1.7. Мясо и мясные продукты, субпродукты и птица

Книга: Осторожно: еда! Как перестать попадаться на уловки производителей и научиться покупать здоровую еду

Вот мы и подошли к моему самому любимому отделу в магазине. Эксперты – тоже живые люди и имеют свои слабости. Вот и я не могу представить свою жизнь без колбасы. Опытным путем я выяснил, что такое лучше не говорить в обществе врачей-диетологов: грехов ужаснее они, кажется, и не знают. Один из них, мой хороший знакомый, любит повторять: каждый рано или поздно становится похож на то, что ест. Надеюсь, с годами я не превращусь в батон колбасы. И пусть моя любовь к вареным, варено-копченым, сырокопченым и вяленым мясным продуктам будет самой большой моей проблемой – я согласен. Вы, наверное, тоже не устоите перед парой кусочков свежей, хорошего качества, колбаски?

Давайте я раскрою вам несколько секретов изготовления колбас и мясных деликатесов. И расскажу, как выбрать из готовых мясных продуктов качественные и безопасные.

Мясные продукты. На прилавках магазинов от разнообразия видов мясной продукции, приятных ароматов, ярких этикеток и количества производителей голова идет кругом, а глаза разбегаются. Вы знали, почему нас как магнитом притягивает к вареным, варено-копченым, сырокопченым и вяленым мясным продуктам? Они как будто взывают к нам: купи меня, съешь меня! Как им это удается, интересно?

А это все ароматизаторы и усилители вкуса, дорогие читатели. Именно аромат порождает аппетит, и во многом именно он формирует наше восприятие вкуса продукта. Проверить легко: закройте нос ватными тампонами и попробуйте кусочек самой-пресамой вкусной колбасы или копченого мяса. Ну как? От былого великолепия остается лишь призрак вкуса, если нет волшебного аромата.

☑ Между «мясным» и «мясосодержащим» продуктом существенная разница. Выбирайте изделия категории А или Б, в них больше всего натурального мяса.

Поэтому, покупая мясные продукты, гонимся мы не за натуральным вкусом мяса, а за приятными ароматами. Мы стали настоящими ароманаркоманами, мы зависим от ароматизаторов. Показательны дегустации для покупателей, когда на одной тарелке лежат натуральная колбаса без ароматизаторов и усилителей вкусов, а на другой – щедро напичканная всей этой химией. И большинство покупателей, не знающие о составе продуктов, не просто выбирают мясные продукты с ароматизаторами, но и считают именно их самыми что ни на есть натуральными.

Самый распространенный усилитель вкуса в мясной продукции – глутамат натрия (Е621). Увидев на этикетке Е621, не пугайтесь. Этот усилитель вкуса разрешен и в продукции, изготовленной по ГОСТам. Он и дает нам эти яркие вкусы копчения, пищевых добавок и мяса. Но после этих вкусов продукты без усилителей кажутся нам пресными, безвкусными. Мы хотим снова ощутить вкус детства. Нам нравится идея натурального питания, но, получая натуральный продукт, мы не испытываем удовольствия. Спасибо за это производителям [53].

☑ Откажитесь от химических аромата и цвета колбасных изделий в пользу их натуральности. Натуральные вареные колбасы и сосиски выглядят невзрачно.

Многие наши покупатели гонятся за продукцией, изготовленной по ГОСТам. Открою вам горькую правду. Многие современные ГОСТы, которые заменили ГОСТы времен СССР, разрешают при изготовлении мясной продукции использование ароматизаторов, комплексных пищевых добавок, стабилизаторов, усилителей вкуса, регуляторов кислотности и т. п. Покупая колбасы и деликатесы, изготовленные по ГОСТу, вы можете получить смесь мяса и химии [53].

Зато от использования соевых препаратов вместо мяса ГОСТ вас защитит. А вот продукция, изготовленная по Техническим условиям (ТУ) и стандартам организации (СТО), кроме мясного сырья, часто содержит и растительное, имитирующее мясо. Поэтому продукция, изготовленная по ТУ и СТО, дешевле, так как дорогостоящее мясное сырье заменяется более дешевым растительным [53].

Как-то я был в гостях у друзей. Зная мою любовь к колбасе, они для меня купили вареную колбасу. Так им казалось. Как только я взял в руки эту колбасу, мне сразу стало очевидно, что это не мясной продукт, а мясорастительный – изготовленный из мясного и растительного сырья. Если честно, я порадовался, что производитель не скрыл эту информацию.

Дорогие читатели, внимательно изучайте этикетку. Если на этикетке написано:

• «мясной продукт» – это мясная продукция, которая изготовлена с использованием или без использования немясных ингредиентов, и массовая доля мясных ингредиентов в ее составе составляет более 60 %;

• «мясосодержащий продукт» – это мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов, и массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 до 60 % включительно;

• «мясорастительный продукт» – это мясосодержащий продукт, который изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, и массовая доля мясных ингредиентов которого составляет от 30 до 60 % включительно;

• «растительно-мясной продукт» – это мясосодержащий продукт, который изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, и массовая доля мясных ингредиентов в его составе составляет от 5 до 30 % включительно [53].

Теперь вы знаете разницу.

Расскажу вам историю одного моего похода в крупный сетевой магазин. Подошел к отделу мясных продуктов, выбрал себе колбасу и попросил, чтобы мне нарезали. Скажу честно, я очень редко прошу, чтобы мне нарезали колбасы в магазине, и чуть ниже расскажу почему.

