Про волосы в еде

Про то, как нужно платить людям, которые у вас работают, что такое tips – чаевые, каким образом они должны добываться и как распределяться, я еще расскажу. Но сначала поговорим о не самых приятных вещах, которые встречаются в любом кафе, и о том, как их можно избежать.

Невестка моя, Катерина, рассказывала, приходя с работы (из какого-то пафосного питерского ресторана в районе Кунсткамеры), что на новой работе все прекрасно. Кроме колпака. Она, как и я, к банданам приучена. А их всех там обязывали носить эти высокие, со складочками, дурацкие бумажные колпаки.

Я ее понимаю. Я сама такие колпаки вообще не признаю. Толку от них – ноль. Мало того, что приходится шустрить на кухне, так еще бонусом надо часами удерживать на башке эту никчемную полую трубу, которую прикрепить как следует разве что суперклеем возможно. Так он, колпак этот клоунский, еще и с основной функцией головного убора повара – предотвращать попадание волос в пищу – не справляется.

Ну как можно волосы под него убрать? А никак. Нахлобучил – и танцуй. Зато всем издалека видно, что ты тут повар и все по-настоящему.

А между прочим, у любого здорового человека в день выпадает от 40 до 80 волос. Представляете? А еще реснички живут только 90 дней. Потом меняются. Мне рассказывали страшную историю про то, как пицца-мейкер вкатал ресничку в тесто нечаянно. Сам не увидел такую мелочь, а клиенты – разглядели. Скандал был тот еще!

Так что банданы – наше все. Ну или колпаки мягкие, на завязках. Чтобы всю растительность можно было спрятать и плотно затянуть. Волосы, которые к голове прижаты, в суп не попадут, это точно.

Вам же самим будет удобнее работать, когда вы спокойны. А вы всегда будете спокойны, когда будете знать, что со своей стороны тщательно подмели улицу.

Профессиональная этика в каждой детали.

Вот еще одно Правило вашей Кухни.

Так что, дорогие коллеги и примкнувшие к ним сочувствующие, включайте уже мозги наконец. Если вам повыпендриваться важнее, то вы не ту профессию выбрали.

Про медосмотры неприятное

Начиная разговор про санкнижки и медосмотры сотрудников вообще, я сразу хочу сказать одну обидную для многих вещь. 90 % всех санкнижек в российском общепите – так или иначе липовые.

И вообще вся эта система якобы медицинского контроля – она насквозь про бабло и ни в коей мере не про гигиену.

А сейчас – грустная правда о том, как всё это по-идиотски происходит в России и как это по-настоящему делается в других странах.

Увы, но все эти медкнижки – просто узаконенные поборы, на которых зарабатывают огромные деньги всякие организации и частные конторы, в том числе при поликлиниках. К здоровью это не относится никоим образом, и не мечтайте. Никакая санкнижка не даст вам гарантию, что сотрудник здоров и понимает, куда он пришел (санминимум как бы обязан обучать этому). А даже наоборот, подвергает вас множеству дополнительных рисков.

Смотрите, как это всё в реальности делается, следите, в общем, за руками (ох, чувствую, мне скоро бронежилет понадобится).

По российским законам, каждый человек, работающий с продуктами, с детьми, в медучреждениях и так далее, 1 раз в год обязан проходить медкомиссию, результаты которой заносятся в санитарную книжку.

Это такая синяя книжица, размером с паспорт. Фото, голограммы, все дела.

Стоит она от пятисот рублей (пустая – новая!), и если по-честному все нужные осмотры и анализы делать, то ее хватает лет на пять. Точнее, места в ней. А потом иди, покупай новую. Вы же не думали, что в сказку попали? Хотя нет, это и есть сказка про белого бычка, на колу мочало, начинай сначала. Всё, как мы любим.

По тем же российским законам работодатель не имеет права допускать к работе человека, не прошедшего медосмотр.

А в Украине, к примеру, кухонные работники комиссию обязаны проходить 1 раз в полугодие (набор специалистов и анализов тот же).

По идее, оплачивать все эти медосмотры должен работодатель. Так как это его зона ответственности, если по-умному.

Но вы сами представляете, во сколько обходится честное первичное оформление медицинской книжки. Не считая самой корочки (которая стоит, напомню, не меньше пятисот рублей), все осмотры, анализы и тесты платные. И от трех до пяти тысяч запросто набегает. Какой работодатель готов сразу вложить такую сумму в работника, который еще не факт, что придется ко двору?

