1.3.11. Тесто для пиццы римского стиля
Различают два вида теста для приготовления пиццы римского стиля:
1. Тесто телия (пан)
3. Тесто пала
Каждое из этих видов теста может применяться для приготовления пиццы как в виде живого теста, так и в виде частично выпеченной корочки парбейк.
Тесто телия (пан)
Тесто:
– пышное, губчатое по строению, с большим количеством воздушных пузырей.
– может производиться как на итальянской муке (бренд 5 Stagioni), так и на российской муке (бренд «Супермука», Standard или Premium)
– для получения отличного качества требуется внесение добавки Натуркрафт (бренд 5 Stagioni)
– может производиться с закваской (полиш) и без нее, но многие специалисты считают, что тесто с закваской вкуснее и имеет приятную и нежную структуру.
– имеет очень высокий уровень гидратации (70 %) и даже выше, что даст приготовленной пицце отличную комбинацию ультралёгкой и воздушной внутренней структуры корочки и хрустящей корочки снаружи. Большое содержание воды в этом виде теста делает его мягким, липким и с ним сложнее работать, чем с большинством других видов теста для пиццы. Поэтому вместо растягивания теста, что практически невозможно с таким влажным тестом, применяются методы растяжения и сгибания. (2)
– производится с использованием обеих скоростей тестомеса
– созревает при комнатной температуре в два этапа
Корочка парбейк из этого теста:
– всегда выпекается на противне (предпочтительнее железный или стальной, чем алюминиевый). Мы всегда выпекаем в высоких противнях компании Lloyd Pans,
– имеет квадратную, прямоугольную или круглую форму
– всегда растягивается без бортика
– имеет высоту (толщину) от 3 см до 5 см
– всегда выпекается с большим количеством оливкового масла, которое используется для смазывания противня. Таким образом, нижняя часть корочки, по существу, поджаривается.
Ниже мы приведем несколько методов приготовления теста телия (пан, сицилийское).
Рецептура для приготовления теста телия методом пан-гидролиза (24)
Основа.
Ингредиенты:
1. Мука для пиццы сильная (W 390) – 6 килограммов
2. Мука для пиццы средняя (W270–330) – 4 килограмма
3. Вода холодная (2°C-5°C) – 5,7 килограмма
4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов
Приготовление:
1. Подготавливаете три лексана для взвешивания ингредиентов, весы и тестомес.
2. В первый лексан добавляете 5,7 кг воды.
3. Во второй лексан добавляете 6,0 кг сильной муки и 4 кг средней муки.
4. Высыпаете муку в тестомес, включаете тестомес на первую скорость и в течение первых 30 секунд вливаете заранее приготовленную воду. Мешаете в течение 4–6 минут. Не должно остаться сухой муки, если остаётся сухая мука, то добавляете ещё воды.
5. Пока замешивается основа, подготавливаете пластиковый контейнер для хранения основы, смазываем оливковым маслом стенки и дно контейнера.
6. Консистенция полученной основы должна быть сильной, но не эластичной (сразу рвется, не тянется).
7. После окончания замешивания теста, перекладываете его в приготовленный лексан, накрываете крышкой и оставляете на 20 минут при температуре 20°C-25°C.
8. Лексан с основой помещаете на 30 минут в холодильную камеру.
Тесто.
Ингредиенты:
1. Основа – 10 килограммов
2. Вода – 900 граммов
3. Дрожжи сухие – 50 граммов (если хотим использовать тесто на следующий день) и 100 граммов (если хотим использовать тесто сегодня).
4. Солод диастатический – 20 граммов или сахарная пудра – 60 граммов.
5. Масло оливковое extra-virgin – 500 граммов
6. Соль морская, мелкого помола – 240 граммов
Приготовление:
1. Берёте три лексана объёмом 0,5 литра и взвешиваете соль, масло оливковое, дрожжи и сахарную пудру засыпаете в одну ёмкость. Ставите лексаны на рабочий стол в той последовательности, в которой будем всыпать в тестомес.