Когда подошла моя очередь, я заметил, что у продавца, которая непосредственно занимается нарезкой, поранен палец. Она была в перчатках, но указательный палец был порезан слайсером и обмотан даже не бинтом, а обычной салфеткой. На салфетке выступала кровь. Я спросил у нее: «Вы заметили, что ваш палец кровит?» Она мне ответила, что ничего страшного и у нее есть медицинская книжка.

Книжка, скорее всего, действительно была. И возможно, не липовая. Но от этого было не легче. Может, она заболела после того, как сделала медицинскую книжку. Может, она заболела утром этого дня. Да может быть все что угодно. Давайте представим: 20 минут назад сотрудница магазина порезала себе палец вращающимся ножом слайсера, залила кровью слайсер, протерла салфеткой дисковый нож (не думаю, что провела дезинфекцию), обмотала кровавый палец салфеткой и продолжает нарезать на окровавленном слайсере колбасы и деликатесы, упаковывая их окровавленными пальцами. Согласитесь – фильм ужасов.

За мной стояло не меньше пяти человек, и я все это проговорил громко специально для них. И что вы думаете? Все молчали, а потом безропотно принимали у нее нарезанные продукты. Мне хотелось прокричать: «Люди! Неужели вы все слепые и глухие! Я просто не понимаю, как можно с таким легкомыслием относиться к себе и своему здоровью!

Ту колбасу я покупать не стал.

Рекомендация: Не рекомендую нарезать на слайсере в магазине колбасы и другие продукты из мяса. При нарезке продавцы обсеменяют продукт микробами. Мы не видим, как они дезинфицируют слайсер. Хранить нарезанный таким образом продукт нельзя. Рекомендую нарезать продукты дома, хоть ножом, хоть домашним слайсером. Сегодня в продаже большой выбор слайсеров, в том числе недорогих.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки. Если вы увидите на этикетке вареных колбасных изделий:

1. категория А – это означает, что в рецептуре более 60 % мышечной ткани без учета воды, потерянной при термической обработке;

2. категория Б – означает, что в рецептуре от 40 % до 60 % мышечной ткани без учета воды, потерянной при термической обработке;

3. категория В – означает, что в рецептуре от 20 % до 40 % мышечной ткани без учета воды, потерянной при термической обработке;

4. категория Г – означает, что в рецептуре от 5 % до 20 % мышечной ткани без учета воды, потерянной при термической обработке [63].

Вспомнилась детская игра «АБВГДейка», название говорит само за себя. Заметили схожесть с категориями вареных колбасных изделий? Хотите больше мяса – покупайте вареные колбасные изделия категории А.

Также колбасные изделия подразделяются на группы:

• мясные – с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0 %;

• мясосодержащие – с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0 % до 60,0 % включительно [63].

Для наглядности приведу вам пример надписи на этикетке сосисок: «Сосиски сливочные. Изделие колбасное вареное мясосодержащее». Слово «мясосодержащее» нам уже говорит о том, что в этих сосисках мясных ингредиентов от 5,0 % до 60,0 %, а далее идут в основном растительное и молочное сырье: крахмал пшеничный, молоко сухое, пшеничная клетчатка и т. д., плюс пищевые добавки, ароматизаторы и др. Продукт конечно же, можно есть, но необходимо знать, что мясного сырья там не так уж и много.

☑ Если в батоне вареной колбасы пустоты, фарш крошится или отслаивается кругами, то была нарушена технология производства или продукт разморозили после заморозки. Не стоит больше покупать такие изделия. Выбросите их или верните свои деньги.

Ранее я писал, что ГОСТ разрешает использование в составе вареных мясных изделий усилителя вкуса и аромата – глутамата натрия (Е621). Но уже давно на прилавках можно встретить вареные мясные изделия без усилителей вкуса. Так и написано: «Без усилителей вкуса». Лично я покупаю вареные колбасы с такой надписью, что и вам рекомендую. Давайте вернемся к натуральному мясному вкусу [63].

Вареную колбасу мы часто выбираем по цвету. Розовая колбаса определенно выглядит аппетитно. Но знаете ли вы, как она становится такой красивой? Если бы вы побывали на мясокомбинате, то ужаснулись бы. Фарш, которым шприцуют оболочки колбас, имеет серый невзрачный цвет и мажущую консистенцию. Для того чтобы цвет стал более привычным для глаза, добавляют фиксаторы окраски, например нитрит натрия (Е250), и при варке фарш меняет окраску с серого на розовый. Мне кажется, в нашей жизни и так слишком много разной химии, чтобы употреблять еще и нитрит натрия, поэтому предлагаю всем пересмотреть свои эстетические пристрастия и массово перейти на серые колбасные изделия.

Рекомендация: По возможности обратите внимание на цвет мясной продукции в разрезе. Если вы видите невзрачные серые колбасы и прочие мясные продукты, знайте, что в их составе нет нитритных смесей, которые придают продукту привлекательный яркий цвет.

Как-то меня спросили, можно ли есть сосиски и сардельки, предварительно их не отваривая? Ведь они – уже вареный продукт, как и колбаса.

