1.3.5. Тесто для пиццы сицилийского стиля
Когда говорят о пицце сицилийского стиля часто имеют в виду корочку, которая имеет следующие характеристики:
1. Размер – толстый.
2. Форма – квадратная (реже прямоугольная).
3. Выпекается в специальных противнях прямоугольной или квадратной формы с высокими бортами.
4. Тесто готовится с закваской и без нее.
Однако на своей родине, на Сицилии, это больше, чем форма и толщина. Это корочка всегда как для фокачча, с большим количеством выдержанного сыра и соуса (именно в этом порядке) с такими топпингами, как лук, анчоусы и травы/специи.
Тесто для сицилийской пиццы имеет очень высокий уровень гидратации (70 %) и можно поднять содержание влаги даже выше, что даст приготовленной пицце отличную комбинацию ультралёгкой и воздушной внутренней структуры корочки и хрустящей корочки снаружи. Большое содержание воды в этом виде теста делает его мягким, липким и с ним сложнее работать, чем с большинством других видов теста для пиццы. Поэтому вместо растягивания теста, что практически невозможно с таким влажным тестом, применяется метод растяжения и сгибания. Тесто может производиться:
– с закваской, в этом случае тесто вкуснее, оно имеет приятную и нежную структуру
– без закваски.
Ключевой особенностью приготовления отличной сицилийской пиццы является второй подъем теста, который происходит тогда, когда тесто уже в противне. Тесто растягиваете в противне, а затем оставляется на 1/2-1 часа, до тех пор, пока глютеновая сеть не расслабится достаточно для того, чтобы вы смогли полностью растянуть тесто до углов противня. Оставьте тесто подниматься еще 1 1/2 – 2 часа. Этот процесс полного созревания теста в противне является тем этапом, который является таким этапом, который нельзя опустить или поспешить с ним. (1)
Рецептура для приготовления теста для пиццы сицилийского стиля с закваской полиш (прямоугольной, размером 25 см × 41 см, выпеченной в глубоком противне)
Вес готового теста – примерно 1100 граммов (большой замес)/, плюс/минус несколько граммов.
Время приготовления теста – 40 минут
Общее время (приготовление и созревание) – до 4–4,5 часов
Большой замес теста.
Ингредиенты для приготовления теста
1. Мука с содержанием белка (13 %-14 %) – 578 граммов
2. Вода ледяная – 296 граммов
3. Вода теплая (26°С-29°С) – 90 граммов
4. Дрожжи сухие, мгновенные – 3 грамма
5. Солод диастатический – 13 граммов
6. Соль морская мелкого помола – 13 граммов
7. Масло оливковое extra virgin – 7 граммов
8. Масло оливковое, для смазывания противня
9. Закваска полиш – 115 граммов
Приготовление теста:
1. Смешайте муку и солод в деже спирального тестомеса на малой скорости.
2. Добавьте в дежу ледяную воду.
3. Смешивайте ингредиенты примерно 15 секунд, затем остановите тестомес и добавьте закваску полиш.
4. Продолжите смешивать тесто при низкой скорости примерно 1 минуту до тех пор, пока большая часть теста не налипнет одним куском на спираль.
5. Остановите тестомес. Пальцами освободите спираль от налипшего на нее теста и, кроме того, скребком или резиновой лопаткой очистите боковые и нижнюю поверхность дежи от прилипшего теста.
6. Добавьте в дежу соль и снова смешивайте на медленной скорости в течение 1 минуты.
7. Остановите тестомес, вновь освободите спираль от прилипшего теста и добавьте оливковое масло extra virgin.
8. Продолжайте смешивание еще 1–2 минуты, периодически останавливая тестомес для освобождения спирали и очистки боковых стенок от теста, пока масло не растворится в тесте. Тесто не должно выглядеть совершенно однородным.
9. Смажьте противень размером 46 см × 33 см оливковым маслом (не extra virgin).
