Фожер

Фожер был признан в качестве винодельческого района сравнительно поздно, во времена Французской революции. И лишь два столетия спустя, в 1982 году, получил официальный статус апелласьона. Сланцевый терруар Фожера заслуживает особого внимания. Сланцы здесь выступают в трех формах. Есть крупные пласты шиферного сланца (dalles). На такой почве не растет практически ничего, кроме виноградных лоз и урожайность винограда крайне низкая. Несколько более плодородны глинисто-песчаные сланцы (schistes gréseux), имеющие текстуру глины. Наконец, есть очень хрупкая разновидность сланцев, которые крошатся в пальцах и называются на местном наречии frites. Постоянно подвергаясь разрушительному воздействию ветра и солнца, они измельчаются, и лозы с большей легкостью получают из земли необходимые питательные вещества.

Многим виноделам свойственны особые отношения с почвой, на которой они растят свой виноград. К их числу принадлежит Коринн Андрие (домен Clos Fantine). «Думаю, что сланцы излучают особую энергию, которая воздействует на поведение человека», – написала она нам.

Поговорите с несколькими виноделами, и вы услышите разные мнения. Но мы с Паскалин отдаем свой голос за сорта «гренаш» и «кариньян». «Кариньяну» нужно время, он созревает медленно, но результат получается роскошный. «Гренашу» надо создавать трудные условия, иначе вино получается настолько крепким, что приходится добавлять в бокал кубики льда. Но когда все оптимальные условия сходятся воедино, можно ожидать замечательного результата.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Clos Fantine; Фожер (органическое)

• Frédéric Brouca; Фожер (органическое)

• Léon Barral; Фожер (биодинамическое)

• Mas d’Alezon; Фожер (органическое)

• Domaine Jean-Michel Alquier; Фожер (экоустойчивое)

• Domaine Bordes; Сен-Шиньян (органическое)

• Yannick Pelletier; Сен-Шиньян (органическое)

• Domaine Canet-Valette; Сен-Шиньян (органическое)

Баньюльс и Кольюр

Было бы жаль не упомянуть о расположенных за самом юго-западе региона коммунальных апелласьонах Кольюр и Баньюльс. Мелкие и малоизвестные, они в гораздо большей степени славятся своими живописными гаванями и вкуснейшими анчоусами. Сложенные из сланцев черные утесы обрываются в сапфировую синеву Средиземного моря. Этот великолепный контраст проявляется и в местных винах. Издавна под маркой «Баньюльс» делают крепленые вина по технологии, восходящей еще к XIII веку. В процессе брожения винограда добавляют еще немного спирта ради сбалансированности и сохранности вина. Королем этого апелласьона является виноград сорта «гренаш», выращиваемый на черных бесплодных склонах. Урожайность низкая, собираемый вручную виноград имеет высокую степень концентрации и приобретает некоторую свежесть под влиянием моря. Только крепленое вино, долго выдерживаемое в огромных стеклянных флягах, может гармонично соединять в себе такое количество сахара, танинов и спирта, конкурируя с еще одним крепленым героем сланцев – портвейном. Однако в последнее время в связи с падением спроса на такие вина и совершенствованием технологий консервации в этих местах стали делать все больше сухих вин, сохраняя, впрочем, местные традиции в плане использования перезревшего винограда одного сорта. Но не отворачивайтесь от них раньше времени. Здесь тоже есть свои бриллианты.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Domaine La Tour Vieille; Кольюр (экоустойчивое)

• Domaine du Traginer/Жан-Франсуа Дё; Кольюр (биодинамическое)

• La Petite Baigneuse; Баньюльс (органическое)

• Alain Castex (прежнее название Le Casot des Mailloles); Баньюльс (биодинамическое)

• Bruno Duchêne; Баньюльс (органическое)

Сланцевая зона Галисии

Если выбирать для французской Западной Луары регион-двойник, то им несомненно станет область Галисия, расположенная на крайнем северо-западе Испании. Оба региона выходят к Атлантическому океану, и здесь способны производить вина, отличающиеся невероятной степенью прозрачности, вина, которые никогда не надоедают, сколько их ни пей.