С одной стороны, да – можно, так как сосиски и сардельки вареные. Но, с другой стороны, их диаметр гораздо меньше, чем у колбасы, и микробам легче проникнуть вглубь изделия. Да и концы оболочки сосисок и сарделек не запаяны, что способствует проникновению микроорганизмов в продукт. Так что лучше варите, не экспериментируйте.

При покупке вареных колбасных изделий обратите внимание на их внешний вид. Батоны должны быть целостные, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Если продукция упакована под вакуумом или в МГА (МГС), можно увидеть конденсат в упаковках, и это является нормой. Мелкая пористость на разрезе также разрешена. По консистенции вареные колбасные изделия должны быть упруги, – просто нажмите пальцем, чтобы проверить.

Если колбаса имеет пустоты на разрезе батона, при нарезке крошится, или фарш отслаивается кругами, это свидетельство того, что была нарушена технология производства продукта и/или продукт на прилавке разморожен после заморозки. Такие размороженные колбасы можно встретить в районных магазинчиках и на рынках. Не покупайте такие изделия, а если купили, то верните обратно в магазин, такие продукты могут быть небезопасными.

Перейдем к сырокопченым и варено-копченым колбасным изделиям.

Сырокопченые и варено-копченые колбасы, как и вареные колбасные изделия, подразделяются на категории, однако бывают только двух категорий:

• категория А – в рецептуре более 60 % мышечной ткани;

• категория Б – в рецептуре от 40 % до 60 % мышечной ткани [65].

На что следует обращать внимание при покупке сырокопченых и варено-копченых колбас?

Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Поверхность батонов, упакованных под вакуумом, слегка увлажненная. Часто можно увидеть на поверхности батонов сырокопченых колбас серовато-белый налет. Друзья, это не плесень, не песок – это налет минерального происхождения, то есть соль выступает из продукта и остается на оболочке. Такое встречается на сырокопченых колбасах в натуральной оболочке, и это разрешено по ГОСТу [65].

☑ Не покупайте сырокопченую колбасу со шпиком желтого цвета. Есть ее уже небезопасно, так как началось прогоркание жира.

Если колбаса со шпиком (салом), обратите внимание на цвет шпика. Шпик должен быть белым или розовым, и только по краям, ближе к оболочке, может быть желтоватым от процесса копчения. Если вы видите ярко-желтую окраску шпика внутри батона сырокопченых колбас, обходите такой продукт стороной, он небезопасен для употребления: началось прогоркание жира. Для варено-копченых колбас наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания разрешено.

Обратите внимание на консистенцию. Для сырокопченых колбас свойственна твердая или плотная консистенция, а для варено-копченых – плотная. Я частенько вижу на прилавках сырокопченые колбасы размягченной консистенции. Фарш внутри таких батонов рыхлый. Такое происходит при нарушении технологии изготовления колбас или если продукт был разморожен после заморозки. Размягченная консистенция свидетельствует об избыточной влаге в продукте, а при таких влажных условиях срок хранения сырокопченых колбас должен быть примерно как у вареных. Однако в среднем срок годности качественных сырокопченых колбас целым батоном – до 120–180 суток при холодильных условиях хранения, а для варено-копченых – до 60 суток при холодильных условиях хранения.

Так же, как и в вареных колбасных изделиях, в сырокопченых и варено-копченых колбасах по ГОСТу запрещено заменять мясное сырье растительным, в том числе соевыми препаратами, однако разрешена вся химия (ароматизаторы, пищевые добавки, регуляторы кислотности, консерванты и т. п.). Соевые изоляты, концентраты и другое растительное сырье разрешено для применения в технологии изготовления колбас, однако такие продукты должны быть произведены по ТУ или СТО [65].

Хотя в ГОСТе и отражены рекомендуемые сроки годности сырокопченых и варено-копченых колбас, в том же ГОСТе указано, что срок годности и условия хранения сырокопченых колбас (колбасок) устанавливает изготовитель.

☑ Существуют сырокопченые и сыровяленые колбасы, которые производятся с применением стартовых культур микроорганизмов. Батоны таких колбас покрыты равномерным слоем плесени белого цвета. Не бойтесь, эта плесень безопасна.

Существуют сырокопченые и сыровяленые колбасы, которые производятся с применением стартовых культур микроорганизмов. Батоны таких колбас покрыты равномерным слоем плесени белого цвета, которая образуется в результате роста на поверхности батонов стартовых культур, предназначенных для этих целей. Не бойтесь, это не черная (зеленая) плесень, которая опасна для нашего здоровья. Можете смело покупать.

Среди наиболее часто подделываемых сортов копченых колбас – колбасы с коньяком и другими алкогольными напитками по ТУ или СТО. Вместо коньяка производители добавляют в состав ароматизатор «Коньяк». Попросту обманывают нас. Еще одна гениальная «фишка» недобросовестных производителей – вместо копчения добавлять в рецептуру коптильные ароматизаторы. Читайте внимательно этикетки – вы многое узнаете.

☑ Одним большим обманом являются колбасные изделия с алкоголем. Натурального алкоголя там нет, это всего лишь ароматизаторы.

Как показывает практика, фальсификация колбасных изделий построена на замене дорогостоящего мясного сырья более дешевым мясным или совсем копеечным растительным сырьем. Часто мясорастительный продукт выдают за мясной. К сожалению, разглядеть этого мы не сможем. Зато смогут независимые союзы потребителей, которые проверяют качество продуктов в лабораториях и выкладывают результаты на своих интернет-страницах. Заходите иногда на их страницы. Поверьте, вы узнаете много интересного о продуктах питания, о производителях – добросовестных и не очень.

