Бордо
Первые виноградники в регионе Бордо римляне разбили около 2 тысяч лет назад, и с тех пор этот регион на юге Франции служит образцом изящного виноделия. По-настоящему звезда этого региона начала восходить в XVII веке благодаря расширению винодельческих угодий за счет осушения болот силами голландцев, а также благодаря жажде англичан к местному кларету. Сегодня лучшие вина этого региона становятся объектом спекулятивной торговли. Подобно акциям или другим инвестициям, они приобретаются для дальнейшей перепродажи. Это обстоятельство стало трагедией для виноделия региона, потому что лишило его души.
Регион Бордо разделен на Левый берег и Правый берег – в зависимости от того, по какую сторону от устья реки Жиронды вы находитесь. В 1855 году был принят документ, классифицирующий все винодельческие хозяйства левобережного Бордо, включая такие субрегионы, как Медок, Грав и Сотерн (где делают одноименное десертное вино), по пяти категориям (с первого по пятый крю). Категории присваивались именно самим винодельческим хозяйствам (шато), а не деревням или виноградникам, как это происходит в других регионах. За последние пятьдесят лет многие из этих хозяйств перешли на коммерческие рельсы, и только сейчас мы наблюдаем первые признаки изменения практики землепользования и отказа от модернизации. Эти производители-коммерсанты имеют историческое значение, иначе бы они не удостоились нашего внимания. Весь регион имеет историческое значение. Издавна выращиваемые на этой земле «каберне совиньон» и «мерло» широко распространились по всему миру, став объектом подражания. Все страстные любители вина должны постигать азы виноделия именно здесь.
Нейтральная земля между левым и правым берегами называется Антр-Де-Мер. Здесь делают преимущественно белые вина из «совиньон блан». На правом берегу, к востоку от реки Дордонь, расположены коммуны Помероль и Сент-Эмильон. К числу менее известных областей, где можно обнаружить хорошие вина, относятся Фронсак, Кот-де-Кастийон, Кот-де-Бле и Кот-де-Бур. Здесь множество преданных делу виноделов, которые больше работают с почвой и меньше колдуют в погребах.
Что касается левого берега, то самые звучные имена здесь – Lafti e-Rothschild, Latour и Mouton-Rothschild из деревни Пойяк, Margaux из Марго и Haut-Brion из Пессака. Эти пять хозяйств относятся к первому крю (из пяти), и отношение к ним такое, как к акциям наиболее популярных компаний на фондовой бирже. Они отличаются стратосферными ценами, из-за которых большинству смертных никогда не суждено попробовать их вина. Хотя, по моему скромному убеждению, лишь вина, изготовленные до 1986 года, действительно стоят того, чтобы о них мечтать.
Уже начиная с 1982 года сложный пряный букет этих вин стал смещаться в сторону калифорнийского стиля, с нотками фруктов и дуба. Они растеряли всю свою элегантность, все то, что делало эти вина потрясающими, долгоживущими, способными на изумительную эволюцию.
Это не значит, что сегодняшние вина следует полностью игнорировать. Регион достаточно большой, и там немало людей, которые с любовью трудятся на различных почвах, тем более что там самые знаменитые образцы галечника. Так что добро пожаловать в Бордо!
Земля
Этот влажный морской регион расположился дугой на побережье Атлантического океана. Влажность усиливается близостью устья Жиронды, в которую здесь же впадают Гаронна и Дордонь. Я помню: во время моего первого визита в этот регион таксистка, привезшая меня в город Бордо, назвала местных жителей «болотными людьми», в ее голосе сквозило высокомерие. Я растерялась, но она явно дала понять, что свой родной городок Сент-Эмильон ставит выше Бордо. Она, конечно, имела в виду, что бóльшая часть района Медок была осушена голландцами.
Земля здесь разная. Или плоская и скучная, или вообще сельская глушь, а можно увидеть и ряды зеленых холмов, и пространства галечника. Лучшие терруары находятся на маленьких холмах, называемых на местном наречии croupes, или на плато, особенно вокруг живописного средневекового городка Сент-Эмильон, где основу почвы составляет известняк с морскими окаменелостями.
Расположенный между всеми этими реками и отступающим Атлантическим океаном, город Бордо вместе с окрестностями стоит на гигантской массе галечника с вариациями глины и песка. А подо всем этим известняк.
