Книга: Осторожно: еда! Как перестать попадаться на уловки производителей и научиться покупать здоровую еду
Назад: 1.7. Мясо и мясные продукты, субпродукты и птица
Дальше: 1.9. Консервы и пресервы
1.8. Рыба и рыбные продукты
Как же красиво смотрится разложенная на льду свежая рыба. И морская, и речная, аж глаза разбегаются. При покупке рыбы я отдаю предпочтение тем торговым сетям, где имеется отдельный раздел с ледяными витринами.
На льду должна лежать охлажденная рыба. Давайте подумаем, как может оставаться охлажденной рыба, которая приехала к нам из дальних стран, а то и с других континентов. Согласитесь, рыба, которую выловили, например, у берегов Африки, в охлажденном, незамороженном виде к нам попросту не доехала бы. Скорее всего, эта рыба была заморожена, а потом ее разморозили и выдали за охлажденную.
Как не попасться на этот обман? Обязательно посмотрите место вылова рыбы. Если не найдете этикетку с данными, не постесняйтесь и спросите продавцов. Сомневаюсь, что они скроют от вас эту информацию. Зная страну или место производства рыбы и рыбной продукции, вы сможете оценить, насколько реальна информация о том, что она охлажденная.
Срок хранения охлажденной рыбы при температуре от 0 до минус 2 °C составляет:
• до 12 суток – крупная рыба;
• до 9 суток – мелкая рыба, пикша, треска;
• до 2 суток – прудовая рыба.
Все знают, что рыба тухнет с головы, поэтому, чтобы определить свежесть рыбы, с головы и начинайте. Присмотритесь к жабрам. В норме их окраска должна быть от светло-розового до ярко-красного, у некоторых видов – до темно-красного. Грязно-серая и коричневая окраска жабр у охлажденной рыбы – это показатель порчи.
Присмотритесь к глазам рыбы: у свежей рыбы они прозрачные, выпуклые, ясные. Если глаза помутнели или высохли, продукт далеко не свежий.
☑ Всем известно, что рыба гниет с головы. Обратите внимание на жабры охлажденной рыбы. Они должны быть розового, красного, редко темно-красного цвета. Если жабры серые или коричневые, то это признак порчи продукта.
Консистенция мяса охлажденной рыбы – плотная, возможно слегка ослабевшая, но не дряблая.
Чешуя должна быть блестящей и чистой. Часть чешуек может быть сбита, но без повреждения кожи. На морской рыбе не должно быть слизи. Слизь – показатель микробной порчи продукта.
Знайте, что слабый запах ила от речной рыбы и легкий запах йода от морской – это норма, а не показатель того, что продукция испорчена. Кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой, также является нормой.
Рекомендация: Рекомендую покупать охлажденную рыбу, на этикетке которой имеется информация о месте вылова.
С охлажденным филе на ледяной подушке дела обстоят еще сложнее. Из-за невозможности разглядеть тушку рыбы очень сложно распознать, какое филе лежит перед нами. Недобросовестные производители и сети могут выдать филе более дешевого вида рыбы за более дорогой. Чтобы не переплачивать, рекомендую покупать рыбу в тушках, а разделывать уже дома.
☑ На морской рыбе не должно быть слизи. Это показатель порчи продукта.
Сейчас ни для кого не секрет, что рыбное филе может быть нашпиговано полифосфатами. Полифосфаты – это влагоудерживающие добавки, они разрешены законодательством России. Когда у вас после жарки большой аппетитный кусок уменьшается в размерах и становится рыхлым, знайте, что в продукте полифосфаты.
Консистенция мяса рыбного филе и стейков должна быть упругой. Для определения свежести уместен такой же тест, который мы уже освоили в разделе мяса. Нажмите на продукт пальцем. Ямка, которая образуется при надавливании, должна выровняться. Если этого не происходит, то рыбное филе уже не свежее, и с большой вероятностью стейк разморожен после заморозки.