Несколько слов про оболочку и упаковку колбасных изделий.

Колбасные оболочки бывают:

• натуральные (изготавливаются из кишечника);

• белковые (коллагеновые), искусственные;

• целлюлозные (целлофановые и фиброзные);

• полимерные.

Разные колбасные оболочки по-разному влияют на показатели качества, безопасности и срок хранения колбасных изделий. Все это зависит от так называемых барьерных свойств материала, а именно парогазовлагоаромапроницаемости оболочки.

☑ Внимательно читайте этикетки колбасных изделий. Иногда производители выдают за запах натурального копчения ароматизаторы.

Многие из вас отдают предпочтение натуральной оболочке, производимой из кишечника или других субпродуктов. Натуральная оболочка парогазовлагопроницаема, поэтому срок годности таких изделий самый маленький. Такая оболочка трудно отделяется от колбас, и некоторые из вас, чтобы не тратить время на эту операцию, едят колбасы и сосиски вместе с оболочкой. Да, натуральная оболочка съедобная, однако не забывайте, что она может быть нестерильна и на своей поверхности содержит не один миллион микроорганизмов. Ведь к ней прикоснется и грузчик, и продавец, и кассир, да и вы сами не раз возьметесь за батон далеко не стерильными руками. Съедая эту колбасу с оболочкой, вы съедаете миллионы микробов.

Многие могут спутать натуральную оболочку с коллагеновой, которую получают из шкур крупного рогатого скота, так как внешне эти оболочки похожи. Такие коллагеновые оболочки могут быть съедобные и несъедобные.

Вы спросите, а как же варить сосиски и сардельки, которые выпускаются в натуральной оболочке? В оболочке или без? Действительно, сосиски и сардельки невозможно зачистить от натуральной оболочки. Можете варить в оболочке, так как высокая температура при варке убьет все микроорганизмы, которые были снаружи. Однако после варки все-таки рекомендую очистить сосиску, так как вы можете не понять, что оболочка не натуральная, а коллагеновая несъедобная.

Рекомендация: Даже съедобную натуральную оболочку колбас есть не стоит.

Целлюлозная оболочка (целлофан) прочная, не пропускает воздух, а вот воду – легко. А при поглощении влаги механические свойства целлофана ухудшаются, и он начинает пропускать даже воздух. Мы с вами уже знаем, что влага приводит к быстрой порче продукта.

Фиброзные оболочки – наиболее прочный тип из всех видов колбасных оболочек, однако эти оболочки имеют высокую парогазовлагопроницаемость.

☑ Да, натуральная оболочка съедобна, но это все-таки упаковка, и к ней не раз прикасалось множество людей далеко не стерильными руками. Съедая колбасу в такой оболочке, вы съедаете множество микробов.

Кроме натуральных, мясная продукция часто упакована в разнообразные полимерные материалы и упаковки.

Большинство полимерных оболочек не пропускают ни влагу, ни воздух и довольно прочны. В таких оболочках продукт остается годным в пищу длительное время. Одним из видов полимерных оболочек являются полиамидные упаковки. На вид полиамидная оболочка напоминает плотный целлофан, чаще непрозрачный.

На прилавках колбасные изделия, кроме батонов в оболочках, представлены в виде порционной и сервировочной нарезки, упакованной в полимерные пищевые материалы. Мясные изделия в виде нарезок упаковывают с применением вакуума или модифицированной газовой атмосферы. И вакуум, и модифицированная газовая атмосфера позволяют увеличить срок хранения продуктов за счет торможения роста микроорганизмов.

Рекомендация: Лично я покупаю колбасы в виде нарезок, упакованных под вакуумом, или целыми батонами в полиамидной барьерной упаковке. Рекомендую и вам.

Срок годности вареных колбасных изделий в соответствии с ГОСТом устанавливает изготовитель, поэтому одна и та же колбаса, произведенная по одному и тому же ГОСТу разными производителями, может иметь разный срок годности, не удивляйтесь. Один производитель может добавить больше регуляторов кислотности, антиокислителей, консервантов и других подобных ингредиентов, чем другой, – и они увеличат срок хранения его продукции.

☑ Существуют оболочки, которые очень тяжело очистить, от сарделек, например. Варить можете в оболочке, но после – почистите. Сейчас коллагеновые оболочки (несъедобные) легко спутать с натуральными.

Кроме того, с колбасами работает уже известный нам принцип: «Чем больше влаги в продукте, тем меньше срок хранения». Поэтому срок годности вареных колбасных изделий всегда меньше, чем сырокопченых и варено-копченых.

☑ Внимательно изучайте внешний вид кусковой мясной продукции. Если увидели след от шприца или из изделия сочится влага, то продукт точно накачан.

Не забывайте про стоимость мясной продукции. Килограмм продуктов из мяса всегда стоит дороже, чем килограмм мяса. Поэтому в колбасе за 300–400 рублей мяса – мизер.

