Про вытяжку
Если вы берете кафе с уже смонтированной вытяжкой, смотрите в оба. Наличие вытяжки не гарантирует, что эта вытяжка – рабочая. Проверяйте.
Первое, что следует проверить, – это силу движка, собственно мощность вытяжки. Поднесите бумажный листок к вытяжке – он должен тут же плотно прилипнуть. Но!
Проверяйте по всей площади вытяжки. Часто они работают неравномерно. Исправлять это придется вам. И стоить это будет дорого.
Второй момент: она не должна гудеть громко.
Если вытяжка издает очень громкие звуки, это значит, что с движком уже не все в порядке. Скоро он погибнет смертью храбрых, и менять его придется, опять же, вам. И это, опять же, будет дорого.
Поэтому.
Если листок прилипает плохо, а вытяжка орет, как потерпевшая, считайте, что вытяжки у вас нет. С этого места и начинайте торговаться отчаянно.
Если у вас «сырое» помещение без вытяжки, но есть возможность ее установить и согласовать, не экономьте на ней. Найдите тех, кто не только вам ее смонтирует, но и будет обслуживать в случае необходимости.
Чем больше площадь вытяжки, тем, конечно, лучше. Но если помещение маленькое – не переусердствуйте. В процессе работы вытяжка шумит в любом случае.
Но гул должен быть приемлемым. Если же вытяжка подобрана неправильно или неисправна, ее шум становится нестерпимым и способен заглушить все вокруг.
Если помещение для установки вытяжки не приспособлено, а готовить еду вам очень хочется, обыграйте все с помощью современного оборудования.
Оно сейчас делается всевозможное, какое угодно, на все случаи жизни.
Можно подобрать устройство, которое можно вывести в обычное вентиляционное отверстие. С помощью такого оборудования можно работать и с полуфабрикатами, и со свежими продуктами в режиме доведения до готовности.
А еще вытяжку, какой бы мощной она ни была, надо обязательно мыть. Снимать решетки и драить их внимательнейшим образом. Не реже одного раза в неделю.
Всё просто. Как только отверстия решетки вытяжки забиваются, они становятся уже и меньше, часть жирного и влажного потока, которую не втягивает вытяжка, идет прямиком на кухню и в зал. Жирные лохмотья оседают на стенах и на посуде, на ваших скатертях и диванах.
Гораздо легче один раз в неделю, не ленясь, отмыть эту решетку, чем потом бесконечно отмывать и отстирывать от жира все остальное.
В Испании, например, решетки меняет фирма, продающая масло для фритюра. Сразу вместе с заказом экспедитор привозит чистые решетки для вытяжки и меняет их, забирая грязные с собой.
Если у вас нет возможности отмыть решетку на месте (маленькая раковина или посудомоечная машина), послушайте моего совета: везите ее на ближайшую автомобильную мойку, и там, за вменяемые деньги, вам отмоют ее до блеска.
Если же вы строите вытяжку с нуля, то продумайте наперед, каким образом вы ее будете мыть, и выбирайте ту, чьи съемные решетки влезут в вашу профессиональную посудомоечную машину.
Сразу делайте себе удобно. Вам же проще будет.
Про чистоту и порядок
Каждую неделю вам придется мыть не только вытяжку. Готовьтесь к тому, что периодически вам лично придется разгребать все холодильники и дальние углы.
Как бы вы ни старались, но люди – такие люди. Отработал и пошел, а после него хоть потоп.
Поверьте на слово.
Я сейчас не про дурацкое «Ревизорро». Эта передача не про настоящую жизнь (я видела давно и ненароком одну серию в парикмахерской: срач там самый настоящий, а проблемы надуманные).
Зато однажды вечером я зависла на британской программе, в которой те, кто маньячит по чистоте, приходят в гости к тем, кто ничего не выкидывает. Душевная программа, я пару раз даже всплакнула. Патамушта пра жисть.
На кухне или в баре, первое, с чего надо начинать любую работу, – это приведение в порядок рабочего места.
Первым делом вы внимательно смотрите глазами, потом пишете список самого необходимого и бежите с ним в лабаз. Покупаете прочные прозрачные контейнеры, металлические сетки и огромные бутылки со средством для мытья духовок.
А дальше надеваете резиновые перчатки – и попёрли! Каждый сантиметр, каждую клеточку, каждый закуточек – своими родными ручками. До блеска и скрипа.
Только тогда, когда вы лично уверены, что каждый сантиметр кухонного пространства чист безукоризненно, можно приступать к работе.
Попутно без сожаления выкидывайте весь ненужный хлам. Всегда, когда на кухне долго нет одного хозяина, в ней копится просто невероятное количество ненужных вещей. Какие-то просроченные продукты, замызганные пачки, засохшие бутылочки, куча «пакетов с пакетами» и промасленных горелых прихваток, тупых ножей и лопаток-поварешек с отломанными ручками.
В топку всё безжалостно!
Если вещью не воспользовались в течение недели – геть с кухни!
Значит, оно вам не надо. Только место занимает да пыль собирает.
Лучше освободить место под то, что реально сделает работу комфортнее.
Говоря про «каждый сантиметр кухонного пространства», я не только стенки и рабочие поверхности имела в виду.
В каждую имеющуюся «глубь» тоже необходимо заглянуть. Холодильники и морозильные камеры в первую очередь! Все эти прошлогодние косточки на холодец и на всякий случай, непонятные окаменелости в мутных пакетах и огромные коробки с ложкой мороженого на дне. Каждый раз – одно и тоже.
Ребята, ау! Дома хоть годами храните, а в рабочей кухне такого быть не должно.
В рабочей кухне «хозяюшку» в себе убейте с порога.
В холодильниках и морозилках все должно храниться в маркированных прозрачных емкостях с крышками. Чтобы открыл отсек – и видишь все, что у тебя там лежит, до самой дальней полочки. Под плотной крышкой или под пленкой с дырочками – если это обусловлено условиями хранения. Но никогда в открытом виде!
Да, осталось поллуковицы – оберни пленкой или в контейнер отдельный под крышку. А сверху маркировщиком дату – шмяк!
Это должно быть отработанным автоматическим движением.
Потому что в кухне, в которой работает несколько человек, на «общую память» рассчитывать глупо.
Да я бы и с одним поваром в кухне на человеческую память не рассчитывала бы. Я сама порой так загоняюсь, что свою девичью фамилию по утрам не помню.
Глупо от других людей ждать сверхъестественных способностей.
Поэтому.
Независимо от количества поваров на кухне и наименований продукции в холодильниках, вот этот шмяк датой по крышке банки или контейнера – обязателен.
Маркировщик должен висеть в удобном и доступном месте, сразу возле холодильников, чтобы только руку протяни.
Если расстояния у вас большие, то покупайте 2–3–4 маркировочных приспособления. Иначе один будет вечно перемещаться с одного места в другое, при этом постоянно теряясь. На таких вещах экономить ни в коем случае нельзя.
У каждой заготовки должна быть своя полочка и свое незыблемое место на этой полочке, навсегда и навеки. Список заготовок прямо поочередно, – по полочкам, по пунктам, – пропишите на холодильнике.
Если у вас мультикультурный коллектив, то на всех используемых в работе языках.
Люди, которые придут к вам работать, не обязаны и не смогут с первого раза понять и выучить, как у вас тут и что работает.
А так – готовая инструкция.
Открыл холодильник – и пошел по списку и по датам: это кончилось, у этого срок вышел, а у этого вид непрезентабелен уже. Выкинуть, приготовить, заменить.
Ничего лишнего.