Ближе к морскому побережью почвы и в долине Луары, и в Галисии преимущественно гранитные. И хотя пятна гранита попадаются и дальше, все же по мере продвижения в глубь континента преобладающими становятся сланцы. Но если в долине Луары поиски кристаллических сланцев приводят нас на относительно равнинные земли Анжу, то в Испании в поисках тех же метаморфических пород мы извилистыми путями попадаем в горы Галисии, где скрывается благословенная винодельческая область Рибейра Сакра.

Рибейра Сакра

Рибейра Сакра переводится как «священная река». Имеется в виду место слияния рек Миньо и Силь. Это название возникло в раннехристианские времена, когда на знаменитом паломническом маршруте к могиле св. Якова множились монастыри и всякого рода святые места. Рибейра Сакра – страна виноделов, и виноградников там великое множество на берегах обеих рек. Берега реки Силь круче и каменистее, местами они вообще труднодоступны, тогда как берега Миньо более пологие и зеленые.

Добраться сюда – приключение само по себе. Прилетаем самолетом в Виго, потом делаем остановку в винном баре в Понтеведра, затем пробуем альбариньо в Риас Байшас, после чего продолжаем движение вглубь материка мимо Уренсе. Там дорога становится намного тяжелее, осложняемая горным серпантином. Тошнота гарантирована. Наконец добираемся до места, выходим из машины… и глоток свежего воздуха доставляет несказанное облегчение! Карабкаемся по тропе к обнесенным каменными стенами террасным виноградникам и останавливаемся в благоговении.

Последуйте этому предписанию, и я гарантирую, что вы в полной мере проникнетесь красотой здешних мест. С точки зрения изумительной живописности виноградники Рибейра Сакра – одно из лучших мест в мире. Они расположены на таких крутых склонах, предательски спускающихся к реке, что время уборки урожая ни один год не обходится без жертв. Здесь и красиво, и вино потрясающее, поэтому остается только удивляться тому, что особый статус винодельческого апелласьона (DO) этому району был предоставлен лишь в 1996 году.

В окрестностях Аманди мы посетили местного винодела по имени Роберто Сантана. Он родом с Канарских островов, где сообща с тремя товарищами по университету, с которыми они вместе изучали энологию, создал коллективное винодельческое предприятие, получившее название Envínate. Затем друзья стали искать другие места, где можно делать «атлантические вина», как они называют, то есть вина, отражающие дыхание Атлантического океана. И вот здесь, где множество старых виноградников и богатая история виноделия, они нашли людей, практикующих органическое земледелие или, по крайней мере, готовых к этому.

Для этого своего эксперимента они выбрали три участка земли, на одном из которых почва очень богата шиферным сланцем с добавлением розового кварца и гранита. Выбор был сделан благодаря умеренному климату с меньшим количеством дождей, чем на побережье, и великолепным потенциалом вызревания винограда.

Вино, которое открыл нам Сантана, было как раз с этого виноградника, называющегося Parcela Seoane. Для сбраживания используются цельные гроздья винограда, и это придает вину больше остроты. Мы нашли вино богатым, мясистым, но при этом в самой глубине с некой ноткой ржавчины, которую некоторые называют минеральностью. Счастливая, я цедила вино и созерцала живописную долину реки Силь, в которую ниспадали крутые берега с террасами виноградников.

«Надо быть сумасшедшим, чтобы работать здесь», – сказала я себе, глядя на Сантану и думая о том, какой же страстью надо обладать, чтобы строить и восстанавливать все эти террасы, возвращать жизненную энергию почве и либо жить здесь постоянно, либо по меньшей мере постоянно ездить в эту дикую, уединенную, отрезанную от всего мира – хоть и прекрасную – часть света.

На другом берегу, который круто поднимался от реки, сквозь еще голые весной деревья мы могли видеть призраки прошлого: террасы, построенные столетия назад и давно заброшенные. Я вспоминала легенды о том, что эти леса были населены ведьмами, феями и призраками, и в тот момент почти представляла себя частью этих преданий. Хотя погода не была туманной, все виделось через какую-то дымку, словно картину намазали вазелином.

Земля

Горные склоны, на которых раскинулись виноградники, являются частью Галисийского массива, сформировавшегося при столкновении Иберийской плиты с массивом земной коры под названием Мегума, который был частью древнего континента и который в дальнейшем пересек Атлантику, а в настоящее время выходит на поверхность как южная часть Новой Шотландии. В условиях высокой температуры и сильного давления сланцевая глина трансформировалась в шиферные и кристаллические сланцы. Согласно геологу Алексу Молтману, «шиферный сланец представляет собой агрегат нескольких сложных силикатных минералов, особым образом связанных между собой, так что порода раскалывается на тонкие пластины. И предполагать, что эти твердые частицы, расщепляясь, каким-то образом попадают в вино, – полный абсурд».

