1.9. Консервы и пресервы

Книга: Осторожно: еда! Как перестать попадаться на уловки производителей и научиться покупать здоровую еду

Ну что – дошли до консервов. Давайте в этом отделе прикупим немного мясных, рыбных и овощных консервов, не обойдем стороной и пресервы рыбные. Вижу по вашим глазам, что вы хотите узнать, какие же секреты вас тут поджидают.

Все консервы в зависимости от вида термической обработки подразделяют на стерилизованные и пастеризованные.

Разница между ними в том, что стерилизация производится при избыточном (высоком) давлении и температуре выше 100 °C, а пастеризация – при атмосферном давлении и температуре до 100 °C.

Стерилизация консервов приводит к полной гибели микроорганизмов и даже их спор и доведению продукта до полной готовности, сохраняя при этом его вкусовые и питательные достоинства. В стерилизованные консервы производители не добавляют консерванты и регуляторы кислотности, так как давление, высокая температура и герметичная упаковка обеспечивают продуктам долгий срок хранения.

☑ Не храните вскрытые консервированные продукты в жестяной банке. Переложите продукт в стеклянную тару с крышкой и положите в холодильник. Содержимое вскрытой консервы нужно в любом случае съесть в течение 24 часов.

Срок годности стерилизованных консервов исчисляется годами при температуре от 0 °C до 20 °C, однако обращайте внимание на срок годности продукта после вскрытия упаковки. В среднем срок хранения консервов после вскрытия составляет 24 часа в холодильнике, читайте эту информацию на этикетке продукта. Не рискуйте и не храните вскрытые консервы по несколько дней. Кроме того, после вскрытия жестяной банки с консервами остаток необходимо переложить в стеклянную посуду с крышкой и ни в коем случае не хранить в самой банке. При вскрытии в продукт проникает кислород и начинается размножение микроорганизмов, поэтому изготовители и дают такой маленький срок годности после вскрытия упаковки.

Рекомендация: Не храните вскрытые консервы в холодильнике в жестяной таре, переложите их в чистую стеклянную тару с винтовой крышкой и храните в течение 24 часов.

К сожалению, из-за непрозрачной металлической упаковки невозможно определить качество консервов по внешнему виду. Поэтому остается обратить внимание на состояние упаковки, в первую очередь на деформацию.

Не рекомендую покупать консервы с деформированной упаковкой. При деформации может нарушиться целостность банки, и в продукт попадет кислород. В этом случае происходит быстрое размножение микроорганизмов и начинаются процессы окисления металла упаковки, в результате чего продукт перестает быть безопасным.

Многие потребители думают: чем дороже стоят консервы, тем они качественнее. Увы, не всегда дороговизна продукта говорит о его качестве. Однако замечу: чтобы обеспечить выпуск качественной продукции, изготовители тратят немало средств на поддержание высокого уровня системы менеджмента качества на производстве, на проведение лабораторных испытаний (производственного контроля, входного и выходного контроля). Могу предположить, что такие меры могут привести к удорожанию продукта.

Начнем с мясных консервов.

Замечали на тушенке крупным шрифтом цифры 97,5 % и маленьким шрифтом какой-то трудночитаемый текст? Многие потребители уверены, что это доля мяса в готовом продукте, и банка набита мясом буквально до краев. Разочарую: по ГОСТу в тушенке доля мяса и жира в сумме должны быть не менее 56 %. А 97,5 %, если вчитаться в текст маленьким шрифтом, – это массовая доля мяса по закладке. То есть изначально в банке действительно могло быть заложено мясо до краев, но после стерилизации мясо несколько усыхает и от него остается далеко не 97,5 %, а намного меньше. Не ведитесь на рекламный ход производителей! Процент массовой доли мяса при закладке ничего вам не скажет о том, сколько фактически мяса в вашей банке тушенки [48].

В соответствии с ГОСТом тушенку изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины и оленины высшего и первого сортов [48].

Самое главное отличие консервов высшего от первого сорта в том, что там больше мяса и жира в сумме. Я не просто так пишу про сумму мяса и жира, так как ГОСТ не дает нормативов по содержанию чистого мяса, а вот по содержанию жира есть норматив. Так в говядине и баранине тушеной жира должно быть не более 17 %, а в свинине тушеной – не более 33 %. Поэтому мы часто и видим в банках со свиной тушенкой до 1/3 всего веса жира [48].

