Глава 3

Метаморфические породы

В «Превращении» Кафки бедолага Грегор Замза ложится спать человеком, а просыпается насекомым. Не менее драматические изменения происходят и с горными породами, получившими название метаморфических. Они тоже изначально были не такими, как сейчас. Только их превращения происходят не за ночь, а на протяжении миллионов лет в условиях высочайших температур и колоссального давления.

При дегустации вин почвы метаморфической природы можно почувствовать по широте, богатству и силе ароматического спектра. Чем больше солнечного тепла и света вбирают в себя лозы и почва, на которой они растут, тем более взрывным получается вино. Во влажном и прохладном климате вина на метаморфических почвах получаются более робкими, но и более округлыми на вкус. Ягоды на этих почвах зачастую приобретают более толстую кожицу, что для красного винограда может быть проблемой. Но вне зависимости от жары и холода, влажности и сухости «метаморфические» вина имеют схожую текстуру: ощущение такое, словно вино заполняет собою рот.

Метаморфические породы делятся на две большие категории: слоистые и неслоистые. В слоистых породах минералы выстроены слоями. Каждый слой может быть тонким, как лист бумаги (как в торте «наполеон» или пахлаве). Ну а неслоистая порода цельная, слоев не имеет. Неслоистые породы выглядят весьма однородными. К ним относятся роговик, мрамор, кварцит и амфиболит. Роговик порой уподобляют незаконнорожденному ребенку: он может возникать посредством метаморфоза из чего угодно, но чаще всего его источником считают кремнистый сланец. Амфиболит возникает в результате метаморфоза магматических пород и обычно имеет большое процентное содержание железа и магния. Мрамор и лазурит преобразуются из известняка.

К слоистым метаморфическим породам относятся аспидный сланец, слюдяной сланец, филлит и гнейс. Гнейс, возникающий в результате метаморфизма вулканических пород, гранита или сланцев, часто отличается хорошо видимыми полосками, идущими через весь камень. Аспидный и слюдяной сланцы играют особенно важную роль в виноделии. Они возникают из более молодого типа осадочных пород: сланцевой глины (или глинистого сланца). Несмотря на то что в геологическом семейном древе разные виды сланцев могут находиться совсем рядом, они так же не похожи друг на друга, как Каин и Авель.

Сланцы

Темный и хрупкий, шиферный сланец имеет почти нейтральный рН. Он формировался в условиях меньшего давления и нагревания, нежели кристаллический сланец, и потому является более хрупким и менее плотным. Аспидные сланцы могут быть разных текстур и цветов, включая коричневый, красный, черный и голубой. В винодельческом регионе Приорат, что на востоке Испании, в двух часах езды от Барселоны, тамошнюю разновидность сланца (который выглядит как большие медные черепки, несколько поблекшие на жарком солнце) называют llicorella. В Германии, в долине Мозеля, куски более длинные и широкие и бывают самых разных цветов. Там сланцы называют schiefer, причем разные типы сланцев не разграничиваются. Мозельские почвы – вообще одно метаморфическое пятно.

Кристаллический сланец имеет более высокий рН по сравнению с шиферным сланцем, и он плотнее. Он тоже бывает разных цветов, включая черный, голубой и серебристый. В отличие от шиферного сланца, он может быть представлен в достаточно смелых, твердых формах, как это имеет место в винодельческом регионе Рибейра Сакра, на северо-западе Испании, где его называют lousas. В Руссильоне, на юге Франции, кристаллические сланцы представлены двумя типами. Первый тип, что-то вроде разбитых каменных плит, называется dalles. Второй – это более тонкие и изящные фрагменты, называется он frites.

Но какое отношение все это имеет к винограду и вину? Лучшие сланцевые почвы образуют слои, направленные по отношению к поверхности земли под прямым углом, а не горизонтально. Это позволяет воде напрямую подступать к поверхности, что важно, ведь в зависимости от того, сколько в каменистой породе глины, почва может очень плохо удерживать воду. Кроме того, такого рода породы быстрее разрушаются, особенно если зима морозная, как это имеет место в долине Мозеля, в Германии. Корням растений в таких условиях легче пускать корни в глубину и получать вдоволь воды.

