Риоха

Я стою среди уродливых лоз винограда «темпранильо», земля больше напоминает булыжную мостовую. Белые и желтые камни размером с коленную чашечку, которую моя мать бросала в томатный суп, разбросаны повсюду. Чуть пройти вниз по склону к реке – и почва резко меняется на песчаную. Это Риоха – особый кусочек Испании, о котором уже давно никто не вспоминает. За последние 20 лет они потеряли бóльшую часть своих старых клиентов в погоне за винами, которые имели бы более стандартный вкус, а главное, потеряли свою душу. Впрочем, они нашли множество других покупателей. На сегодняшний день это самый известный винодельческий регион в стране.

Риоха – это сравнительно молодой винодельческий регион, он расположен в 160 километрах к юго-востоку от Бильбао, в северной части Центральной Испании. Есть свидетельства того, что здесь когда-то делали вино римляне и что в XV веке была местная промышленность. Но по-настоящему Риоха стала известна в 1860-е годы благодаря нашествию филлоксеры. Когда эта напасть опустошила Бордо, виноделам нужно было найти место, где сажать лозы и делать вино. Риоха имела доступ к океану (по крайней мере, через город Аро, который стал центром местной винной индустрии). Регион находится в часе езды на поезде от побережья Атлантического океана, откуда нетрудно по воде добраться до Бордо. Французы стали массово приезжать сюда, привозя с собой свои маленькие бочки, открывая здесь предприятия и заводя связи. Но испанцы нашли, что американский дуб дешевле и что его особый привкус позволяет выработать свой, риохский стиль.

В начале ХХ века, когда Бордо уже стал на ноги, пришла очередь Риохе пострадать от эпидемии. Виноградники на песчаных почвах были в безопасности, поскольку филлоксера на песке не живет, но там, где был известняк, кварц, каменистые почвы в смеси с известняком и глиной, все было уничтожено филлоксерой. Прощай, Риоха! Для восстановления виноградников виноделам Риохи, как и всего остального мира, пришлось прививать лозы к американским корневищам, которые имели иммунитет, а не просто сажать их в землю, как это делалось в прошлом. Потом были новые взлеты и падения. Грибок и Гражданская война, Вторая мировая война, эпоха Франко. По большому счету испанское виноделие по-настоящему стало на ноги в 1960-е годы. И тридцать лет спустя столкнулось с новой проблемой: модернизацией.

Земля

Риоха представляет собой сложный климатический калейдоскоп, который не поддается обобщению. Можно ли сказать, что здесь атлантический климат, прохладный и влажный? Или что он средиземноморский, горячий и сухой? А может, континентальный с резкими перепадами между жарой и холодом? На самом деле все три профиля понемногу применимы к этому региону, который находится в холмистом котле между двумя горными грядами: Кантабрийскими горами на севере и Сьерра-де-ла-Демандо на юге. Через этот регион протекают семь рек, а значит, семь долин разрезают его территорию. В каждой зоне свой микроклимат, а урожай часто собирают лишь в октябре.

В сложном пазле Риохи можно выделить три главных субрегиона. Риоха-Альта располагается вокруг города Аро, который стал центром резкого подъема местного виноделия в XIX веке. Почва здесь состоит из известняка, смешанного с глиной и аллювиальным песком. Севернее, несколько выше над уровнем моря, находится Риоха-Алавеса, здесь самая высокая концентрация известково-глиняных почв. Есть еще южная часть – Риоха-Баха, расположенная к востоку от города Логроно. Тут железистая глина и аллювиальный песок. Климат более теплый, рельеф более ровный, и в этой области чаще выращивается не «темпранильо», а «гарнача». Не то чтобы здесь не делали хорошее вино, просто его больше в тех частях Рио-хи, где почва известковая.