10. С помощью скребка для теста перенесите тесто в приготовленный противень. Тесто будет очень липким, слишком липким для того, чтобы работать с тестом руками. Намочите руки и начинайте месить и растягивать тесто руками.
11. Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте отдохнуть при комнатной температуре в течение 20 минут.
12. С помощью скребка нарежьте тесто на куски (в зависимости от того веса, который упомянут в рецептуре).
13. Взвешивайте каждый кусок, доводя вес до необходимого. Вам понадобятся шары весом 990 граммов для приготовления любой пиццы.
14. Сформируйте из кусков теста шары.
15. Поместите шары на противень, смазанный оливковым масло оставляя между ними расстояние в 7,6 см если вы помещаете в противень 2 шара теста.
16. Закройте противни двойным слоем пищевой пленки, исключающей поступление, заклеив края пленки под противнем.
17. Поместите противни на полку в холодильнике и храните их там в течение 24–48 часов.
Рецептура для приготовления теста для пиццы сицилийского стиля без закваски (квадратная, размер 45 см × 33 см, выпеченной в глубоком противне)
Вариант 1.
Вес готового теста должен быть примерно 1000 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Время приготовления теста – 30 минут.
Общее время (приготовление и созревание) – до 4 часов.
Этого количество теста достаточно для приготовления одной большой пиццы.
Нарезается на 12–16 кусков
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Мука с высоким содержанием белка (выше 13 %) – 542 грамма
2. Вода, теплая (21 °С) – 397 граммов
3. Дрожжи сухие, мгновенные – 10 граммов
4. Соль морская мелкого помола – 12 граммов
5. Усилитель вкуса теста для пиццы (Pizza Gough Flavor) – 7 граммов (опция),
Приготовление теста:
1. Смешайте в деже тестомеса все ингредиенты для приготовления теста (вручную или при помощи электрического, спирального тестомеса), добавьте достаточное количество воды и продолжайте смешивать до получения мягкого, эластичного теста.
2. Перенесите тесто из дежи тестомеса на рабочий стол, закройте пищевой пленкой и оставьте стоять при комнатной температуре в течение 1 часа.
3. Сформируйте шары, которые можно использовать сразу же или поместите тесто в холодильник на 24 часа для того, чтобы появился аромат корочки.
Вариант 2.
Большой замес – 990 граммов теста.
Ингредиенты для приготовления теста
1. Мука с содержанием белка (13 %-14 %) – 580 граммов
2. Вода ледяная – 305 граммов
3. Вода теплая (26°С-29°С) – 100 граммов
4. Дрожжи сухие активные – 6 граммов
5. Солод диастатический – 12 граммов
6. Соль морская мелкого помола – 12 граммов
7. Масло оливковое extra virgin – 6 граммов
8. Масло оливковое или другое растительное, для смазывания противня
Малый замес теста – 795 граммов.
Ингредиенты для приготовления теста
1. Мука с содержанием белка (13 %-14 %) – 462 грамма
2. Вода ледяная – 240 граммов
3. Вода теплая (26°С-29°С) – 83 грамма
4. Дрожжи сухие активные – 5 граммов
5. Солод диастатический – 9 граммов
6. Соль морская мелкого помола – 9 граммов
7. Масло оливковое extra virgin – 5 граммов
8. Масло оливковое, для смазывания противня
Приготовление теста:
1. Смешайте муку и солод в деже спирального тестомеса на малой скорости.
2. Добавьте в дежу ледяную воду.
3. Смешивайте ингредиенты примерно 15 секунд, затем остановите тестомес и добавьте закваску полиш.
4. Продолжите смешивать тесто при низкой скорости примерно 1 минуту до тех пор, пока большая часть теста не налипнет одним куском на спираль.
5. Остановите тестомес. Пальцами освободите спираль от налипшего на нее теста и, кроме того, скребком или резиновой лопаткой очистите боковые и нижнюю поверхность дежи от прилипшего теста.
6. Добавьте в дежу соль и снова смешивайте на медленной скорости в течение 1 минуты.