Молтман принадлежит к числу тех ученых, которые позволили себе ввязаться в жаркие споры о том, может ли почва каким-то образом проявляться во вкусе вина, и любит говорить о минеральности в вине. Но вот мы в Аманди пьем вино настолько тонкое, свежее, скрипучее, хрустящее, что нет никаких сомнений в том, что виноград «менсия» и сланцы созданы друг для друга. Стоит отметить, что с точки зрения интересов винограда шиферный сланец обладает теми же самыми достоинствами, которые позволяют использовать его в качестве кровельного материала: он слабо впитывает воду, что является полезным качеством во влажном климате, и способен накапливать тепло и согревать землю. Это очень важно для виноградников в горах, где с наступлением ночи температура резко падает. В Приорате это качестве сланцев способствует тому, что вино получается необычайно крепким, зачастую около 16 градусов. Но вина там делают преимущественно из «гренаша», а гренаш особенно хорош именно тогда, когда крепкий.

Шиферный сланец довольно хрупок, поэтому, если земля достаточно возделана (а это всегда важно), корни лоз могут глубоко протискиваться в эту негостеприимную почву. Некоторые авторы утверждают, что шиферный сланец придает красным винам хребет и ароматы черного камня или даже влажного пола погреба. Но это слишком уж романтические описания, чтобы их можно было непосредственным образом проверить. Копаясь в старинных книгах, в одной из них (опубликованной в XIX веке) я обнаружила интересный пассаж: «Основными минералами поташа являются полевой шпат и слюда, и этих минералов больше всего в граните, гнейсе и слюдяных сланцах. Следовательно, почвы, образованные по преимуществу этими минералами, наиболее богаты поташем, а значит, при прочих равных условиях, являются наилучшими для виноградников». Возможно, именно в этом одна из причин, почему шиферный сланец и гранит – два основных компонента здешних почв – дают такой превосходный результат.

Атлантические вина: сила воды

В среде дегустаторов и гурманов время от времени в моду входят те или иные удачные словечки-определения. Например, в 2009 году в моду вошло выражение «сексуальное вино». Но что это определение означает на самом деле? Каждый понимает его по-своему, и один из напрашивающихся синонимов – «соблазнительное». Потому возникло понятие «хрустящее вино». Оно циркулировало во Франции пару лет и со временем добралось даже до Нью-Йорка. Чтобы понять его смысл, представьте себе текстурное ощущение резкой, скрипящей на зубах кислотности, ощутите структуру, словно пробиваете тонкий лед. Но если вы хотите быть на шаг впереди моды, то примите на вооружение понятие «атлантическое вино».

Речь идет о винах, которые находятся под сильным влиянием Атлантического океана. Крупные водоемы придают умеренность прибрежному климату, сглаживают сезонные колебания по сравнению с тем, что мы наблюдаем в глубине суши. Возможно, вам больше знаком средиземноморский климат, где много солнца, а дожди случаются реже. Но как насчет Атлантики? Ведь это второй по величине океан, соперничающий с Тихим по солености воды. В большинстве мест северо-западного побережья Атлантического океана (но не во всех, ведь климат – дело непростое) климат облачный, дождливый и, как правило, умеренный по температуре, отчего винограду нужно больше времени для созревания. Благодаря западным ветрам влажность постоянно повышенная. Посмотрев на карту, нетрудно составить представление о том, какие именно винодельческие районы можно отнести к группе «атлантических»: Лонг-Айленд, западная, ближайшая к побережью, часть долины Луары, Галисия, северная часть Тенерифе, Риас Байшас, Херес, такие части Португалии, как Колареш и провинция Миньо (знаменитая своим виньо верде, зеленым вином), Мэн, остров Принца Эдуарда и Новая Шотландия (вот вам и климатические изменения), а также, конечно, западная часть региона Бордо.