Правильная маркировка тушенки из говядины, произведенной по ГОСТу – «Говядина тушеная высшего сорта» или «первого сорта». Мы все привыкли к слову «тушенка», но есть один очень важный момент: если на этикетке тушеного мяса вы встретите название «Тушенка», «Тушеночка» и т. п., знайте, что этот продукт изготовлен по ТУ или СТО. А когда продукт изготовлен по ТУ или СТО, то в составе можно недосчитаться суммы мяса и жира или запросто встретить вместо мяса сою, хотя это и написано очень маленькими буквами [48].

Но несмотря ни на что, есть добросовестные производители, которые изготавливают тушенку по ТУ так, что она даже лучше, чем гостовская. Одного такого производителя я обнаружил случайно во время съемок телепередачи. Не буду заниматься рекламой в этой книге. Смотрите телепередачи, посвященные качеству продуктов питания. Мы практически ежедневно находим добросовестных производителей, а также качественные и безопасные продукты.

☑ Выбирая мясную тушенку, отдавайте предпочтение наименованиям «Говядина тушеная» или «Свинина тушеная» вместо «Тушенка» или «Тушеночка», тогда вы сможете быть уверены, что продукт произведен по ГОСТу.

В разогретом состоянии мясо в банке должно быть в виде кусочков произвольной формы, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Частичное распадание кусочков при извлечении из банки разрешается.

Нормальный цвет бульона в нагретом состоянии – от желтоватого до светло-коричневого, с наличием белковых веществ в виде равномерно плавающих хлопьев. Небольшая мутность бульона разрешается.

Основной способ фальсификации тушеного мяса состоит в том, что для его производства используется дешевое мясное сырье с соединительными тканями и крупными кровеносными сосудами. Поэтому, если дома, открыв банку, вы обнаружили маловато мяса, да еще с грубой соединительной тканью и кровеносными сосудами, не поленитесь, сфотографируйте это безобразие вместе с чеком и напишите претензию изготовителю. Данные изготовителя или организации, которая уполномочена изготовителем на принятие претензий от потребителей, по закону должны быть указаны на этикетке. Если вас не удовлетворит ответ изготовителя, направьте фото с чеком в органы Роспотребнадзора. Роспотребнадзор точно устроит внеплановую выездную проверку, и вы получите ответ о принятых по данной претензии мерах.

Срок хранения консервов в жестяной банке дольше, чем в других видах упаковок. Но стеклянные банки хороши тем, что мы можем хотя бы рассмотреть, сколько в банке мяса и сколько жира.

Консервы из рыбы и морепродуктов. В зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки их разделяют на группы: консервы натуральные и с добавлением масла, консервы в желе, консервы в томатном соусе, консервы рыборастительные и др.

При производстве ряда рыбных консервов рыбу до закладки в банки подвергают тепловой обработке: обжаривают или бланшируют в растительном масле, обрабатывают паром и т. д. При изготовлении шпрот и копченой рыбы в масле сырье предварительно подвергают горячему копчению, а после стерилизуют. Рекомендации по выбору рыбных консервов схожи с рекомендациями, которые я дал в подразделе мясных консервов.

По Техническому регламенту Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» запрещено наличие в рыбе и продуктах ее переработки живых личинок паразитов, то есть живых червей-паразитов, гельминтов. А мертвые гельминты в продукте разрешены. Если вы внимательно присмотритесь к печени трески, вы найдете мертвых червей, они выглядят как ниточки. И это не будет являться нарушением.

Как-то на одной из съемок в магазине мы обсуждали с ведущей, как же выбрать консервы из печени рыб. Я вскрыл банку и начал вилкой мять печень. Ведущая спросила, зачем я это делаю. Когда я нашел тоненькую ниточку и сказал, что это мертвый гельминт, она так закричала, что операторы побросали свои камеры и побежали на выручку. Пришлось переснимать дубль.

☑ Наличие мёртвых гельминтов в консервах из рыбной печени хоть и не очень приятно, но не опасно, а даже полезно.

Я понимаю, осознание того, что в еде могут содержаться хоть и мертвые, но все же паразиты, мягко говоря, неприятно. Но в этом действительно нет ничего страшного. Они не опасны. Давайте посмотрим на это с другой стороны. Мертвые гельминты – это дополнительный протеин для нашего организма.