Lopez de Heredia – очень известная винодельня в Аро, корни которой восходят к XIX веку. Руководят ею Мария Хосе Лопес де Эредия, ее сестра Мерседес и их брат Хулио Сезар. Они пристально следят за тем, чтобы ни один фрагмент процесса виноделия не изменился со времен их прадеда. Хулио отвез меня на виноградники. Почвы там разнообразные, от больших белых валунов до шелковистого песка. «Песок придает структуру, известняк замедляет созревание», – сказал он. Потом мы поехали выше, на их участок в Алавесе, урожай с которого идет на изготовление вина под названием Cubillo. Почва там – чистый мел, и лозам приходится очень туго.

«Мы находимся между Средиземным морем и Атлантическим океаном, – говорит Хорхе Муга, винодел из другой известной винодельни, – поэтому можем отнести себя и к той, и к другой категории. Особенностью Риохи является то, что терруар здесь важнее сорта винограда».

Может быть, и так, но он явно не важнее методов, процессов виноделия и землепользования. А процесс характеризуется долгой выдержкой в бочках из американского дуба, не менее трех лет (вина Lopez de Heredia выдерживаются дольше). По этой причине вина из Риохи легко узнаваемы по аромату старой пряной древесины. Однако в по-настоящему традиционном вине запахи куриного бульона и укропа, с нотками железа и крови, были полностью сбалансированы. Нынешние методы с использованием суперспелого винограда (особенно сорта «гарнача» из Бахи) и технологии, призванной обеспечить, чтобы все вина имели одинаковый вкус, что достигается с помощью дрожжей, ферментов, микрооксигенаторов, концентраторов, – все это делает вина грубоватыми, неэлегантными. «Моя бабушка, – говорит Муга, – была великим виноделом. Она могла вслепую угадать, из какой деревни вино. А сегодня? Попробуй определить, с какого оно континента!»

Виноград

Если и существует сорт винограда, который можно было бы назвать чисто испанским, то это «темпранильо». Он раннеспелый и растет по всей Испании, хотя может выступать под разными именами, такими как «тинто финно», «тинто дель паис», «тинто де торо», «уль де лебре», «сенсибель», а в Португалии еще и «тинта рориш». Этот виноград очень чувствителен к засухе и к ветру. Правда, несмотря на то что в большей части Испании летом очень сухо, «темпранильо» выживает. За пределами Иберийского полуострова он встречается редко, хотя его понемногу выращивают на гранитных почвах в предгорьях Сьерры-Невады и в Австралии.

«Гарнача», или «гренаш», выращивается всюду, где климат достаточно теплый: от Франции до Австралии. Он очень быстро набирает крепость, и, чтобы сбалансировать это качество, к нему, как правило, добавляют другие сорта винограда (включая белые). Это касается, например, апелласьона Шатонеф-дю-Пап. В Риохе такое купажирование тоже практикуется с использованием красного винограда «масуэло» (известного также как «каринь-ена» или «кариньян») и белых сортов «мальвазия» и «гарнача бланка». Для компенсации повышенной кислотности используется также виноград «гра-сиано», обладающий глубоким цветом и ароматом, но сам по себе несколько скучный. Еще одним второстепенным сортом является «матурана тинто» (называемый в Португалии «бастардо», а в Юре – «труссо»).

Когда-то здесь делали и белые вина, они были замечательными. Потрясающие белые вина из винограда сортов «виура» (он же «макабео») и «мальвазия» еще можно найти в ассортименте винодельни Lopez de Heredia. Это единственные виноделы, которые могут дать нам представление о вкусах прошлого. Их белые вина выдерживаются даже дольше, чем красные и розовые. Например, вино категории gran reserva выдерживается десять лет в бочках из американского дуба и девять лет в бутылках. Если вы рассчитываете уловить в вине свежие фруктовые ароматы, проходите мимо. Здесь вы найдете букет ореховый, карамелизованный, пряный.

Традиционно риохские винодельни-бодеги продавали свое вино только тогда, когда оно было полностью готово к употреблению. Сейчас этого правила придерживаются, но не так строго, хотя некоторые старые бодеги, такие как Lopez de Heredia, все-таки продолжают следовать традиционной классификации. Кодировка, которую вы можете обнаружить на этикетках красных вин, расшифровывается следующим образом.