2. Берёте лексан объёмом 1 л и взвешиваете холодную воду (900 граммов).
3. Выкладываете основу пан-пиццы в тестомес, включаете на 1-ю скорость и мешаем 30 секунд.
4. В течение 1,5 минут вливаете воду (150 граммов).
5. Добавляете дрожжи.
6. Добавляете солод или сахарную пудру.
7. Мешаем в течение 1 минуты, а затем продолжаете смешивать в течение 6,5 минут, вливая ещё воды (550 граммов).
8. Через 8,5 минут работы тестомеса в течение 30 секунд вносите соль.
9. В течение 1 минуты вносите воду из мерного стакана (100 граммов).
10. Мешаете 1 минуту. Блеск воды с теста должен исчезнуть.
11. Переключаете тестомес на 2-ю скорость.
12. Медленно добавляете оливковое масло (в течение 6 минут).
13. По необходимости добавляете воду из мерного стакана (100 граммов) в течение 3х минут.
14. Оставшиеся 100 граммов воды, возможно, добавлять не придётся, так как тесто уже будет достаточно насыщено водой. Данный параметр связан с факторами влажности самого помещения, а также влажности муки.
Общее время замешивания теста должно быть 17–20 минут.
15. На 17 минуте останавливаете тестомес.
16. Измеряете температуру теста, она должна быть 23°C-25°C.
17. Достаёте тесто из тестомеса, перекладываете на рабочий стол.
18. Перекручиваете 6 раз из которых 3 раза на себя, переворачиваете швом в верх и ещё перекручиваем ещё 3 раза. Придаете тесту форму овала или полусферы.
19. Накрываете пищевой плёнкой.
20. Даёте отдохнуть тесту 20–30 минут при комнатной температуре.
Когда делаете тесто для приготовления теглия (пан) пиццы, то сразу после смешивания ингредиентов вы должны решить в какой форме тесто будет отдыхать. Форма шаров теста может быть овальной или сферической, в зависимости от того, как вы намереваетесь их использовать.
21. Снимаете пищевую плёнку.
22. Нарезаете тесто на необходимые по весу куски, например, для прямоугольного противня размером 40 × 60 см, количество теста должно составить 1500 граммов.
23. Формируете шары теста.
24. Укладываете шары в лотки (высота борта 130 мм), которые смазаны маслом по 1–2 шара в лоток.
25. Закрываете лоток крышкой и оставляете на 2–3 часа при комнатной температуре для поднятия (созревания) теста.
26. Достаём шары теста из лотков и растягиваем, аккуратно только стимулируя газ пальцами, под нужный размер противня для выпекания. Противни предварительно смазываем маслом.
27. Укладываете тесто в противень, прокатываете докером, смазываете поверхность кисточкой с маслом, накрываем и оставляем созревать на 2–3 часа.
28. Перемещаете тесто в печь, температура выпекания 280°C, время 7–8 минут (настройки: низ – 4, верх – 6) до появления у корочки светло-золотистой окраски. Выпекаем до 70 % готовности.
29. Вынимаете противень из печи, корочка парбейк остывает.
Частично выпеченная корочка может оставаться без изменения качества до 10 часов до второго выпекания или охлаждения, или замораживания.
Рецептура для приготовления теста телия – стандартный метод (24)
Ингредиенты:
1. Мука – 2000 граммов
2. Вода холодная (2°C-5°C) – 1140 граммов
3. Дрожжи сухие, мгновенные – 20 граммов
4. Пудра сахарная – 20 граммов
5. Соль морская мелкого помола – 50 граммов
6. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов
Приготовление теста:
1. Взвешиваете все ингредиенты в приготовленные лексаны.
2. Высыпаете муку в дежу тестомеса и включаете тестомес на первую скорость, устанавливаете время перемешивания на 7 минут.
3. Тонкой струйкой в дежу тестомеса вливаете воду и продолжаем перемешивание.
4. После того, как муку впитала воду, останавливаете тестомес.
5. Переносите тестовую основу, состоящую из муки и воды в пластиковый лоток на рабочем столе.