Но главную роль играет именно галька. Она обеспечивает дренаж почвы в этом чрезвычайно влажном климате. Камни также накапливают тепло, что способствует лучшему созреванию винограда. И этот фактор вместе с содержанием глины в почвенной смеси в значительной мере предопределяет, какой именно виноград здесь растет лучше всего. На левом берегу более выражено влияние океана, который ослабляет летнюю жару и зимний холод. Здесь больше гравия и глины, поэтому больше «каберне совиньон» и «мерло». Правый берег более континентальный, и там больше известняка, что лучше для «каберне фран» и «мерло». «Мерло» может расти практически где угодно, лишь бы была глина. На правом берегу почвы тяжелее и содержат больше глины, поэтому здесь купажи делают с большим содержанием мерло.
Различные вариации сочетания глины и известняка распространяются и на окрестные деревни, среди которых есть очень известные названия. Например, равнинный Помероль площадью 4 квадратных километра, известный марками Petrus и Lafel ur. В почве содержится глина поверх известняка и песчаный суглинок с карманами железистых отложений. Эти отложения, именуемые crasse de fer (железный шлак), наилучшим образом характеризуют вина этого региона. Вина, полученные с почвы, содержащей этот железный шлак, отличаются глубиной и деликатностью. На сайте производителя Château Lafleur приводится такое объяснение: «для этих вин весьма характерен аромат чего-то жирного и металлического, что у многих ассоциируется с трюфелями».
Если подняться немного выше, к живописному городку Сент-Эмильону (возможно, вы слышали о Château Cheval Blanc, Ausone и Figeac), можно обнаружить, что здесь, вольготно чувствуя себя на известняке, как и в долине Луары, доминирует «каберне фран».
Виноград
«Каберне совиньон» и «мерло» – два самых знаменитых сорта красного винограда в мире, и происходят они именно с этих влажных берегов. Это их родина, хотя многие предпочитают вина из этого винограда, сделанные в других местах. (Лично мне нравится мерло с известковых почв итальянского Альто Адидже.) У обоих перечисленных сортов один из родителей общий: «каберне фран». Другим родителем «каберне совиньон» является белый «совиньон блан». Что касается «мерло», то второй родитель до сих пор остается загадкой. «Каберне совиньон» – позднеспелый сорт, ягодам нужно долго висеть на лозах, и потому он лучше себя чувствует на бедных гравийных почвах левобережья Бордо. У «мерло» сроки созревания средние, поэтому он лучше проявляет себя на более теплом правом берегу, где и доминирует. Другие одобренные сорта красного винограда в регионе – «пти вердо», «мальбек» и «карменер». Главные сорта белого винограда – «семийон», «совиньон блан» и «мюскадель», из них производятся как сухие, так и сладкие вина. Кроме того, разрешено использовать и более редкие сорта, такие как «совиньон гри», «уньи блан», «коломбар» и «мерло блан».
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ
ПРАВЫЙ БЕРЕГ
• Château La Grave/Paul Barre; Фронсак (биодинамическое)
• Moulin Pey-Labrie; Фронсак (органическое)
• Château Gombaude; Гийо, Помероль (биодинамическое)
• Château Belle-Brise; Помероль (органическое)
• Maison-Blanche; Монтань-Сент-Эмильон (биодинамическое)
• Château Meylet; Сент-Эмильон (биодинамическое)
• Château Fonroque; Сент-Эмильон (биодинамическое)
• Clos Puy Arnaud; Кот-де-Бордо (биодинамическое)
• Château Le Puy; Кот-де-Бордо (биодинамическое)
• Château Peybonhomme Les Tours; Кот-де-Бордо (биодинамическое)
• Château La Grolet; Кот-де-Бур (биодинамическое)
• Les Trois Petiotes; Кот-де-Бур (органическое)
ЛЕВЫЙ БЕРЕГ И ГРАВ
• Domaine du Jaugaret; Сен-Жюльен (органическое)
• Clos du Jaugueyron; Марго (органическое, биодинамическое)
• Château Pontet-Canet; Пайяк (органическое, биодинамическое)
• Château Massereau; Барсак и Грав (органическое)
• Les Closeries des Moussis; Медок (органическое)
ДРУГИЕ МАЛЫЕ АПЕЛЛАСЬОНЫ БОРДО
• Château du Champ des Treilles; Сент-Фуа-Бордо (органическое)
• Château Tire Pé; Антр-Де-Мер (органическое)
• Jacques Broustet/Château Lamery Bordeaux (биодинамическое)
БЛИЗЛЕЖАЩИЕ РЕГИОНЫ (ИЗВЕСТНЯК С ГАЛЕЧНИКОМ ИЛИ БЕЗ)
• Château Jonc-Blanc; Бержерак (биодинамическое)
• Domaine Mouthes Le Bihan; Кот-де-Дюра (органическое)
• élian da Ros; Кот-дю-Марманде (биодинамическое)
• Domaine du Pech; Бюзе (биодинамическое)
• Clos Siguier; Каор (органическое)
• Domaine Cosse-Maisonneuve; Каор (биодинамическое)
• Clos d’un Jour; Каор (органическое)
• Fabien Jouves/Mas del Périé; Каор (биодинамическое)
Диатомит
Еще одна малоизвестная, но очень интересная горная порода – диатомит, или кизельгур, называемый также горной мукой. Эта горная порода используется как один из главных ингредиентов в производстве фильтров для воды, кошачьих туалетов и зубной пасты. Но она может быть также очень хороша и для выращивания винограда. Бывший сомелье Радж Парр, ставший виноделом, проиллюстрировал мне это, когда привез кусок диатомита со своего виноградника и полил его водой. У меня на глазах произошло волшебство – камень практически полностью впитал в себя влагу. Белый, как мел, диатомит химически с карбонатом кальция практически не имеет ничего общего. Подобно последнему, он представляет собой морскую осадочную породу, но источником 90 % содержащегося в нем кремния являются окаменевшие кусочки диатомовых водорослей. Таким образом, диатомитные почвы нужно удобрять компостом, чтобы за счет сохранения влаги образовывался гумус, способствующий росту лоз. В мире очень мало мест с этой почвой, особенно в чистом состоянии. Принадлежащий Парру молодой виноградник в Санта-Барбаре богат этой породой, и это может помочь Парру заниматься сухим земледелием в этом жарком и засушливом регионе.
А еще есть район Херес в Испании. Там вообще весьма своеобразная почва, состоящая из осколков того, что часто называют мелом, но на самом деле это смесь известняка и огромного количества окаменелых диатомовых водорослей. Альбариса. Так называют эту почву испанцы. Она обладает исключительной способностью абсорбировать влагу. Рамиро Ибаньес Эспинар, местный консультант, говорит, что альбариса не везде одинаковая, но содержание окаменелостей диатомов является очень важным фактором с точки зрения способности почвы впитывать влагу. Это одна из редких частей света, где диатомы встречаются с карбонатом кальция.
Херес как вино делают из винограда «паломино», который выдерживается в бочках без доступа кислорода, так чтобы образовался флор – дрожжевая пленка, примерно такая же, как мы видели это в Юре. После ферментации в вино добавляют немного нейтрального спирта, усиливая его крепость. В Хересе острота превалирует над фруктовостью. В общем, открывайте рот и наслаждайтесь. Этим винам присуща сильная соленость, чувствуется в них согревающий акцент орехов и сухофруктов. Наилучшие производители хереса: Gоmez Nevado, Equipo Navazos, Fernando de Castilla и Valdespino.
Осадочные породы: дегустационная карта
1. Alice and Oliver de Moor, Aligoté Plantation 1902; Шабли, Франция (известняк)
Аромат морского бриза. Вино тянется. Длинные ножки, но есть бодрящая кислотность, которая ощущается на внутренней поверхности щек. Вино очень спелое и пышное, с легкой, чуть зернистой текстурой.
2. Alice and Oliver de Moor, Chablis Bel-Air et Clardys; Шабли, Франция (известняк)
Свежее, с запахом лимона Майера и цветочной ноткой. Чувствуется некая дымчатая кремнистость. Есть также текстура. Вино не округлое, но несколько податливое. Сырье для этих двух вин от De Moors получено с двух соседних виноградников, но в Шабли больше ощущается известняк. Поскольку шабли приготовлено из «шардоне», а не из «алиготе», оно шире, менее структурировано и с зернистой текстурой.
3. Francis Boulard & Fille, Les Murgiers Blanc de Noirs; Шампань, Франция (меловой известняк и глина) Роскошное шампанское типа блан де нуар: 70 % пино менье, 30 % пино нуар. Аромат чистый, прямой, с ненасытной энергией и кислотностью очень спелого лайма.
