, напечатанные большими жирными буквами, – на уровне глаз.

Человек не обязан ничего помнить, но напомнить ему не помешает.

И все, склад тоже из списка генеральной уборки вычеркивайте. Но всегда контролируйте! Поставьте галочку в мозгу: взяли в руки товарную накладную и, держа ее в руках, пошли и проверили порядок на складе.

И продукты сверили, и что где лежит отследили.

Понятно теперь, как это работает?

Не ждите, что сотрудники у вас сами все умеют и понимают. Нет!!!

С порога объясняйте им и гигиенические требования к сотрудникам. Если есть возможность установить душ – непременно впихните кабинку для сотрудников. Ваша задача – обеспечить сотрудников чистой одеждой. Ответственность сотрудника – эту одежду своевременно менять.

Алгоритм уборки и поддержания чистоты идеально прост. Любую мартышку можно обучить ему следовать. («Вот в цирке обезьяны умеют на машине ездить, а я чем хуже?» – конец цитаты)

Ну почему же никто этого не делает? Лююююди, ау! Покайтесь!)))

Далее.

Посудомойка как отдельное помещение. Тут закон тоже простой. Сама машина, раковины и – в обязательном порядке – все полки, на которых стоит посуда, моются с чистящим средством каждый день в конце смены.

Со всех сторон. Это еще один закон.

Посудомойка на ночь оставляется в открытом виде – на просушку.

Все тряпки и губки, которые использовались в течение дня, в конце смены выкидываются.

Табличка

В конце смены выкинь все тряпки и губки!

И проверяйте. Приходите утром – и сразу идете с белой салфеткой в ключевые точки.

На идеальную чистоту в мойке требуется ровно полчаса в день у работника и пять минут у вас – на контроль.

Теперь смотрите дальше.

Полы из этого пространства уже сминусованы, остались только стены.

А сейчас веселое наконец. Стены достаточно мыть один раз в неделю.

Но – как следует. А теперь еще веселее. Стенок-то максимум четыре.

Понедельник вычеркнем на вечные форс-мажоры.

По стенке в день: вторник, среда, четверг, пятница. Никто не перетрудится.

Вот прям днями недели стены подпишите и неукоснительно контролируйте. Четко на входе разъясняйте работнику его непосредственные обязанности по уборке рабочего места и ежедневно контролируйте исполнение.

Это. Очень. Просто.

Какая, на фиг, генеральная уборка, когда все и так каждый день блестит свежестью?

Точно так же поступайте со стенами в кухне и в зале.

Заодно в плане уборки «прикрепите» к стенкам все оборудование, которое у этой стены стоит-висит. Оно тоже должно мыться раз в неделю изнутри и снаружи с чистящим средством. И двум поварам эта ежедневка на 15 минут работы. А вам 5 минут на то, чтобы с чистой салфеткой по углам пройтись.

Ну и иногда еще 10 минут на «покарать виновных».

Про то, что делать с теми, кто не выполняет простые инструкции, я расскажу чуть позже.

Далее. Точно так же, как кухню, для уборщика по дням недели «распиливайте» стены в зале и то, что у стен: туалеты и прочее. Одна задача в день. Четкая, простая, понятная по временным затратам задача.

С окнами история еще проще. Окна в служебных помещениях моются раз в месяц. Разбиваются так же, поштучно, примерно – 1-го, 10-го, 20-го числа.

Все стекла на входной группе (дверь, витрина, окно) протираются специальным средством каждое утро перед открытием.

Это тоже закон. Не ждите, когда они испачкаются. Они обязаны сверкать!

И это не на час, а на 10 минут работы. Если вы, конечно, позаботитесь, чтобы все эти моющие средства и вспомогательные инструменты были современными, а не средневековыми.

Обязательно. Во-первых, сделайте инструкции на рабочих местах: в зоне видимости, на уровне глаз, в ключевых местах должны висеть читаемые без очков пошаговые напоминалки.

Во-вторых, сделайте для себя отдельный график еженедельной уборки на месяц. И ходите, проверяйте, ставьте галочки, пометки. Не только сотрудники не обязаны ничего помнить. Вы тоже. Поэтому сядьте, сделайте это раз и навсегда – ничего же сложного.

И все. Вы – Королева Чистоты.

Потому что при соблюдении этого простейшего графика уборки, чистота на рабочем месте будет нормой, а не усилием.

И последнее – про холодильники. Я надеюсь, что у вас уже висит у холодильника маркировщик, и все ваши повара датируют контейнеры, уходящие вглубь, не задумываясь, естественным движением руки. Если нет – заприте их на ночь в кухне, пусть тренируются, вырабатывают привычный навык.

Они же должны контролировать, чтобы все, что попадает в холодильник, было тщательно вымыто. Это – зона ответственности поваров.

А дальше уже идет ответственность повара-заготовщика. Про обязанности такого повара я потом еще поболтаю. А пока про холодильники.

Как я уже писала тысячу раз, все продукты и заготовки должны храниться в холодильнике в прямоугольных прозрачных контейнерах с крышками, датированные временем постановки в холодильник. Дата ставится на контейнер тогда, когда он с этим продуктом внутри оказался в холодильнике в ПЕРВЫЙ РАЗ.

Содержимое контейнеров должно просматриваться насквозь до самой дальней стенки. Чтобы не искать нужное, ворочая внутренности холодильника. Это вам не дома.

Эти продукты должны ВСЕГДА храниться на одних и тех же полках, на одних и тех же местах.

Чтобы повар мог их брать не глядя, просто протянув руку. Вы даже не представляете себе, сколько времени вам это сэкономит.

Три заказа можно приготовить за то время, пока повар ищет в холодильнике контейнер с заготовками, поставленный не на свое место.

Понятно теперь, как это должно работать?

Ответственность повара – своевременно просигнализировать заготовщику, если заготовки из-за наплыва гостей норовят закончиться раньше времени. Потому что именно повар находится ближе к гостевому потоку.

Теперь смотрите. У вас всё ровными рядами стоит в холодильниках. Как Оксана Валерьевна вам и прописала. Но. В момент запары вам не до этого, там всё хватается и возвращается в холодильник как попало.

Поэтому.

На дверцах холодильников у вас должна находиться схема расположения содержимого холодильника, прописанная в мельчайших подробностях. Где и какая заготовка должна стоять.

Заготовщик, сверяясь с заявкой, обязан внимательным образом проинспектировать холодильники, проверить все даты на крышках, удалить лишнее.

Да, всё, что простояло более 48 часов, выкидывать безжалостно!

Минимум заготовок, который обязан храниться и своевременно восполняться, должен быть четко обозначен.

Заготовщик в процессе работы не только инспектирует заготовки, но и протирает попутно все полки и стенки холодильника, расставляя контейнеры с заготовками. После завершения уборки – протирает дверцы.

По спискам, по полкам, а не по памяти.

Напоминаю. Никто вам не обязан помнить всё, совсем наоборот.

Прямая обязанность работодателя – грамотно организовать сотрудникам производственный процесс.

Холодильники можно смело считать рабочим местом заготовщика, а рабочее место в нашем бизнесе должно быть безукоризненно чистым.

И не забывайте каждый день проходить и заглядывать в каждый угол и в каждый холодильник. В КАЖДЫЙ ХОЛОДИЛЬНИК.

Тридцать минут в день на уборку по графику тратит каждый сотрудник, плюс ваши 10 минут в день на то, чтобы «пасти народы», – и у вас будет идеальная чистота ВСЕГДА.