6. Закрываете лоток крышкой и даем тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение 40 минут.
7. Через 40 минут проверяете качество тестовой основы, она становится однородной, эластичной массой и не содержит комков.
8. Переносите тесто в дежу тестомеса.
9. Вносите сухие дрожжи.
10. Добавляете сахарную пудру.
11. Выключаете тестомес на первую скорость.
12. Перемешиваете в течение 30 секунд.
13. Добавляете 180 г воды, т. е. это количество воды делим на 3 части, по 60 г и каждые пять минут доливаете в дежу тестомеса по 60 г воды.
14. После того, как первая часть воды впиталась добавляете 50 г морской мелкой соли.
15. Перемешиваете 30 секунд.
16. Добавляете вторую часть воды.
17. После того, как вторая часть воды впиталась добавляете оливковое масло extra-virgin.
18. Включаете у тестомеса вторую скорость.
19. Смотрите на консистенцию теста, если оно не жидкое, а одни куском, то добавляем оставшуюся воду. Если тесто на вид всё-таки равномерно распределяется по деже, то значит воды достаточно и третью часть воды вносить не обязательно.
20. Останавливаете тестомес.
21. Смазываете оливковым маслом пластиковый лоток, стоящий на рабочем столе.
22. Достаете тесто из тестомеса и переносите его в лоток.
23. Закрываете лоток крышкой и даете тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение 20 минут.
24. Нарезаете массив теста на куски, взвешиваем их, доводя вес каждого куска до выбранного веса.
25. Формируете шары теста.
26. Выкладываете шары теста по 2 штуки в лоток.
27. Закрываете лоток крышкой или другим лотком и оставляем при комнатной температуре 1, 5 часа. Это этап созревания теста.
28. После созревания шары теста увеличились в размере примерно на 50 %.
29. Поверхность рабочего стола обильно покрываете мукой.
30. Открываете лоток, переворачиваете лоток и тесто постепенно перемещается из перевернутого вверх дном лотка на рабочий стол.
31. Шары теста посыпаете сверху мукой.
32. Пальцами рук нежно и аккуратно начинаете слегка надавливать на тесто, двигаясь руками сверху в низ и снизу в верх, равномерно распределяя газ внутри теста придавая заготовке круглую, квадратную форму, в зависимости от того противня, который будете использовать.
33. Переносите тестовую заготовку в соответствующий противень, предварительно равномерно смазав его растительным маслом, но не оливковым маслом extra-virgin.
34. Распределяете тесто равномерно по противню, проходите по верхней поверхности докером и кисточкой обильно растительным маслом.
35. Закрываете лоток крышкой или другим лотком и оставляете при комнатной температуре 2 часа. Это второй этап созревания теста.
35. По прошествии 2 часов тесто в противне должно расстояться и подняться.
36. Переносите противень в печь.
37. Выпекаете корочку при температуре 290°C-320°C (при этом снизу нагревание на 25 % больше, чем сверху от общей заданной температуры нагрева печи) до появления слабого золотисто-коричневого окрашивания, ориентируясь по верхней и по нижней поверхности корочки.
38. Достаете противень с выпеченной корочкой из печи.
39. Выкладываете корочку на скрины, перевернув ее нижней поверхностью вверх и оставляете (не закрывая сверху) остывать до комнатной температуры, и излишняя влага испарилась с верхней поверхности корочки.
Рецептура для приготовления теста телия – прямой метод (24)
1-й вариант.
Ингредиенты:
1. Мука бренда 5 Stagioni Superior (W330) – 1500 г
2. Вода холодная (5°С-10°С) – 1000 г
3. Солод/молт диастатический – 2 г (или сахарной пудры – 6 г)
4. Дрожжи активные сухие – 10 г
5. Соль морская мелкого помола – 40 г
6. Масло оливковое extra-virgin – 50 г
Приготовление:
1. Высыпаете всю муку в дежу тестомеса.
2. Добавляете холодную воду.
3. Вносите дрожжи.
4. Добавляете диастатический солод.
