1.3.7. Тесто для пиццы чикагского стиля дип-диш (Deep-Dish)
Пицца чикагского стиля отличается толстой, влажной корочкой, формирующейся нижней частью и боковыми стенками глубокого противня, а также соуса в качестве последнего ингредиента, наносимого на верхнюю часть пиццы поверх сыра и топпингов. Фаршированный вариант чикагской пиццы имеет два слоя корочки с соусом на поверхности верхней корочки. Пицца чикагского стиля дип-диш (Deep-Dish) привлекла внимание всей страны в связи с ростом числа заведений сети «Пиццерия Уно» (Pizzeria Uno), а также большого количества независимых пиццерий выпекают их пиццу чикагского стиля во многих городах Америки, таких как «Захарис» (Zachary’s) в Беркли (Berkeley) «Сицилиас» в Провиденс (Providence). Большинство американцев связывают это с особой корочкой, которая имеет вкус кукурузной муки и особую текстуру. Часто это именно так, но все же не всегда, например есть вариант, когда в тесто не вносится кукурузная мука, а вместо нее мягкое, белое тесто приготавливается с добавлением небольшого количества молока. Но все же корочка с добавлением кукурузной муки – это основной вариант этого стиля, несмотря на некоторые различия. Например, в пиццерии «Джинос Ист» (Gino’s East) выпекают толстую, воздушную корочку с добавлением кукурузной муки, в то время как в сети пиццерий «Лоу Малнатис» (Lou Malnatti’s) и в оригинальной пиццерии «Уно» (Pizzeria Uno) корочка более тонкая и хрустящая. Я предпочитаю второй вариант и поэтому именно эта рецептура теста это та, которую я привожу, хотя это же самое тесто также можно использовать для приготовления более толстой корочки. В отличии от большинства других видов теста, этот вариант теста не улучшается при созревании в течение ночи. В Америке, очень часто для приготовления этого вида теста применяется мука неотбеленная, без добавления брома, с низким содержанием глютена, до 12 процентов. Это универсальная мука для разных методов приготовления теста для пиццы, также является традиционным выбором пиццерий Чикаго. При приготовлении теста для некоторых видов чикагской пиццы применяется вареный картофель или мука “Семолина”, без добавки кукурузной муки, но наиболее популярным методом приготовления теста для этих видов пицц является использование смеси пшеничной муки и кукурузной муки. Тесто делается без закваски и непохоже на большинство видов теста для пиццы. На его вкус и структуру больше влияет жир, а не дрожжи, делая его одновременно похожим и на тесто для пиццы и на корочку для пиццы. Равные части сливочного масла и сала дают корочке лучший вкус и структуру.
Заметьте, что это тесто должно созревать не менее чем 24 часа, оно будет еще лучше если вы его храните в холодильнике в течение 48 часов.
Мы приведем несколько рецептур теста для пиццы чикагского стиля «дип диш», взятых из разных американских источников.
Рецептура теста для пиццы чикагского стиля дип-диш (Deep-Dish)
Вариант 1. (11)
Эта рецептура поможет вам сделать лучшую пиццу в глубоком противне, которую вы когда-либо выпекали в пиццерии или дома.
В этой рецептуре показан вес ингредиентов в граммах и в пекарских процентах. Какой бы вы метод измерения не выбрали, результат будет отличный. Самый популярный размер пиццы чикагского стиля «дип диш» это 30 см. Поэтому именно этот размер будет для нас базовым в этом варианте приготовления теста и на этот размер мы дадим больше информации.
1. Рецептура для приготовления теста для пиццы чикагского стиля «дип диш» (круглой, диаметр 30 см, выпеченной в глубоком противне).
Ингредиенты для приготовления теста: – pm-dd-dough-calc-TF = 0.15; HFUTS = 0.44in
Вес готового теста должен быть примерно 511 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Универсальная мука (мука для выпечки) – 283,2 грамма (100 %)
Опция l: вы также можете заменить 15–20 % своей муки семолиной (Semolina)
2. Вода (43 °C) – 170 граммов (60 %)
3. Масло кукурузное – 53,8 граммов (19 %)
4. Дрожжи сухие мгновенные 2 грамма (0,7 %)
5. Соль морская мелкого помола – 1,4 грамма (0,49 %)
6. Сахар – 1 грамм (0,37 %)
(для приготовления желтого теста пиццерии «Джино» (Gino’s), добавьте 0,5 столовой ложки сливок тартар (Cream of Tartar) и 5 капель желтого пищевого красителя (Yellow Food Coloring)
2. Рецептура для приготовления теста для пиццы чикагского стиля «дип диш» (круглой, диаметр 35 см, выпеченной в глубоком противне).