Эксперт по терруарам Педро Парра считает, что виноград, выращенный на кристаллическом сланце, будет давать хорошее вино, какими бы ни были климатические условия. Помимо высокого содержания танинов, в нем также ощущается нотка железа. Но как проявляют себя сланцы в наших любимых винодельческих регионах, таких как долина Луары, юг Франции и Иберийский полуостров?

Долина Луары и Черное Анжу

Почвы делят Анжу на два отдельных региона: Белое Анжу с известковым туфом и Черное Анжу с темными сланцами. Хотя там и там делают замечательные вина, эти вина заметно отличаются. Особенно ярко это проявляется в характеристиках самого популярного тамошнего винограда – «шенена». Некоторые описывают «шенен», выращенный на сланцах, как более мясистый и более пряный по сравнению с таким же виноградом, выращенным на известняке. Есть, однако, и люди, которые недоброжелательно относятся к «шенену», выросшему на черных камнях, называя его жестким, резким, горьким и «интеллектуальным». В их числе французский винный критик Мишель Беттан. Он сравнивает сланцевый «шенен» с «кислой капустой, коркой старого сыра, прогорклым маслом, заплесневевшим тестом».

Если Беттан до крайности неприязненно относится к сланцевому «шенену», то критик Эндрю Джеффорд, напротив, отзывается о нем со всей страстью в своей замечательной книге «Новая Франция». В этом он не одинок; мне сланцевый «шенен» тоже нравится, как и выросшей в Анжу Паскалин. Совершенно не соглашаясь с описанием Беттана, мы находим в лучших винах из винограда «шенен блан», выращенного на кристаллическом сланце, глубокие ароматы фиалки и айвы и округлую, богатую, сочную полнотелость. Впрочем, какому бы варианту вы ни отдали предпочтение (а для этого вам надо попробовать самим), есть вполне конкретные причины, почему один и тот же виноград из разных частей Анжу так сильно различается.

Подобный губке известковый туф лучше всего проявляет себя в засушливые годы. Он хорошо задерживает в себе всю влагу, падающую с неба. В холодные же и мокрые годы лучше проявляет себя кристаллический сланец, обладающий великолепной способностью сохранять тепло и при этом пропускать сквозь себя избыток влаги, лучше дренируя почву.

Чтобы получить дополнительную информацию, я обратилась к самим виноделам. Мне часто приходилось бывать у супругов Ходжсонов, перебравшихся из Ванкувера в деревушку Фе-д’Анжу, чтобы делать вино. Виноделы они еще молодые и зеленые, но жизненная энергия их вина всегда впечатляет меня.

Деревня Фе-д’Анжу некогда славилась исключительно сладкими винами, но сейчас там сосредоточилась группа великолепных виноделов, придерживающихся ультранатуральных методов изготовления вина. «В Сомюре белые вина, как правило, не проходят малолактозную ферментацию», – объясняет Кенджи Ходжсон. Обычно малолактозная ферментация следует за спиртовой ферментацией (брожением) и применяется для смягчения кислотности вина и придания ему мясистой округлости. «Возможно, дело в очень низких температурах в здешних погребах-пещерах». Еще одна причина может быть в том, что известковые почвы имеют пониженный рН по сравнению со сланцами, то есть они кислее и потому менее гостеприимны по отношению к бактериям, запускающим эту вторичную ферментацию. Иными словами, малолактозная ферментация блокируется этими естественными факторами.

Однако Ходжсон полагает, что во многих случаях сами сомюрские виноделы предпочитают блокировать эту вторичную ферментацию (часто за счет добавления диоксида серы и понижения температуры в погребах), чтобы вина оставались более кислыми. Виноделы-натуралисты, придерживающиеся принципов минимального вмешательства в естественные процессы (а таких в Анжу становится все больше), к подобным искусственным ухищрениям не прибегают. «Поэтому у нас, – продолжает Ходж-сон, – в “черной” части Анжу, кислотность вин мягкая и нет этой едкости или минеральности, напряжения, – называйте как хотите». Иными словами, вина могут получаться менее кислыми и менее угловатыми.