5. Начинаете перемешивание на первой скорости. Когда пройдет половина времени смешивания, то добавляете соль морскую. После того, как вся соль абсорбировалась тестом, вносите масло оливковое.
6. Продолжаете смешивание до исчезновения маслянистого цвета с поверхности теста. То есть, после того, как все оливковое масло смешалось с мукой, останавливаете тестомес. Измеряете температуру теста, которая должна быть около 25°С-27°С.
7. Переносите тесто из дежи на рабочий стол, на который нанесена мучная смесь для растягивания теста.
8. Нарезаете тесто на куски, взвешиваем их и доводим до веса 1200–1500 г, в зависимости от требуемой толщины корочки парбейк.
9. Формируете шары теста.
10. Растягиваете шары теста и формируем желательную форму корочки (квадратная, прямоугольная, круглая).
11. Переносите тесто в противень соответствующей формы, дотягивая его до краев и углов.
12. Кисточкой наносите оливковое масло на верхнюю поверхность теста.
13. Накрываете противень крышкой и оставляем при комнатной созревать (подниматься) в течение 1–3 часов в зависимости от требуемой толщины корочки парбейк.
Рецептура для приготовления теста телия – прямой метод (24)
2-й вариант.
Ингредиенты:
1. Мука – 2000 граммов
2. Вода холодная (2°C-5°C) – 1140 граммов
3. Дрожжи сухие – 20 граммов
4. Пудра сахарная или диастатический солод – 20 граммов
5. Соль морская мелкого помола – 50 граммов
6. Масло оливковое extra virgin – 50 граммов.
Приготовление теста:
1. Высыпаете муку в дежу тестомеса и включаете тестомес на первую скорость, устанавливаете время перемешивания на 7 минут.
2. Тонкой струйкой в дежу тестомеса вливаете воду и продолжаете перемешивание.
3. После того, как муку впитала воду, останавливаете тестомес.
4. Переносите тестовую основу, состоящую из муки и воды в пластиковый лоток на рабочем столе.
5. Закрываете лоток крышкой и даете тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение 40 минут.
6. Через 40 минут проверяете качество тестовой основы, она становится однородной, эластичной массой и не содержит комков.
7. Переносите тесто в дежу тестомеса.
8. Вносите сухие дрожжи.
9. Добавляете сахарную пудру.
10. Выключаете тестомес на первую скорость.
11. Перемешиваете в течение 30 секунд.
12. Добавляете 180 граммов воды, т. е. это количество воды делим на 3 части, по 60 граммов и каждые пять минут доливаем в дежу тестомеса по 60 граммов воды.
13. После того, как первая часть воды впиталась добавляете 50 г морской мелкой соли.
14. Перемешиваете 30 секунд.
15. Добавляете вторую часть воды.
16. После того, как вторая часть воды впиталась добавляете оливковое масло extra-virgin.
17. Включаете у тестомеса вторую скорость.
18. Смотрите на консистенцию теста, если оно не жидкое, а одни куском, то добавляете оставшуюся воду. Если тесто на вид всё-таки равномерно распределяется по спирали и деже, то значит воды достаточно и третью часть воды вносить не обязательно.
19. Смазываете оливковым маслом пластиковый лоток, стоящий на рабочем столе.
20. Останавливаете тестомес.
21. Достаете тесто из тестомеса и переносим его в пластиковый лоток для теста.
22. Закрываете лоток крышкой и даете тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение 20 минут.
23. Нарезаете массив теста на куски, взвешиваем их, доводя вес каждого куска до выбранного веса.
24. Формируете шары теста.
25. Выкладываете шары теста по 2 штуки в лоток.
26. Закрываете лоток крышкой или другим лотком и оставляете при комнатной температуре 1, 5 часа. Это этап созревания теста.
27. После созревания шары теста увеличились в размере примерно на 50 %.
28. Поверхность рабочего стола обильно покрываете мукой.
29. Открываете лоток, переворачиваем лоток и тесто постепенно перемещается из перевернутого вверх дном лотка на рабочий стол.
30. Шары теста посыпаете сверху мукой.