Вес готового теста должен быть примерно 690 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Универсальная мука (мука для выпечки) – 382 грамма (100 %)
2. Вода (43 °C) – 229,3 граммов (60 %)
3. Масло кукурузное – 72,4 граммов (19 %)
4. Дрожжи сухие мгновенные 2,7 грамма (0,7 %)
5. Соль морская мелкого помола – 1,9 грамма (0,49 %)
6. Сахар – 1,4 грамм (0,37 %).
3. Рецептура для приготовления теста для пиццы чикагского стиля «дип диш» (круглой, диаметр 25 см, выпеченной в глубоком противне).
Вес готового теста должен быть примерно 360 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Универсальная мука (мука для выпечки) – 200 граммов (100 %)
2. Вода (43 °C) – 119,4 грамма (60 %)
3. Масло кукурузное – 38 граммов (19 %)
4. Дрожжи сухие мгновенные 1,4 грамма (0,7 %)
5. Соль морская мелкого помола – 1 грамм (0,49 %)
6. Сахар – 0,74 грамма (0,37 %)
4. Рецептура для приготовления теста для пиццы чикагского стиля «дип диш» (круглой, диаметр 22,5 см, выпеченной в глубоком противне).
Вес готового теста должен быть примерно 293 грамма, плюс/минус несколько граммов.
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Универсальная мука (мука для выпечки) – 162,5 граммов (100 %)
2. Вода (43°C) – 97,5 граммов (60 %)
3. Масло кукурузное – 30,9 граммов (19 %)
4. Дрожжи сухие мгновенные 1,1 грамма (0,7 %)
5. Соль морская мелкого помола – 0,8 грамма (0,49 %)
6. Сахар – 0,6 грамма (0,37 %)
5. Рецептура для приготовления теста для пиццы чикагского стиля «дип диш» (круглой, диаметр 20 см, выпеченной в глубоком противне).
Вес готового теста должен быть примерно 234 грамма, плюс/минус несколько граммов.
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Универсальная мука (мука для выпечки) – 129,6 граммов (100 %)
2. Вода (43 °C) – 77,8 граммов (60 %)
3. Масло кукурузное – 24,6 граммов (19 %)
4. Дрожжи сухие мгновенные 0,9 грамма (0,7 %)
5. Соль морская мелкого помола – 0,6 грамма (0,49 %)
6. Сахар – 0,5 грамма (0,37 %)
Оборудование:
1. Будьте уверены, что у вас есть хорошая печь для выпекания (и чувство юмора).
2. Глубокий противень для выпекания пиццы/торта диаметром 30 см и высотой борта – 5 см – 1 шт.
(сталь, покрытая алюминием или черная сталь со специальным покрытием – Lloyd Pans)
3. Специальный камень для выпекания пиццы – 1 (опция, поместите камень на нижнюю полку домашней духовой печи)
4. Мелкое сито и чашка (для убирания излишка жидкости из томатов)
5. Большая ложка или половник (для нанесения и распределения томатного соуса)
6. Прочная ложка для смешивания,
7. Чашка из нержавеющей стали или пластика и пищевые перчатки (для растягивания теста – опция)
8. Захват для противней и лопатка
9. Дополнительная чашка, кулинарный спрей, пластиковая пленка и теплое место (для созревания теста).
10. Лотки для теста пластиковые (для пиццерии), размером 400 × 600 × 100/130
Приготовление теста:
1. В чашке для смешивания растворите сахар и соль в теплой воде.
2. Добавьте дрожжи, масло и небольшое количество муки.
3. Смешивайте, до тех пор пока не получите толстое полужидкое тесто, затем добавьте остаток муки и продолжайте смешивать пока тесто не станет однородным.
4. Начните смешивать тесто рукой в чашке, пока тесто не превратится в мягкий и эластичный шар и остановитесь. Ни в коем случае не перемешайте тесто. Обще время смешивая ложкой и рукой должно быть не более 2–3 минут. Шаг 4 также может быть сделан в спиральном тестомесе в течение 1–2 минут.
5. Поместите тесто в чашку или и добавьте на шар теста немного масла или сбрызните спреем.
6. Закройте чашку пластиковой пленкой и поставьте в теплое место.
Оставьте тесто созревать в течение 1–2 часов или пока объем теста не увеличится в 2 раза.