Казалось бы, с колбасой все понятно, но вот в кусковой мясной продукции точно не может быть ничего, кроме мяса. Однако и в копченых, запеченных, копчено-вареных кусковых мясных деликатесах в лаборатории мы частенько находим, например, соевые препараты. Знаете, как они туда попадают? В процессе приготовления кусок мяса вместе с влагой теряет вес, а значит – конечную стоимость. Чтобы уменьшить потери (точнее, чтобы увеличить прибыль), производители шприцуют кусок соевыми препаратами, каррагинанами и иными растительными влагоудерживающими агентами. Затем переносят наколотый препаратами кусок в специальный вакуумный массажер, где все эти вещества равномерно распределяются по куску мяса. Из 1 кг сырой шейки получают 2 кг готовой. А затем запекают этот кусок растительно-мясного продукта и продают по цене натурального мяса.

Рекомендация: При покупке мясных деликатесов обратите внимание на внешний вид. Если вы увидели отверстия от шприца (производственные шприцы имеют достаточно толстые иглы), знайте, что продукт был накачан растительными препаратами и влагоудерживающими агентами. Нажмите пальцами достаточно сильно на готовые мясные деликатесы. Если увидите, что из продукта просачивается влага, то продукт точно накачан.

Подходим к мясным полуфабрикатам, в том числе из птицы.

Свежесть цельнокусковых мясных полуфабрикатов определяется нажатием пальца. Если полуфабрикат свежий, то ямка, которая образовалась при нажатии, должна быстро выравниваться. Если этого не происходит, то полуфабрикат не свежий, не покупайте его.

☑ Свежесть мясного полуфабриката или охлажденного рыбного филе можно определить, нажав на него пальцем. Если ямка после нажатия сразу выровняется, то мясо свежее.

Внешне полуфабрикат должен быть слегка влажным, а цвет соответствовать цвету мяса животного. Опасайтесь серо-зеленого цвета мяса и слизи на поверхности куска полуфабриката – это поработали опасные микробы, и началась гнилостная порча продукта. Многие думают, что при варке или жарке все микробы погибнут. Возможно, что и погибнут, но опасные вещества, которые они выделили в продукт, скорее всего выдержат температурную обработку. Поэтому, как ни крути, сомнительного качества полуфабрикаты – сплошная опасность для здоровья. В основной группе риска те потребители, которые любят мясо средней прожарки.

Еще один признак свежести – это цвет и запах жира. В зависимости от вида животного цвет жира в норме от белого/бледно-розового (бараний, говяжий и свиной жир) до желтого (говяжий жир). Продукт сомнительной свежести имеет цвет жира серовато-матовый.

Мясные полуфабрикаты частенько нашприцованы растительными и влагосвязывающими (влагоудерживающими) препаратами. При нажатии пальцем на такие нашприцованные кусочки полуфабрикатов из них будет вытекать прозрачная жидкость. Обратите внимание на подложку. Если кусок мяса плавает в воде, то продукт также нашприцован.

Полуфабрикаты, в том числе в тесте (пельмени), подразделяются на категории А, Б, В, Г и Д. В мясных полуфабрикатах категории А – мышечной ткани более 80 %, Б – от 60 до 80 %, В – от 40 до 60 % и так далее по нисходящей. Причем мясным полуфабрикатам соответствуют категории А, Б, В, Г и Д, а мясосодержащим полуфабрикатам – В, Г и Д. Поэтому, если хотите купить пельмени, где больше мышечного мяса, – выбирайте категорию, закодированную буквами ближе к началу алфавита. Приоритетно категории А.

☑ Кусок мяса, из которого при нажатии сочится прозрачная жидкость или в подложке которого много влаги, вероятно, нашприцован.

Фарш мясной. Друзья, запомните: чем больше технологических операций проводят с любым продуктом, тем больше в нем микроорганизмов.

Представьте себе: в соответствии с нормативными документами в фаршах разрешено до 5 миллионов бактерий на 1 грамм фарша. На языке профессионалов этот норматив называется КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), а на простом языке это показатель общего микробного числа, то есть сколько всего в продукте всех микробов, для жизни которых нужен кислород. А теперь еще раз обратимся к нормативу. Ведь даже если фарш соответствует нормам и в его составе, например, 1 миллион бактерий в 1 грамме, вдумайтесь, сколько бактерий в стандартной порции фарша на котлету? Хотя, скажу по опыту, редко, когда в фарше бывает 1 миллион бактерий в грамме. Обычно КМАФАнМ гораздо выше.

☑ В готовом магазинном фарше много микроорганизмов, развитие которых производители сдерживают с помощью консервантов. В мясных лавках, где фарш крутят прямо при вас, консервантов нет, но тут вы не можете быть уверены в чистоте мясорубки.

В соответствии с нормами безопасности в 0,0001 грамма фарша не допускается наличия ни одной единицы кишечной палочки (показатель называется БГКП). Значит, уже в 0,001 грамма фарша может быть кишечная палочка, не говоря уже об 1 грамме. В порции же фарша на целую котлету кишечных палочек кишмя кишит. Чтобы производители мясных фаршей соответствовали этим нормативам, им приходится добавлять в продукт регуляторы кислотности (консерванты). Эти регуляторы кислотности разрешены даже ГОСТом. Поэтому, покупая готовый мясной фарш, знайте, что в нем есть химия, если только фарш не рубят перед вами за прилавком в мясорубке.

По-иному обстоят дела с магазинами, где фарш готовят из мяса непосредственно перед вами на мясорубке. В этом случает регуляторы кислотности и консерванты в продукте отсутствуют, однако и чистоту магазинной мясорубки проверить вы не сможете.