7. Остановите тестомес, вновь освободите спираль от прилипшего теста и добавьте оливковое масло extra virgin.
8. Продолжайте смешивание еще 1–2 минуты, периодически останавливая тестомес для освобождения спирали и очистки боковых стенок от теста, пока масло не растворится в тесте. Тесто не должно выглядеть совершенно однородным.
9. Смажьте противень размером 46 см × 33 см оливковым маслом (не extra virgin).
10. С помощью скребка для теста перенесите тесто в приготовленный противень. Тесто будет очень липким, слишком липким для того, чтобы работать с тестом руками. Намочите руки и начинайте месить и растягивать тесто руками.
11. Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте отдохнуть при комнатной температуре в течение 1 час.
12. С помощью скребка для теста перенесите тесто в большую чашку, слегка нажмите на него кончиками пальцев и нанесите немного воды на поверхность теста.
13. Накройте тесто двойным слоем пластиковой пленки и охлаждайте в холодильнике в течение 24 часов.
14. Достаньте тесто из холодильника и поместите его в дежу спирального тестомеса.
15. Мешайте тесто в течение 30 секунд на медленной скорости для дегазирования теста и уничтожения любых воздушных пузырей.
16. Смажьте противень небольшим количеством оливкового масла.
17. Перенесите тесто на весы, взвесьте тесто, и доведите вес до необходимого по рецептуре. У вас могут появиться излишки теста.
18. Сформируйте из кусков теста один шар или несколько шаров и поместите в холодильник на 24 часа. (1)
Вариант 3.
Вес готового теста должен быть примерно 900 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Время приготовления теста – 30 минут.
Общее время (приготовление и созревание) – около 4 часов.
Этого количество теста достаточно для приготовления одной большой пиццы, размером 45 см × 33 см.
Нарезается на 12–16 кусков
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Мука хлебопекарная – 500 граммов
2. Вода, комнатной температуры – 325 граммов
3. Дрожжи сухие, мгновенные – 6 граммов
4. Соль морская, мелкого помола – 14 граммов
5. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов
6. Масло оливковое – 40 граммов (50 мл), для смазывания противня.
Приготовление теста:
1. Смешайте муку, соль, дрожжи и оливковое масло в деже спирального тестомеса на медленной скорости.
2. Добавьте воду и продолжайте смешивать на медленной скорости пока мука не впитает всю воду и все ингредиенты не превратятся в единое тесто и не останутся не прореагировавшие ингредиенты.
3. Увеличьте скорость смешивания до быстрого и смешивайте еще около 6 минут или тесто не станет мягким и эластичным. Тесто должно освободить стенки дежи и большую часть нижней части.
4. Перенесите тесто на рабочий стол, перемешайте, накройте пленкой и оставьте отдыхать 12–24 часа при комнатной температуре.
Вариант 4.
Вес готового теста должен быть примерно 970 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Время приготовления теста – 30 минут.
Общее время (приготовление и созревание) – около 4 часов.
Этого количество теста достаточно для приготовления одной большой пиццы, размером 45 см × 33 см.
Нарезается на 12–16 кусков
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Мука универсальная или хлебопекарная – 500 граммов
2. Вода, комнатной температуры – 347 граммов
3. Дрожжи сухие, мгновенные – 5 граммов
4. Соль морская, мелкого помола – 10 граммов
5. Масло оливковое, extra-virgin – 100 граммов.
Приготовление теста:
1. Смешайте муку, соль, дрожжи и 30 граммов оливкового масла в деже спирального тестомеса для приготовления теста на медленно скорости.
2. Добавьте воду и продолжайте смешивать на медленной скорости пока тесто не превратится в один шар или не станет о получения эластичного и гладкого теста. Тесто должно освободить боковые стенки дежи и большую часть донной поверхности.
3. Перенесите тесто на рабочий стол, перемешайте, накройте пленкой и оставьте отдыхать 8–13 часов при комнатной температуре. (13)