31. Пальцами рук нежно и аккуратно начинаете слегка надавливать на тесто, двигаясь руками сверху в низ и снизу в верх, равномерно распределяя газ внутри теста придавая заготовке круглую, квадратную форму, в зависимости от того противня, который мы будем использовать.
32. Переносите тестовую заготовку в соответствующий противень, предварительно равномерно смазав его растительным маслом, но не оливковым маслом extra-virgin.
33. Распределяете тесто равномерно по противню, проходите по верхней поверхности докером и кисточкой обильно растительным маслом.
34. Закрываете лоток крышкой или другим лотком и оставляете при комнатной температуре 2 часа. Это второй этап созревания теста.
35. По прошествии 2 часов тесто в противне должно расстояться и подняться.
36. Переносите противень с тестом в печь.
37. Выпекаете корочку при температуре 290°C-320°C (при этом снизу нагревание на 25 % больше, чем сверху от общей заданной температуры нагрева печи) до появления слабого золотисто-коричневого окрашивания, ориентируясь по цвету верхней и по нижней поверхности корочки.
38. Достаете противень с выпеченной корочкой из печи.
39. Выкладываете корочку на скрины, перевернув ее нижней поверхностью вверх и оставляете (не закрывая сверху) остывать до комнатной температуры, и излишняя влага испарилась с верхней поверхности корочки.
Рецептура для приготовления теста телия – прямой метод (24)
3-й вариант.
Ингредиенты:
1. Мука бренда 5 Stagioni Superior (W330) – 1500 граммов
2. Вода холодная (5°С-10°С) – 1000 граммов
3. Диастатический солод – 2 граммов (или сахарной пудры – 6 граммов)
4. Дрожжи сухие, мгновенные – 10 г
5. Соль морская мелкого помола – 40 граммов
6. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов
Приготовление теста:
1. Высыпаете всю муку в дежу тестомеса.
2. Добавляете в дежу холодную воду.
3. Вносите дрожжи.
4. Добавляете диастатический солод.
5. Начинаете перемешивание на первой скорости.
6. Когда пройдет половина времени смешивания, то добавляете соль морскую.
7. После того, как вся соль абсорбировалась тестом, вносите масло оливковое.
8. Продолжаете смешивание до исчезновения маслянистого цвета с поверхности теста. То есть, после того, как все оливковое масло смешалось с мукой, останавливаете тестомес.
9. Измеряете температуру теста, которая должна быть около 25°С-27°С.
10. Переносите тесто из дежи на рабочий стол, на который нанесена мука.
11. Нарезаете массив теста на куски, взвешиваете их и доводите до веса 1200–1500 граммов, в зависимости от требуемой толщины корочки парбейк.
12. Формируете шары теста.
13. Растягиваете шары теста и формируете желательную форму корочки (круглая, квадратная, прямоугольная).
14. Переносите тесто в противень соответствующей формы, дотягивая его до краев и углов.
15. С помощью сквиз бутылки наносите оливковое масло на верхнюю поверхность теста.
16. Накрываете противень крышкой.
17. Оставляете созревать (подниматься) тесто при комнатной температуре в течение 1–3 часов в зависимости от требуемой толщины корочки парбейк.
18. Помещаете противень с тестом в печь и выпекаете до 70 % готовности.
19. Перемещаете противень с частично выпеченной пиццей и размещаете на рабочей поверхности стола.
20. Достаете корочку парбейк из противня и размещаете на скринах нижней поверхностью вверх.
Рецептура для приготовления теста телия – прямой метод с молоком (24)
Ингредиенты:
1. Мука бренда 5 Stagioni Superior (W330) – 1500 граммов
2. Вода холодная (5°С – 10°С) – 500 граммов
3. Молоко охлажденное (5°С – 10°С) – 500 граммов
4. Дрожжи активные сухие – 10 граммов
5. Соль морская мелкого помола – 40 граммов
6. Масло оливковое extra-virgin – 25 граммов
Приготовление:
1. Высыпаете всю муку в дежу тестомеса.
