1.11. Другие продукты

Книга: Осторожно: еда! Как перестать попадаться на уловки производителей и научиться покупать здоровую еду

В этом разделе я решил рассмотреть те продукты, которые не вошли в указанные выше подгруппы и, по моему мнению, могут представлять интерес для вас.

Куриные яйца классифицируются следующим образом:

• диетические (срок хранения – не более 7 суток при холодильных условиях);

• столовые (срок хранения – не более 25 суток при холодильных условиях).

Не знаю, как вы, но я ни разу не видел на прилавке магазинов диетические куриные яйца. После 7 суток хранения яйца из диетического вида переходят в столовый вид. Производителям выгоднее давать срок хранения яиц более 7 суток, поэтому на прилавке в основном мы видим яйца столовые.

Столовые яйца подразделяются на следующие категории:

• «высшая»;

• «отборная»;

• «первая»;

• «вторая»;

• «третья».

Чем же отличаются эти категории куриных яиц? Отличаются они весом и размером. Ниже в таблице приведу вес яиц разных категорий.

Вид и категорию куриных яиц можно увидеть на самом яйце в виде штампа с буквами СО, С1 и т. п., что означает яйцо куриное столовое отборной категории, столовое первой категории и т. п. И на потребительской упаковке. Дату сортировки не ищите на скорлупе яйца, она чаще указывается на потребительской упаковке.

Слышали про овоскопы? Это прибор для просвечивания яиц. Думаю, некоторые из вас даже встречали в магазине этот прибор для определения качества яиц, я лично в одной сети встретил. Не знаю, почему сотрудники магазина туда поставили этот овоскоп, так как он бесполезен в светлом помещении. И кстати, немногие умеют пользоваться овоскопом. Как-то в магазине я увидел, как две подруги пытались на овоскопе проверить, проходит яйцо в овальное отверстие или нет. Овоскопом пользуются в темноте, чтобы просветить яйцо и увидеть состояние скорлупы, высоту воздушной камеры и желток. Качественные свежие яйца – без трещин и загрязнений скорлупы, воздушная камера в виде темноватого пятна на тупом конце яйца, которая неподвижна при переворачивании яйца, очертание желтка еле заметно и ни в коем случае не касается скорлупы, без крупных кровяных сгустков и инородных включений.

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, неповрежденной.

Свежесть яйца можно проверить в домашних условиях. Опустите сырое яйцо в стеклянный стакан большого диаметра с холодной водой. Свежее яйцо должно лечь на дно стакана в горизонтальном положении. Яйцо, хранившееся от 10 суток и более, будет лежать острым концом на дне стакана, а тупым концом подниматься, причем чем больше хранится яйцо, тем выше всплывает тупой конец яйца. Если яйцо полностью будет плавать на поверхности стакана, срок его годности истек.

Почему это происходит? В любом яйце есть воздушная камера, причем в диетических куриных яйцах высота воздушной камеры минимальна – до 4 мм, а в столовых – до 7 мм. Скорлупа яиц имеет пористую структуру и со временем высота воздушной камеры увеличивается за счет усыхания белка и проникновения воздуха через скорлупу. Поэтому и всплывают яйца при хранении.

Разбейте яйцо на тарелку и обратите внимание на состояние желтка и белка. Желток должен быть плотный, держать форму, не растекаться и быть выпуклым. Визуально в яйце мы можем видеть 2 фракции белка – внутреннюю, более плотную, и более жидкую наружную. Цвет белка должен быть прозрачный. В свежем яйце так и должно быть. Если внутренний и наружный белок сливаются, жидкий белок мутноват, то яйцо уже не свежее или разморожено после заморозки. Такое яйцо я не рекомендую употреблять в пищу.

☑ Свежесть яйца легко проверить в домашних условиях. Положите яйцо в стеклянный стакан с холодной водой. Если оно лежит на дне – значит, свежее.

Многие из вас наверняка встречали красные вкрапления в содержимом куриных яиц и задавались вопросом, можно ли есть такие яйца, безопасны ли они? Ответ: можете смело употребить в пищу такие яйца, но после термической обработки, в сыром виде не стоит. Возможно, вы подумали, что этот точечный сгусток – это зародыш? Анатомию внутренних органов кур не буду описывать, но можете спать спокойно – это не зародыш.

Хотя все и знают, что запах сероводорода появляется при гниении яйца, еще раз напомню, что не стоит есть такое яйцо – оно тухлое.

