1.3.12. Частично выпеченная замороженная корочка (парбейк)
У нас всегда есть несколько частично выпеченных корочек в морозильнике, и они отлично себя ведут при приготовлении пиццы. Ключевой особенностью теста является двухэтапное выпекание корочки, которая производится из теста с высоким содержанием воды. Высокая гидратация необходима для, чтобы корочка после выпекания не превратилась во что-то похожее на картон. (11)
Рецептура для приготовления частично выпеченной корочки
Выход – 4 частично выпеченные корочки парбейк, круглая, диаметром 25 см.
Ингредиенты:
1. Мука неотбеленная с высоким содержанием белка или хлебопекарная мука – 560 граммов
2. Мука цельнозерновая – 63 грамма
3. Вода ледяная (4°С) – 465 граммов
4. Дрожжи мгновенные – 4 грамма
5. Соль столовая – 50 граммов
6. Масло оливковое – 50 граммов
7. Мед – 75 граммов.
8. Мука неотбеленная с высоким содержанием глютена или хлебопекарная мука, или кукурузная мука, или семолина для посыпки лопаты.
Приготовление теста:
1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса.
2. Если смешивание идет в тестомесе, то укрепите лопатку вместо спирали и смешивайте на медленной скорости в течение примерно 2 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не впитают воду и начнут образовывать мокрый шар теста.
3. Остановите тестомеса и оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, затем вновь установите спираль, внесите оливковое масло смешивайте на средней или медленной скорости ещё 3–4 минуты или до тех пор пока тесто не впитает все масло, тесто не станет липким, эластичным и гладким соберётся вокруг шкива и не освободит боковые поверхности и большую часть донной части дежи.
4. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».
5. Если вы смешивание тесто руками, то периодически опускайте одну руку или ложку в воду комнатной температуры и применяйте ее как спираль тестомеса, интенсивно перемешивая тесто до тех пор, пока тесто не превратиться в плотный шар, а другой рукой активно вращаем чашку.
6. По мере того, как вся мука инкорпорируется в шар, тесто превращается в мокрый шар, это примерно 3 минуты смешивания.
7. Затем оставьте смешивание и дайте тесту отдохнуть в течение 5 минут. Затем добавьте оливковое масло, окуните свою руку или ложку в воду и продолжайте месить тесто еще 3–4 минуты.
8. Тесто должно быть очень липким, но уже иметь текстуру и структуру для поддержания свой формы. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».
9. Сформируйте тесто в шар и перенесите его в пластиковый контейнер или в чашку и покройте оливковым маслом. Переверните тесто для того, чтобы оно все было покрыто маслом и накройте чашку пищевой пленкой.
10. Оставьте тесто отдыхать при комнатной температуре в течение 30 минут, а затем вновь поместите чашку с тестом в холодильник на ночь.
11. На следующий день достаньте чашку с тестом из холодильника за 3 часа до того времени, когда вы планируете начать выпекать корочку. Тесто должно увеличиться в размере вдвое.
12. С помощью пластикового скребка, которое окунается в чашку с водой или мокрых рук осторожно перенесите тесто на рабочий стол с нанесенной мукой, стараясь дегазировать тесто как можно меньше.
13. С помощью ножа для нарезания пасты, который окунается в чашку с водой, разделите тесто на 4 одинаковых куска. Осторожно округлите каждый кусок в шар и смажьте каждый шар оливковым маслом.
14. Уложите на верхнюю поверхность широкого противня пергамент для выпекания или не прилипающий силикон для выпекания и смажьте кисточкой с оливковым маслом.
15. Поместите каждый шар теста на противень и свободно накройте противень крышкой или пищевой пленкой. Оставляем тесто отдыхать при комнатной температуре в течение 2 часов для того, чтобы тесто расслабилось и согрелось.
16. Поместите камень для выпекания на среднюю полку в печи и нагревайте печь на максимально высокой температуре в течение не менее 1 часа. В то время как печь нагревается, снимите крышку или пленку с противня с шарами, затем поместите одну руку в чашку с водой комнатной температуры и этой рукой растянуть каждый кусок теста в толстый, круглый диск.
17. Разделите диски так, чтобы они не касались друг друга, если необходимо, то перенесите некоторые диски в другой противень, приготовлений тем же способом.
18. Накройте диски пищевой плёнкой и оставьте их стоять при комнатной температуре от 15 до 20 минут. Начинайте работать с дисками по одному, растягивайте их до круга диаметром 25 см.
19. Так как влажная и липкая консистенция теста не позволит использовать топпинг и слэппинг для растягивания (что вы можете применять при растягивании теста из муки с высоким содержанием глютена), то применяйте метод растягивания теста на рабочем столе.
20. Как только каждый диск начнет становиться эластичным и не будет больше растягиваться, переходите к другому диску.
21. Возвращайтесь к предыдущему диску после того, как он отдохнул в течение 5 минут. Этого времени достаточно для того, чтобы расслабились глютеновые нити. В конце концов, все диски достигнут необходимого диаметра.
22. Перенесите диск теста на лопату или на перевернутый донной поверхностью вверх противень, покрытый мукой, чтобы тесто не прилипло. Нанесите кисточкой оливковое масло на тесто и проткните всю поверхность теста вилкой для того, чтобы минимизировать образование пузырей на поверхности теста во время выпекания в печи.
23. Проверьте еще раз, что тесто не прилипает к лопате, а затем перенесите тесто прямо на камень в печи. (Если поверхность для выпекания достаточно большая для размещения одновременно двух круглых дисков теста, то выпекайте сразу 2 круглых диска теста).
24. Выпекайте в течение 10–12 минут или до тех пор, пока у корочки не начнет появляться коричневый цвет. Если тесто при выпекании увеличивается в объёме (надувается) как пита, проткните, но ножом для того, чтобы выпустить воздух.
25. Достаньте выпеченную корочку из печи и поместите ее на полку рабочем столе остывать. Повторите процесс выпекания с остающимися шарами теста. Позвольте корочками полностью остыть, затем упакуйте их индивидуально в двух словом левой пленки и заморозьте на срок до 3 месяцев.
26. Вы можете нанести топпинги непосредственно на замороженные корочки и поместить их в печь для выпекания или разморозить корочки перед нанесением топпингов. В любом случае, корочки будут очень хрустящими во время второго выпекания.
27. Если корочки разморожены, то время второго выпекания будут примерно тебе, что для пиццы, сделанной из живого теста (с нуля). Если корочки заморожены, то добавьте 2 дополнительные минуты для выпекания.
