Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Я, конечно, в самом начале нагнала ужасов – и это правильно. Не доходя до середины книги, отсеяла случайных людей.
Я думаю, что вы, дочитав до этого места, уже начали понимать, что ничего страшного и сложного в открытии кафе нет. Вы со всем уверенно справитесь, если сразу же избежите тысячи ошибок и начнете строить и тиражировать свой бизнес с умом и грамотно.
Потому что общепит, который мы с вами сейчас будем строить, получится простой, прозрачный, честный и выверенный. Очень профессиональный. И если, дочитав до этого места, вы всё еще хотите делать честную еду для людей, получать удовольствие от своей работы, гордиться своим продуктом и развиваться дальше, добро пожаловать в Правила кухни (pravila-kuhni.ru). Давайте развиваться вместе.
Но с нами или без нас, если все правила, озвученные в этой книге, вы станете применять на практике, то будьте уверены – всё у вас будет хорошо. И мир вокруг вас каждый день будет лучше и лучше.
Но есть еще несколько вещей, о которых с самого начала вам важно знать. И это ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ВЕЩИ.
Самый скользкий, но и очень важный момент – это оплата труда сотрудников. И тут тоже существует одно из главных Правил нашей Кухни:
Платите людям честно и вовремя.
День в день, как обещали при приеме на работу.
Запомните, люди, которые изо дня в день выполняют всю эту адскую работу, на эти деньги живут. Оплачивают жилье и кормят семью. Им нужен стабильный и быстрый заработок. И если вы этого не понимаете, на качество сотрудников в вашем заведении даже не рассчитывайте.
Потому что так уж устроен этот мир: никогда не идут дела хорошо у тех, кто поступает с людьми плохо.
Вот и вы не имеете никакого морального или законодательного права лишать людей заработка и гарантий. Сразу зарубите себе на носу.
Как показала практика, в сегменте ХоРеКа самая востребованная оплата – раз в неделю. Идеальное соотношение: недельная заработная плата сотрудников на начальном этапе равна выручке за два рабочих дня. А когда рабочий поток запущен на полную мощность, то одной дневной выручке.
Пять дней в неделю деньги у вас крутятся в обороте, два дня – работаете на зарплату сотрудникам, выдавая эту зарплату в любой день недели, но всегда в один и тот же день.
И, как показал опыт, почасовая оплата в этом бизнесе наиболее предпочтительна. Поэтому, начиная просчитывать наперед, установите среднюю зарплату по каждой категории сотрудников. Это должна быть средняя по региону почасовая оплата. Добавьте к ней 10–20 %, и получится в самый раз. Потому что эта прибавка сразу повысит количество соискателей и даст вам возможность выбора. А все остальные «прибавки к жалованью» должны быть мотивирующими. Это те самые чаевые, о которых скоро пойдет речь.
Не забывайте благодарить сотрудников за работу, оплачивая эту самую работу. Люди продают вам свое время по невысокой цене. Потому что любое время – бесценно. Уважайте это. Даже если работник не оправдал ваших ожиданий, рассчитайте его честно и своевременно.
Обязательно выполняйте свою часть обязательств: модернизируйте рабочие места, чтобы людям было комфортно работать.
По принципу ПИК – ничего лишнего. Озаботьтесь сменной одеждой и прочими необходимыми для комфортной работы вещами. И научите всех, кто к вам приходит работать, делать это правильно и по вашему алгоритму.
Большинство из вас после прочтения этой книги сможет такой алгоритм выстроить самостоятельно, а для тех, кому необходима помощь на месте, мы и создали Правила Идеальной Кухни.
Добро пожаловать к нам!
Давайте вместе делать еду, которой можно гордиться.
Качество вашего продукта зависит в первую очередь от вас и от вашего подхода к тому, что вы хотите делать и делаете.
Не отвлекайтесь на ерунду. Я вам почти пошагово прописываю идеальную модель бизнеса в сфере производства действительно вкусной еды.
У вас в руках тайное знание и секретное оружие, которое поможет вам избежать тысячи ошибок и получать удовольствие от процесса.
Если вы когда-то задумывались о том, чтобы открыть кафе и ресторан, и дочитали эту книгу до самого конца, значит, откроете. И всё у вас будет хорошо, не сомневайтесь.
Модель идеального бизнеса в сфере производства вкусной еды, построенная мной, имеет очень жесткие, хоть и справедливые правила.