2. Смешиваете воду и молоко
3. Добавляете в дежу тестомеса холодную смесь воды и молока.
4. Вносите дрожжи.
5. Добавляете солод.
6. Начинаем перемешивание на первой скорости.
7. Когда пройдет половина времени смешивания, то добавляете соль морскую. После того, как вся соль абсорбировалась тестом, вносите масло оливковое.
8. Продолжаете смешивание до исчезновения маслянистого цвета с поверхности теста. То есть, после того, как все оливковое масло смешалось с мукой, останавливаете тестомес.
9. Измеряете температуру теста, которая должна быть около 25°С-27°С.
10. Переносите тесто из дежи на рабочий стол, на который нанесена мука.
11. Нарезаете тесто на куски и формируете шары теста весом 1200–1500 граммов, в зависимости от требуемой толщины корочки парбейк.
12. Растягиваете шары теста и формируете желательную форму корочки (квадратная, прямоугольная, круглая).
13. Переносите тесто в противень соответствующей формы, дотягивая его до краев и углов.
14. Кисточкой наносите оливковое масло на верхнюю поверхность теста.
15. Накрываете противень крышкой и оставляете при комнатной созревать (подниматься) в течение 1–3 часов в зависимости от требуемой толщины корочки парбейк.
Рецептура для приготовления теста телия – метод длительного брожения (24)
Ингредиенты:
1. Мука бренда 5 Stagioni Superior (W330) или Gold (W390) – 1200 граммов
2. Вода холодная (5°С-10°С) – 1000 граммов
3. Солод/молт диастатический – 1 грамм или сахарной пудры – 3 грамма
4. Дрожжи активные сухие – 10 граммов
5. Соль морская мелкого помола – 30 граммов
6. Масло оливковое extra-virgin – 30 граммов
Приготовление теста:
1. Высыпаете всю муку в дежу тестомеса.
2. Вносите дрожжи.
3. Добавляете в дежу тестомеса 80 % холодной воды.
4. Начинаете перемешивание на первой скорости пока консистенция теста не станет однородной.
5. Добавляете солод и продолжаем перемешивание. Добавьте соль и продолжаем перемешивание.
6. Вносите оливковое и продолжаем перемешивание.
7. Добавляете оставшиеся 20 % воды.
8. Продолжаете перемешивайте на второй скорости до того, как увидите, что консистенция теста не станет однородной, что говорит о том, что тесто хорошо смешано.
9. Перенесите тесто из тестомеса в лексан (пластиковый контейнер), предварительно смазанный оливковым маслом и помещаем лексан с тестом в холодильник минимум на сутки. Это так называемый процесс ферментации теста в объеме (массиве),
10. Спустя 24 часа можно использовать тесто непосредственно из контейнера, для приготовления шаров теста. Нанесите слой муки на поверхность рабочего стола.
11. Достаете необходимое количество теста из лексана. Переносите кусок теста на рабочий стол, покрытый мучной смесью для растягивания теста.
12. Движением пальцев вверх и вниз формируем на рабочем столе корочку той формы и размера, в каком противне она будет выпекаться.
13. Все необходимые тестовые заготовки растягиваете и формируете на столе отдельно друг от друга. Никогда не складываете их вместе друг на друга их вместе.
14. Переносите растянутые тестовые заготовки в противень соответствующей формы, дотягивая его до краев и углов.
15. Закрываете противни крышками и оставляете противни с тестом при комнатной, минимум на 1 час.
16. Противни с тестом переносите в печь и выпекаете корочку при температуре 300°C в течение 4–5 минут до 60–70 % готовности.
17. Выпеченную корочку парбейк достаете деревянной или металлической лопатой из печи и помещаете ее на рабочий стол для охлаждения.
Рецептура для теста телия основе готовой мучной смеси «Телия» (TEGLIA) бренда 5 Stagioni (24)
С целью ускорения, упрощения и стандартизации процесса приготовления теста телия (пан) можно использовать готовую мучную смесь «Телия» (TEGLIA) итальянского производителя Agugiaro & Figna, бренд 5 Stagioni. Эта мучная смесь предназначена для выпекания теста до состояния парбейк, а затем и пиццы только на противне.