Рекомендация: Хотите котлет – купите мяса и накрутите фарш сами. Сейчас в продаже много моделей электромясорубок. А механическая, ручная, мясорубка еще лучше: и фарш накрутите, и бицепс подкачаете. Бесплатный фитнес.

Покупая готовый фарш, мы считаем, что купили молотое мясо. Но это не так. Фальсификация фаршей состоит в замене одного сырья другим, более дешевым.

В фаршах не должно быть костей, сухожилий и хрящей. Но, как показывает лабораторная практика, в мясорубку идет все: и хрящи, и кости, и даже куриные лапки. Особо недобросовестные производители не стесняются добавлять и растительные продукты в виде соевых препаратов. Конечно же, не все фарши такого низкого качества, но это встречается очень часто, и визуально распознать обман невозможно.

Кстати, чуть не забыл написать о том, что не нужно пробовать фарш на вкус во время готовки, когда вы добавляете соль и специи. Когда я сказал это на одном из телеэфиров, на меня с большим удивлением посмотрели и зрительницы, и ведущая. Мол, все хозяйки это делают. Но мы уже выяснили, что фарш – самый обсемененный микробами продукт. На секунду представьте, что в фарше могут быть такие смертельно опасные болезнетворные бактерии, как сальмонеллы и листерии. Если они попадут вам в рот с сырым фаршем – готовьтесь к лечению. Вы можете спросить: «Айк, а как определить, сколько надо специй и соли?» Мои дорогие, даже если вам это кажется странным и неудобным, определять надо на глаз. Да-да, на глаз! Здоровье дороже.

При этом и листерии, и сальмонеллы достаточно быстро погибают при температурной обработке. Листерии гибнут при температуре 70 °C и выше через 30 минут, при температуре от 100 °C – через 3–5 минут. Фарш необходимо хорошо прожарить или отварить – не менее 5 минут – до полной термической готовности внутри фарша. Никакого кровавого мясного сока не должно остаться. Сальмонеллы погибают при температуре 60 °C и выше – через 1 час, при температуре 80 °C и выше – через 3–5 минут, при температуре 100 °C и выше – в считаные секунды. Но не забывайте, что если бактерии погибли на поверхности, это не гарантирует, что то же самое произошло в толще продукта. Поэтому готовить любые мясные продукты, особенно из фарша, необходимо до достижения высокой температуры в центре изделия. Расскажу вам, что в профессиональной среде есть термин «холодная точка». Это самая серединка продукта, до которой температура добирается очень долго. Так вот вы должны готовить продукты из мяса до полного прогрева холодной точки до температуры 70 °C. Это гарантирует, что микробы погибли, а мясо приготовилось.

☑ Самый качественный и безопасный фарш вы можете получить, только купив домашнюю мясорубку.

Стоит также иметь в виду, что сальмонеллы и листерии не погибают при заморозке. В морозильной камере они просто не размножаются, так сказать, находятся в «спячке», однако стоит перенести фарш в плюсовые температуры, и бактерии в тот же момент начнут размножаться.

Большинство мужчин любят мясо. Я не исключение. Написал, что нельзя есть сырой фарш, и решил покаяться. Эксперты ведь тоже люди.

Одна из моих самых любимых холодных закусок – карпаччо (carpaccio). Люблю я итальянскую кухню, друзья, очень люблю! Если кто-то из вас не знал, – это закуска из сырой тонко нарезанной говяжьей вырезки. Вы наверно подумали, что там столько же микробов, сколько и в фарше? Все же не столько: во-первых, такое мясо нарезается в замороженном виде, во-вторых, претерпевает меньше технологических операций и не так долго находится на воздухе.

Не хотел писать никаких рецептов в этой книге, но ради любимого карпаччо сделаю исключение. Вот мой личный рецепт:

1. Берете уже нарезанную говяжью вырезку под вакуумом (в сетях продают тонко нарезанные вырезки).

2. Раскладываете все кусочки вырезки на тарелку большого диаметра.

3. Отжимаете на мясо лимон так, чтобы полить всю поверхность мяса.

4. Добавляете соль и молотый черный перец.

5. Трете на крупной терке сыр пармезан и покрываете все кусочки мяса.

6. Добавляете рукколу.

7. Заправляете небольшим количеством оливкового масла.

Приятного аппетита!

Знаете, что-то я проголодался… Поеду-ка в магазин за мясом для карпаччо. Пока меня нет, приступайте к следующей главе. Обещаю, будет интересно!

Птица. Птица-птица… Как-то меня спросили за кадром редакторы одной самой рейтинговой программы про качество продуктов: «Какой продукт вы считаете самым опасным, Айк?» Я ответил: «Куриное мясо и части тушек кур». Самый обсемененный микроорганизмами мясной продукт из всех.

Представьте себе, мои дорогие, вот на производство приходит живая курица, – и начинается разделка. Кишечник у птицы в разы тоньше, чем у коров или свиней. При зачистке тушек птицы от внутренних органов может происходить загрязнение тушек. Чтобы хоть как-то избавиться от загрязнений, тушки обильно промывают. Но промыть их не так просто, что-то вполне может остаться.

