Едва ли не самая аппетитная витрина во всем магазине – витрина готовой кулинарии. Красивые поджаристые котлеты и биточки, разноцветные салаты, замысловатые рулетики и множество других готовых закусок и блюд, которые так и просятся на стол. Это продукция, которая в народе называется кулинарией.

Мне искренне жаль производителей этих блюд. Их производства даже при очень сильном желании не могут соответствовать удовлетворительным санитарным условиям, а продукты – правилам безопасности.

Дорогие мои читатели, это самый неблагоприятный (неблагополучный) с точки зрения микробиологии и санитарии отдел в магазинах. Меня бросает в ужас только от вида этого отдела. Весь «скоропорт» собрался в одном месте и готов устроить нам микробную атаку. Тут даже про качество не стоит говорить, тут просто небезопасно. Приведу вам наглядный пример с мясными котлетами. Смотрите, что происходит: был фарш (как я уже говорил, самый обсемененный мясной продукт), из него слепили котлету, неизвестно, как и где хранили, и затем пожарили или приготовили на пару. Вопрос. Дожарили ли? Допарили ли? Как показывает моя многолетняя практика, – не дожарили, не допарили. Лежат они часами в холодильнике и ждут нас. В какое же мы время живем? Работа-работа-работа, и так мало времени, чтобы приготовить себе пищу. Ну, скажите честно, ведь из-за нехватки времени вы покупаете такие готовые изделия? А после вкусной котлеты, если не повезет, у нас отравление, слабость, диарея и другие болезни. Три-четыре дня мы болеем, пичкаем себя антибиотиками и с ослабленным иммунитетом снова выходим на работу. Снова нет времени на готовку – круг замкнулся!

С остальными готовыми продуктами происходит примерно то же самое, что и с котлетами. Биточки, овощи на пару, куриная грудка в кляре, рыбные стейки и т. д. Все небезопасные. Возможно, и есть безопасные готовые изделия в отделе готовой кулинарии, но визуально распознать их невозможно. Не рискуйте. Пожалейте свой организм!

Не рекомендую покупать готовую кулинарию. Лучше купите полуфабрикаты и приготовьте сами.

Другое дело, когда продукт изготавливается непосредственно в магазине и сразу же предлагается на прилавках в горячем виде. Температурная обработка убивает болезнетворные микроорганизмы и продукт безопасен, таким редко можно отравиться. Но давайте будем честны – увидеть горячую кулинарию в торговых сетях можно нечасто. Если встретите, захватите и мне кусочек семги, приготовленной на пару!

Хотя сроки годности готовой кулинарии в среднем не превышают 24 часов (котлеты мясные, рыбные, пельмени и т. п.) и реже – 48 часов (птица жареная, отварная, тушеная и т. п.), лично я считаю, что в современных условиях изготовления, транспортировки и хранения пищевой продукции необходимо хранить все продукты готовой кулинарии не более 5–6 часов. Придерживайтесь сроков годности, рекомендованных мною. Обязательно спрашивайте время изготовления продуктов общественного питания.

Салаты без упаковок, на развес. Запомните раз и навсегда: чем больше технологических операций с продуктом, тем больше он содержит микробов. Целый сваренный картофель по содержанию микроорганизмов соответствует нормам, а вот нарезанный – уже вопрос. И так со всеми продуктами. А если к нарезанным овощам еще и соус добавили (майонезный, сметанный или какой-то другой), то дополнительно увлажнили продукт, создав прекрасные условия для размножения кишечной палочки, стафилококков и других опасных микроорганизмов, – такой продукт превращается в бомбу с часовым механизмом. Продукты с соусами категорически нельзя покупать.

Сроки годности салатов и гарниров по СанПиН в среднем составляют: до 6 часов – салаты с заправками из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т. д., до 18 часов – салаты без заправок, овощи тушеные, отварные и жареные, до 36 часов – салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. Однако давайте не забывать, что мы транспортируем эти салаты и гарниры до дома не в холодильных условиях и из-за этого да и из-за неудовлетворительных санитарных состояний производств общественного питания сроки годности таких продуктов уменьшаются вдвое, втрое и более.

Пусть что хотят, то и думают производители готовой кулинарии, но считаю оптимальным сроком годности таких продуктов не более 4–6 часов и только в условиях холодильного хранения продукта.