4. François Chidaine, Les Choisilles; Монлуи-сюр-Луар, Франция (туф, глина и кремний) «Шенен», выращенный на известняке, содержит в себе ароматы маракуйи и юдзу. В более холодные годы чувствуется также нотка ревеня. Чтобы сбалансировать повышенную кислотность, обычно оставляют немного сахара. Финиш – копченая соль, зернистость, танинность и ощущение яблочной кожуры.
5. Domaine Chandon De Briailles, Savignylès-Beaune or Pernand-Vergelesses; Бургундия, Франция (известняк и глина) Шардоне из этой части Бургундии, на границе Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон, имеет букет, обусловленный старением и выдержкой на дрожжевом осадке. Вино ассоциируется со сметаной или йогуртом, с этим кислым напряжением, концентрирующимся на языке. Жирность некоторых винтажей может это качество скрывать, но в данном случае оно присутствует. Когда сырье получено со старых виноградников, финиш может напоминать разбавленный куриный бульон.
6. Domaine Jean-François Ganevat, Les Grandes Teppes Vieilles Vignes; Юра, Франция (красный мергель и галечник) Богатое шардоне, с самого начала широкое и неистовое, скрывающее фантастическую кислотность. По-видимому, почва придает вину одновременно богатство и напряжение. Это совершенно экзотическое вино нужно хорошенько выдержать и дать ему повзрослеть.
7. Domaine Charvin, Châteauneuf-du-Pape; долина Роны, Франция (галечник) Смесь «гренаша» с небольшим количеством «мурверда», «кариньяна», «сиры» и старинного малоизвестного сорта «вакарез». Лозы высажены на глине поверх гальки, гладких камней альпийского происхождения. Вино сделано в более прохладном районе достаточно теплого региона Шатонеф, потому в нем больше свежести. Оно очень мощное. Вино получено путем ферментации цельных гроздьев в бетонных чанах, и в его букете отчетливо слышны красные фрукты и солнце, тогда как в средней части вкус сдержанный, а на финише ударяют танины, напоминающие о чае и зрелой лакрице.
8. Campi di Fonterenza, Rosso Di Montalcino; Тоскана, Италия (сланцевая глина) Виноград «санджовезе гроссо» собран с участка, расположенного на сланцевой глине, которая в Италии называется галестро. Ягоды очищаются от гребней и винифицируются в стальных чанах и бочках из славонского дуба. А затем там же и выдерживаются на протяжении двух лет. В результате получается текстурное шелковистое вино с нотками лесных ягод, очень вкусное. Уровень кислотности высокий, напоминающий Cubillo.
9. López de Heredia, Cubillo; Риоха, Испания (мел и глина)
«Темпранильо», выращенный на меловой почве и на больших высотах, проявляет себя совсем не так, как тот же виноград, растущий на берегах рек. Он пахнет пыльными ягодами и имеет привкус ежевики и фруктов. Танины тонкие, скорее бархат, чем наждачка.
За фруктами открывается высокая нотка кислотности, совсем не такая в винах Lоpez de Herediа из винограда, выращенного на меньшей высоте и с меньшим количеством мела в почве.
«Алиготе», «шардоне», «шенен». Пробуем и сравниваем. Три сорта винограда, схожие семейства известняковых пород из разных геологических эпох. И каждый по-своему выражает свою кислотность. Потом переходим на красные сорта: «пино нуар», «гренаш», «санджовезе гроссо», «темпранильо». Все они от лучших производителей, но климатические условия разные. Забавы ради попробуйте любое вино из Кот-де-Нюи и сравните его с савиньи. Например, можно выбрать фиксен – Les Cras или Les Clos – от Амели Берто (Domaine Berthaut) и сравнить текстуры.
Кислотность. Высокого тона, очень приподнятая, спелостью напоминающая апельсин или мандарин. Проверьте, уравновешивается ли она фруктовостью? Или равновесие нарушается, сбивая вино с ног?
Текстура. Какое ощущение вино оставляет во рту: оно острое как бритва, сфокусированное, линейное?
Танины. Они округлые? Мягкие? Острые и грубые или точные, с меловым налетом?
ШПАРГАЛКА ПО ОСАДОЧНЫМ ПОЧВАМ