Потом складывают тушки в емкости. Они лежат все вместе, и от одной тушки к другой идет распространение микроорганизмов. Чтобы хоть как-то справиться с кишечной палочкой, листериями, сальмонеллами и другими микроорганизмами, производители используют антимикробные препараты. Поэтому в СМИ и интернете так часто мы можем встретить информацию о том, что лаборатории находят антимикробные препараты в мясе птицы. Вот такая грустная и реальная история.

Свежесть куриных полуфабрикатов, так же как и мясных, проверяется нажатием пальца на грудные/тазобедренные мышцы. На поверхности продукта не должно быть слизи. Кислый или прогорклый запах также будет свидетельствовать о плохом качестве продукта, а точнее сказать – о его опасности.

☑ Чтобы хотя как-то обезопасить себя от антимикробных препаратов и антибиотиков, которых более чем достаточно в курином мясе, рекомендуется варить мясо птицы, а не жарить. Также не используйте на суп бульон после варки птицы, в него переходит часть вредных веществ.

Когда я говорю об антибиотиках в курином мясе, многие недоумевают: откуда они там? От человека. Все животные подвержены заболеваниям, а курица болеет чаще, чем, например, корова или свинья. Для лечения, а чаще для профилактики, птицу кормят или колют антибиотиками. Все производители лечат птицу антибиотиками, и это не запрещено законодательством, однако после лечения необходим период, за который антибиотики выведутся из ее организма. Недобросовестные производители не ждут и направляют птицу на убой до истечения положенного срока. Вот мы в лаборатории и находим те самые антибиотики, которыми пичкали живую птицу. Конечно же, такие тушки птиц очень опасны для нашего здоровья. Когда мы едим мясо курицы с такими препаратами, антибиотики аккумулируются (накапливаются) в нашем организме, и если мы с вами заболеем, то антибиотиками уже вылечиться не сможем, так как микроорганизмы станут устойчивыми к действию антибиотиков. Кроме того, уже после забоя производители обрабатывают тушки птицы еще и противомикробными препаратами.

Рекомендация: Чтобы хоть как-то защитить наш организм от антимикробных препаратов, рекомендую варить курицу, а не жарить. При варке антимикробные препараты частично разрушаются (полураспад большинства антибиотиков происходит при 100 °C за 3 мин, а при 50 °C за 2,5–3 часа), а частично переходят в бульон, поэтому необходимо слить его и залить курицу свежей водой. Проведите эту процедуру двукратно для гарантии.

В лаборатории мы часто, очень часто находим в курином мясе очень опасные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии, которые вызывают такие инфекционные заболевания, как сальмонеллез и листериоз. Вы наверняка не раз слышали, что не всех заболевших этими инфекционными заболеваниями удается спасти. Представляете, как много должно быть опасных микроорганизмов в тушке птицы, чтобы даже противомикробные препараты не смогли подавить их рост. Запомните – сальмонеллы и листерии не погибают при заморозке, но погибают при высокотемпературной обработке.

Рекомендация: Для того чтобы обезопасить наш организм от сальмонелл и листерий, рекомендую варить куриное мясо не менее 20 минут. Если же вы жарите или готовите продукт в пароварках/аэрогрилях – ни в коем случае не должно остаться непроваренных или непрожаренных участков, особенно у костей и в толще мышц. Температура выше 70 °C в толще продукта убивает сальмонеллы и листерии за 15–20 минут. При любых технологических операциях готовки не должны остаться следы свежей крови и сырого мяса.

Еще одно глубокое заблуждение потребителей состоит в том, что от микроорганизмов можно избавиться, промыв курицу проточной водой. Нет, нельзя. Скажу больше: промыв курицу под краном, вы не только не избавитесь от микроорганизмов, а обсемените сальмонеллами и листериями вместе с брызгами всю кухню. Промывать куриное мясо нужно, чтобы избавиться от механических загрязнений, но не под проточной водой.

Рекомендация: Чтобы избавиться от механических загрязнений куриной тушки или куриного мяса, налейте в кастрюлю воды и промывайте в кастрюле, которую разместите в раковине. Опасайтесь брызг. Нам с вами не нужны патогенные микроорганизмы по всей кухне.

Редкая курица в настоящее время не нашпигована растворами каррагинана и фосфатами. Каррагинан – это природный гелеобразователь, получаемый из красных морских водорослей. Раствор каррагинана (Е407) – это разрешенная пищевая добавка (загуститель). Все бы и ничего, в конце концов, не умрем же мы от каррагинана, это безопасный продукт. Но от дополнительного увлажнения резко падает срок годности куриного мяса. Получается, что на этикетке написан один срок годности, а в реалии он другой: считаные часы. При шприцевании каррагинаном мясо птицы набухает и увеличивается в размерах почти в 2 раза. Когда я показал эту операцию во время съемок, ведущие ахнули, даже сказали в шутку, что это омолаживающая процедура, укол красоты для курочки. Смех смехом, но по цене курицы мы покупаем еще и воду. Поэтому, когда дома вы начинаете готовить такую курицу, кусочки уменьшаются в 2 раза.

Чтобы уберечь себя от накачанной курицы, ищите места прокола на тушках и сильно нажмите пальцами на куриные мышцы. Если при нажатии начнет вытекать жидкость, то курочку накачали фосфатами и каррагинаном. Написали бы хоть раз честно, что в составе мяса есть загустители. Но нет. Скрывают. Уверены, что не догадаемся. Но мы-то знаем, как распознать обман!

