1.2. Сок, соковые и безалкогольные напитки

Книга: Осторожно: еда! Как перестать попадаться на уловки производителей и научиться покупать здоровую еду

Дальше: 1.3. Мука, крупы, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия

Поговорим немного про соковую продукцию и безалкогольные напитки, в том числе газированные.

Начиная писать эту главу, я хотел подробно рассказать о технологии изготовления соков и безалкогольных напитков, но, подумав, решил, что это будет скучновато. Поэтому расскажу о наиболее важном и интересном.

Соки в зависимости от технологии изготовления подразделяют на три группы.

Соки восстановленные – однородная непрозрачная жидкость с мякотью или без нее. Допускается осадок на дне упаковки.

Соки восстановленные осветленные – прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция (мутность).

Соки восстановленные с мякотью – однородная текучая жидкость с мякотью фруктов (овощей). Допустимы незначительный осадок на дне упаковки и небольшое расслоение [46].

Цвет всех соков должен быть однородный, свойственный фруктам, ягодам или овощам. Вкус – хорошо выраженный, характерный для фруктов, ягод или овощей, из которых изготовлен сок. Естественная горечь для соков из дикорастущих ягод, и естественная горечь и легкий привкус эфирных масел для соков из цитрусовых плодов являются нормой, это не дефект, можете не пугаться.

В соках с мякотью, кроме цитрусовых, мякоти должно быть не менее 8 %. Когда ГОСТ дает норматив с приставкой «не менее», начинается игра в «угадайку». Ведь и 9, и 15 – это «не менее 8». И изготовитель будет соответствовать ГОСТу, если добавит в одну упаковку соков 9 % мякоти, а в другую – 15 %. И сколько мякоти в той или иной конкретной упаковке нам знать не дано [46].

Если про мякоть все более-менее понятно, то слово «осветленный» может ввести в заблуждение. Одна гостья программы, посвященной качеству сока, предположила, что осветленный сок – это сок, сильно разбавленный водой. Но не путайте, дорогие читатели, осветленный сок с фальсификатом, то есть с соком, сильно разбавленным водой.

☑ Срок хранения соков и соковой продукции зависит от упаковки. Но, запомните, вскрыв упаковку, вы должны выпить сок или нектар в течение 24 часов. Если вы этого не сделали, то остаток лучше выбросить.

Осветленный сок – это сок, из которого удалены все примеси, проще говоря, процеженный, отфильтрованный.

Вишневый, апельсиновый, ананасовый и другие соки, произведенные промышленным способом, имеют естественную окраску, но они гораздо прозрачней и однородней свежевыжатых соков, без осадка и взвесей. Соки осветляются не только для того, чтобы больше нравиться покупателям (хотя, скажем честно, нам нравятся прозрачные напитки), но и для того, чтобы продлить срок их годности (осветленные соки дольше остаются свежими, чем соки с мякотью).

Помимо соков существует так называемая соковая продукция – нектары фруктовые и фруктово-овощные. В чем отличие?

Если написано «сок», содержание натурального сока в напитке – не менее 80 %, а то и все 100 %. Нектар содержит значительно меньшую долю сока – 25–50 % [46], [47].

В сок редко добавляют сахар, а если и добавляют, то совсем немного. В нектар, помимо сахара, добавляют и другие подсластители. Еще там могут оказаться ароматизаторы, антиокислители (лимонная кислота), консерванты, пюре из фруктов. В зависимости от технологии изготовления такие напитки подразделяют на нектары, нектары осветленные и нектары с мякотью.

Нектары – это, как правило, мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается осадок на дне упаковки. Наличие цветного или темного маслянистого кольца на поверхности нектаров, в зависимости от окраски используемых фруктов и овощей, является нормой, не пугайтесь [47].

Нектары осветленные – прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция [47].

Нектары с мякотью – однородная жидкость с тонкоизмельченной мякотью фруктов (овощей). Незначительный осадок на дне упаковки и небольшое расслоение допустимы [47].

Как и в случае с восстановленными соками, вкус и аромат нектаров должен быть хорошо выраженным, свойственным для конкретного наименования использованного фруктового или овощного сырья.

Цвет качественного нектара должен быть однородный, свойственный цвету использованных фруктовых (овощных) соков и/или пюре, из которых он изготовлен.

Несколько слов про состав. Конечно же, состав соков и нектаров вынесен на упаковку, и фруктовую или овощную составляющую мы там найдем. Хочу обратить внимание, что в составе соковой продукции по законодательству РФ и ГОСТам разрешены: регуляторы кислотности, антиокислители, стабилизаторы, загустители и даже подсластители. Все эти добавки обозначаются буквой «Е», а далее идут цифры (система кодификации пищевых добавок). Хотя можно не использовать код «Е», а указывать наименование самих добавок. Например: лимонная кислота обозначается – E330, яблочная – Е296 и так далее. Однако обращаю ваше внимание, что для соковой продукции для питания детей многие «Е» запрещены, и в первую очередь – все подсластители. Если покупаете сок или нектар для ребенка, ищите на этикетке надпись: «Для питания детей с 3 лет» [46].