Так какие же ощущения вызывает «атлантическое» вино? Каково оно на вкус? На что можно точно рассчитывать, так это на свежесть, солоноватость, кислотность и природное изящество. Содержание спирта невысокое, но виноград зрелый. Фруктовый букет может быть приправлен нотками морских водорослей и черного чая. Вина эти могут быть очень живыми, хрустящими, словно вы с хрустом вгрызаетесь в спелый плод. И белые вина, и красные освежают.

Виноград

Правила апелласьона Рибейра Сакра допускают использование 21 сорта винограда. Но допускать и предпочитать – это не одно и то же. Поэтому мой совет – забыть о правилах и ориентироваться на лучших виноделов, пить вино из того винограда, который они садят. Белый виноград растет преимущественно на граните. Стоит запомнить такие сорта, как «годельо», «лоурейло» и «трешадура», все они недооценены. «Паломино», из которого делают херес, одно время был самым распространенным в этих краях сортом, но является ли он действительно наилучшим для этих мест? Я не уверена. В число разрешенных к выращиванию красных сортов входят «брансельяо», «соусон», «гарнача тинторера» (она же «аликант буше»), «меренсао» (этот сорт известен также под названиями «труссо» и «бастардо»), «каиньо тинто» и «темпранильо». «Эспадейро» и «каиньо тинто» некогда были популярными сортами, но теперь держатся на вторых ролях. Они напоминают мне любимый мною «гаме». Звездой же региона является «менсия», занимающая около 85 % площадей виноградников, хотя у нее есть определенные недостатки. Из-за тонкой, хрупкой кожицы этот виноград подвержен воздействию милдью и ботритиса. Кислотность его низкая, поэтому его необходимо собирать сразу по достижении готовности, чтобы он не растерял свою остроту. Вопреки распространенному заблуждению, никакой связи с «каберне фран» этот сорт не имеет. Сбраживание винограда целыми гроздьями, вместе с гребнями, как это делают с «каберне фран», может быть сопряжено с некоторыми проблемами, но все большее число виноделов экспериментируют с этой методикой. Вино получается зачастую с сильным ароматом малины и красной смородины, и, когда содержание алкоголя опускается ниже 13 %, результат приводит в восторг.

Портрет винодела. Лаура Лоренсо, Daterra Viticultores

Лаура Лоренсо, красивая женщина с дредами до пояса, намерена бросить вызов традиционному виноделию. «Когда лозы подвязывают к проволоке, это оскорбляет мои чувства. Это как рабство», – говорит она, когда мы подходим к ее маленькому, буквально карликовому винограднику. Тут она застенчиво усмехается, не зная, как могут быть восприняты ее слова. Я нахожу их прекрасными.

В Мансанеде, глухой галисийской деревушке, где она живет, никто еще не видывал такого винодела, как она. Многие местные жители забросили свои виноградники, и на их место приходят новые энтузиасты с глубокими карманами. Но чтобы местная горожанка, у которой даже и в роду виноделов не было, вдруг взвалила на себя такую ношу? Я не уверена, что ее здесь приняли с распростертыми объятиями. В первый же год, когда она занялась этим делом, ее сельскохозяйственный инвентарь просто разворовали. Но она держится, проявляя недюжинное упорство и гордость: «Пусть я небогата, но у меня есть руки».

Родом она из города Оренсе. Хотя он находится всего в 40 минутах езды, кажется, что это на другом краю света, настолько разительно отличается от него местная глухомань. Впрочем, прежде чем приехать сюда и заняться восстановлением заброшенной винодельни, Лаура успела поработать в крупной винодельческой компании Dominio do Bibei, где приобрела некоторый опыт и решимость отправиться туда, где виноделы наперечет, не говоря уже о виноделах-женщинах. Бузусловно, ей помогали другие виноделы, иначе она бы не справилась. Кто-то предоставил ей место и оборудование для винификации, кто-то отдал землю, только чтобы она вернула ее к жизни после того, как ее десятки лет травили химикатами. Пять ее участков разбросаны по нескольким районам, и один из них расположен среди дикого тимьяна на более хрупких старых гранитных почвах. Это не Аманди, где живут и трудятся Роберто Сантана (винодельня Envínate) и Педро Родригес (Guímaro), но дотуда час езды на автомобиле. Хотя эти места, как и Фожер, славятся кристаллическими сланцами, не все так просто. «Почвы кремнеземные, – говорит Лаура, – и похожи на глинисто-песчаные сланцы Фожера, представляющие собой смесь очень кислой сланцевой почвы с глиной и обладающие превосходной способностью удерживать тепло». Для здешних почв характерно также сосуществование гранита и сланцев. И она старается в своей работе использовать достоинства обеих пород. Считает, что Рибейра Сакра значительно выигрывает, поскольку находится фактически на стыке двух миров. Гранит придает вину больше атлантического влияния, а сланцы тянут его в сторону Средиземноморья. В жаркие годы гранит придает свежесть, а в холодные годы сланцы сохраняют тепло.