И чаевые (tips) в этой картине мира играют не последнюю роль. На чаевые, собственно, этот бизнес опирается (везде, кроме Японии, разве что).
Что такое чаевые? Это наличные деньги или процент от счета, оставляемый гостем дополнительно, в качестве вознаграждения за вкусную еду и хорошее обслуживание.
Так вот, дорогие мои владельцы кафе и ресторанов, настоящие и будущие. Запомните главную вещь. Чаевые – это не ваши деньги. И к той оплате, которую вы оговариваете на собеседовании, и так достаточно маленькой (ну не бывает в этом бизнесе больших и достойных зарплат, увы), никакого отношения не имеют.
Даже если конкретно у вас чаевые льются рекой, вы не имеете никакого права снижать человеку зарплату с учетом «чаевых».
Потому что зарплата – это почасовая оплата труда. Это минимум, который вы обязаны платить людям за то, что они время своей жизни потратили на ваш и только ваш бизнес.
А чаевые – это мотивирующие «быстрые деньги». Палочка-выручалочка, для тех, кто у вас работает. Оставьте ее своим сотрудникам, но контролируйте количество и движение.
Потому что в идеальном мире хорошо работающее кафе, то есть вкусная еда и безупречный сервис, – это командная работа. И повара, и посудомойщики, и мойщик туалетов – это необходимые винтики, без них нет ни еды, ни сервиса. Как бы ваш официант ни расстарался. Все должно работать как единый механизм.
Именно поэтому мы выбрали справедливую «налоговую» систему распределения чаевых для pravila-kuhni.ru. И вам советуем поступать так же.
Смотрите, как это должно работать.
Каждый официант в конце смены подбивает количество полученных чаевых и отдает по 10 % от них каждому работнику смены.
В хорошо загруженном кафе на 40–50 посадочных мест вам потребуется два официанта, повар, повар-заготовщик, бармен (он же администратор), мойщик посуды – он же уборщик. Если есть необходимость ускорить рабочий поток, можно добавить одного помощника официантов. То есть, распределяя чаевые, каждый официант передает по 40–50 % своего заработка в качестве справедливого вознаграждения всей остальной команде, работающей на этой смене.
Например, за 12-часовую смену ваш официант «набегал» 100 евро чаевых. По 10 евро от этой суммы он обязан отдать каждому повару, посудомойщику, бармену, помощнику официанта. Это 40–50–60 евро, то есть 40–50–60 % от полученных совместными усилиями чаевых за хорошую работу.
Точно так же должен поступить второй официант. Но если у него сумма чаевых меньше, то, соответственно, и его 10 %, выделяемые остальным работникам, окажутся меньше в денежном выражении. С этим ничего нельзя поделать (однако, помним, что это – первый сигнал присмотреться), но зато при такой системе все заработанные хорошим сервисом и едой деньги будут справедливо распределяться между всеми, кто работал на этой смене.
Поверьте, это очень хороший стимул для ваших сотрудников работать слаженно и добросовестно.
И повара, и мойщик туалета тоже заслуживают дополнительное вознаграждение.
Ни в коем случае не упрощайте «налоговую систему чаевых», складывая вместе чаевые всех официантов!
Потому что вы точно должны знать, сколько чаевых у вас зарабатывает каждый официант. Если у одного из них показатели однократно оказались ниже, чем у другого, то этому должна быть объективная причина. Если же этот официант постоянно зарабатывает меньше коллеги – это красный флаг. Если количество чаевых снизилось, а количество гостей – нет, это означает, что или качество еды хромает, или обслуживание, или же ваш коллектив начал что-то от вас утаивать.
Чаевые – это экспресс-анализ работы вашего коллектива. Контролируйте, грамотно и справедливо перераспределяйте. Но руки прочь от этих денег!
Это – честные деньги, заработанные сегодня вашими сотрудниками.
И это те деньги, на которые они сегодня будут жить и решать свои насущные проблемы. Или позволят себе удовлетворить свою сиюминутную прихоть.
Научите всех своих сотрудников с улыбкой благодарить гостей за дополнительное вознаграждение. Но руки свои от чаевых уберите прочь. Чем их больше у ваших сотрудников, тем богаче вы сами становитесь.
А так и будет, когда вы начнете продавать честную и вкусную еду и безупречный сервис.
Войти с помощью соц. сетей: