Про мойку и мойщиков

Продолжая разговор о плесени, колосящейся по углам, которая на самом деле опаснее всего, плавно перемещаюсь на мойку. Вы уже успели полюбить эти мои «плавные переходы»? То ли еще будет!

В половине всех заведений общепита, вы не поверите, плесень имеется, и именно на мойке. Почему это происходит, я сейчас объясню.

Мойка – это очень важный перевалочный пункт вашего заведения. Это то самое место, где внешний (грязный) поток превращается в чистый. И тут тоже должен быть идеальный и совершенно определенный порядок.

И настоящая, а не «фасадная» чистота.

К сожалению, работа на мойке в общепите изначально временная для людей, поэтому особо никто чистотой не заморачивается. Отмыли нужное, сверху тряпочкой обтерли и пошли домой. Не ждите, что кто-то будет поддерживать идеальную чистоту на мойке по собственной инициативе. А поддерживать ее – крайне важно.

Поэтому.

Просто впишите ежедневное мытье с моющими средствами всех полок, находящихся внутри мойки, в рабочее расписание сотрудника. Также научите того, кто моет все ваши полы, как минимум один раз в день внимательно промывать все, под всеми полками, во всех углах. И не просто тряпкой протер, а именно так, как описано в его алгоритме работы.

А к концу второй части, вы этот алгоритм сумеете прописать сами, для любого рабочего места.

Потому что это очень просто.

Как просто навести порядок на профессиональной мойке?

Первое, что вам нужно сделать, так это перестать думать, что человек, который работает у вас за условные три евро в час, обойдется вам дешевле, чем посудомоечная машина за полторы тысячи евро. Потому что, если вы разделите эти деньги на рабочие часы, сразу станет понятно, что каждые два месяца вы куда-то деваете по посудомоечной машине, а посуда у вас в плане чистоты – так себе.

Запомните сразу, никогда вы ручной мойкой не добьетесь того качества мытья, которое способна дать машина, не важно, короткого или длинного цикла, но с использованием современных моющих средств.

Нет, конечно, можно эти стаканы вручную потом за пять евро в час натирать. Но вы уже знаете про скорость рабочего потока и соответствие трудозатрат. Вы уже умеете считать, насколько это выгодно в первую очередь вам.

Еще несомненным плюсом в пользу профессиональной посудомоечной машины будет тот факт, что она вам позволит ощутимо экономить свет и воду. И это действительно так.

Посудомоечная машина расходует определенное количество воды за цикл, чего не скажешь про открытый кран с проточной водой. С электроэнергией все точно так же.

И современные машины, и средства для мытья сертифицированы. Они не наносят вред окружающей среде. А это важно.

Еще важно то, что ежемесячный расход воды и электроэнергии – самый главный показатель успешности вашего заведения. Если расходы на них растут пропорционально выручке, значит, вы все делаете правильно. Если же расходы растут, а выручка нет – ищите капающий кран в прямом и переносном смысле.

Оборудовать идеальную мойку можно на минимальном пространстве.

Начните с оборудования всех кранов таким образом, чтобы включить воду работник мог, не касаясь руками этого самого крана. Это либо длинная, сантиметров 40 ручка, которую можно повернуть локтем, либо кнопка которую можно нажать коленом, либо педаль.

И это правило должно быть обязательным для всех кранов, что в мойке, что в кухне.

Это вам настолько ускорит рабочий поток, вы даже не представляете. Никаких замызганных грязными руками кранов, никакого лишнего мытья рук в процессе работы, то есть – потери времени. Да и работать так гораздо удобнее, ваши повара и мойщики вам спасибо скажут. Только не забудьте научить их всем этим пользоваться правильно.

Как кухню от вытяжки, так и мойку стройте от крана с водой. Оборудуйте саму мойку – кран – так, чтобы можно было не касаться его руками. Как минимум две глубокие ванны-раковины, решетка-дуршлаг в одну из них, обязательный гибкий шланг, помимо обычного крана. Это все делается на любой мойке в первую очередь.

Несомненный плюс любого помещения, в котором вы планируете делать и продавать свою еду, – это возможность сразу выделить мойку в отдельное помещение и обустроить ее грамотно. Чтобы она работала на скорость рабочего потока, а не тормозила его. И при этом не являлась самым грязным местом в вашей безупречной цепочке.

Поэтому.

Сначала обустраивайте ключевое место – саму мойку, а затем разделяйте потоки по данному конкретному помещению.

Например. Грязный поток идет в дверь (окно) из зала в мойку, чистый поток выходит в дверь (окно) из мойки в кухню. Напомню, что это должны быть два разных входных-выходных отверстия. Это очень просто устроить практически в любом месте, где мойка хоть как-то отделена от кухни.

Если же нет технической возможности отделить мойку, обустраивайте ее, вписывая в потоки – насколько это возможно. С помощью передвижных тележек, ширм и так далее.

Но разделяйте потоки и следите, чтобы в точке их пересечения всегда была идеальная чистота. А как добиваться идеальной чистоты, я вам уже рассказала в главе про уборку. Просто берете конкретную задачу и раскладываете на составляющие, а составляющие расписываете на дни недели и вписываете в служебную обязанность конкретного работника.

Это же очень просто, но почему-то никто так не делает. Зато теперь именно это будем делать мы с вами, чтобы работать, как безупречный часовой механизм, и делать еду, которой можно гордиться.