Имея возможность работать на разных терруарах – в Рибейра Сакра и соседнем Вальдеоррасе, Лаура обнаружила, что основная разница между гранитом и глиной (или сланцевой почвой, которая, как правило, содержит больше глины, нежели гранитная) заключается в том, что температура гранита меняется быстрее. Да и после дождя гранитная почва высыхает быстрее, чем сланцевая. Сланцы удерживают много воды. Но степень влияния многих из этих качеств на результат зависит от того, как вы обрабатываете почву и какое питание получают живущие в ней организмы. Вот почему Лаура делает ставку на органическое, даже на биодинамическое (в ее собственной версии) землепользование. Когда пробуешь ее вино, понимаешь, что эта ставка вполне оправданна.

Самое первое вино, сделанное Лаурой Лоренсо, называлось Gavela Blanco. Оно было из винограда сорта «паломино», из которого часто изготавливают херес. Хотя большинство виноделов этот виноград отвергают, у Лауры получилось приятное вино. Я нашла его лимонным, песочным и с очень сильным атлантическим влиянием – морской бриз буквально ощущается на вкус. Еще одно белое вино ее производства – Erea de Vila Blanco. Полевая смесь «годельо» (преобладающий сорт) с небольшим количеством «трешадуры», «альбариньо» и «донья бланка». В этом вине выделяются нотки дыни и сока, а песочная текстура проявляется в меньшей степени.

Портрет винодела. Педро Родригес, Adegas Guímaro

Педро Родригес стоял передо мной с длинным острым ножом. С улыбкой он сказал: «Вот этим я режу свиней». Все вокруг улыбались, и я понимала, что это он так дразнит меня, вегетарианку. Этот улыбчивый весельчак, всегда всех подначивающий, практически своими силами восстановил все стены террасного виноградника. Улыбка вообще когда-нибудь сходит с его лица? Он щедро делится своим энтузиазмом, и столь же щедры его вина. До 1991 года семья Педро делала небольшое количество вина для собственного потребления, а также продавала его 20-литровыми стеклянными флягами (гаррафонами) местным заведениям общепита. Но в 1996 году Педро Родригес открыл для своей семьи новый мир. Он запустил масштабный проект органического виноделия, засадив разными сортами винограда самые высокогорные участки в своем субрегионе Аманди. Его территория находится неподалеку от виноградника Роберта Сантаны, но когда стоишь среди этих лоз в огромном амфитеатре террас, то кажется, что это совсем другая страна. Впрочем, методы работы у них примерно одинаковые: для ферментации используются только дикие дрожжи, виноград топчут ногами в открытых чанах, ягоды от гребней не отделяют, серы используют минимум… и никаких новых дубовых бочек. Это рецепт, которого придерживаются самые талантливые виноделы в производстве своих лучших вин. Вина Педро стоят того, чтобы их поискать: Guímaro Tinto выдерживается в цистернах из нержавеющей стали и доставляет 100-процентную радость. Еще есть Finca Meixemán. Виноград для этого вина собирается с 70-летних лоз сорта «менсия», растущих на одном винограднике площадью 1,2 гектара, где глубина залегания кристаллических сланцев достигает 400–450 метров. А для Finca Capeliños используются 90-летние лозы. Вина с этих старых виноградников получаются чрезвычайно экспрессивными. Они выдерживаются не менее десяти лет, хотя огромное удовольствие от них можно получить и без всякой выдержки.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Луис Родригес; Рибейро (экоустойчивое)

• Envínate; Рибейра Сакра (органическое)

• Рибейра Сакра (органическое)

• Педро Родригес; Рибейра Сакра (органическое)

• Бернардо Эстевес; Рибейро (биодинамическое)

• Начо Гонсалес; Вальдеоррас (органическое)