Книга: Осторожно: еда! Как перестать попадаться на уловки производителей и научиться покупать здоровую еду
Назад: 1.2. Сок, соковые и безалкогольные напитки
Дальше: 1.4. Сахар и кондитерские изделия
1.3. Мука, крупы, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия
В этом разделе я хотел бы остановиться на муке, основных видах круп и зернобобовых культур, которыми мы пользуемся в повседневной жизни, хлебе и хлебобулочных изделиях.
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны и крупности помола подразделяют на следующие сорта: «экстра», «высший», «крупчатка», «первый», «второй» и «обойный». Мука сорта «экстра» и «высший» – самая белая, а ее помол – самый мелкий [27].
Если на этикетках вы встретите буквы «М» и «МК», знайте, что буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, а буквы «МК» – муку из мягкой пшеницы крупного помола.
В соответствии с ГОСТом сроки хранения на пшеничную муку устанавливает изготовитель, поэтому на этикетке разных производителей мы видим срок годности от 6 до 12 мес. [27].
Рекомендую покупать муку, изготовленную по ГОСТу и с целостной упаковкой, т. к. при нарушении целостности упаковки влага проникает в продукт, начинается размножение болезнетворных микроорганизмов и ухудшается качество продукта.
☑ При покупке муки обратите особое внимание на целостность упаковки. В поврежденную упаковку быстро проникает влага и способствует развитию болезнетворных микроорганизмов.
Кукурузная мука в зависимости от помола подразделяется на муку: «тонкого помола», «крупного помола» и «обойную». Информация о помоле должна быть вынесена на этикетку. В соответствии с ГОСТом сроки хранения кукурузной муки тонкого и крупного помолов устанавливает изготовитель, поэтому на этикетке разных производителей мы видим срок годности от 3 месяцев и более [24].
Хлебопекарную ржаную муку подразделяют на следующие сорта: «сеяная», «обдирная», «обойная» и «особая». В зависимости от сорта ржаная мука бывает следующих цветов: белый с кремовым или сероватым оттенками – для сеяного и особого сортов муки; серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна – для обдирной муки и серый с частицами оболочек зерна – для обойной муки. В соответствии с ГОСТом сроки хранения муки ржаной хлебопекарной устанавливает изготовитель, который рекомендует хранить такой продукт 6 месяцев и более [18].
А теперь давайте перейдем к крупам и бобовым.
Крупы и бобовые богаты клетчаткой, углеводами, микроэлементами, витаминами, белком, аминокислотами, причем в бобовых культурах белков и аминокислот больше, чем в крупах. Различные виды круп рекомендуются врачами для лечебного, спортивного и диетического питания.
В повседневной нашей жизни нашли широкое применение следующие виды круп и зернобобовых культур:
• гречневая крупа,
• рис,
• манная крупа,
• овсяная крупа (геркулес),
• горох,
• фасоль и др.
От обилия производителей этих продуктов и пестроты упаковок на полках разбегаются глаза. Рекомендую вам, делая выбор, обратить внимание на следующие важные моменты.
☑ Чем меньше расколотых ядер гречихи и сора (песка, листьев, стеблей) в упаковке, тем сорт гречневой крупы выше.
Гречневая крупа, изготовленная по ГОСТу, бывает непропаренной и пропаренной (быстроразваривающейся) «высшего», «первого», «второго» и «третьего» сортов. Непропаренная и пропаренная гречневая крупа отличается по цвету. Цвет непропаренной крупы – кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а пропаренной – коричневый разных оттенков. При выборе гречневой крупы посмотрите на содержимое пакета. Чем выше сорт ядриц гречневой крупы (высший и первый сорта), тем меньше должно быть в упаковке расколотых ядер гречихи, нешелушенных зерен, сорной примеси (песок, галька, комочки земли, оболочка зерна гречихи, части стеблей, листьев и сорняков) и испорченных ядер (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся ядра гречихи). Срок годности такого продукта в среднем – до 20 месяцев [64].
☑ Не слушайте выдумки о пластиковом рисе из Китая. Такого продукта не существует. Себестоимость риса в этой стране намного ниже себестоимости пластика, поэтому продавать подделку для Китая экономически не выгодно.
Рисовая шлифованная крупа, изготовленная по ГОСТу, бывает «экстра», «высшего», «первого», «второго» и «третьего» сортов. Чистый белый цвет свойственен сорту «экстра», остальные сорта имеют различные оттенки. Чем выше сорт («экстра» и «высший»), тем меньше должно быть в упаковке недоброкачественных, дробленых, пожелтевших, с красными полосками и красных ядер, неочищенных зерен, сорной примеси. Для сорта «экстра» не допускается практически ничего из перечисленного. Срок годности такого продукта в среднем – до 18 месяцев [15].
