Савеньер

Этот апелласьон площадью 150 гектаров расположен на северном берегу Луары, на склонах сланцевых холмов, обращенных к реке в юго-западном направлении. Хотя здесь есть незначительное количество других сортов винограда, почти 100 процентов площадей виноградников занимает прекрасный «шенен». Сам городок Савеньер славится своими необычайными – на ум даже приходит слово «легендарными» – винами со времен Римской империи. Говорят, что среди анжуйских вин здешний шенен блан занимает такое же положение, как монраше среди бургундских вин. Правда, существенное отличие в том, что сухие вина тут начали делать совсем недавно, в 1960-е годы. Но благодаря кристаллическим сланцам вино получается необычайно интенсивное, мощное, порой с очень высоким содержанием алкоголя. Имея такой потенциал, Савеньер очень долго продолжал цепляться за традиции, не позволявшие этому потенциалу раскрыться, пока в городе не появился человек по имени Николя Жоли, который перевернул здесь все вверх тормашками.

Мне советовали насчет подготовки к интервью не заморачиваться. Мне нужно лишь зайти и поздороваться, а Николя Жоли, предводитель одного из самых мощных движений в виноградарстве – биодинамики – сам все расскажет. Я представилась и уселась на пухлый диван. Хозяин спросил: «С чего начать?» Не дожидаясь моего ответа, он начал разговор о биодинамике, о его серии дегустаций под лозунгом «Возвращение к терруару», о текущем кризисе в виноделии. Выглядел он немножко не от мира сего, но о каком визионере этого не скажешь?

Николя Жоли родился в 1945 году, работал банкиром в Нью-Йорке и Лондоне, но сбежал оттуда на берега Луары, в свое семейное поместье в городке Савеньере, где занялся изготовлением едва ли не лучшего в мире вина из винограда «шенен блан».

Принадлежащее Николя Жоли поместье представляет собой самостоятельный, монопольный апелласьон Куле-де-Серран с виноградником, первые лозы на котором были высажены еще в 1130 году цистерцианцами. В равной степени он притягивает к себе мистиков и гурманов. Здешние вина имеют долгую славу: еще Людовик XI называл их «золотыми каплями». На протяжении веков они относились к числу самых изысканных вин Франции. Разумеется, одним из факторов был виноград. «Шенен блан» на этих сложных почвах, преимущественно сланцевых с пятнами вулканических пород, обладает совершенно особенными свойствами. Виноградник Coulée de Serrant, глядящий на Луару, представляет собой духовное сердце всего домена. Впрочем, у Жоли (которому помогает его дочь Виржини) есть и другие участки, включая Les Vieux Clos, расположенный в апелласьоне Савеньер, и Le Clos de la Bergerie в апелласьоне Ла-Рош-о-Муан.

Жоли вернулся сюда в 1977 году и застал виноградники в упадочном состоянии. В скором времени он случайно наткнулся на книгу австрийского философа Рудольфа Штайнера. Это был сборник его лекций 1921 года, которые заложили теоретические основы биодинамического земледелия. К 1984 году все виноградники Жоли были переведены на биодинамические принципы работы. Для одних он был героем, для других чокнутым. Я принадлежу к первым. В тот день я сидела в его доме совершенно очарованная. Мой друг оказался прав. Мне и слова не нужно было говорить, пока он излагал свои мистические мудрости. Его история захватила меня. Он рассказал об основанной им организации «Возрождение апелласьонов», объединяющей единомышленников – виноделов-биодинамистов. «Новый энтузиаст биодинамики подобен молодой собаке, которая готова охотиться целый день, – говорил он. – Сейчас приходит просто сказочное молодое поколение. Они созданы для биодинамики».

Сегодня этот регион превратился в рассадник биодинамического виноградарства и виноделия, приверженцы которого планируют свою работу в соответствии с лунным календарем и дегустации устраивают только в дни цветов и плодов, но не в дни корней и листьев. А что касается ценности научного обоснования, то процитирую самого Жоли:

«Послушайте, вот вам как фермеру нужна вода. Поможет ли вам в этом знание формулы воды Н₂О?»