А дальше работу на идеальной мойке следует строить в направлении потоков. Посудомоечную машину нужно ставить в ту сторону от центра мойки (крана), которая выходит в кухню, то есть на чистый поток.

Между посудомоечной машиной и кухней необходимо вписать стол или полки, на которых временно могут стоять кассеты для посудомоечной машины с чистой посудой. Постоянно хранить какую-либо посуду на мойке не стоит ни в коем случае.

Помним же, что мойка – это самое опасное место вашей Кухни, перевалочный пункт. В конце каждой смены на мойке не должно оставаться ничего, кроме чисто вымытых полок, таких же чистых кассет для машины и самой машины с моющими средствами. Ну ладно, еще небольшую корзинку со средством для мытья окон, скребком и полировкой (для входной группы и витрины, которую мыть должен в начале смены именно посудомойщик, каждый божий день) разрешаю хранить на мойке, так и быть.

Это еще одно Правило Кухни. Это как зубы чистить по утрам.

Табличка

10 минут на то, чтобы навести блеск на входе в ресторан, прежде чем открыть его двери для гостей

Какую посудомоечную машину выбрать, зависит только от скорости и насыщенности рабочего потока каждого конкретного кафе.

Так как за среднестатистическое кафе я беру небольшое помещение на 10–12 столов – на 45–60 посадочных мест соответственно, то и оборудование для идеальной мойки мы будем рассчитывать в соответствии с этим. Список будет на удивление коротким.

И тут я искренне рекомендую найти место для купольной посудомоечной машины и сразу же озаботиться дополнительными сменными кассетами для этой машины. Это существенно ускорит вам и процесс на мойке, и общий рабочий поток.

Поэтому.

У вас должно быть по три комплекта кассет для вашей посудомоечной машины: три кассеты для приборов, три для тарелок, три для стекла (стаканов, чашек) и три нейтральных. Тогда разумный и размеренный процесс мытья посуды не будет прерываться вечным нагромождением тарелок и стаканов.

Если ваш посудомойщик будет занят только переменой кассет, работой машины и расстановкой чистого по своим местам, то у него останется достаточно времени для того, чтобы поддерживать чистоту помещения согласно графику уборки.

Точно такой же подставкой, как под кассеты с чистой посудой, вы должны оборудовать ту часть мойки, куда в первую очередь собирается грязная посуда. И устроить необходимо все таким образом, чтобы официанты или помощники официантов, принося посуду из зала, сразу сортировали тарелки, чашки и приборы, расставляя в определенном порядке по кассетам, при этом не заходя на мойку.

Этот способ не только сбережет вам столовые приборы в целости и сохранности, но и бой стекла (вот увидите!) уменьшится в разы.

То есть для оборудования идеальной мойки, вам понадобится лишь две полки (подставки или стола) под кассеты, сами кассеты, посудомоечная машина и правильно оборудованные кран и раковина.

Все!

Чем меньше нужных-ненужных вещей одновременно находится на рабочем месте, тем проще поддерживать его в чистоте и порядке.

Осталось только найти тех людей, которые этот порядок способны обеспечивать.

И тут есть свои подводные камни. Мало кто мечтает вырасти и стать посудомойщиком в ресторане. Так что вы сразу должны быть готовы к тому, что это будут большей частью случайные люди в стесненных обстоятельствах.

Кого в первую очередь стоит остерегаться, так это «чистюль с тряпочкой». Эти пашут как заведенные. Всё у них спорится, всё у них блестит, они всё успевают и никогда не сидят без дела. В периоды затишья бегают по кухне с тряпочкой, моют стены, холодильники и т. д. Работать с такими – одно удовольствие. Но, к сожалению, лишь до первой зарплаты.

При первом же появлении в кармане денежных средств чистюли, как правило, уходят в глухой запой. На работу не выходят, на звонки не отвечают. По окончании денег и запоя появляются на работе с побитым видом и слезно просят прощения, обещая: «Да больше никогда в жизни не подведу!» Месяц опять «порхают с тряпочкой» на чувстве вины. Окончательно пропадают после второй зарплаты.

Поэтому.

Как только заметили, что человек сразу делает гораздо больше своих обязанностей, не спешите радоваться, а начинайте подыскивать ему замену. Такие, даже если в отрыв не уйдут, потом перестают свои непосредственные обязанности выполнять, выполняя кучу ненужных.

Все остальные ваши соискатели – случайные люди. В основном: студенты в поисках подработки, взрослые в стесненных финансовых обстоятельствах или приезжие в поисках постоянной нормальной работы. Несмотря на то что работа эта для них изначально временная, работают терпимо, но очень любят качать права на тему «это не мои обязанности».

Поэтому.

Вот именно поэтому все должностные обязанности должны быть прописаны до мельчайших подробностей и разъяснены человеку в момент приема на работу. Он должен их понять и с ними согласиться (под подпись!).

Это и есть договор: ты делаешь то-то и то-то, а я за это плачу тебе столько-то и тогда-то.

Всё.

Грамотно оборудованное посудомоечное место, адекватные (не чрезмерные) рабочие обязанности и средняя по сегменту заработная плата – все это в совокупности даст вам шанс заполучить себе надежного и стабильного работника на длительный срок.

Про зарплаты, чаевые и даже про работу на витрине мы поговорим уже в следующей главе.