На прилавках мы часто встречаем мясо, в том числе куриное, в маринаде, в обсыпке, залитое всяческими соусами. Выглядит аппетитно, но я не рекомендую покупать такие продукты. И без того обсемененные микроорганизмами продукты дополнительно увлажняют… Улавливаете мою мысль? Микробы в таких условиях начинают молниеносно размножаться, не спасает ни уксус, входящий в состав маринада, ни регуляторы кислотности, ни консерванты – они лишь чуть сдерживают рост микроорганизмов, не более.

☑ Аккуратно промывайте курицу в кастрюле, которую вы поставили в раковину, избегайте брызг от мытья по всей кухне, так распространяются вредные бактерии.

Особенно это касается продуктов, которые не упакованы, а просто плавают в этих маринадах и продаются на развес. Чуть лучше обстоит дело, когда мясо, в том числе для шашлыка в маринадах, упаковано герметично. Однако не поленитесь и прочитайте состав таких продуктов – вы найдете много химии. То есть вы купите натуральный продукт, который сдобрен консервантами, регуляторами кислотности и другими добавками. Еще маринадом могут скрыть запах протухшего мяса, это отличная маскировка испорченных продуктов.

Друзья, я понимаю, что лишнего времени ни у кого из нас нет. Но не поленитесь, замаринуйте мясо дома. Будет и вкуснее, и безопаснее. Хватит пичкать свой организм химией.

Кстати, если кому интересно, могу поделиться армянским рецептом маринада для шашлыка от моего папы.

☑ Всегда прожаривайте мясо хорошо. Это обезопасит вас от серьезных заболеваний.

Берем кастрюлю, раскладываем первый слой мяса, посыпаем крупной солью, красным перцем (сладким и немного острым), добавляем кольцами нарезанный лук (его лучше немного помять руками, чтобы дал сок). Это все! Накрываем крышкой, убираем в холодильник – и через 3–4 часа можно жарить! Приятного аппетита.

Субпродукты мясные. В зависимости от особенностей строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:

• мясокостные – головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;

• мякотные – языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи;

• шерстные – головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные;

• слизистые – рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.

Обратите внимание на пигментные пятна на слизистых субпродуктах. В норме их не должно быть. На субпродуктах не должно быть слизи – это свидетельство того, что началась микробная порча продуктов. Запах должен быть свойственным, без постороннего запаха, особенно кислого и гнилостного. Консистенция не должна быть дряблой. Дряблая консистенция может свидетельствовать о том, что субпродукт на прилавке разморожен после заморозки.

☑ Самой герметичной и безопасной упаковкой является вакуумная, из которой откачали воздух, или та, которая накачана модифицированной газовой атмосферой.

Уделим внимание упаковке мяса.

Мясо, птица и субпродукты относятся к скоропортящимся продуктам. Давайте рассмотрим виды упаковок и поймем, какие нам больше подойдут. Особенно не пригодны для безопасного хранения пластиковые и пенопластовые лотки, обернутые пищевой пленкой. Такие упаковки не герметичны и при доступе кислорода микробы быстро размножаются на продукте, а если еще продукт маринадом сдобрен, то микробная порча обеспечена. Срок годности продукта при холодильных условиях в такой негерметичной упаковке без применения регуляторов кислотности в среднем 24–48 часов.

Рекомендация: Не рекомендую покупать продукты, упакованные в лотки и завернутые пищевой пленкой.

Если у вас есть выбор, покупайте мясные продукты, упакованные в герметичную тару из полиэтиленовых материалов. Из таких герметичных упаковок откачивают воздух (вакуумируют) или накачивают модифицированной газовой атмосферой. Многие микроорганизмы не растут в условиях отсутствия кислорода, а МГА обладает бактериостатическим свойством, то есть тормозит развитие микробов. Срок годности продукта при холодильных условиях в герметичной упаковке с применением МГА и регуляторов кислотности в среднем 10 суток, а с применением вакуума – 7 суток.

Рекомендация: Рекомендую покупать мясо и субпродукты, упакованные в герметичную тару под вакуумом или в модифицированной газовой атмосфере, желательно без использования в составе продукта регуляторов кислотности.

Не могу обойти стороной заморозку. В морозильных камерах мы видим большое разнообразие мяса и субпродуктов. Особенное внимание необходимо обратить на ее внешний вид и запах. Продукт не должен иметь загрязнений и постороннего запаха, особенно запаха хлора.

Как-то я показал на телевидении, как «реанимируют» испорченные мясные продукты после истечения срока хранения. Недобросовестные производители обеззараживают тухлое мясо в растворе хлора, а затем, чтобы избавиться от хлорного запаха, замораживают продукт.

☑ Если от замороженного продукта пахнет хлором, это значит, что продукт уже давно не свежий, а производитель пытается продлить ему «жизнь».

После сюжета я увидел в интернете недовольный комментарий: дескать, показав по ТВ, как это делается, я научил производителей, как продлить жизнь тухлого мяса. Но проблема в том, что производители без нашего сюжета давным-давно освоили этот нехитрый трюк. Мы показали эту технологическую операцию для вас, чтобы вы, зная об этой технологии, смогли по запаху отличить обработанное таким образом некачественное мясо.

Лайфхак. Опасайся запаха хлора от замороженных мясных продуктов.

Назад: 1.6. Молоко и молочные продукты

Дальше: 1.8. Рыба и рыбные продукты