Салаты, рулетики из ветчины и баклажанов, сэндвичи, роллы, блинчики с разными начинками и т. п. упакованные. С указанными продуктами, которые упакованы герметично в условиях модифицированной газовой атмосферы (МГА) или под вакуумом, дела обстоят лучше, чем с теми же продуктами, которые продают на развес. Герметичная упаковка, вакуум и МГА позволяют увеличить сроки хранения. Такие продукты имеют в среднем срок годности до 8 суток при холодных условиях хранения, так по крайней мере указывают производители. Но давайте вчитаемся в состав этих упакованных готовых продуктов. После указанных основных компонентов появляется химия: уже знакомый нам, полюбившийся усилитель вкуса и аромата, регуляторы кислотности, ароматизаторы, консерванты. Представляете, сколько надо добавить консервантов, чтобы затормозить рост и развитие микроорганизмов? Получается, что мы кушаем «химикаты» с различными яркими вкусами и ароматами. Могу согласиться, что морковь по-корейски, салаты с маринованными и солеными овощами, в том числе с уксусом и консервантами, могут храниться до 7 суток. Но чтобы ролл с ветчиной или бутерброд с рыбой или мясной продукцией, да еще и с майонезными соусами хранились 5 суток в холодильнике – это уже сказка. Дорогие читатели, не будьте так доверчивы, даже консерванты и специальная газовая атмосфера не даст срок годности продуктов с соусами до 5 суток. Я не верю. Не раз под моим руководством в лаборатории врачи-микробиологи находили несоответствие таких продуктов микробиологическим показателям безопасности и даже продуктов, упакованных в условиях МГА. Скажите честно, у вас было хоть раз отравление такими продуктами? Многие из вас скажут – да.

Оптимальный срок хранения продукции в герметичных упаковках, по моему мнению, – не более 3 суток при холодильных условиях. А уж если вскрыли эту упаковку, необходимо съесть в считаные часы – 2–3 часа. Кстати, изготовители на этикетке обязаны указывать срок и условия хранения продуктов после вскрытия упаковки, но зачастую они забывают это делать, а если и не забывают, то дают срок хранения после вскрытия упаковки 12 часов. Объясните мне, пожалуйста, как можно хранить бутерброды, в составе которых есть майонезные соусы, рыба и т. п., 12 часов? Давайте договоримся – обращаем внимание на сроки годности после вскрытия упаковки, указанные производителями, делим на 2, а лучше на 3, и храним столько, сколько получится при делении. Понимаю, что это неудобно, и я вам приготовил сюрприз в конце книги, чтобы облегчить жизнь хотя бы со сроками хранения.

Особо насторожитесь, если салаты, рулетики и т. п. хранятся в пластиковых негерметичных упаковках, контейнерах. При доступе кислорода и влаги продукт начинает очень быстро портиться. Такие негерметичные упаковки сродни сроку хранения после их вскрытия.

В годы моего обучения в аспирантуре при прохождении практики в лаборатории инженеры-химики меня подсадили на рулетики из ветчины с сырно-чесночной начинкой. Обожаю их. Даже пару раз сам готовил эту холодную закуску дома. Мои были в восторге. Давно не ел и недавно наткнулся на такие рулетики в одной недешевой сети супермаркетов. Так захотелось попробовать! Долго изучал упаковку, этикетку, состав, дату изготовления и срок годности. Определяющим моментом стала дата изготовления. Продукт был произведен в тот день, когда я зашел в этот магазин. Одним словом, купил и пока ехал на встречу съел 3 рулетика за рулем. Не поверите – еле доехал. Я так сильно отравился, что приехал на встречу бледным. Представляете, какая молниеносная реакция организма на патогенные микроорганизмы? Даже те консерванты, которые должны были затормозить рост микроорганизмов в продукте, не смогли этого сделать. А на этикетке продукта был указан срок годности – до 7 суток. Что же было бы со мной, если бы я съел не свежеизготовленный продукт, а, например, через 5 или 7 дней после даты изготовления? Вот так мы и попадаем в больницу на скорой помощи и молимся, чтобы доехали туда без пробок, вовремя. А ведь некоторые и не доезжают…

Очень люблю салаты, котлеты, закуски, но никогда не покупаю их в магазинах. Я знаю, многие телепрограммы и статьи, посвященные качеству и безопасности пищевых продуктов, построены на устрашении потребителей. Скажу честно, это иногда злит даже меня. Но что касается готовой кулинарии, перестараться со страшилками невозможно. Такие продукты опасны либо с точки зрения микробиологии, либо из-за количества химических веществ в составе.