Время от времени нас пугают китайским рисом из пластика. Такого пищевого продукта, уважаемые читатели, не существует. Это чистой воды выдумка. Такой товар не имеет никакого смысла, он даже экономически не выгоден, так как себестоимость пластика в Китае выше себестоимости риса. Внешне похожим на рис может быть гранулированный материал, используемый для изготовления пластмассовых изделий. Но продавать его под видом риса никому не придет в голову – убыточно.
Рекомендация: При выборе рисовой и гречневой круп отдавайте предпочтение сортам «экстра» и «высший» в прозрачной упаковке, позволяющей оценить внешний вид продуктов. По возможности дома гречневую крупу рекомендую перебирать и промывать.
Манная крупа – не что иное, как дробленая пшеница. В зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, готовую крупу, изготовленную по ГОСТу, подразделяют на три марки:
М – из мягкой пшеницы;
МТ – из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20 %;
Т – из твердой пшеницы (дурум).
Внешний вид и цвет трех марок отличаются друг от друга, а именно:
– марка «М» – непрозрачная мучнистая крупка ровного белого или кремового цвета;
– марка «МТ» – непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета;
– марка «Т» – полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета [17].
Во всех марках не допускается зараженность вредителями (насекомыми и клещами) или наличие следов заражения. Срок годности такого продукта в среднем – до 10 месяцев.
☑ При выборе крупы обращайте внимание на место произрастания и место упаковки. Они не должны находиться в разных концах света, так как при продолжительной транспортировке часто нарушаются условия хранения.
В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу, изготовленную по ГОСТу, подразделяют на следующие виды: недробленая и плющеная, и сорта: «высший», «первый» и «второй». Чем выше сорт, тем меньше в крупе сорной примеси, крупки и необрушенных зерен. Срок годности такого продукта в среднем – до 10 месяцев [12].
Шлифованный горох, изготовленный по ГОСТу, в зависимости от способа обработки делят на виды и сорта: целый и колотый первого и второго сортов. Чем выше сорт, тем меньше в горохе сорной примеси и испорченных семян. Срок годности такого продукта в среднем – до 20–24 месяцев [14].
Фасоль, изготовленную по ГОСТу, в зависимости от цвета и формы подразделяют на следующие типы и подтипы:
I тип:
фасоль белая:
• бомба,
• перловка,
• белая овальная,
• змейка,
• рачки,
• лопата.
II тип:
фасоль цветная однотонная:
• зеленая (разных оттенков),
• коричневая или желтая (разных оттенков),
• красная (разных оттенков),
• прочие однородного цвета.
III тип:
фасоль цветная пестрая:
• пестрая светлая (на светлом фоне темный рисунок),
• пестрая темная (на темном фоне светлый рисунок) [20].
Показатели качества не зависят от типов и подтипов. Выбирайте то, что вам нравится. Срок годности такого продукта в среднем – до 12–24 месяцев.
Рекомендация: При выборе круп обращайте внимание на страну происхождения и адрес производства, желательно чтобы они совпадали или хотя бы не располагались на разных концах света, ведь чем дальше перевозится крупа, тем больше шансов, что будут нарушены правила транспортировки, и крупы испортятся. Я предпочитаю крупу, упакованную недалеко от места произрастания.
Армянская кухня разнообразна, она изобилует вкусами и ароматами, в ней много полезных трав и овощей, хорошо приготовленного мяса. Но несмотря на все богатства этой здоровой еды, мои братья и дядя жить не могут без макарон. Один из братьев с годами все же взял себя в руки, стал следить за здоровьем и внешним видом и сократил употребление макаронных изделий до минимума, но остальные по-прежнему не представляют себе жизни без них. А вы?
Макаронные изделия, изготовленные по ГОСТу, подразделяют на три группы. Группа А – макаронные изделия, изготовленные из муки твердых сортов пшеницы. Группа А делится на сорта – «высший», «первый» и «второй». В группах Б и В (макаронные изделия, изготовленные из муки мягких сортов пшеницы) на сорта – «высший» и «первый». У макаронных изделий, в состав которых входит что-то помимо муки и воды, на этикетке указывают и этот дополнительный ингредиент [40].
☑ Качественные макаронные изделия имеют шершавую матовую поверхность без белого мучного налёта.
Пример надписи на этикетке макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: «Группа А высший сорт яичные».
Рекомендуемые сроки годности для макаронных изделий – до 24 месяцев, для яичных макаронных изделий – 12 месяцев.
К сожалению, визуально группы и сорта макаронных изделий отличить невозможно, они различаются только по химическим показателям, которые можно определить в лаборатории. Остается выбирать по общим признакам: ненарушенная целостность упаковки, отсутствие крошек (лома макаронных изделий).