Обратите внимание на подкожный и внутренний жир. Должны отсутствовать признаки окисления жира (кислый, прогорклый запах и не свойственный виду рыбы яркий жир).
Опасайтесь посторонних запахов от рыбы и филе, запахов нефтепродуктов и особенно хлора. Про запах хлора я написал в разделе «Мясо и мясные продукты».
В рыбе и рыбных продуктах не должно быть живых гельминтов (глистов) и их личинок, опасных для здоровья человека. Однако мертвые гельминты там могут находиться, и, если вы их найдете, – это не свидетельство порчи или опасности.
☑ Глаза у охлажденной свежей рыбы должны быть чистыми, ясными и выпуклыми, если они мутные или высохшие, то рыба не свежая.
Скажу вам так: в уважающих себя торговых сетях ситуация с охлажденной рыбой обстоит достаточно неплохо, чего, к сожалению, нельзя сказать о замороженной рыбной продукции. В заморозке нас подстерегает обман на глобальном уровне.
Друзья, вы догадывались, что мы по цене рыбы покупаем воду? Да-да, воду, и еще неизвестно какого качества. Давайте немного расскажу вам про этот обман.
Замороженная рыба покрыта ледяной глазурью – тонким слоем льда, который защищает продукт от обезвоживания и окисления жира, обеспечивая довольно длительное хранение. Но стоит только сделать этот слой немного потолще – и вот уже вес той же тушки увеличивается, растет выручка…
Рекомендация: Когда вы покупаете замороженные рыбные продукты, обратите внимание на цвет и форму льда. Если лед распределен на поверхности продукта неравномерно и не прозрачен – не покупайте такой продукт. Это может свидетельствовать о том, что продукт неоднократно разморожен и заморожен, сомнительного качества и безопасности. О том же может свидетельствовать и наличие снега.
В соответствии с законодательством масса ледяной глазури, наносимой на продукцию, должна составлять:
• не более 5 % для производства мороженой пищевой рыбной продукции из рыбы;
• не более 7 % для производства мороженой пищевой рыбной продукции из разделанных или очищенных ракообразных и продуктов их переработки;
• не более 14 % для производства мороженой пищевой рыбной продукции из неразделанных ракообразных.
☑ Всегда смотрите на этикетке или узнавайте у продавцов о месте вылова рыбы. Если это место сравнительно недалеко, то вы можете быть уверены, что рыба не была заморожена.
Видите, какие маленькие проценты разрешены? Как-то мы провели эксперимент во время съемок программы, посвященной замороженным креветкам. И что вы думаете? Во многих образцах количество глазури составляло от 25 до 35 %. То есть мы покупаем по цене 1 кг креветок – 650 г креветок, остальное – вода. Наглый обман. Причем обманывать нас может как производитель, так и продавец. Такой трюк часто используется с рыбой и рыбными продуктами, которые продаются на развес. С упакованными замороженными рыбными продуктами дела обстоят немного лучше.
☑ Если лед на замороженной рыбе мутный или неравномерный, то, вероятно, ее несколько раз замораживали и размораживали. Обращайте внимание на толщину ледяного слоя. Вы рискуете купить больше воды, чем самого продукта.
Теперь вы знаете, сколько должно быть льда на разных рыбных продуктах. И если вы обнаружили превышение количества ледяной глазури, то верните этот продукт в магазин, напишите изготовителю претензию и направьте жалобу в Роспотребнадзор.
Частенько недобросовестные изготовители при производстве замороженных, спрессованных в брикеты филе заменяют виды рыб, добавляют обрезки и не стесняются залить все это месиво большим количеством воды.
Рекомендация: Рекомендую покупать замороженную рыбу и рыбную продукцию, равномерно покрытую прозрачной ледяной глазурью, в заводских фирменных герметичных прозрачных упаковках, чтобы была возможность рассмотреть продукт.
