Эффект бабочки
Существует как минимум одно обстоятельство, которое следует принять во внимание. Оно является тем самым малозаметным явлением, которое вызвало настоящее цунами в области питания в последние десятилетия. Что привело миллионы людей к лишнему весу и проблемам с пищевым поведением.
Это невиданная прежде пищевая наркомания – зависимость от определенной еды с настоящим абстинентным синдромом. И появилась она после открытия однажды понимания, как
сочетание всего трех компонентов – сахара, соли и жира – может сделать еду не просто вкусной, но вызывающей привыкание и зависимость.
Об этом прекрасно рассказывается в книге «Конец обжорству» Дэвида Кесслера. Там описано, как жирная, сладкая или соленая еда запускает циклический процесс: потребление таких продуктов активирует приносящие удовольствие сети опиоидных нейронов, а активирование этих сетей повышает потребление этой еды. То есть, мы кушаем, испытывая кайф сродни действию морфина или героина. А после начинаем хотеть такую еду снова и снова. Круг замыкается.
Здесь можно сделать небольшое упражнение и вспомнить ту еду, которая является вашей слабостью и может вызывать приступы неконтролируемого переедания.
После этого разберите ее состав на наличие в любых проявлениях сахара, соли и жира.
Я начинаю первая:
☑ пицца (жир – сыр, сахар – томатный соус, соль – оливки, сыр). Никогда не могу остановиться на одном и даже двух кусочках!
☑ брауни (в нем есть и сахар, и жир, и соль). Тоже не всегда ограничиваюсь лишь одной порцией.
☑ мороженое с соленой карамелью или горьким шоколадом (жирное, сладкое и соль как усилитель вкуса). Обожаю!
Когда подобные продукты являются лишь небольшим приятным дополнением к основному рациону – торнадо не будет.
Проблемы начинаются когда «сахар + жир + соль» становятся постоянными составляющими потребляемой еды.
Потому что это трио стимулирует аппетит, способствует перееданию и формированию зависимости.
В обычном меню оно может скрываться не только в составе приготовленных блюд. Но и в различных соусах, которые делают еду особенно привлекательной и вкусной.
Картошечка? Пожалуйста, с кетчупом.
Куриные крылышки? Не забудьте к ним медовый или сырный соус.
Салат «Цезарь»? Вот вам фирменная заправка. Пивко? Соленые орешки только добавят удовольствия.
Этим секретом пользуются и повара в ресторане, и производители промышленных продуктов. Пищевая индустрия поняла, чем взять потребителя.
А когда удовольствие от еды многослойно, когда в еду встраивают все новые и новые стимулы, эффект привыкания усиливается еще больше.
Чем более «мультисенсорной» становится еда → тем больше органов чувств возбуждает → тем больше удовольствия она может доставить → и тем большую зависимость от нее мы ощущаем.
В вышеупомянутой книге автор рассказывает, как достигается та самая «мультисенсорность» еды, которая бьет по всем органам чувств сразу. Для этого продукты проходят серьезную технологическую переработку. Начиная от разрушения клеточной структуры мяса, чтобы сделать его мягким и легким для жевания, заканчивая разработкой стандартов определенной пышности, температуры и консистенции теста в выпечке.
Современную промышленную еду даже жевать не нужно, она сама правильно тает во рту. Пищевые гиганты содержат целые штаты технологов, которые разрабатывают рецептуры, постоянно совершенствуют вкусы и текстуры продуктов в общепите. Чтобы мы возвращались туда снова и снова.
Вот таким образом мелочь – вроде технологии приготовления вкусной и доставляющей повышенное удовольствие еды – меняет карту ВОЗ по уровню ожирения во всем мире. Эффект бабочки во всей красе.
Против законов природы
– Разрешите забрать ваши тарелки? – вежливо спросил подошедший к нашему столику официант. – Все было вкусно?
– Да, очень, – ответили мы с мужем в один голос.
– Может принести десертное меню? – предложил официант.
– Ой, я так наелась… – произнесла неуверенным голосом я.
– У нас потрясающий «Наполеон» от шефа! – настаивал он. – Вы точно не пожалеете, если попробуете!
– Тогда несите, – взял инициативу в свои руки муж.
Спустя несколько минут нежно пахнущий «Наполеон» уже стоял перед нами.