☑ В составе газировки нет ни одного полезного ингредиента. После вскрытия упаковки срок ее хранения сокращается до 24, а то и до 6 часов. Если срок истек или вы хранили бутылку на солнце, употребление напитка становится опасным для здоровья.

Одной из самых распространенных упаковок для соковой продукции на сегодняшний день является упаковка из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги, называемая в народе тетрапакет. На прилавках в большом количестве присутствуют соки и нектары именно в тетрапакетах. Это отличная упаковка для безопасного и длительного хранения соковой продукции. Но у подобной упаковки есть один минус. Она не прозрачная, и мы с вами не можем визуально оценить продукт. И это, пожалуй, единственный минус тетрапакетов.

Зато теперь вы знаете, чего следует ожидать внутри упаковки сока, если на его этикетке есть слова «восстановленный», «осветленный», «с мякотью», «сок» и «нектар».

☑ Обязательно убедитесь в целостности упаковки при покупке сока или газированного напитка.

В основном срок годности соков и нектаров, упакованных в тетрапакеты, составляет не более 1 года при температуре хранения от 0 до 25 °C. А в стеклянной упаковке при той же температуре такие продукты могут безопасно храниться до 2 лет. Это средние данные, ГОСТы содержат лишь рекомендуемые сроки хранения, а у каждого конкретного продукта срок хранения может быть больше или меньше.

ГОСТ рекомендует следующие условия и сроки хранения сока:

• в стеклянной упаковке – 12 месяцев при температуре от 0 °C до 25 °C;

• в полимерной упаковке для соков, фасованных асептическим способом, – не более 9 месяцев;

• в пакетах из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги (тетрапакет) при температуре от 0 °C до 25 °C, для соков:

• фасованных способом асептического розлива – 12 месяцев;

• фасованных способом «горячего розлива» – 6 месяцев;

• в пакетах из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полиэтиленовой пленки при температуре от 0 °C до 10 °C для соков, фасованных способом «горячего розлива», – 9 месяцев [46].

ГОСТ рекомендует следующие условия и сроки хранения нектаров:

• в стеклянной упаковке при температуре от 0 °C до 25 °C:

– светлоокрашенных – 2 года,

– темноокрашенных – 1,5 года;

• в металлической упаковке при температуре от 0 °C до 25 °C – 1 год;

• в алюминиевых тубах при температуре от 0 °C до 25 °C – 1 год;

• в упаковке из комбинированных материалов на основе бумаги (картона), алюминиевой фольги и полимерной пленки (тетрапакет):

– для нектаров, фасованных асептическим способом, при температуре от 0 °C до 25 °C – 1 год,

– для нектаров, фасованных методом «горячего розлива» при температуре от 0 °C до 10 °C – 6 месяцев;

• в полимерной упаковке для соков, фасованных асептическим способом, – не более 9 месяцев;

• в упаковке из комбинированных пленочных материалов на основе алюминиевой фольги и полиэтиленовой пленки при температуре от 0 °C до 10 °C для нектаров, в том числе осветленных, фасованных методом «горячего розлива», – 9 месяцев;

• в асептической упаковке из комбинированных материалов – 30 суток при температуре плюс (4±2) °С [47].

Рекомендация: При покупке соковой продукции обращайте внимание на целостность упаковки. После вскрытия упаковки срок годности резко уменьшается до 1 суток.

Вскрыли упаковку сока – выпили в течение 24 часов. Не допили за сутки – выбросите сок.

Сразу же на повороте за рядами с соками нас встречают безалкогольные напитки, в том числе любимые многими из вас, знаменитые и не очень, газировки.

Во время конфетно-букетного периода, до женитьбы, мама моей невесты предложила мне сильногазированный напиток. Я попытался прочитать состав на этикетке бутылки, и, видимо, все, что я думал об этом напитке и его составе, отразилось на моем лице. Будущая теща улыбнулась: «Я все понимаю, тут сплошные ароматизаторы и красители, но удержаться не могу – люблю эту газировку с детства».

Производители прекрасно осознают нашу слабость к сладким напиткам, приправленным детскими воспоминаниями, и неплохо на ней зарабатывают. Но пожалуйста, подумайте сто раз перед тем, как покупать эту газированную химическую «бомбу»! Не хочу тратить свое и ваше время на детальное описание состава таких напитков, он и так указан на этикетке. Ни одного полезного ингредиента там нет.

Обратите внимание, как меняется срок хранения при открытии бутылок газировки. Не поленитесь и найдите рекомендуемые изготовителями условия хранения и сроки годности. Если закрытые бутылки можно хранить до 1 года при температуре от 0 °C до 30 °C, то при открытии бутылки этот срок снижается до 24 часов, а иногда и до 6 часов при холодильных условиях. Особенно это важно для автолюбителей в летний жаркий период, так как многие открывают бутылку, делают пару глотков и оставляют в нагретой солнцем машине до следующего дня. Продукт при таких условиях хранения может стать небезопасным для питья.

Я не рекомендую травить организм такими напитками.

Назад: 1.1. Овощи и фрукты, сухофрукты

Дальше: 1.3. Мука, крупы, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия