1.1. Овощи и фрукты, сухофрукты

Книга: Осторожно: еда! Как перестать попадаться на уловки производителей и научиться покупать здоровую еду

Дальше: 1.2. Сок, соковые и безалкогольные напитки

При входе в мини-маркеты и гипермаркеты, в том числе сетевые, нас встречают овощи и фрукты. Сезонные, внесезонные, зрелые и не очень. На что же нам обращать внимание при выборе продуктов этой группы, какие опасности нас подстерегают в овощном и фруктовом отделах торговых сетей?

☑ Никогда не покупайте подпорченные овощи и фрукты, даже если их продают с большой скидкой. Если просто смыть плесневелый налёт с продукта, опасные микроорганизмы его не покинут. Никакая скидка не стоит вашего здоровья.

Откровенно испорченные продукты. Иногда в магазинах приходится видеть овощи и фрукты, покрытые слизью и плесенью. Эти продукты не безопасны. Слизь и плесень – это свидетельство микробной порчи, такое происходит при неправильной перевозке, хранении и истечении срока годности продуктов. Часто такие продукты уцененные. Продавцу же не хочется терять деньги? Вот он и продает откровенно испорченные овощи и фрукты.

И многие потребители думают, что, если смыть неприятный налет, подгнивший огурчик можно употребить в пищу. Но смыванием ситуацию не исправить: если есть следы порчи снаружи, значит, опасные микроорганизмы уже пронизали плод изнутри. Это может быть незаметно глазу, и на разрезе фрукт или овощ может выглядеть вполне сносно, но он опасен.

Рекомендация: Выбирая уцененные продукты, будьте внимательны. Если вы увидели слизь или плесень, ни в коем случае не покупайте такие овощи и фрукты. Никакая скидка не оправдывает риска для здоровья.

Если вы встретили плесневелые, мятые и испорченные овощи и фрукты на прилавке, не поленитесь, вызовите сотрудника магазина. Укажите на выявленный вами факт и проследите, чтобы эти овощи и фрукты были убраны с прилавка магазина. Я лично делаю так, ведь испорченные продукты могут, не заметив, купить другие люди. А что, если негодный фрукт достанется ребенку?

Размороженные после заморозки фрукты и овощи. Обратите внимание на поверхность овощей и фруктов. Они должны быть сухими. На донышке коробок и лотков часто встречаются впитывающие влагу вкладыши. Сильно увлажненная поверхность вкладышей на дне емкостей или самих продуктов может свидетельствовать о том, что продукты на прилавке подвергались предварительной заморозке. Такое часто бывает, когда овощи и фрукты перевозят на длительное расстояние. Не стесняйтесь и принюхайтесь к таким овощам и фруктам. Они не будут пахнуть ничем, хотя на вид и могут выглядеть аппетитными. Приятного естественного запаха фруктов и овощей вы не ощутите. Если есть возможность посмотреть на срез, обратите внимание на внешний вид среза. Мы с детства знаем, как должны выглядеть на срезе свежие овощи и фрукты.

Рекомендация: Обращайте пристальное внимание на влажную поверхность продуктов. Если по комплексу признаков вы подозреваете, что продукты на прилавке могли быть разморожены, не рискуйте и не покупайте их. Увлажненная поверхность и теплый воздух в магазинах являются благоприятными условиями для роста и развития опасных микроорганизмов.

Нитраты в овощах и фруктах. Поговорим про те самые нитраты, которыми страшат нас СМИ. Нитраты – это соли азотной кислоты, основной источник азота, необходимый для роста и созревания растений. Сами по себе нитраты в определенном количестве не представляют угрозы здоровью человека, поскольку являются естественной составляющей пищевых продуктов растительного происхождения. Опасность возникает, когда уровень нитратов превышает допустимые нормы, чаще всего из-за неправильного применения азотистых удобрений.

☑ При покупке внесезонных овощей обращайте внимание на их размер. Слишком большие или слишком маленькие покупать не стоит. Возможно, их выращивали с использованием азотистых удобрений.

Из организма взрослого здорового человека около 60–80 % нитратов в течение суток выводится естественным путем. При нарушениях работы пищеварительного тракта и почек, или если нитраты попадают в организм в чрезмерном количестве, процесс их выведения замедляется, и в ходе обмена веществ они преобразуются в нитриты, которые обладают токсическим действием. Симптомы отравления: тошнота, рвота, диарея, слабость, снижение артериального давления, возможны и более тяжелые состояния с нарушением координации движений, судорогами, потерей сознания и развитием комы. Чаще всего острые отравления наблюдаются у людей с хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, расстройствами желудочно-кишечного тракта, заболеваниями почек, печени и крови.

☑ Покупателей пугают нитратами в плодах большого размера, например, арбузах. В натуральном арбузе, не перекормленном азотистыми удобрениями, плодоножка должна быть сухой, звук при постукивании – звонким, цвет мякоти – естественного розово-красного цвета, а прожилок – белый, а не желтый.

Разные виды растительных культур могут накапливать различное количество нитратов. Например, зелень, листовые овощи и свекла активней накапливают нитраты, чем корнеплоды, кислые овощи и фрукты. Во фруктах меньше нитратов, чем в овощах.

Полностью созревшие плоды средних размеров содержат минимальное количество нитратов. Плоды, значительно крупнее или значительно меньше среднего, находятся в зоне риска.

Важная информация

При естественном созревании овощей и фруктов наибольшее количество нитратов накапливается в листовых овощах (салаты, в том числе латук и айсберг, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т. д.) до 4500 мг/кг (это почти 1 чайная ложка нитратов в 1 кг продукта), в свекле столовой – до 1400 мг нитратов в 1 кг продукта.

А наименьшее количество нитратов накапливается в арбузе, дыне и репчатом луке – до 90 мг нитратов в 1 кг продукта. Исходя из этих данных, я научу вас, как уменьшить концентрацию нитратов в листовых овощах и свекле.

Несколько слов про наши любимые ягоды – арбузы. Многие из вас ассоциируют арбузы с нитратами, заголовками типа «Осторожно: нитраты в арбузах!» пестрят в арбузный сезон газеты. Как понять, в норме ли содержание нитратов в арбузе?

☑ Нитраты накапливаются в основном в корочке арбуза, поэтому перед употреблением тщательно вымойте ягоду. Никогда не ешьте белую, а тем более зеленую часть коры арбуза. Это может быть небезопасно.

Разглядеть нитраты мы, конечно, не можем. Остается полагаться на косвенные признаки здорового спелого арбуза: плодоножка должна быть сухой, звук при постукивании – звонкий, цвет мякоти – розово-красный, а никак не неестественно красный, прожилки должны быть белого цвета, а не желтого.

Нитраты накапливаются в большей степени у корок арбузов (и не только арбузов, также у всех овощей и фруктов). В связи с этим я рекомендую промывать арбуз тщательно, даже можно с применением моющих средств. Категорически не рекомендую догрызать арбузы до корок, особенно белую и зеленую части. Многие любят это делать, но даже если это очень вкусный арбуз, даже если это первый долгожданный арбуз в сезоне – не стоит.

☑ Белые твердые прожилки в томате – не показатель высокого содержания в нем нитратов. Если томат спелый и имеет белые твердые прожилки – это качественный продукт.

Немного информации про нитратомеры. Бытовые карманные приборы для измерения уровня нитратов, к сожалению, не дают точных результатов. Погрешность измерений таких приборов – плюс-минус километр. Но если все-таки возникло желание расстаться с кровно заработанными деньгами и приобрести нитратомер (нитрат-тестер), необходимо обратить внимание на наличие свидетельства о поверке с указанием дат выдачи, срока действия документа и погрешности, которая в идеале должна быть указана в паспорте на изделие.

Рекомендую покупать и использовать приборы с недавно проведенной проверкой. С течением времени использования прибор перестает адекватно оценивать количество нитратов в овощах и фруктах и начинает играть с вами в рулетку под названием «попаду/не попаду».

Как показывают независимые лабораторные испытания, представленные на сайтах общественных организаций, в свекле столовой некоторых производителей в разы увеличены содержания нитратов.

☑ Поверхность фруктов и овощей, а также впитывающий вкладыш на дне упаковки должны быть сухими. Если это не так, то значит, овощи или фрукты были подвержены заморозке при транспортировке. Они ничем не пахнут, и их нельзя назвать свежими.

Недавно меня спросили про белые твердые прожилки в помидорах. Можете не волноваться, дорогие читатели, это не признак того, что в продукте много нитратов. Эти твердые прожилки свойственны некоторым сортам томатов, они служат своеобразным каркасом для плодов. Если помидор внешне созревший, а внутри жесткие прожилки – это качественный продукт. Жесткие прожилки, если они вам не нравятся, можно просто удалить.

Рекомендация: Обратите внимание на размеры овощей и фруктов: слишком большие и слишком маленькие покупать не рекомендую. Опасения вызывают внесезонные овощи, так как при их выращивании могут применяться азотистые удобрения.

На упаковке листовых овощей мы часто можем увидеть надпись: «Не надо мыть». Многие из вас наверняка вскрывают такую упаковку и добавляют листовые овощи в салат без мытья. Я лично не просто всегда мою листовые овощи, невзирая на надписи, но и вымачиваю их в кастрюле с водой для снижения количества нитратов, накопленных при созревании. Рекомендую это и вам.

Очень сомневаюсь, что изготовитель вымачивал 15 минут зеленые овощи перед тем, как упаковать, да и качество их промывки неизвестно.

Полезный совет

Есть ряд способов снизить уровень нитратов в домашних условиях. У листовых овощей и зелени необходимо срезать стебли у корня, а у овощей и фруктов удалить плодоножки и кожицу. Зелень и листовые овощи вымочите в емкости с водой, 2–3 раза меняя воду. Овощи, особенно свеклу, почистите, нарежьте на кусочки, вымочите 20 минут в воде комнатной температуры, 3–4 раза меняя воду. При изготовлении супов, в том числе борща, после закипания первую воду рекомендую слить.

Несколько слов про упаковку. При покупке фруктов и овощей, в том числе листовых, обратите внимание на потребительскую тару: полиэтиленовые пакеты, в которые зачастую они упакованы, должны быть с отверстиями, чтобы влага, испаряющаяся из продукта при хранении, не конденсировалась на стенках упаковки и на самих продуктах. Чрезмерная влажность внутри пакета вызывает гниение.

☑ Не вскрывайте упаковку в магазине: вас могут обвинить в нарушении условий хранения. Если у вас есть подозрения по поводу сохранности продукта, вы можете вскрыть его на кассе сразу после оплаты и предъявить продавцу вместе с чеком. Не забудьте предварительно сфотографировать испорченный товар и чек.

Не стоит нарушать целостность упаковки в отделе овощей и фруктов, если вы хотите увидеть, какие продукты упакованы. Сотрудники магазина могут обвинить вас в нарушении условий хранения и, как следствие, – порче продуктов.

☑ Для снижения концентрации нитратов в овощах и фруктах необходимо всегда мыть их, и не один раз. Листовые овощи рекомендуется вымачивать в воде в течение 15 минут.

Если у вас есть какое-то подозрение, что продукт в упаковке может быть некачественным, небезопасным, вскройте упаковку в магазине, но только после оплаты. А уж если после вскрытия вы найдете испорченные продукты, сдайте их обратно на кассу, предъявив чек, но не забудьте сфотографировать испорченные продукты вместе с чеком. Вы спросите, зачем вам фотографии? Вот одна из основных рекомендаций по борьбе с некачественными продуктами.

Рекомендация: Если вам продали некачественный и небезопасный продукт, обратитесь в Роспотребнадзор. Легче всего это сделать на сайте в разделе «Обращения граждан». Выберите вариант подачи обращения в форме электронного документа. При такой форме подачи жалоб есть возможность прикрепить фотографии продуктов и чека и описать проблему.

Не рекомендую покупать овощи и фрукты, упакованные в лотки и обернутые пищевой пленкой. Часто недобросовестные продавцы так упаковывают испорченные продукты, чтобы сбыть нам товар, так как вернуть их продавцу у магазина нет возможности. Сверху продукт выглядит свежо, а с нижней стороны, которую мы не видим, может быть все что угодно. И даже если таким образом упакованы вполне качественные продукты, поверьте мне – жить им осталось недолго. Поскольку в пленке нет отверстий, и воздух не циркулирует, влага и высокая температура сделают свое грязное дело. Если есть возможность, овощи и фрукты всегда лучше покупать на развес.

Итак, мы огибаем лотки с огурцами и помидорами и сразу за поворотом встречаем сушеные фрукты и ягоды в упаковках.

☑ При покупке овощей и фруктов в полиэтиленовой таре выбирайте упаковку с отверстиями. Чрезмерная влажность внутри пакета без отверстий быстро приводит к гниению.

Сухофрукты – полезные продукты, многие врачи для нормализации работы желудочно-кишечного тракта рекомендуют употреблять их в пищу. Но и сухофрукты не всегда безопасны и качественны.

По современному действующему ГОСТу сушеные фрукты разрешено обрабатывать диоксидом серы, чтобы убить бактерии и сделать сухофрукты несъедобными для насекомых-вредителей. Информация о том, что продукт обработан диоксидом серы, должна быть вынесена на этикетку. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним и является нормой [52].

По правилам производства сухофруктов изготовители должны использовать воздушно-солнечную или механизированную сушку. Однако нередко недобросовестные производители на подпольных производствах используют для сушки бензиновые горелки, из-за чего сушеные фрукты приобретают запах нефтепродуктов. Есть их не стоит.

☑ Никогда не покупайте овощи и фрукты в лотке, обернутые пищевой пленкой. Так продавцы избавляются от испорченного товара. Сверху продукт может выглядеть свежим, а вот в нижней части, которую не видно, может быть все что угодно.

Сухофрукты после сушки выглядят тусклыми и потрескавшимися, и для придания блеска недобросовестные производители их обрабатывают растительными маслами. Такие сухофрукты и изюм я называю «гламурными», «глянцевыми». Смотрятся они великолепно, но свет, кислород и тепло, контактируя с маслом, провоцируют окисление, прогоркание жира. Вредные соединения, образующиеся при окислении, приводят к пагубным последствиям для нашего организма, вплоть до появления раковых заболеваний. Пыль, насыщенная болезнетворными микроорганизмами, легко прилипает к такой масляной поверхности. Вспоминается пословица: «Не все то золото, что блестит!» Идеальные сухофрукты имеют вид невзрачный: матовые, сморщенные, часто припыленные. Блестеть они вряд ли будут.

Рекомендация: Перед применением рекомендую замочить сухофрукты в воде комнатной температуры на 20–30 минут, слить воду и как следует промыть. Не рекомендую покупать сухофрукты с блестящей красивой поверхностью, отдайте предпочтение сухофруктам с невзрачным внешним видом. Категорически не пробуйте сухофрукты, от которых пахнет нефтепродуктами.

Рекомендуемые сроки годности сушеных фруктов – от 6 до 12 месяцев, в зависимости от вида фрукта и температурных условий хранения.

Назад: 1. Поход в магазин

Дальше: 1.2. Сок, соковые и безалкогольные напитки