Но существуют факторы, которые, соединяясь, позволяют производить в Анжу вина совершенно другого рода. Во-первых, есть влажность от трех главных рек региона, Луары и ее притоков Лейона и Обанса. Во-вторых, есть горная гряда Мож к югу от Лейона, защищающая регион от юго-западных дождей. Этим обусловлено то, что рассматриваемая часть Анжу является одним из самых теплых и сухих мест во всей долине Луары, соответственно вино отличается большей крепостью. В-третьих, есть влажный ветер с Атлантики, который помогает высушивать почву, особенно в не очень дождливые годы. Благодаря сочетанию этих условий ботритис – грибок, благородная плесень (способствует концентрации сахара в ягодах винограда), в гораздо большей степени проявляет себя в Черном Анжу, нежели в Белом Анжу, расположенном дальше от моря и менее влажном. Именно благодаря этому грибку регион и прославился на весь мир своими сладкими винами. И из-за этой громкой славы сладких вин местные сухие вина долгое время оставались в тени. Однако теперь сухие вина из «шенена» переживают период подъема, такова одна из самых интересных тенденций региона.

Чем можно объяснить такое демонстративное отвращение Бреттана к сланцевому «шенену»? Может, он просто предпочитает более скромные вина? Или за этим скрывается неприятие традиционалиста, который попросту хочет, чтобы в Черном Анжу все оставалось по-прежнему, чтобы там и дальше изготавливали сладкие вина с помощью ботритизации, а сухие вина не делали вообще? Объяснить неприязненное отношение Беттана какой-то одной конкретной причиной было бы несложно. В реальности, однако, ни жизнь, ни вино не бывают такими простыми и однозначными. И когда мы подвергаем сомнению какие-то точки зрения, из чьих бы уст они ни звучали, то просто стараемся быть честными и объективными.

Земля

Весь огромный сланцевый клин в долине Луары начал формироваться из сланцевой глины 540 миллионов лет назад, когда происходило поднятие складчатых горных систем, называемых герцинидами. Поднятие складчатых гор приводило к разломам земной коры, нагреванию и сжатию горных пород. В результате таких вот метаморфозов сланцевая глина и превратилась в кристаллические сланцы разных типов.

Луара, самая длинная река Франции, очень извилистая, имеющая множество притоков и связывающая воедино многие регионы, стала чертой, разделяющей белые и черные почвы. Оба региона связаны между собой обращенными к югу сланцевыми склонами в междуречье Луары, Обанса и Лейона. В состав местной почвы входят также глинисто-песчаные сланцы, по существу это слоистая глина, содержащая кремнезем, кварц, слюду и полевой шпат. Кроме того, в Савеньере – деревне, знаменитой своим «шененом», – есть значительные вкрапления магматических пород, зеленого базальтового спилита и зеленоватого криолита.

Виноград

Певец Турени Рабле упомянул «шенен блан», который в прежние времена называли просто анжуйским растением, в своем «Гаргантюа» в 1534 году.

Но сколь бы ни был хорош этот виноград, недостатки есть и у него. Он рано почкуется, а спеет поздно, что в северной части долины Луары весьма проблематично. Это означает, что виноград беззащитен перед заморозками, случающимися поздней весной и способными уничтожить бутоны или цветки, а уборка урожая часто выпадает на сезон дождей. Но что нас не убивает, то делает сильнее.

Паскалин, большая поклонница и защитница «шенена», поясняет: «Нет другого сорта винограда, который был бы столь же отзывчив к почве или к действиям винодела. Если винодел плохо знает свое дело, вино получится дерьмовое. Зато в нем есть множество замечательных природных качеств: кислотность, танины в кожице, аромат ревеня, острота. Вино из этого винограда можно сделать в любом стиле – от игристого до десертного. А еще этот виноград полуароматический. На самом деле я не люблю ароматические сорта винограда. Полуароматические сорта прозрачнее в том смысле, что в гораздо большей степени позволяют почувствовать вкус терруара».

Этот виноград распространен во всем мире. Одно время на его долю приходились самые большие площади калифорнийских виноградников. Потом, правда, он вышел из моды, в Золотом штате его осталось лишь около 2 тысяч гектаров. Но сейчас происходит новый поворот: «шенен» снова сажают, преимущественно на песке или суглинке, а оставшиеся старые виноградники переживают новое рождение. В ЮАР площади под «шененом» даже больше, чем в самой долине Луары. Но там тоже его либо использовали в купажах, либо он постепенно вытеснялся сортом «шардоне». По правде говоря, тамошний «шенен» большей частью ужасен, но вина за это ложится целиком на виноделов. Впрочем, теперь он и там возвращается, как и в Калифорнии.

