Про тиражирование подробнее
Что означает «тиражирование» в сегменте HoReCa, я хочу объяснить подробнее.
Смотрите, какими должны быть ваши последовательные шаги, если вы решите открыть любую точку общественного питания.
Первое: поиск помещения. Дальше все зависит именно от него.
Если это бывшее кафе, к примеру, а денег на переоборудование нет, то начинайте танцевать от имеющегося на точке, расширяясь постепенно.
Если это «сырое» помещение, то оборудование надо подбирать уже с учетом меню и рабочей площади (кухня, бар, зал).
В обоих случаях вам сначала стоит оглядеться на местности, понять, какой сервис именно тут будет востребован (еда, напитки), а затем исходя из собственных возможностей начинать составлять меню.
И одновременно с составлением меню вы должны озаботиться тем, как дальше тиражировать то, что вы делаете.
То есть как научить других четко, грамотно и правильно работать по вашей схеме и вашим правилам.
А для этого все эти схемы и правила должны быть безукоризненно и подробно расписаны, а потом пошагово отсняты на вашей локализации, с учетом имеющегося у вас оборудования.
Чтобы вы новому сотруднику всегда могли вручить хотя бы распечатанную папку, с расписанными до мелочей инструкциями по работе на данной рабочей позиции.
Если вы сразу не начнете этого делать, то очень быстро качество продукта и сервиса потеряете.
В конечном итоге вы будете зависеть от сотрудников, а это совсем не то, что вам нужно, если вы хотите развиваться. А вы ведь хотите? Тогда слушайте меня.
Тиражировать свой собственный бизнес можно любыми способами. Можно набрать на компьютере пошаговую инструкцию, можно снять видеоролик, а можно построить компьютерную обучающую программу именно по вашему меню. Если это грамотно составленное меню, с четко прописанными заготовками, то материала будет немного. Сами увидите, как это просто. На примере второй части книги.
Поэтому.
Начните заниматься этим сразу же, в момент составления меню. Начинайте писать хотя бы простейшие схемы и рецептуры, потом постепенно отрабатывая блюда и процесс и расширяя инструкции до мельчайших подробностей.
Если все, что вы делаете, приходящим сотрудникам приходится объяснять на словах и на пальцах, то это игра в испорченный телефон, поверьте моему опыту.
А испорченный телефон – это когда раз за разом человек вносит в блюдо что-то свое. И ваш продукт раз от раза меняется.
А если вы хотите иметь постоянных клиентов, то такое просто недопустимо.
Потому что продаваемый вами продукт должен быть одинакового вкуса, цвета и вида ВСЕГДА. Никакой лотереи!
Плохо обученные сотрудники – это всегда лотерея.
Поэтому.
Еще только начиная любой бизнес по производству еды для людей, вы должны сразу же озаботиться тиражированием. А иначе не стоит и начинать.
Вначале садитесь и раскладывайте меню по полочкам и по заготовкам, максимально подробно.
Потом пошагово расписывайте процесс приготовления: от получения заказа до полки в холодильнике.
Рисуйте схемы, пишите правила.
Потому что именно от этого зависит, выживет ваше кафе или нет.
Да и вообще, эти схемы и правила вам существенно упростят жизнь, подарят уйму свободного времени в дальнейшем и позволят обучать всех новых сотрудников выполнять непосредственно относящиеся к ним рабочие обязанности. И контролировать их выполнение тоже помогут.
Один раз сели, прописали всё, а дальше просто ставите галочки в графе «сделано». Причем подробнейшие инструкции должны быть прописаны для всех: и для поваров, и для официантов, и для уборщиц, и для посудомоек.
Ни один из новых сотрудников, даже при самом простом меню, не способен с ходу запомнить и усвоить всю ту информацию, которую уже обязан знать и уметь спустя три первых дня работы. И ваша задача – дать ему учебный материал для самостоятельного изучения и для подсказок в ходе работы. Все мы – живые люди. Любой человек может что-то забыть, что-то перепутать, забегаться.
И всё это ВЫ должны предусмотреть заранее.
Если вы считаете тиражирование несущественной ерундой, то закройте эту книжку, нам с вами не по пути. Потому что именно тиражирование я считаю важнейшей задачей при построении любого бизнеса в производстве еды.
И я также считаю, что делать это нужно индивидуально по каждой конкретной точке, производящей еду. Именно прописывая по месту, по существующей посуде, полочкам, плите, холодильникам. Чтобы ничего лишнего, а только то, что нужно.
Это делается очень просто. Зато сразу и «на века».
После прочтения второй части книги, вы поймете, как именно это должно быть устроено у вас, с учетом вашего меню, вашего помещения. И сможете спокойно приступать к самостоятельному тиражированию.
Но! Еще раз! Озаботиться тиражированием вы должны сразу, как только начнете подбирать помещение и прикидывать меню.
А если вы уже работаете, но понимаете, что поддерживать качество вам всё тяжелее и тяжелее, перестройте работу грамотно, с учетом новых знаний.
Начните хотя бы с отрывных страниц с «Правилами Кухни», которые специально для такого случая в этой книге подготовлены. Развесьте их в нужных местах и включайте здравый смысл и логику процесса.
Глава 3. Кухня
Кухня кафе или ресторана – это самое главное место заведения.
Святилище, где должна быть идеальная, как в операционной, чистота. Где все должно быть отлажено так, чтобы этот механизм работал как часы, без сбоев.
Этого добиться на самом деле очень просто, если начинать «строить» свою кухню сразу грамотно и на долгие времена.
Избежать ненужных ошибок вам и помогут эти книги. Они же помогут вам самостоятельно растиражировать свой продукт. Следуйте рекомендациям шаг за шагом – и вы будете всё знать и всё уметь.
Вы ничего не заработаете на плохом оборудовании, не развиваясь.
Но начинать работать можно с любой существующей точки. Главное – продукт, который вы делаете. Самое главное – именно это.
Совершенствуйтесь и тиражируйтесь.
