1.3.8. Тесто для пиццы сент-луисского стиля (St. Louis style pizza dough)

Ингредиенты:

1. Мука – 22,65 килограмма

2. Вода (22°С) – 13,32 килограмма

3. Масло оливковое extra-virgin – 0, 856 килограмма

4. Соль морская мелкого помола – 0, 280 килограмма

5. Сироп из черной кукурузы – 1,313 килограмма

6. Разрыхлитель (baking powder) – 0,372 килограмма

Приготовление теста:

1. Высыпать все ингредиенты в дежу тестомеса.

2. Смешивать на быстрой скорости в течение 10 минут.

3. Достаем тесто из тестомеса и переносим его на рабочий стол.

4. Замеряем температуру получившегося теста.

5. Формируем из теста полусферу, закрываем сверху пищевой пленкой и оставляем тесто отдыхать в течение 30 минут при комнатной температуре.

6. Снимаем пищевую пленку и нарезаем куски теста весом 645 граммов.

7. Формируем шары теста.

8. Переносите шары теста в пластиковые лотки.

9. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру.

1.3.9. Тесто для пиццы неаполитанского стиля

Лучшая пицца неаполитанского стиля должна иметь тонкую и хрустящую корочку и внутреннюю часть, которая является влажной, пышной и воздушной.

У отличной неаполитанской пиццы должен быть лучший соус, отличный сыр моцарелла и, возможно, несколько целых листьев базилика. Но еще до того, как переходить к топпингам, необходимо сделать совершенную корочку. Неаполитанская пицца делается из постного теста, то есть, для приготовления этого вида теста используется только мука, вода, соль и дрожжи. Нет сахара, нет масла. Кроме такого небольшого количества ингредиентов, ключевым пунктом для получения отличного теста является долгий период ферментации, во время которого крахмал распадается на простые сахара, а ферменты дрожжей, в свою очередь, образуют конечные метаболиты. Кроме того, идет образование глютеновой сети, что позволяет легко делать растяжку теста, а также тесту расти и хорошо выпекать в печи. (11)

Рецептура для приготовления теста для неаполитанской пиццы

Выход – 4 шара теста Время приготовления теста – 15 минут, общее время (приготовление и созревание) – от 3 до 5 дней.

Ингредиенты для теста:

1. Хлебопекарная мука – 560 граммов, желательно итальянского бренда, например, 5 Stagioni, чистоты «OO»

2. Вода – 364 граммов

3. Дрожжи сухие, мгновенные – 8,5 граммов

4. Соль морская мелкого помола – 11 граммов.

Приготовление теста:

1. Смешайте в деже тестомеса муку, дрожжи и соль и включите тестомес перемешивать ингредиенты до гомогенной смеси.

2. Добавьте воду и смешивайте на медленной скорости до тех пор, пока вся мука не будет инкорпорирована в тесто и на дне дежи не останется сухой муки.

3. Перенесите тесто на рабочую поверхность стола, покрытую мучной смесью, сформируйте из массива теста полусферу, накройте пищевой пленкой и оставьте созревать (подниматься) при комнатной температуре в течение от 8 до 12 часов.

4. Разделите тесто на 4 равных куска.

5. Поместите куски теста в лоток.

6. Перенесите закрытые лотки в холодильник и оставьте созревать еще от 2 до 4 суток.

7. Достаньте лотки с тестом из холодильника и перенесите на рабочий стол. Сформируйте шары теста, накройте пищевой пленкой и оставьте отдыхать при комнатной температуре в течение 2 часов перед выпеканием.

1.3.10. Тесто для пиццы нео-неаполитанского стиля

Это тесто для приготовления пиццы в стиле Нью-Хейвен. При его выпекании вы получаете тонкую, хрустящую корочку с воздушными карманами в короне. Тесто немного липкое, с ним сложно работать. Корочка более хрустящая, чем у неаполитанской пиццы, которая становится мягкой под топпингами. Для производства этого теста требуется мука с высоким содержанием белка (около 14 %) или сильная хлебопекарная мука, а не слабая хлебопекарная мука, используемая при приготовлении теста для пиццы неаполитанского стиля. (11)

Рецептура для приготовления нео-неаполитанского теста

Выход – 4 шара весом 280 граммов.

Ингредиенты:

1. Мука неосветленная с высоким содержанием белка – 600 граммов

2. Вода комнатной температуры (16°C) – 430 граммов.

3. Сахар или мед – 20 граммов

4. Соль столовая – 50 граммов

5. Дрожжи сухие, мгновенные – 3 грамма

6. Масло оливковое или растительное, или твердый кулинарный жир – 30 граммов

Приготовление теста:

1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса. Если смешивание идет в спиральном тестомесе, то смешивайте на медленной скорости в течение примерно 2 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не впитают воду и не образуется плотный шар теста.

2. Остановите тестомес и оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, затем вновь смешивайте на средней или медленной скорости ещё 2 минуты или до тех пор, пока тесто не освободит боковые поверхности и большую часть донной поверхности дежи. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды, также постепенно по столовой ложке. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».

3. Если вы смешивание тесто руками, то периодически опускайте одну руку или ложку в воду комнатной температуры и применяйте ее как спираль тестомеса, интенсивно перемешивая тесто до тех пор, пока тесто не превратиться в плотный шар, а другой рукой активно вращаем чашку. По мере того, как вся мука инкорпорируется в тесто, примерно 4 минуты смешивания, тесто начинает становиться сильнее. Затем дайте тесту отдохнуть в течение 5 минут. Затем продолжайте месить тесто еще 2–3 минуты или пока тесто не станет липким, мягким и эластичным. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды, также постепенно по столовой ложке. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».

4. Сразу же разделите тесто на 4 одинаковых куска. Осторожно округлите каждый кусок в шар и смажьте каждый шар оливковым или другим растительным маслом. Поместите шары теста в лотки или пластиковые контейнеры. Оставьте тесто стоять при комнатной температуре в течение 15 минут, а затем поместите лотки в холодильник на ночь или в морозильник, если вы не будете использовать шары теста на следующий день.

5. Если же вы намереваетесь сделать тесто в этот же день, оставьте тесто созревать при комнатной температуре в течение 1 часа.

6. Достаньте шары из лотков, снова придайте им форму шара и вновь поместите в лотки, лотки в холодильник на срок не менее 2 часов.

7. На следующий день (или в тот же день если мы оставляем тесто на 2 часа в холодильнике), достаньте тесто из холодильника за 2 часа до того, как вы планируете начать их растягивать для того, чтобы с одной стороны, тесто согрелось, а с другой стороны, тесто (глютеновая сеть) расслабилось.

8. В этой точке процесса приготовления теста, те шары, которые вы не планируете применять непосредственно сейчас вы можете поместить в холодильник до следующего дня или заморозить на срок до 3 месяцев.