1. Joven. Молодое вино. Упор на свежесть.

2. Crianza. Вина как минимум третьего года жизни, проведшие хотя бы год в бочках. Для белых вин минимальный срок выдержки в бочках – шесть месяцев.

3. Reserva. Избранные вина лучших винтажей с превосходным потенциалом, которые выдерживались как минимум три года, в том числе не менее года в бочках.

4. Gran Reserva. Избранные вина исключительных винтажей, которые выдерживались как минимум два года в дубовых бочках и три года в бутылках. Для белых вин минимальный срок выдержки – четыре года, в том числе не менее года в бочках.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Lopez de Heredia (экоустойчивое)

• Contino (органическое)

• La Rioja Alta (традиционное)

• Honorio Rubio (экоустойчивое)

• Viсa Ilusiуn (органическое)

• Akutain (органическое)

• Abel Mendoza (органическое)

• Olivier Riviere (органическое)

Как правило, любые вина до 1990 года урожая стоят того, чтобы их попробовать.

Так зачем мы столько времени тратим на регион, где сплошь современные вина? Дело в том, что все имеет значение: почва, климат, история. Риоха обязательно поднимется снова.

Кремень (кремнистый сланец)

Кремнистого сланца очень много в почвах на востоке центральной части долины Луары. Это Монлуи-сюр-Луар и Вувре, но особенно Пуйи-Фюме и Сансер, где выращивают «совиньон блан». В Сансере кремнистые почвы составляют до 15 % почвенного ландшафта, и сосредоточены они большей частью ближе к реке Луаре, на восточной стороне этого сложного холмистого апелласьона. Некоторые считают, что добавление кремня в преимущественно известковую почву придает винам дополнительную нотку копчености. Попробуйте вина таких производителей, как Александр Бен Дегено и Джонатан Пабио из Пуйи-Фюме, Себастьян Риффо, Винсан Годри, а также Domaine Vacheron, Domaine Vatan, и попытайтесь при этом представить, как пахнет нож, который вытащили из груди воина. «В “совиньон блан”, выращенном на кремневой почве, я слышу запах белых трюфелей и персиков, а также отчетливую минеральность», – говорит Годри. На своих кремнистых почвах, по его словам, он получает смесь сладких земляных и фруктовых ароматов с сильной энергетикой. Но так ли это? Вот слова Паскалин: «Кремень может придавать почве мягкий оранжевый оттенок или делать ее несколько ярче, и принято считать, что вино на этих почвах приобретает кремнистый аромат. Я могу с этим согласиться. Возьмем, к примеру, “шенен”, выращенный на кремнистой почве в Вувре, от Филиппа Форо или Франсуа Пинона (у которых все названия вин содержат указание на почву, включая Silex Noir). Эти вина имеют отчетливый аромат копченой соли, нотку пороха. Возможно, эти ароматы связаны с тем, что кремень на солнце впитывает тепло».

Кремень в почве можно обнаружить также, если продвинуться в юго-западном направлении к расположенному к северу от Тулузы городку Фронтон, который в настоящее время известен недорогими винами от таких производителей, как Négrette, Domaine Le Roc и Chateau Plaisance.

Сланцевая глина (аргиллит)

Рост добычи сланцевого газа, может быть, где-то и угрожает терруарам из сланцевой глины, но все еще существует очень много интересных мест, где почва содержит эту странную породу, которую можно наблюдать практически в переходном состоянии. Один из таких районов – Фингер Лейкс в штате Нью-Йорк. Местным виноделам удалось отбиться от буровиков и сохранить свои виноградники, и в настоящее время (скрестим пальцы) они начинают добиваться хороших результатов в этом многообещающем регионе с прохладным климатом. Этот район назван по одиннадцати узким озерам, вытянутым подобно пальцам на руке. На их крутых берегах когда-то выращивали американский виноград типа «конкорд», «делавер» или «котоба». Теперь здесь посадки культурного винограда. Обратите внимание на таких производителей, как Hermann J. Wiemer, Element Winery, Bellweather, Nathan Kendall и Shaw Vineyard. Заслуживают внимания также сортовые вина Bloomer Creek из таких сортов винограда, как «каберне совиньон» и «каберне фран», а скоро появится и «шенен».