Анжуйские сланцы – родной дом не только для белого винограда. Красный там тоже выращивают. Поищите «гролло» – виноград, в значительной мере оклеветанный, признаваемый многими годным только для изготовления дешевого вина. На самом деле этой дурной славой он целиком обязан тем горе-виноделам, которые не умеют с ним обращаться. А в руках Джоэля Менара (Domaine des Sablonnettes) и Бенуа Куро этот виноград превращается в источник истинного удовольствия, если вы любите сильно кислое бархатное вино. Но если «шенен» считать анжуйским королем, то королева при нем – «каберне фран». На сланцах Черного Анжу этот красный виноград приобретает больше концентрации и силы и чуть больше того, что называют неотесанностью.

Портрет винодела. Ришар Леруа

Богатые сланцами окрестности Рабле-сюр-Лейон всегда славились сладкими винами, но теперь переживают наплыв виноделов, которые хотят делать здесь натуральное сухое вино с использованием натуральных методов. Мы побывали у одного из этих новых иконоборцев Ришара Леруа, который специализируется на производстве вина из «шенена», выращенного на сланцевой почве.

Этот бывший футболист работал в инвестиционном банке, а затем проникся идеей натурального виноделия на примере Domaine des Sablonnettes и Марка Анжели и сам стал виноделом. Сегодня он занимается исключительно сухими белыми винами.

У него два виноградника, и урожай с каждого из них он сбраживает в отдельных цистернах. Два сорта вина, которые он делает, высоко ценятся и прямиком попадают в погреба коллекционеров и в винные карты модных ресторанов. Однако в 2010 году он решил сойти с проторенной дорожки и отказаться от серы. Именно такое вино мы первыми и попробовали.

Когда Леруа открыл нам дверь, у него была в полном разгаре вечеринка, в числе гостей оказался винодел Бенуа Куро. Хозяин тут же наполнил наши бокалы. Вино было из его личного погреба. Оно осталось с тех времен, когда у него была престижная работа и совсем другие вкусы и пристрастия. Барабанная дробь: это было Coche-Dury Les Rougeots 1989 года. Многие из наших друзей лопнули бы от зависти: сегодня такая бутылка оценивается в 700 долларов.

«Что скажете?» – поинтересовался он.

Нам это знаменитое вино показалось полной катастрофой: короткое, резкое и в целом невыразительное. Остальные собравшиеся согласно закивали. Леруа сказал, что его вкусы за все эти годы изменились: если тогда он гонялся за такими вот престижными «трофеями», то теперь его интересует не модное, а искреннее, настоящее вино. Больше мы к этой дорогущей бутылке не притронулись, отдав предпочтение вину Ришара 2012 года.

В 2008 году Леруа отказался от использования апелласьона Анжу и предпочел отнести два своих вина к категории Vin de France. Но в этом не было надобности. Его марку и так все знают. Для покупателей важно, что это вино Ришара Леруа, а не то, что оно анжуйское. Признание его марки гораздо важнее, чем соответствие мнимым, как он считает, стандартам качествам, устанавливаемым нормативами апелласьона. Хотя оба наименования его вин происходят с виноградников с черными почвами, их очень интересно сравнивать между собой, особенно с учетом того, что и методы винификации совершенно одинаковые. Тот факт, что оба вина проходят через стадию малолактозной ферментации, позволил нам сравнить влияние почв, где в одном случае преобладает вулканический риолит, а в другом метаморфический сланец.

Clos des Rouliers – небольшой виноградник площадью 0,7 гектара, расположенный близко к реке Лейон. Почва здесь – серый кристаллический сланец с гравийной текстурой. Паскалин нашла вино с этого виноградника более широким, с более сильной ароматической атакой, растительно-цветочным вкусом и ноткой белого чая. Мне же это вино показалось экстравертивным, с фруктовым вкусом и кожаной ноткой на финише. Богатое, обладающее густотой Мерсо и крепостью 13,5 %. До полного успеха ему нужно лишь сбросить немного младенческого жира.