7. После того, как тесто поднялось можно сразу его использовать для приготовления пиццы или поместите тесто в пластиковый лоток/пластиковый контейнер/чашку, закройте их пищевой крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на 6–24 часа.
Вариант 2.
Вес готового теста должен быть примерно 500 граммов. Два шара.
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Мука неосветленная, хлебопекарная – 504 грамма
2. Мука кукурузная, желтая 2/3 чашки
3. Вода теплая (32°С-35°С) – 335 граммов.
4. Сахар – 13 граммов
5. Соль столовая – 10 граммов
6. Дрожжи сухие, мгновенные – 8 граммов
7. Масло кукурузное – 85 граммов.
Приготовление теста:
1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса. Если в тестомесе, то смешивание идёт на медленной скорости в течение примерно 4 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не содержаться вместе и не образуют плотный шар или тесто не соберётся вокруг шкива и не освободит боковые поверхности и большую часть донной части дежи.
2. Добавьте еще муки или воды по столовой ложке, если необходимо.
3. Остановите тестомес и оставьте тесто отдохнуть в течение 15 минут, затем вновь смешивайте на медленной скорости ещё 2–3 минуты или пока тесто не станет гладким, мягким и эластичным, но не липким. Получившееся тесто должно пройти тест «оконного стекла».
4. Если вы смешиваете тесто руками, периодически окунайте одну руку в чашку с водой и или добавляйте на верхнюю поверхность теста ложку воды комнатной температуры (или холодной водой, если это необходимо по технологии) и используйте эту руку как спираль тестомеса, интенсивно смешивая тесто в гладкую массу, в это время вращая чашку другой рукой.
5. Продолжайте смешивать еще около 4 минут или пока тесто не превратится в плотный шар, добавьте дополнительное количество муки или воды по столовой ложке, если потребуется.
6. Оставьте тесто отдохнуть в течение 15 минут, а затем перенесите его на поверхность рабочего стола, на которую нанесено небольшое количество муки.
7. Также нанесите небольшое количество муки на верхнюю поверхность шара теста для того, чтобы абсорбировать воду на нем, затем смешивайте тесто руками в течение 2–3 минут или пока тесто не станет гладким, мягким и эластичным, но не липким. Получившееся тесто должно пройти тест «оконного стекла».
8. Сформируйте шар теста и поместите его в пластиковый контейнер (лоток) или чашку, смазанную оливковым маслом.
9. Переверните шар несколько раз для того, чтобы вся его поверхность смазалась маслом и закройте контейнер или чашку, крышкой или пищевой пленкой.
10. Оставьте тесто стоять при комнатной температуре около 2 часов или пока оно не увеличится в объеме в 2 раза.
11. Разделите тесто на 2 равные части и сформируйте из них шары.
12. Смажьте поверхность шаров оливковым маслом, положите их на поверхность рабочего стола или в лоток и прикройте крышкой или пищевой пленкой.
13. Оставьте тесто стоять при комнатной температуре около 15–20 минут, а затем можно приступать к приготовлению пиццы.
Вариант 3. (3)
Выход: 770 граммов, что достаточно для приготовления одной пиццы «дип диш»
Ингредиенты для теста:
1. Мука, универсальная, с содержанием 12 % белка – 430 граммов
2. Мука кукурузная среднего помола – 23 грамма
3. Вода ледяная – 200 граммов, плюс еще если потребуется
4. Вода теплая (26°С-29°С) – 70 граммов
5. Дрожжи сухие, мгновенные – 4,5 грамма
6. Солод диастатический – 9 граммов
7. Соль морская мелкого помола – 9 граммов
8. Масло сливочное, несоленое, желательно с содержанием 82 % молочного жира, нарезанное мелкими кусочками, при комнатной температуре – 18 граммов
9. Сало, нарезанное мелкими кусочками, при комнатной температуре – 18 граммов.
Приготовление теста:
1. Поместите дрожжи в небольшую чашку, добавьте теплой воды и хорошо встряхивайте в течение 30 секунд.
2. Дрожжи должны раствориться в воде, а на поверхности должна появиться пена. Если этого не происходит и дрожжи плавают на поверхности, то они «мертвые» и должны быть заменены.
3. Начните сначала со свежей порцией дрожжей и воды.
4. Смешайте пшеничную муку, кукурузную муку и солод в деже спирального тестомеса.
5. Включите тестомес на медленную скорость, добавьте в дежу кусочки сала и сливочного масла и смешивайте в течение 1 минуты.
6. Влейте в дежу большую часть ледяной воды, оставив в запасе 2 столовых ложки, а затем добавьте в дежу растворенные дрожжи.
7. Резервную воду внесите в чашку с растворенными дрожжами, хорошо перемешайте для того, чтобы растворить любые не растворившиеся кусочки дрожжей, прилипшие к стенкам чашки и добавьте растворенные дрожжи в тестомес.
8. Продолжите смешивать тесто при низкой скорости примерно 1 минуту до тех пор, пока большая часть теста не налипнет одним куском на спираль.
9. Остановите тестомес.
10. Пальцами освободите спираль от налипшего на нее теста и, кроме того, скребком или резиновой лопаткой очистите боковые и нижнюю поверхность дежи от прилипшего теста.
11. Добавьте соль и смешивайте на медленной скорости в течение 1 минуты для того, чтобы соль растворилась в тесте.
12. Проверьте также нижнюю поверхность дежи на наличие сухой, непрореагировавшей муки, переверните тесто и прижмите его к нижней поверхности дежи для того, чтобы собрать всю эту муку.
13. Остановите тестомес, освободите спираль от прилипшего теста.
14. Скребком или резиновой лопаткой очистите боковые и нижнюю поверхность дежи от прилипшего теста.
15. Если все еще есть непрореагировавшая мука на дне дежи, то добавьте небольшое количество воды и продолжайте смешивать в течение 1 минуты. 16. С помощью скребка перенесите тесто из тестомеса на рабочую поверхность стола, не покрытую мукой, а затем помесите его в течение 2–3 минут, пока оно не приобретет однородную консистенцию.
17. Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте отдохнуть при комнатной температуре в течение 1 часа.
18. С помощью скребка нарежьте тесто на куски.
19. Взвешивайте каждый кусок, доводя вес до 770 граммов.
20. У вас могут появиться излишки теста. Сформируйте из кусков теста шары.
21. Поместите шары на противни.
22. Закройте противни двойным слоем пищевой пленки, исключающей поступление, заклеив края пленки под противнем.
31. Поместите противни на полку в холодильнике и храните их там в течение 24–48 часов.
Рецептура для приготовления теста для фаршированной пиццы чикагского стиля (круглой, выпеченной в глубоком противне). (3)
Выход: 1174 граммов, что достаточно для приготовления одной фаршированной пиццы
Это то же тесто, что применяется для пиццы «дип диш», но то количество ингредиентов, необходимо увеличить в полтора раза и таким образом будет достаточно теста для нижней и верхней корочки.
1. Мука универсальная для разных методов приготовления теста для пиццы с содержанием белка 12 % – 645 граммов
2. Мука кукурузная среднего помола – 34 грамма
3. Вода ледяная – 316 граммов, плюс еще, если потребуется
4. Вода теплая (26°С-29°С) – 92 грамма
5. Дрожжи сухие, мгновенные – 6,8 граммов
6. Соль морская мелкого помола – 13,5 граммов
7. Солод диастатический – 13,5 граммов
8. Масло сливочное, несоленое, желательно с содержанием 82 % молочного жира, нарезанное мелкими кусочками, при комнатной температуре – 27 граммов
9. Сало, нарезанное мелкими кусочками, при комнатной температуре – 27 граммов.
Приготовление теста:
1. Смешайте пшеничную муку, кукурузную муку и солод в деже спирального тестомеса.
2. Включите тестомес на медленную скорость, добавьте в дежу кусочки сала и сливочного масла и смешивайте в течение 1 минуты.
3. Влейте в дежу большую часть ледяной воды, оставив в запасе 2 столовых ложки, а затем добавьте в дежу растворенные дрожжи.
4. Резервную воду внесите в чашку с растворенными дрожжами, хорошо перемешайте для того, чтобы растворить любые не растворившиеся кусочки дрожжей, прилипшие к стенкам чашки и добавьте растворенные дрожжи в тестомес.
5. Продолжите смешивать тесто при низкой скорости примерно 1 минуту до тех пор, пока большая часть теста не налипнет одним куском на спираль.
6. Остановите тестомес.
7. Пальцами освободите спираль от налипшего на нее теста и, кроме того, скребком или резиновой лопаткой очистите боковые и нижнюю поверхность дежи от прилипшего теста.
8. Добавьте соль и смешивайте на медленной скорости в течение 1 минуты для того, чтобы соль растворилась в тесте.