Я вот не готова была. И сразу это объясняла на собеседовании. Что справедливым будет работнику пройти медкомиссию за свой счет, но сохранить все чеки. И если после трех месяцев испытательного срока мы с человеком все еще не расстались, то я покрываю расходы по медкомиссии задним числом одномоментно. А последующие осмотры уже оплачиваю ежегодно.

А с продлениями поступать нужно так. Приносят вам книжку, вы отсчитываете 11 месяцев от даты последнего осмотра и пишете себе на эту дату напоминание в календаре: Юля Иванова – медкомиссия/санминимум и т. д. Это у вас займет ровно две минуты времени при оформлении работника, но вы уже никогда об этом не забудете – и за месяц напомните работнику о сроках обновления медкнижки.

Это так просто! Но почему-то никто (о, поверьте, никто!) этого не делает.

Табличка

Проверь санкнижку

А теперь смотрите. Как только вы обговорили с соискателем оплату медкнижки, начинаются чудеса в решете.

Сейчас будет очень страшно!

Поэтому.

Людям с тонкой душевной организацией я искренне не советую читать дальше. Ваш мир больше никогда не станет прежним.

Сначала давайте назовем вещи своими именами. Заработки в общепите – курам на смех. И работают там люди небогатые. Оплата рабочей смены в общепите обычно варьируется от 1000 до 1800 рублей. Это разброс от уборщицы до повара. Да, именно столько и зарабатывают за длинную смену, проведенную на ногах, все эти люди, которые вас кормят. И это я еще провинцию в расчет не брала. Там вообще до сих пор 10 000 рублей – это зарплата.

Люди на такую работу устраиваются потому, что им нужны деньги.

А деньги им нужны, чтобы выжить. Чтобы оплатить крышу над головой и собственное пропитание для начала.

Потратить три лишних тысячи рублей и целых пять рабочих дней (два на санминимум, три на медкомиссию, если по-честному) они просто не могут себе позволить.

Увы, это самая настоящая реальность, которую глупо игнорировать.

Поэтому.

Самые шустрые и недалекие (а их половина, как ни прискорбно) идут по самому дешевому и стремительному пути. В Гугл или Вконтакт. Вводят в поиск «санкнижку», а дальше услужливые поисковые боты сами подставят слово «купить».

И приносят вам эти красавчики уже назавтра новенькую хрустящую книжицу, с нарисованными печатями и подписями, и голограмма не проблема, и анализы, какие надо, вклеят. Любой каприз за ваши деньги. И в два раза дешевле, чем проходить весь осмотр.

Да, сейчас есть базы (не удивлюсь, если платные), в которых можно проверить книжку на подлинность. Но кому это надо?

Бумажка – вот она, с остальными в сейфе лежит, формальности соблюдены. Вперед, работать.

Те, кто хоть немного поответственней, наберут в поиске «где сделать медкнижку» и выберут ближайшее медучреждение, где такие осмотры на потоке стоят.

А дальше все то же самое, только дольше, дороже и легально. Вот те самые «семеро с ложкой». В России невероятное количество узаконенных поборов с предпринимателей: санчасти, санкнижки, согласование вывесок, и прочее, и прочее. Каждый раз там тебя поставят на деньги все, начиная от пожарного и заканчивая участковым. И это ПРАВДА. Увы.

И все эти огромные деньги, этот непрерывный денежный поток, идут куда угодно, но НЕ на усовершенствование гигиенических стандартов или реальное наблюдение за здоровьем людей.

И самое мерзкое во всех этих проверяющих – их всех можно купить.

За деньги они вам подпишут что угодно. А потом случаются такие страшные вещи, как в Кемерове. Они, эти страшные вещи, именно поэтому и случаются. Некоторые люди живут по принципу «после меня хоть потоп». Наверное, надеются этим баблом на том свете откупиться.

А теперь смотрите, как обстоят дела в сетевых кафе и ресторанах. Текучка там страшная. Проверки – чаще. За поддельную медкнижку – штраф.

И никто из них не может позволить себе отправить работника проходить медкомиссию за свой счет: это как минимум три рабочих дня и полторы тыщи рублей за продление одной книжки.

А если у вас не пять работников, а двадцать? А если не двадцать, а сто? Вы понимаете, сколько это деньжищ? Все полагают, что, раз у тебя такой бизнес, ты деньги вагонами зарабатываешь. Тысяча мелких важных расходов неспециалисту не будет видна. А все они нужны, чтобы этот механизм работал без сбоев.

А дальше – опять печальная правда. От силы 10 % работодателей готовы потратиться на нормальный и должный медосмотр сотрудников. Остальные держат в штате специально обученного человека, в чьи обязанности входит в нужное время хватать пачку санкнижек и ехать с ней в те места, где можно купить соответствующие анализы, рентгены, осмотры. Оптом оно, знаете ли, всегда дешевле.