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Vignobles de la Coulée-de-Serrant (биодинамическое) • Loïc Mahé (органическое)

• Eric Morgat (органическое)

• Domaine du Closel/Эвелин де Жесси (биодинамическое)

• Domaine aux Moines/Теса Ларош (биодинамическое)

• Clйment Baraut (биодинамическое)

• Thibaud Boudignon (органическое)

• Damien Laureau (биодинамическое)

• Patrick Baudouin (органическое)

• Agnès & René Mosse (биодинамическое)

• Pithon-Paillé (органическое)

Лангедок-Руссильон

Регион Лангедок-Руссильон протянулся от западной границы долины Роны до границы с испанской Каталонией. Он окружен горами Центрального массива и Пиренеями, а южной стороной выходит к Средиземному морю. Хотя местами почвы здесь известняковые (например, в таких хорошо известных местах, как пик Сен-Лу, Сен-Жан-де-Минервуа и особенно в Корбьере), можно сказать, воплощение мечты, однако на скалистых тропах и обдуваемых ветром холмах они все же большей частью метаморфические, причем именно они предопределяют почвенную идентификацию региона.

Еще со времен римлян секрет успешного виноделия в этих краях заключался в том, чтобы найти достаточно ровный участок земли и разбить на нем виноградник. А виноград будет сам расти, только успевай собирать. Отсюда и пошла неважная репутация региона. Визитной карточкой Лангедока-Руссильона стало дешевое вино типа Fat Bastard. В 1990-е годы этот бренд был в числе лидеров движения Fighting Varietals (целью которого было дешевыми купажами составить конкуренцию дорогим сортовым винам). На этикетках красовалось название преобладающего сорта винограда, будь то «пино нуар» или «сира», но не место изготовления. Это было печальное зрелище, ведь в этих краях есть деревни-апелласьоны, обладающие колоссальным винодельческим потенциалом: Фожер и Сен-Шиньян среди холмов и утесов Лангедока, а в Руссильоне-Мори, Фиту, Кольюр и Баньюльс. Там изобилие старых лоз, которые специальным образом подрезаются и формируются в виде миниатюрного куста или деревца. Такая система называется гобле. Лозы страдают на нещадном ветру и неплодородной сланцевой почве, но вино благодаря этому приобретает сбалансированный характер. Трагедия в том, что из-за дурной славы региона эти замечательные вина не пользуются спросом.

Сильно упрощая, можно сказать, что местные сланцевые почвы похожи на то, что мы видели в Черном Анжу, только они помоложе. Осадочные породы палеозойской эры – грязь, глина, кварц, окаменелости – трансформировались частью в кристаллические сланцы, частью в гнейс. В связи с формированием Пиренейских гор лучшие почвы поднялись и приблизились к морю. Результатом стал сложнейший почвенный комплекс с доминированием сланцев, более или менее разрушившихся, гнейса, хотя в некоторых местах сохранились осадочные породы с преобладанием известняка.

Фожер и Сен-Шиньян располагаются у подножья Черной горы на высотах от 180 до 460 метров. Баньюльс и Кульюр, кажется, как будто ныряют с Пиренейских гор прямиком в Средиземное море. Мори находится на высоте 370 метров над уровнем моря. Эти высоты – как раз то, что нужно для винограда, особенно в жарких широтах: прохладные ночи позволяют ему сохранять свежесть.

Кристаллические сланцы особенно хороши, когда располагаются под прямым углом к поверхности земли. Это позволяет корням проникать в глубину и находить воду, облегчая то, что профессионалы называют гидрическим стрессом (это когда лоза из-за жары вянет и ягоды остаются зелеными, не вызревают), а если в почве есть немного глины, смешанной с известковым мергелем, это еще лучше. Способность кристаллических сланцев накапливать тепло важна еще тем, что ягоды продолжают медленно дозревать в ночное время, не жарясь на солнце.