Ингредиенты:
1. Мучная смесь «Телия» – 1000 граммов
2. Вода, температура 26°C – 580 граммов
3. Дрожжи, сухие, мгновенные – 35 граммов
В данном методе не добавляется солод (сахарная пудра), соль морская и оливковое масло.
Приготовление теста:
1. В дежу тестомеса высыпаете мучную смесь «Телия».
2. Добавляете в тестомес воду.
3. Добавляете дрожжи.
4. Перемешиваете на первой скорости около 16 минут.
5. Переносите тесто из дежи тестомеса на рабочий стол, с добавленным на него мучной смеси для растягивания теста.
Измеряете температуру теста, она должна составлять примерно 25°C.
6. Нарезаете куски теста и формируете шары весом необходимого веса, например, 680 г.
7. Шары теста помещаете в пластиковый лоток прямоугольной формы, размером 600 мм x 400 мм x 130 мм, смазанные тонким слоем оливкового масла extra-virgin. Закрываете лоток крышкой и оставляете тесто отдыхать (созревать) при комнатной температуре в течение примерно 50 мин. Это называется первый подъем теста.
8. По прошествии этого времени снимаете крышку и измеряете температуру теста. Она должна быть примерно 27°C. После первого подъема тесто должно увеличиться в 2 раза.
9. Наносите на рабочую поверхность стола слой мучной смеси для растягивания теста.
10. Переносите шары теста на поверхность рабочего стола.
11. Растягиваете руками тесто, придавая необходимую форму и размер, например, в данном случае делаем тесто диаметром 41 см.
12. Переносите тесто в круглый противень и растягиваете до краев противня.
13. Добавляете первый топпинг – с помощью кисточки нанесите небольшое количество масла на поверхность растянутого теста, а затем половником или ложкой равномерно нанесите около 250 граммов томатной пульпы в которую уже добавлены все ингредиенты для получения пицца-соуса.
14. Закрываете противень крышкой и оставляете тесто подниматься (созревать) при комнатной температуре в течение примерно 45 минут. Производитель мучной смеси «Телия» советует это второе созревание теста проводить при температуре 27°C в увлажнённой атмосфере.
15. Переносите противень с тестом в печь и выпекаете при температуре около 270°C в течение 8 минут.
16. Достаете противень из печи и переносите на рабочий стол.
17. Достаете корочку парбейк из противня и оставляем остывать, положив на скрин для удаления излишков воды. Корочка парбейк должна иметь золотисто-коричневый цвет по всей поверхности, включая ту, которая соприкасалась с противнем.
Рецептура теста пала с закваской бига на основе смеси Ciabatta Romana бренда 5 Stagioni (24)
Закваска.
Ингредиенты для закваски:
1. Смесь Ciabatta Romana – 1500 граммов
2. Вода – 900 граммов
3. Дрожжи живые – 10 грамма
Приготовление закваски:
1. Смешайте 75 % общего количества смеси с 60 % общего количества воды и 1 % живых дрожжей – только три ингредиента.
2. Включаете спиральный тестомес и смешиваете в течение 4–6 минут на медленной скорости. Этот этап называется приготовлением закваски. Содержание воды (степень гидратации) закваски – 60 %.
3. Достаете закваску из тестомеса и переносите ее в лексан.
4. Помещаете лексан с закваской в холодильник на 15 часов (16–24 часа).
Тесто.
Приготовление теста:
1. Закваска – все приготовленное количество
2. Мука – 500 грамма
3. Вода – 640 грамма
4. Дрожжи сухие, мгновенные – 2,5 грамма
5. Соль морская, мелкого помола – 60 граммов. Соль вносится в тестомес в середине процесса смешивания.
6. Масло оливковое extra virgin – 40 граммов. Масло вносится в тестомес в конце процесса смешивания.
Общее количество муки в двух этапах составляет 2 кг.
Приготовление теста:
1. Достаете закваску из холодильника и помещаете в тестомес.