9. Проверьте также нижнюю поверхность дежи на наличие сухой, непрореагировавшей муки, переверните тесто и прижмите его к нижней поверхности дежи для того, чтобы собрать всю эту муку.
10. Остановите тестомес, освободите спираль от прилипшего теста.
11. Скребком или резиновой лопаткой очистите боковые и нижнюю поверхность дежи от прилипшего теста.
12. Если все еще есть непрореагировавшая мука на дне дежи, то добавьте небольшое количество воды и продолжайте смешивать в течение 1 минуты. 13. С помощью скребка перенесите тесто из тестомеса на рабочую поверхность стола, не покрытую мукой, а затем помесите его в течение 2–3 минут, пока оно не приобретет однородную консистенцию.
14. Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте отдохнуть при комнатной температуре в течение 1 часа.
15. С помощью скребка нарежьте тесто на куски.
16. Взвешиваете один кусок теста весом 765 граммов и второй – весом 400 граммов.
17. Накройте оба куска теста пищевой пленкой и оставьте отдыхать при комнатной температуре в течение 1 часа.
18. Из кусков теста сформирует шары, поместите шары теста в противни так, чтобы они отстояли не менее чем на 3 см друг от друга и от стенок противня, закройте их сверху пищевой плёнкой и поместите в холодильник.
Рецептура для приготовления теста для пиццы чикагского стиля на тонкой корочке (крекер) (3)
Вес готового теста должен быть 840 граммов, что достаточно для приготовления 3 пицц.
Ингредиенты:
1. Хлебопекарная мука (белок 12 %) – 430 граммов
2. Мука кукурузная среднего помола – 23 грамма
3. Вода ледяная – 210 граммов или еще при необходимости
4. Вода теплая (26°С-29°С) – 70 граммов
5. Солод диастатический – 10 граммов
6. Дрожжи сухие мгновенные – 3 грамма
7. Соль морская мелкого помола – 10 граммов
8. Закваска полиш 90 граммов
Приготовление теста:
1. Смешайте муку, кукурузную муку и солод в деже спирального тестомеса. 2. Включите тестомес на малую скорость и добавьте в дежу большую часть ледяной воды, оставив в резерве примерно 2 столовых ложки воды в резерве. 3. Затем оставшуюся ледяную воду вылейте в чашку, в которой находились дрожи.
4. Добавьте дрожжи в тестомес.
5. Смешивайте ингредиенты примерно 15 секунд, затем остановите тестомес и добавьте закваски полиш или тига.
6. Продолжите смешивать тесто при низкой скорости примерно 1 минуту до тех пор, пока большая часть теста не налипнет одним куском на спираль.
7. Остановите тестомес.
8. Пальцами освободите спираль от налипшего на нее теста и, кроме того, скребком или резиновой лопаткой очистите боковые и нижнюю поверхность дежи от прилипшего теста.
9. Проверьте также нижнюю поверхность дежи на наличие сухой, непрореагировавшей муки.
10. Переверните тесто и прижмите его к нижней поверхности дежи для того, чтобы собрать всю эту муку.
11. Если же тесто не выглядим одним большим куском, то добавьте небольшое количество воды и продолжайте смешивать до тех пор, пока тесто не перестанет быть сухим и не станет одни одним куском.
12. Добавьте соль и снова смешивайте на медленной скорости в течение 1 минуты.
13. Остановите тестомес, освободите спираль от прилипшего теста и добавьте масло.
14. Продолжайте смешивание еще 1–2 минуты, периодически останавливая тестомес для освобождения спирали и очистки боковых стенок от теста, пока масло не растворится в тесте.
15. Тесто не выглядит совершенно однородным.
16. С помощью скребка перенесите тесто из тестомеса на рабочую поверхность стола, не покрытую мукой, а затем помесите его в течение 2–3 минут, пока оно не приобретет однородную консистенцию.
17. Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте отдохнуть при комнатной температуре в течение 20 минут.
18. С помощью скребка нарежьте тесто на три куска.
19. Взвесьте каждый кусок, и доведите вес каждого куска 280 граммов.
20. Выбросите оставшееся тесто.
21. Сформируйте из кусков теста шары.
22. Поместите шары на противни, оставляя между ними расстояние в 7,6 см. Или, если вы планируете выпекать пиццу из этих шаров в разные дни, то поместите каждый шар в отдельный небольшой противень.
23. Закройте противни двойным слоем пищевой пленки, исключающей поступление, заклеив края пленки под противнем.
24. Поместите противни на полку в холодильнике и храните их там в течение 24–48 часов.