Одним из признаков высококачественных макаронных изделий является их несколько шершавая, матовая поверхность, на которой нет белого мучного налета. Если вы обнаружите маленькие черные точки, не пугайтесь, они характерны для макаронных изделий, изготовленных из муки твердых сортов пшеницы. Главное отличие таких макаронных изделий от макарон, изготовленных из мягкой пшеницы, заключается в том, что первые содержат мало крахмала и много полезной клетчатки.
☑ Наличие черных точек на макаронах не является показателем их некачественности. Такие точки характерны для макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы.
Пару слов про гликемический индекс (ГИ) – относительный показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови. Углеводы с низким ГИ (55 и ниже) медленнее перевариваются, в результате чего при всасывании вызывают меньшее и более медленное повышение уровня сахара в крови, а следовательно, как правило, уровня инсулина.
Продукты с низким гликемическим индексом показаны для людей, страдающих сахарным диабетом и следящих за своей фигурой. Гликемический индекс макарон растет по мере их разваривания.
ГИ сухих макаронных изделий – менее 40.
ГИ готовых макаронных изделий Al dente (аль денте, когда макаронное изделие чуть недоварено – оно мягкое снаружи, но немного твердое внутри) – менее 55.
ГИ разваренных макаронных изделий – 70.
При готовке макаронных изделий следите за рекомендациями производителей на этикетке продукта. Не нужно варить макаронные изделия до превращения в кашицу.
Рекомендация: Если вы следите за фигурой и здоровьем, рекомендую покупать макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы и варить до готовности Al dente (аль денте), когда они полностью готовы, но сохранили некоторую твердость. Варите макаронные изделия на 2–3 минуты меньше, чем рекомендовано производителем на этикетке. Диетологи рекомендуют употреблять готовые макаронные изделия Al dente (аль денте) людям, страдающим сахарным диабетом.
Надеюсь, я вас еще не утомил?
Дорогие мои читатели, мы переходим к хлебу и хлебобулочным изделиям. Держитесь! Надеюсь, любители булок не наложат на меня санкции.
Хлеб. Ох уж этот хлеб! Белый, черный, хрустящий и не очень, с золотистой корочкой и нежным мякишем, с добавками и без. Буханки, батоны, багеты, караваи, горбушки и серединки, бутерброды с колбасой, сыром, маслом – конечно же, это вкусно!
☑ Тем, кто не может представить жизнь без хлеба, советую есть его утром и в обед. В вечернее же время его нужно исключить из рациона. Именно углеводы в хлебобулочных изделиях являются причиной набора лишнего веса, а следовательно, и различных заболеваний.
С детства все мы знаем, что «хлеб всему голова». Но повзрослев, понимаем, что хлеб – это еще и лишние бока, и другие ненужные округлости. Я сам стараюсь не есть хлеб (максимум, что могу себе позволить, – диетические хлебцы, да и то в дневное время). Но для многих еда без хлеба – не еда.
Тем, кто не может жить без хлеба и хлебобулочных изделий, рекомендую есть их утром и на обед, но понемногу. Во время ужина и после 18.00 лучше себя ограничить. Углеводы – причина набора лишнего веса. Ведь полнота не только старит нас визуально, но и несет множество заболеваний.
☑ Запомните, чем больше влаги в продукте, тем меньше он хранится. Например, хлебцы хранятся намного дольше, чем свежий хлеб.
На что же обращать внимание при покупке хлеба? Начну с упаковки. На прилавках мы видим батоны в упаковках и без. И, как ни странно, без упаковки батон выглядит поподжаристее, посвежее и поаппетитней. Но лично я предпочту хлеб в упаковке. Представьте, ничем не защищенные изделия на хлебокомбинате грузятся в поддоны, а затем – в транспорт, где условия отнюдь не стерильны. Затем они разгружаются на складе магазина и выносятся в торговый зал. Как этот хлеб разгружался, кем этот хлеб разгружался, чистые ли были руки у грузчика, был ли он в одноразовых перчатках? Есть ли гарантия, что никто до вас не пощупал эту булку и не чихнул на нее? Заметили, как много вопросов? По всей логистической цепочке, начиная с транспортировки до выкладки товара на прилавок, может происходить микробное обсеменение продукта, в том числе плесенью и дрожжами, которые летают в воздушной среде.
Как же нам проверить качество хлеба? Качество хлеба проверяется очень легко, главное, чтобы батон был не целый, – а половинка или четвертинка, чтобы мы видели мякиш. Есть несколько нехитрых манипуляций. Свежесть хлеба проверяется легким нажатием пальца на мякиш. Ямка, образовавшаяся при нажатии, должна быстро выравниваться, когда мы убираем палец. То есть мякиш должен быть эластичным, полностью пропеченным, не влажным и не липким, пористость равномерно распределена. Не допускается отслоение корки от мякиша и наличие пустот в самом мякише. Если такое происходит, значит, были нарушены технологии производства хлеба. Разумеется, не должно быть даже намека на плесень.