По ГОСТу, в консервах из печени рыб в томатном соусе должно быть не менее 65 % печени. Если, открыв банку, вы видите, что производитель сэкономил и не доложил печени – смело пишите жалобу в органы Роспотребнадзора и требуйте у магазина вернуть заплаченные за эту банку деньги. Слабый привкус йода для консервов, изготовленных из морских рыб, и слабая горечь для консервов, изготовленных из мороженого сырья, разрешены ГОСТом [22].

Пресервы из рыбы и морепродуктов. Пресервы – это соленые, пряные или маринованные рыбные продукты, чаще с добавлением консервантов (например, солей бензойной кислоты и сорбатов), специй, соусов и заливок, герметично укупоренные в металлическую или полимерную тару, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации [19].

☑ Привкус йода для консервов из морской рыбы и легкая горечь для консервов из замороженного сырья являются нормой.

Срок хранения пресервов в разы меньше срока хранения консервов. Если срок годности стерилизованных и пастеризованных консервов исчисляется годами, то срок годности пресервов – месяцами. В зависимости от вида рыбы он может составлять до 6 месяцев. Если невскрытые консервы можно хранить при температурных условиях до 20 °C, то пресервы рекомендовано хранить в холодильнике или в морозилке.

Содержание соли в пресервах в 2–3 раза больше, чем в консервах. Говоря простым языком, пресервы – это только вкус, никакой пользы в них нет. Химия и соль в пресервах убивают все полезные свойства продукта.

Не забываем про целостность упаковки. При покупке пресервов так же, как и при покупке консервов, упаковка обязательно должна быть неповрежденной, особенно это касается упаковок из полимерных материалов.

Срок годности пресервов после вскрытия упаковки в 2–3 раза больше, чем консервов, из-за соли и консервантов. Не на всех упаковках пресервов имеется маркировка о сроке годности после вскрытия упаковки. Не рекомендую покупать такие банки без маркировки. А если вы все-таки купили, то храните пресервы после вскрытия банки не более 48 часов в холодильнике.

Рекомендация: Увидели на прилавке вздутую банку – обойдите ее стороной.

Овощные консервы. Основной визуальный показатель порчи овощных консервов – так называемый бомбаж банки, то есть вздутие крышки или жестяной банки. Такой бомбаж, как правило, – следствие нарушений технологических режимов производства консервов. То есть производители плохо помыли овощи, не герметично закупорили банку и нарушили температурные режимы стерилизации. При этих нарушениях в банку попадает кислород, и начинается рост и размножение опасных для нашего здоровья микроорганизмов. В результате их жизнедеятельности выделяется углекислый газ, который и приводит к вздутию банок. То есть бомбаж – это следствие жизнедеятельности микроорганизмов, в том числе бактерий рода Clostridium (клостридии) и самых опасных из этого рода – Clostridium botulinum.

☑ Соль и химия в рыбных пресервах убивают все полезные свойства продукта.

Дорогие читатели, в процессе жизнедеятельности Clostridium botulinum (бактерий ботулизма) выделяются не только газы, но и токсины. Токсины ботулинуса – сильнодействующий яд, вызывает отравление, иногда со смертельным исходом. Если вскрыть такую бомбажную банку, то часто можно увидеть помутнение бульона и почувствовать неприятный, не свойственный овощам запах.

☑ Никогда не покупайте овощные консервы, если крышка на банке вздута. В тару уже проникли и развиваются микроорганизмы. При вскрытии такой банки вы можете почувствовать неприятный запах или увидеть плесень.

Если после вскрытия консервов вы видите белые пятна, знайте, это плесень. Плесень – свидетельство того, что герметичность банки была нарушена и в продукте размножились бактерии. Такой продукт нельзя употреблять в пищу, вы отравитесь. Многие хозяйки думают, что, удалив эту видимую плесень, можно избавиться от бактерий. Должен вас расстроить: если есть пятно плесени, значит, продукты жизнедеятельности этой плесени распространились уже по всей банке, и плесенью обсеменен весь продукт.

Рекомендация: Увидев в банке консервов плесень, выбросите ее. Причем не в мусорное ведро, а сразу на помойку, поскольку споры плесени распространяются с воздухом и могут заразить все ведро, а затем и все, что лежит рядом с ведром.

Зеленый горошек, изготовленный по ГОСТу, подразделяют на высший, первый и второй товарный сорт в зависимости от целостности горошин. Половинки и кусочки зерен гороха, оболочки и их частицы допускаются:

• для высшего сорта – до 6 %;

• для первого сорта – до 8 %;

• для второго сорта – до 10 % (могут быть единичные зерна кремового гороха) [57].