Немного расскажу про любимые многими креветки. В магазинах в основном продаются варено-мороженые креветки. Они имеют розоватый или розовато-оранжевый оттенок, а сырые мороженые креветки – светло-серый цвет. Как-то меня спросили, можно ли есть варено-мороженые креветки без дополнительной варки?
☑ Всегда отваривайте креветки, даже если покупаете варено-мороженые. Это убьет микроорганизмы, которые, возможно, возникли на продукте. Не покупайте креветки россыпью, а только в герметичных пакетах.
С одной стороны, можно подогреть в микроволновке и съесть, они же уже сварены перед замораживанием, но, с другой стороны, мы не видели, сколько времени прошло между варкой и замораживанием, в каких условиях их варили, как их замораживали после варки, какая вода использовалась при заморозке и так далее, может, продукт кишит микробами. Добросовестные производители выносят на этикетку рекомендации по приготовлению, и там написано, что продукт подлежит дополнительной термической обработке.
Рекомендация: При покупке варено-мороженых креветок рекомендую перед употреблением в пищу отварить их в кипящей воде в течение 5–7 минут. Не рекомендую покупать замороженные креветки россыпью. Покупайте только в оригинальной герметичной прозрачной упаковке.
У неочищенных креветок цвет панциря головогруди может быть незначительно потемневшим, а цвет спинной стороны головогруди может быть темно-синего цвета. Не пугайтесь, если такое увидите. Такие потемнения разрешаются, если они исчезают после варки.
Не забывайте о том, что размороженный продукт повторно замораживать не стоит.
Крабовые палочки и мясо. На этикетке крабовых палочек вы встретите такую надпись: «Имитированная пищевая рыбная продукция: крабовые палочки с мясом натурального краба пастеризованные». Что же это за имитированная продукция и что входит в состав крабовых палочек?
☑ Крабовые палочки часто не имеют ничего общего с крабовым мясом. Их делают из рыбного фарша, потому внимательно читайте состав. Правильно изготовленные крабовые палочки не должны ломаться при легком сгибании.
Имитированная пищевая рыбная продукция – это продукция, воспроизводящая вкус, аромат и внешний вид имитируемого продукта: например «аналоги икры», «изделия структурированные», «крабовые палочки».
Крабовые палочки – это рулетики в индивидуальной оболочке, изготовленные на основе фарша сурими или фарша рыбы и/или водных беспозвоночных, обладающего свойствами сурими, содержание которого в рецептуре должно составлять не менее 60 % с использованием пищевых компонентов, в т. ч. пищевых добавок и ароматизаторов, и воспроизводящих вкус, аромат, текстуру и вид крабового мяса.
Сурими – это не что иное, как фарш тонкого измельчения из мяса рыбы и/или мяса водных беспозвоночных, подвергнутый многократному промыванию питьевой или чистой водой, очищенный от остатков костей, кожи, черных пленок, внутренностей, соединительной ткани, сгустков крови, панциря, без рыбного запаха и вкуса, обладающий гелеобразующей способностью и эластичностью, с применением пищевых добавок.
То есть, друзья, в крабовых палочках не только крабовое мясо, а иногда крабового мяса и вовсе может не быть. Некоторые производители крабовое мясо могут заменить крабовым ароматизатором. Вчитывайтесь в состав повнимательнее.
Крабовые палочки должны иметь сочную и упругую консистенцию и при изгибе не должны ломаться. Если они ломаются, значит, нарушена технология изготовления продукта. Небольшое количество влаги также является допустимым.
По ГОСТу в составе палочек разрешены полифосфаты, загустители, ароматизаторы и наш «замечательный» усилитель вкуса – глутамат натрия. Снова усилитель вкуса, куда без него [60].
Если прочая рыбная продукция – это еда, то вяленая рыбная продукция – это, безусловно, закуска, в первую очередь к пиву. Сухой и соленый продукт замечательно гармонирует с пивом. А с нашим организмом – не очень. В составе вяленой рыбы и морепродуктов слишком много соли и консервантов. Ни то, ни другое нам не нужно.