☑ Если после нажатия хлебный мякиш сразу принимает прежнюю форму, значит, изделие свежее.
На прилавке мы видим хлеб в целых батонах и нарезанный. Я всегда выбираю целые батоны, так как при каждой дополнительной технологической операции с продуктом (нарезка) происходит его обсеменение микроорганизмами, и нарезанный хлеб черствеет быстрее, чем целый батон.
Не удивляйтесь, если на этикетке хлеба вы видите, что продукт изготовлен по ГОСТу, а упакован по ТУ, СТО или по другому ГОСТу. Это разрешено и является нормой. Просто та упаковка, которая использована производителем, не прописана в основном ГОСТе на тот или иной вид хлеба, поэтому изготовитель разработал ТУ или СТО и прописал свою упаковку. В этом случае вы можете быть уверены, что продукт изготовлен по ГОСТу.
Почему у хлеба такие маленькие сроки хранения? И хлеб, и хлебобулочные изделия содержат много влаги, иногда до 50 %. Запомните раз и навсегда: чем больше влаги в продукте, тем меньше срок хранения. Сухие хлебцы хранятся в разы дольше, чем свежий батон. Как правильно хранить хлеб и как увеличить срок хранения хлеба опишу в разделе «Правила домашнего хранения продуктов».
☑ Всегда выбирайте не нарезанные хлебобулочные изделия в упаковке. На такие изделия не воздействуют сторонние микроорганизмы. Они безопаснее и дольше хранятся.
Рекомендуемый срок годности хлебобулочных изделий из пшеничной муки, изготовленных по ГОСТу:
• без упаковки – до 24 часов;
• в упаковке – до 48–72 часов [42].
Наши любимые, хрустящие чиабатты, которые производятся в торговых сетях и выкладываются на прилавок еще тепленькими, имеют срок годности до 24 часов.
Рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с даты изготовления при температуре хранения не ниже 6 °C:
1) неупакованных:
• из сеяной ржаной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой – до 24 часов;
• заварных из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки – до 48 часов;
• остальных видов – до 36 часов;
2) упакованных:
• кроме заварных – до 72 часов;
• заварных – до 96 часов [43].
Хлебобулочные изделия с мясной, рыбной и молочной начинками хранятся меньше, чем с джемами и без начинок.
Переходим в подраздел хлебобулочных изделий, изготовленных по ТУ, СТО или иностранными производителями. Иногда их сроки годности зашкаливают за 4 месяца. Видели такие хлебобулочные изделия на прилавке? Они в основном нарезаны для сандвичей и хот-догов.
☑ Запомните, хлебобулочные изделия с начинкой животного происхождения (мясо, рыба, молочный крем) хранятся меньше, чем с растительной (грибы, джем) или без начинки.
Если вы видите срок годности более 5 суток, внимательно изучите этикетку, и вы придете в ужас: после натуральных компонентов (муки, воды, сахара, соли, дрожжи и т. п.) идут: регуляторы кислотности, антиокислители, ароматизаторы, эмульгаторы, всевозможные пищевые добавки, даже спирт пищевой и консерванты, консерванты, консерванты. Что-то же должно убить все микробы и хранить продукт в стерильном, не побоюсь этого слова, состоянии. И это любимые всеми производителями консерванты. При исследовании в лаборатории такой продукции на микроорганизмы мы порой не находили ни одного микроба. Поэтому я называю такие продукты «мертвыми».
Не ведитесь на красивую упаковку и удобную нарезку, чтобы не удивляться потом, от чего страдает иммунитет и обостряются желудочно-кишечные заболевания. Давайте устроим бойкот производителям такой продукции с химией и не будем их покупать. Пусть едят сами. И приятного им аппетита!
Давайте запомним основное правило: чем меньше срок годности, тем натуральнее продукт!
☑ Хлебобулочные изделия, хранящиеся более 5 суток, как правило, напичканы консервантами и несут больше вреда организму, чем пользы. Запомните, чем меньше срок годности, тем натуральнее продукт!
Пишу я вам всякие страшилки про химию в продуктах и бесконечные сроки годности, и мне очень обидно за наших производителей. Они заложники торговых сетей и современного мира. Сети требуют удлинять сроки годности, чтобы успеть продать продукт, и производители вынуждены применять консерванты для увеличения сроков хранения.
Рекомендация: Покупайте хлеб и хлебобулочные изделия в потребительской упаковке, ведь продукты без упаковки могут быть сдобрены болезнетворными микроорганизмами. Обращайте внимание на целостность упаковки. Рваная упаковка создает прекрасные условия, ворота, для проникновения влаги и микроорганизмов. Читайте обязательно состав и избегайте откровенной химии в продукте.