Для первого и второго сортов допускается незначительный крахмалистый привкус, а для высшего – посторонние привкус и запах не допускаются.

Консистенция для высшего сорта – мягкая однородная, а для второго сорта – твердая неоднородная.

Для второго сорта допускается мутность и крахмалистый осадок заливочной жидкости.

Самого зеленого горошка в банке должно быть более 60 %. Если вы недосчитались горошка, можете написать претензию изготовителю.

Лечо, изготовленные по ГОСТу, подразделяются на высший сорт и без обозначения сорта. Основные отличия в цвете и консистенции продукта. Высшему сорту свойственны: цвет перца однородной красной окраски, консистенция перца – плотная, а томатной заливки – густая, текучая. Лечо без обозначения сорта свойственны: цвет перца неоднородной окраски (красного, желтого, зеленого цветов), консистенция перца – менее плотная, а томатной заливки – от жидкой до густой [58].

Я за консервы высшего сорта, а вы?

Примерные сроки хранения овощных консервов в стеклянной и жестяной банке – в среднем до 2–3 лет при температуре до 20–25 °C. Не забываем про срок хранения консервов после вскрытия упаковки. Вскрытые банки необходимо хранить при холодильных условиях. Срок хранения овощных консервов после вскрытия упаковки должен быть указан на этикетке.

Оливки и маслины. Во всем мире оливки, какого бы цвета они ни были, называют оливками, и только в постсоветском пространстве мы называем зеленые оливки – оливками, а черные – маслинами. А теперь внимание, дорогие читатели, сейчас будет фокус. Как вы думаете, почему одни оливки зеленые, а другие – черные?

Да-да, дорогие друзья, привычные нам черные маслины получают свой цвет искусственно. Технология изготовления примерно следующая: зеленые оливки опускают в щелочь, и при взаимодействии с кислородом происходит химическая реакция, при которой зеленая оливка окрашивается в черный цвет. Затем ягоды промывают от щелочи и, чтобы уже черная маслина не приняла обратно зеленый цвет, добавляют фиксатор окраски (глюконат железа). Вот вам и правда! Подумайте сто раз, стоит ли пичкать себя фиксаторами окрасок, хотя производители и уверяют, что фиксатор промывается и не остается на продукте.

☑ Черные маслины – это не зрелые оливки, а крашеные! Настоящие зрелые оливки бурого или фиолетового цвета.

Конечно, на прилавках есть черные маслины, которые созрели на дереве, но на самом деле они не черные, а бурые, фиолетовые с различными оттенками и горьковатые на вкус.

Обратите внимание на состав зеленых оливок на этикетке: оливки, вода, соль и лимонная кислота (регулятор кислотности). Согласитесь, состав натуральный. Однако часто производители добавляют в банку с зелеными оливками антиокислители и усилитель вкуса и аромата Е621 (глутамат натрия). Как нам уже известно, такой состав с усилителем вкуса нам всем нравится больше, не устану повторять, что мы с вами зависимые от ярких вкусов и ароматов, «ароманаркоманы». И все же рекомендую покупать зеленые оливки без антиокислителей и усилителей вкуса.

Теперь посмотрим на состав черных маслин: маслины, вода, соль, регуляторы кислотности и фиксатор окраски. Тот самый Е579 (глюконат железа), который фиксирует окраску черных маслин. В таких черных маслинах нет полезных свойств, один соленый вкус.

☑ Разделение на оливки и маслины существует только в постсоветском пространстве. По всему остальному миру это просто оливки.

В среднем срок хранения оливок в закрытых жестяных банках составляет до 3 лет при температуре до 20–25 °C, а вскрытой упаковки – не более 7 дней при холодильных условиях.

Рекомендация: Оливки и маслины рекомендую покупать в стеклянной банке, чтобы визуально оценить продукт. Обратите внимание на рассол, он должен быть прозрачным, у оливок – желтовато-зеленого оттенка, у маслин – буроватого оттенка. Не забываем про то, чем опасны деформированные крышки и банка в целом.

Обратите внимание, что в оливках и маслинах – до 5 % соли, то есть в 100 г продукта – 5 г соли. Это суточная норма потребления соли. Не злоупотребляйте этим продуктом. Пишу вам про норму потребления соли, а сам люблю соленое. И очень люблю зеленые оливки. Может, моему организму нужно больше 5 г соли? Спрошу врачей при встрече на очередной съемке.

Назад: 1.8. Рыба и рыбные продукты

Дальше: 1.10. Готовая кулинария