«Ну как тут устоять?» – подумалось мне в очередной раз.
Очевидно же, кусок торта оказывается в ротовом отверстии не от того, что мозг кричит о голоде.
Более того, когда мы сыты и должны быть по законам природы в этот момент совершенно равнодушны к еде, определенные продукты все равно вызывают интерес, если попадают в поле зрения. А даже если не попадают, мы можем начать их искать. Тот случай, когда после ужина бежишь в ближайший магазин за «чем-то вкусненьким к чаю» или соглашаешься взглянуть на десертное меню в кафе. Так мы плавно подошли к тому, что сравнительно недавно ученые обнаружили в мозге людей и животных существование целой сети нейронов – системы вознаграждения, отвечающей за чувство удовольствия. Штука эта крайне необходима для выживания и продолжения рода, так как побуждает нас искать приятные вещи – пищу и секс. Именно этот механизм стал управлять нами с появлением той еды, которую хочется съесть не из-за голода, а ради наслаждения. И предвкушение этого удовольствия толкает нас покупать продукты, вызывающие привыкание и зависимость. Когда я нахожусь в супермаркете, упаковка риса не стимулирует появление фантазий о плове, а свежие овощи – об ароматном рагу. Нет, как правило, это все равнодушно складывается в тележку и едет к кассе.
Но ситуация меняется, если подойти к отделу со свежей выпечкой или к холодильнику с мороженым.
Покупка десертов вызывает определенные эмоции: я начинаю предвкушать тот момент, когда наступит время их скушать. Даже мысли об этом уже доставляют удовольствие.
То, что мы любим сладкое, ни для кого не секрет. Такими нас создала природа, и даже материнское молоко имеет сладкий вкус. Тем не менее, вряд ли современному человеку придет в голову есть ложками сахар из пакета.
Как правило, мы вожделеем не этот вариант, когда думаем, чем бы себя побаловать.
Волшебная смесь сахара, жира и соли в разных исполнениях, консистенциях и текстурах – вот желанный объект. И законы природы перестают работать, когда мы едим такие продукты. Даже в отсутствие голода они беспрепятственно могут оказаться на нашем столе. А вот борщ на десерт есть не станешь. Или котлеты во время просмотра кино после ужина. В природе сахар найти непросто. Потому мы буквально заточены на тягу к нему – это самый быстрый источник энергии. Но мы не испытываем зависимость от фруктов или меда – натуральных сладостей.
Недавно читали с детьми сказку «Гуси-лебеди», где эти самые птицы унесли брата девочки. Вот она бежит по лесу в его поисках и встречает яблоню:
– Яблоня, яблоня, скажи, куда гуси полетели? – Съешь моего лесного яблока, – скажу.
– О, у моего батюшки и садовые не едятся!
А вот если бы на яблоне висели шоколадные трюфели или миндальные круассаны, девочку бы дважды просить не пришлось их отведать. Поела бы как миленькая, да еще с собой бы прихватила.
Дисклеймер:
речь не идет только о сладостях.
Это могут быть и другие продукты, вызывающие душевный трепет и желание съесть их именно для удовольствия, а неудовлетворения голода. И там наверняка будет в составе сахар, соль и жир.
В книге «Конец обжорству» Дэвид Кесслер рассказывает о серии исследований над животными. Там было показано, что они продолжали есть и после того, как насытились, если стимулировать током центры вознаграждения мозга.
Но особенно впечатляет опыт, когда пища размещалась в дальнем конце клетки, пол которой находился под напряжением. Получив разряд, голодные крысы прекращали попытки добраться до еды. Но стоило стимулировать центры вознаграждения, и даже сытое животное неслось за наградой, получая электрические разряды. То есть именно стимуляция или ее предвкушение, а не истинный голод, заставлял их добывать еду. И потом кушать еще долгое время после того, как потребность в калориях была удовлетворена. Несложно догадаться, что крысам давали сладкие жирные продукты с солью в составе. Например, глазированные колечки для завтрака, шоколадные батончики или выпечку.
Вот так и стало понятно, что
определенные продукты могут возбуждать центры удовольствия в мозге, заставляя много есть и хотеть эту еду еще и еще.
И создается она для людей, а не лабораторных животных. Создается людьми, а не природой. Потому что в природе такой еды не бывает.