А те, кто идет самостоятельно проходить правильный медосмотр в специальные места, тоже совсем необязательно получат реальное обследование.

Потому что при таком конвейере, на котором у нас штампуют медосмотры, доктора на вас даже не глядят. Там нет никакой электронной базы данных, и там доктор про вас ничего не знает и знать не хочет. Единственное, в чем после такого осмотра можно быть уверенным, так это в том, что сифилиса у вас точно нет. Ну и, пожалуй, что ребра не сломаны.

Там даже кровь в некоторых местах по-прежнему шприцем забирают, а не бабочкой или вакутайнером.

Поэтому.

По большому счету, что поддельная медкнижка, что взаправдашняя – результат не особенно отличается. Ну правда, у вас хоть раз на таком осмотре что-то нашли?

А теперь давайте поговорим, как это все, по идее, должно работать.

Про то, как это все должно справедливо оплачиваться, я уже написала.

Если вам по правде здоровье своих сотрудников небезразлично, то подбирайте время, когда у большинства медкнижки будут заканчиваться, и ведите их в ближайшую нормальную поликлинику. А потом просто повторяйте раз в год в одно и то же время. И это вам ненамного дороже выйдет. Но зато гарантия – 100 %.

Потому что мы уже знаем, что наличие у человека медкнижки не гарантирует прохождения им медкомиссии, а прохождение медкомиссии не гарантирует, что человек здоров. Так же, как сдача экзамена на санминимум не гарантирует, что человек этот самый санминимум не только прочел, но и осознал. Сдают экзамен на санминимум даже не знающие ни слова по-русски узбечки. Волшебная сила тысячной купюры, ага.

О чем вы говорите, какие знания о работе с продуктами? Напоминаю: это огромная машина по сбору дополнительных денег. Это совсем про другое.

А теперь – веселая новость. В Европе санкнижек нет. Совсем. Нисколечко.

Удивительное дело, но там люди сами несут ответственность за свое здоровье. Врачи тебя по пустякам никогда не гоняют, но профилактика развита хорошо, потому ни в каких санкнижках нужды нет.

И совершенно непонятно, как они еще от холеры не вымерли с таким подходом к работникам. Удивительно, да? И чтобы подхватить ротавирус в обычной европейской кафешке, это еще надо походить и постараться. Но от этого на самом деле не застрахован никто и нигде – это правда.

Так вот, устраиваясь, к примеру, в Испании на работу с продуктами питания, человек самостоятельно проходит тест и получает сертификат. Один раз и навсегда. Там четкие и понятные правила, и человек обязан их знать. И всё. Да, это, в принципе, то же самое, что и наш санминимум. Но только все его тут проходят по-честному. Половина, правда, сразу всё забывает. Но это от страны не зависит. Люди везде одинаковые.

Опять повторю. Медкнижка в России – это узаконенный рэкет, который дополнительно обирает и так небогатых людей. И от больного работника медкнижка вас ни в коем случае не спасет.

Но давайте определимся, что считать болезнью. Кто из нас вообще полностью здоров? Нет таких.

ВИЧ и гепатит С работе на кухне не препятствуют. Потому что, во-первых, бытовым путем они не передаются, а, во-вторых, попадание человеческой крови из порезов в пищу совершенно недопустимо, независимо от того, здоровая она или нет.

Многие другие болезни тоже при условии идеальной чистоты вряд ли распространяются. Даже те, что половым путем передаются.

Единственное, чего стоит опасаться, – это вирусов, инфекций, простуд и открытых форм туберкулеза.

И вот от вируса, простите, никакая медкнижка не спасет. Хоть за полторы тысячи ее купи, хоть за пять.

Эти моменты работодатель должен отслеживать на местах. Напоминаю: это функция шеф-повара.

Раньше в общепите существовала так называемая проверка на гнойничковые заболевания. Например, в столовую в мореходке в начале смены приходила дежурная медсестра и внимательно проверяла руки и другие открытые места на наличие порезов, воспалений и нарывов. И людей с такими признаками к работе просто не допускали.

Но в те времена ни о каких одноразовых перчатках и слыхом не слыхали.

А сейчас у вас и перчаток одноразовых сколько угодно, и маски медицинские, и суперсовременные моющие средства – используйте всё это грамотно и в плюс себе.

Потому что, если у вас прошлогодняя плесень по углам колосится, никакая санкнижка вас от ротавируса не спасет.