Сейчас многие из вас начали спрашивать, стоит ли мыть яйца? Наберитесь терпения. Отвечу попозже. Ведь мы дошли до самой используемой во всем мире приправы – соли!

Соль йодированная. Сейчас в СМИ и в речах официальных лиц Минздрава России звучат призывы повсеместно вместо обычной поваренной соли использовать йодированную соль.

По статистике Глобальной сети по борьбе с дефицитом йода (Iodine Global Network), в 2017 году 19 стран мира были классифицированы как страны с недостаточным потреблением йода среди населения. В этом списке Россия занимает третье место и в своем составе не имеет территорий, свободных от йодного дефицита.

По данным НМИЦ эндокринологии по состоянию на начало 2018 года, фактическое среднее потребление йода жителем России в три раза меньше установленной Всемирной организацией здравоохранения нижнепороговой нормы (150–250 мкг) и составляет всего 40–80 мкг в день. При этом ежегодно в специализированной эндокринологической помощи нуждаются более 1,5 миллиона взрослых и 650 тысяч детей с заболеваниями щитовидной железы, основная причина которых – недостаток йода. В условиях йодного дефицита возрастает риск развития рака щитовидной железы и других тяжелых заболеваний.

Однако заболевания, вызванные дефицитом йода, можно эффективно предупредить. Само название йододефицитных заболеваний говорит о том, что их можно предотвратить употреблением достаточного количества йода.

Согласно рекомендациям ВОЗ, наиболее эффективным средством обеспечения должного популяционного уровня потребления йода является всеобщее йодирование соли на производствах.

Согласно данным ФГБУ «НМИЦ эндокринологии» Минздрава России, медицинских противопоказаний для использования йодированной соли в питании не существует.

Давайте разберемся и немного раскроем секреты этой самой чудодейственной йодированной соли.

☑ Либо мы заменяем поваренную соль йодированной, избавляясь от йододефицита, и страдаем от других заболеваний, вызванных перееданием соленого, либо соблюдаем норму по соли и продолжаем страдать от недостатка в организме йода.

Йод в соль добавлен не в чистом виде, а в виде йодата калия. Причем на этикетке йодированной соли указано как содержание йодата калия, так и йода. Не путайте эти два вещества. Йодата калия в йодированной соли примерно от 40 до 90 мкг/г, а содержание йода, который в составе йодата калия – от 15 до 50 мкг/г. Поэтому лучше ориентироваться на содержание йода, а не йодата калия. Знаете, почему содержание этих веществ дано в диапазоне «от» и «до»? Потому что йод летучий, и со временем хранения количество его уменьшается. На этапе изготовления йода должно содержаться примерно 55 мкг/г, а на конце срока хранения – 25 мкг/г, но, как показывают лабораторные испытания, содержание йода часто держится на нижней указанной границе вне зависимости от срока хранения.

Средняя суточная норма потребления йода взрослым человеком – 150 мкг, а в 1 грамме йодированной соли, как мы уже выяснили, в среднем содержится лишь 15–50 мкг йода, то есть не так уж и много.

При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей, так как йода станет еще меньше.

Рекомендация: Используйте йодированную соль как специю и ингредиент в составе пищевых продуктов, но солить продукты нужно после термической обработки, непосредственно перед употреблением, чтобы йод не испарялся.

Не надейтесь только на соль, для восполнения йододефицита дополнительно употребляйте продукты, содержащие йод: морепродукты, морские водоросли и др., а также специализированные пищевые продукты (БАД).

На этикетках разных производителей содержание как йодата калия, так и йода отличается, иногда до 5 раз. Рекомендую покупать йодированную соль, на этикетке которой йода содержится до 50 мкг/г.

Кстати, для любителей домашних солений – для их изготовления йодированная соль не применима. Чтобы полакомиться солеными огурчиками, все равно придется использовать нейодированную соль.

Теперь о самой соли. Средняя суточная норма потребления соли – 5 граммов в день. Повышенное потребление соли в количестве более 5 граммов в день ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям, патологиям почек, суставов и другим нарушениям – об этом предупреждает Всемирная организация здравоохранения.

☑ Не используйте йодированную соль при приготовлении горячей пищи. При термической обработке йод испаряется.

Для обеспечения суточной потребности йода необходимо употребить за день от 5 до 10 граммов йодированной соли, а это 1–2 чайные ложки.

