1.3.6. Тесто для пиццы детройтского стиля

Пиццу детройтского стиля можно приготовить на двух видах теста:

1. Живое тесто

2. Частично выпеченная корочка (например, из сицилийского теста или теста телия).

Более распространённым является первый вариант, хотя второй вариант также имеет большое количество плюсов.

Начнем с живого теста. Здесь также сеть два метода:

1. Без смешивания в тестомесе.

2. Смешивание с помощью тестомеса

Большинство специалистов по детройтской пицце предпочитают этот метод приготовления теста для пиццы детройтского стиля. Мука и вода смешиваются с дрожжами (1–2 % от веса муки) и солью (3–4 % от веса муки). Кроме того, в это тесто обычно не добавляется какое-либо сахаросодержащее вещество. Все ингредиенты вносятся и смешиваются в деже тестомеса до тех пор, пока не образуется грубое на ощупь тесто. Затем дежа тестомеса накрывается пленкой и оставляется на ночь. В течение этого ночного периода времени покоя происходит размножение дрожжей. Ферменты дрожжей расщепляют простые сахара, образуя углекислый газ, пузырьки которого медленно увеличиваются в объеме. Утром вы увидите эластичное и расслабленное тесто с большим количеством образовавшегося глютена. И как оказывается, со слишком большим количеством глютена.

Большое развитие глютена и хорошо расслабленное тесто с большим содержанием воды приводит к образованию простой ячеистой структуры, состоящей из большого количества мякиша и смеси больших, средних и малых воздушных пузырьков. Это очень вкусно, но пицца детройтского стиля должна быть немного более однородна. сделал тесто ещё несколько раз с разным соотношением муки к воде. Говоря языком пекаря – это соотношение носит название «уровень гидратации», например, "тесто с гидратацией 60 %" – это тесто, в котором добавляется 60 граммов воды на каждые 100 граммов муки. Тесто для пиццы детройтского стиля имеет уровень гидратации около 75 %. Если снизить его до 60 % и получилось тесто с более мелкими пузырьками (это хорошо!), но также и более плотной и жесткой структурой (это плохо!).

Поэтому применение универсальной, хлебной муки и высокий уровень гидратации (75 %) являются ключевыми в процессе приготовления теста для пиццы детройтского стиля. Кроме того, после смешивания всех ингредиентов в деже тестомеса, необходимо остановить тестомес и оставить тесто отдохнуть в течение 10 минут, а затем уже возобновлять смешивание. Этот метод называется аутолиз. Он заключается в том, что происходит ферментативное расщепление белков муки, что приводит к более лёгкому образованию глютена. После того, как тесто готово, требуется оставить его созревать в течение двух часов при комнатной температуре, до того, как поместить его в противень, смазанный растительным маслом. Можно оставить тесто созревать ещё на 2 часа для того, чтобы расслабить образовавшийся глютен. Затем тесто растягивается так, чтобы оно полностью заполнило нижнюю часть противня от бортика до бортика, чтобы уже потом приступать к нанесению топпингов и выпеканию пиццы в горячей печи. С технической точки зрения аутолиз производится до этапа внесения соли, но обычно никогда реально не обнаруживается больших различий в состоянии теста, когда соль добавлялась в начале или в конце процедуры смешивания. Высокий уровень гидратация – это отличный способ получения качественного теста, но нельзя быть полностью уверенным относительно универсальной муки. Дело состоит в том, что этот вид муки содержит относительно небольшое количество протеина (до 12 %). Из этой муки получается легкий и очень нежный мякиш, который не обладает требуемыми для пиццы детройтского стиля характеристиками по таким параметрам, как хорошая прожевывается и тягучесть. Поэтому желательно заменить универсальную муку на хлебопекарную с содержание более 12,5 % и это станет ключевым фактором в приготовлении отличного теста, после выпекания которого получается необходимая структура мякиша, который, с одной стороны, хорошо прожевывается, а с другой стороны, имеет большие однородные воздушные полости/мешочки.

Некоторые пицца-специалисты, например, Тони Джеминьяни, предпочитают применять основное тесто без закваски для приготовления пиццы детройтского стиля. (3)

Рецептура для приготовления теста для пиццы детройтского стиля (прямоугольной, размером 25 см × 41 см, выпеченной в глубоком противне)

Вариант 1. (9)

Вес готового теста – примерно 550 граммов, плюс/минус несколько граммов.

Время приготовления теста – 40 минут

Общее время (приготовление и созревание) – до 4–4,5 часов

Ингредиенты для приготовления теста:

1. Мука хлебопекарная, неотбеленная например, американская Unbleached Bread Flour (King Arthur), содержащая 12,7 % белка, или итальянская Superior-синяя (5 Stagioni) или российская Medium (Супермука) – 300 г

2. Вода, теплая – 220 граммов

3. Дрожжи сухие мгновенные – 5 граммов

4. Соль морская мелкого помола – 9 граммов

5. Масло оливковое – для смазывания противня

Приготовление теста:

В пиццерии в спиральном тестомесе.

1. Смешайте муку, дрожжи и соль в деже тестомеса.

2. Затем добавьте воду к полученной в деже смеси.

3. Перемешивайте на медленной скорости пока тесто не превратится в один шар.

4. Выключите тестомес, накройте дежу пищевой пленкой и оставьте тесто отдыхать в течение 10 минут.

5. Продолжайте смешивание быстрой скорости еще в течение 10 минут или пока тесто не превратится в мягкий шар с «шелковой» поверхностью (на ощупь). При этом тесто соберется в шар вокруг шкива, при этом освободив боковые поверхности дежи и большую часть донной поверхности.

6. Достаньте тесто из дежи и перенесите его в пластиковые контейнер/лоток.

7. Смешайте тесто руками в тугой шар, накройте пластиковой пленкой и оставьте стоять при комнатной температуре или в теплом месте в течение 2 часов. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.

Дома, на кухне, вручную.

1. Смешайте муку, дрожжи и соль в большой чашке.

2. Перемешайте рукой.

3. Добавьте воду.

4. Перемешайте с помощью деревянной ложки или лопатки до тех пор, пока не образуется грубый шар теста.

5. Накройте пищевой пленкой и оставьте тесто отдыхать в течение 10 минут.

6. Перенесите шар теста на рабочую поверхность стола.

7. Смешайте тесто руками минут в течение 10 минут или пока оно не превратится в мягкий шар с «шелковой» поверхностью (на ощупь).

8. Перенесите тесто в чашку, сформируйте тугой шар, накройте чашку пищевой пленкой и поместите в теплое место на 2 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.