2. Вносите в тестомес вторую часть муки, добавляете соль и вторую часть воды. Степень гидратации должна быть 80 %. Добавляете воду очень медленно.
3. Перемешиваете в течение примерно 4 минут на медленной скорости и 10 минут на быстрой скорости.
4. Останавливаете тестомес.
5. Измеряете температуру полученного теста.
6. Достаете тесто из тестомеса, переносите в лексан и делите его на куски весом 250–300 граммов.
7. Делаете шары теста овальной формы.
8. Переносите шары теста в пластиковый лоток,
9. Закрываете лоток крышкой или другим лотком и оставляете отдыхать примерно на 2–4 часа при комнатной температуре.
10. Достаете шары теста из лотка, переносите на рабочую поверхность стола.
11. Растягиваете шары теста до необходимых размеров овальной формы.
12. Очищаете верхнюю часть теста от лишней муки, полностью придаете необходимую овальную форму и размер.
13. По верхней поверхности растянутого теста осторожно проходите докером.
14. На верхнюю поверхность теста сквиз бутылкой наносите оливковое масло.
15. Тестовую заготовку переносите на деревянную или металлическую лопату.
16. Переносите заготовку в рабочую камеру подовой печи и укладываем на камень.
17. Подовую печь включается примерно за 1 час до выпекания.
18. Выпекаете корочку при температуре 290°C-320°C градусов (низ работает всего лишь на 25 % от общей заданной температуры).
19. Этот этап называется первое выпекание – обычно он проводится при 300°С в течение 4 1/2 минут (или при температуре 290°С в течение 4–6 минут, в зависимости от вида печи).
20. Степень готовности корочки должна быть 60–70 %. Определяете по нижней части корочки. Она должна иметь слабую золотисто-коричневую окраску, быть мягкой и влажной.
21. Достаете частично выпеченную корочку-парбейк из печи, помещаем ее на скрин и оставляем остывать при комнатной температуре.
Корочки парбейк хранится при комнатной температуре (в упаковке или в закрытом лотке) – максимум 24 часа. В холодильнике хранятся 4–5 дней, а в морозильнике – в течение месяца.
Рецептура теста пала из смеси Rizza Mix (27)
Rizza Mix – специальная мучная смесь для приготовления римской пиццы.
Благодаря составу смеси готовое изделие получается с крупной пористостью, тонкостенным мякишем, хрустящей, тонкой корочкой.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, пшеничная закваска, соевая мука, рисовая мука, дезактивированные дрожжи.
Опара.
Ингредиенты:
1. Смесь для римской пиццы «Rizza Mix» – 1000 граммов
2. Вода охлажденная (2°С-4°С) – 600 граммов
3. Дрожжи сухие – 10 граммов
Приготовление:
1. Смешать ингредиенты. Замешивать в тестомесе на медленной скорости в течение 4 минут.
2. Поместить в герметичный лоток, убрать в холодильную камеру на 16–24 часа. Температура +4°С.
Тесто.
Ингредиенты:
1. Смесь для римской пиццы «Rizza Mix» – 1000 граммов
2. Вода охлажденная (2°С-4°С) – 1000 граммов
3. Масло оливковое – 40 граммов
4. Соль мелкая – 60 граммов
5. Сахарная пудра – 24 грамма
6. Опара – 1610 граммов
7. Дрожжи сухие – 5 грамма
Приготовление теста:
1. Внести все компоненты, кроме оливкового масла, добавить 500 г воды.
2. Замешивать на медленной скорости тестомеса в течение 4 минут.
3. Добавить оливковое масло.
4. Включить вторую скорость тестомеса.
5. Порционно влить оставшиеся 500 граммов воды (примерно 100 граммов в минуту).
6. Продолжительность замеса 10 минут (до полного поглощения тестом воды).
7. Оставить тесто при комнатной температуре на 30–40 минут.
Формовка.
Поделить на куски 400/600/800 граммов, придать овальную форму заготовкам.
Расстойка.
1,5–2 часа при комнатной температуре в герметичных лотках.