Ежедневно взрослый человек потребляет в основном готовые продукты, уже содержащие поваренную соль в немалых количествах, – это колбасные изделия, консервы, различные соусы, в том числе майонез, сыр, сливочное масло, соленые и квашеные овощи и многое другое. В каждом из перечисленных готовых продуктов, согласно рецептуре производителя, содержится от 1 до 6 граммов поваренной соли на 100 граммов продукта. То есть к этому количеству можно добавить не более 1–2 граммов йодированной соли – одну-две щепотки.

☑ Для того чтобы защитить свою щитовидку и избавиться от йододефицита, ешьте больше морепродуктов и морских водорослей.

Как показывают лабораторные исследования, при высоких температурах до 70 % йода из йодированной соли испаряется, поэтому пища с этой солью, приготовленная методами варки, жарки, выпекания, тушения, горячего консервирования как в домашних, так и в промышленных условиях, может создать у вас иллюзию, что вы съели полезный продукт и можно не беспокоиться о здоровье щитовидной железы. Но это иллюзия.

Кетчуп. Давайте скажем правду: мы все привыкли есть шашлык, стейки и другое мясо с соусами, а точнее, с кетчупом. Вы правда думали, что в кетчупах только томаты и томатные продукты?

Кетчупы – это соусы на основе томатов и/или томатных продуктов с добавлением соли, сахара (или сахарозаменителей), пряностей и пряноароматических растений, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красителей, пищевых ароматизаторов, вкусоароматических препаратов и консервантов.

Заметили, сколько всего может содержаться в кетчупе согласно ГОСТу? От чего же зависит состав? Состав зависит от категории.

Кетчупы по составу подразделяют на четыре категории:

• «экстра» (из свежих томатов или томатных продуктов, соли, сахара, пряноароматических компонентов, с добавлением или без добавления грибов, орехов, растительного масла);

• «высшая» (из свежих томатов или томатных продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряно-ароматических компонентов с добавлением или без добавления фруктовых и/или овощных ингредиентов, вкусоароматических препаратов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот);

• «первая» (из томатов или томатных продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических компонентов с добавлением или без добавления фруктовых и овощных ингредиентов, орехов, грибов, растительного масла, пищевых кислот, ароматизаторов, вкусоароматических препаратов, красителей, загустителей, стабилизаторов);

• «вторая» (из концентрированных томатных продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических компонентов, пищевых кислот с добавлением или без добавления фруктовых и овощных ингредиентов, ароматизаторов, вкусоароматических препаратов, красителей, загустителей, стабилизаторов) [45].

Хотите натуральный состав, покупайте кетчуп категории «экстра». Хотя я сомневаюсь, что в магазине вы найдете такой кетчуп, максимум – высшей категории, но чаще всего – первой и второй. Подумайте сто раз, покупая кетчуп первой и второй категории в упаковке из полимерных и комбинированных материалов. Вы хотите заправлять натуральное вкусное мясо красителями, загустителями, стабилизаторами и консервантами? Сомневаюсь. Сам не покупаю такие кетчупы и вам не советую. И так вся жизнь одна сплошная химия, незачем травить свой организм еще и синтетическим соусом.

☑ Хотите заправлять мясо качественным, безопасным кетчупом, а не «чистящим средством» – покупайте его в стеклянной или металлической упаковке.

Кстати, с помощью кетчупа можно избавиться от ржавчины и от жира на посуде. Проводили эксперимент на одной из программ на телевидении. Вы не поверите, но кетчуп действительно разъедает жир с грязной посуды и убирает ржавчину. Вы готовы заправить свой стейк чистящим средством?

Если вы не можете жить без кетчупов, рекомендую покупать кетчуп стерилизованный в стеклянной или металлической упаковке. По крайней мере в стерилизованных кетчупах намного меньше химии и отсутствуют консерванты.

Здесь, у стойки с соусами, мы закончим наш поход по магазину. Интересно, изменился ли набор продуктов в вашей корзине по сравнению с тем, что вы покупали обычно? Я очень надеюсь, что вы вместе со мной сделали шаг к правильному, здоровому и безопасному питанию.

А для того, чтобы и впредь, уже без моей помощи, вам было нетрудно разобраться в новых для вас продуктах и выбрать только качественное и безопасное, я написал еще несколько разделов этой книги.

Назад: 1.10. Готовая кулинария

Дальше: 2. Маркировка пищевых продуктов