Одно из самых удивительных мест, где почва – сланцевая глина, я видела высоко в горах Санта-Крус, там на горе Эден расположен виноградник Martin Ray. Это одно из первых мест, где на территории Соединенных Штатов был высажен виноград «пино нуар». Теперь базирующаяся в Сономе винодельня Arnot-Roberts делает из этого винограда замечательные вина.

Особого внимания заслуживает район Монтальчино, расположенный в итальянской Тоскане, где изготавливают вино брунелло на основе винограда «санджовезе» (называемого «санджовезе гроссо»).

Франческа Падовани вместе со своей сестрой Маргаритой делают вино под названием Fonterenza. Мы шагаем по одному из их виноградников в жаркий солнечный день, поднимаемся на склон, и Франческа начинает бить по лежащему на земле камню, который расслаивается на тонкие, как бумага, осколки. Это очень похоже на кристаллические сланцы, которые являются следующим этапом метаморфоза. Галестро – так она назвала почву, которая долго поджаривалась на тосканском солнце, пока не превратилась в хрупкие, крошащиеся минеральные листы. В числе лучших производителей брунелло обратите внимание на такие марки, как Fonterenza, Cerbaiona, Soldera (с умопомрачительными ценами) и Stella di Campalto.

В северной итальянской области Фриули есть регион, называемый Фриули Колли Ориентали, почти у границы со Словенией. И там есть место Ославия, прославившееся группой очень интересных виноделов.

Один из этих виноделов – Саша Радикон, сын очень известного, но уже покойного Станко Радикона, радушный человек с короткой стрижкой. Пока наверху готовится ужин, он ведет меня в погреб. Там, за огромными бочками, где выдерживаются вина, расположена стена… из грязи и глины, по крайней мере она так выглядит. Это аргиллит, который на ощупь оказался тверже, чем выглядел. Аргиллитовые почвы способны удерживать большое количество воды. Многие из вин Фриули делаются из «мерло» и другого красного винограда, называемого «рефоско», который, как принято считать, дает мощное красное вино, особенно если выращивается на песчанике. В то время как глинистый сланец расщепляется листами, аргиллит ломается горизонтально. Среди белых сортов винограда здесь выращивают «совиньон», «фриулано», «мальвазию», «пино гриджо» и «риболлу джаллу». Последние двадцать лет белые вина выдерживают в контакте с мезгой, в результате чего они приобретают оранжевый или янтарный цвет. Такая практика тут становится все более популярной. Ищите здешние вина от таких производителей, как Radikon, Josko Gravner, Damijan Podversic и Dario Prinčič.

Тяжелая глина

Область Абруццо расположена в средней части Италии, в восточной ее половине, она протянулась от Адриатического моря на запад, к Апеннинским горам. Почвы здесь известково-глинистые, с упором на глину. Я была на пяти виноградниках Эмидио Пепе, и они отлично иллюстрируют почвенный характер коммуны Торано-Нуово. Это было в 2014 году, который вошел в анналы как год, чрезвычайно дождливый. Когда сезон сбора урожая миновал, почвы высохли и стали твердыми как цемент. Тяжело работать на таких почвах? Тяжело. Но посмотрите на благороднейшую структуру вин Emidio Pepe. Хотя бóльшую часть вин из Абруццо относят к столовым, создаваемым для того, чтобы их сразу пить, вина Пепе являют собой противоположный пример, показывая, каким замечательным может быть вино, если и почвы подходящие, и сорт винограда. Эти вина долгоживущие, как белые, так и красные. Из белых сортов винограда в этом регионе выращивают «треббиано» и «пекорино». Первый дает шелковистое вино, второй – довольно терпкое. А что касается красного винограда, то это, конечно, «монтепульчано д’Абруццо».

Галечник