Второе вино, Noёls de Montbenault, происходило с более каменистого холма, где больше ветра и где 50-летние лозы растут на метаморфических песчаных сланцах, пересеченных мощными полосами вулканического риолита. Мы должны признать, что вино с этого виноградника площадью 2 гектара нам понравилось больше. Была небольшая редукция, но затем вино стало бархатным. Оно было более изящным, не столь откровенно сексуальным, более угловатым, с энергичным финишем.

Вина Ришара можно обнаружить в винных картах многих лучших ресторанов мира, и это касается не только тех ресторанов, которые тяготеют к натуральному виноделию. Когда мы спросили его о природе его терруара, он сказал: «Терруарные вина делают люди, которые хорошо понимают свою почву. В почвах нужно разбираться, знать, что песчано-глинистые сланцы придают вину округлость, а кристаллические сланцы и вулканические породы заряжают его энергией». Иными словами, если ты пренебрегаешь терруаром, вина твои будут никудышными, где бы ты их ни делал, а чтобы сделать вино по-настоящему глубоким, нужно постоянно быть на связи с землей, прислушиваться к ее потребностям.

Шпаргалка по анжуйским винам из Шенена

ЧЕРНОЕ АНЖУ

1. Апелласьоны в категории сухих вин: Анжу, Савеньер, Савеньер – Рош-о-Муан, Савеньер-Куле-де-Серран. Апелласьоны в категории сладких вин: Больё-сюр-Лейон, Фе-д’Анжу, Рабле-сюр-Лейон, Рошфор-сюр-Луар, Сент-Обен-де-Люинье, Шом, Кар-де-Шом, Бонзо, Кото-де-л’Обанс, Анжу-Кото-де-ла-Луар.

2. Почвы: зеленые и пурпурные кристаллические сланцы, песчано-глинистые сланцы, шиферные сланцы, вулканические породы (риолит, спилит и т. д.).

3. Климатические условия: влияние Атлантики с более теплым и сухим микроклиматом; влажность от рек.

4. Исторически сложившиеся сравнительно мелкие и теплые погреба на уровне улиц (поскольку из-за твердости пород копать глубокие погреба невозможно).

5. Вина проходят частичную или полную малолактозную ферментацию.

6. Большее влияние ботритизации.

7. Профиль вин: более пышные, более полнотелые, более крепкие, больше сухого экстракта, могут продаваться как сортовые при ненадлежащем землепользовании.

БЕЛОЕ АНЖУ

1. Апелласьоны: Сомюр. Хотя коммуны Пюи-Нотр-Дам, Шампиньи и Брезе не имеют статуса крю в категории белых вин, вина там делают просто фантастические. Определенно старайтесь искать шенен из этого региона.

2. Почвы: известняк (включая желтый и белый туф), кремень в Пюи-Нотр-Дам.

3. Климатические условия: климат более континентальный, более сухой, меньше влажного ветра.

4. Благодаря более мягким почвам погреба здесь копают более глубокие и холодные.

5. Малолактозной ферментации зачастую нет.

6. Профиль вин: хотя есть и сладкие вина, этот район больше славится сухими и полусладкими винами; сухие вина более угловатые, лимонные и структурированные.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Ferme de la Sansonnière/Марк Анжели (биодинамическое)

• Richard Leroy (биодинамическое)

• Benoоt Courault (органическое)

• Kenji & Mai Hodgson (органическое)

• Didier Chaffardon (органическое)

• Domaine des Sablonnettes (органическое)

• Domaine Patrick Baudouin (органическое)

• Pithon-Paillé (органическое)

• Les Vignes Herbel (органическое)

• Les Vignes de Babass (органическое)

• Jean-Christophe Garnier (органическое)

• Agnès & René Mosse (органическое)

• Toby Bainbridge (органическое)

• Domaine Les Grandes Vignes (биодинамическое)

• Jean-François Chéné (органическое)

• Olivier Cousin (органическое)

• Stéphane Bernaudeau (биодинамическое)

• Domaine de Bablut (органическое)

• Bruno Rochard (органическое)

• La Grange aux Belles (органическое)

• Sébastien Fleuret (органическое)

• Philippe Delmée & Aurélien Martin (органическое)

• Damien Bureau (органическое)