1.3.13. Тесто для гриль-пиццы
PHOTO: J. KENJI LÓPEZ-ALT
Это тесто должно быть очень растяжимым и эластичным, потому что оно растягивается очень тонким, как мучная тортилья. Тесто легко сделать, а вот техника выпекания пиццы на гриле требует практики. (11)
Рецептура для приготовления теста для гриль-пиццы
Ингредиенты:
1. Мука неотбеленная универсальная – 630 граммов
2. Вода, комнатной температуры (16°C) – 390 граммов
3. Дрожжи сухие, мгновенные – 4 грамма
4. Сахар – 25 граммов
5. Соль столовая – 20 граммов
6. Масло оливковое – 56 граммов.
Приготовление теста:
1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса. Если смешивание идет в спиральном тестомесе, то смешивайте на медленной скорости в течение примерно 2 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не впитают воду и не образуется плотный шар теста.
2. Остановите тестомес и оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, затем вновь смешивайте на средней или медленной скорости ещё 2 минуты или до тех пор, пока тесто не освободит боковые поверхности и большую часть донной поверхности дежи. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды, также постепенно по столовой ложке. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».
3. Если вы смешивание тесто руками, то периодически опускайте одну руку или ложку в воду комнатной температуры и применяйте ее как спираль тестомеса, интенсивно перемешивая тесто до тех пор, пока тесто не превратиться в плотный шар, а другой рукой активно вращаем чашку. По мере того, как вся мука инкорпорируется в тесто, примерно 4 минуты смешивания, тесто начинает становиться сильнее. Затем дайте тесту отдохнуть в течение 5 минут. Затем продолжайте месить тесто еще 2–3 минуты или пока тесто не станет липким, мягким и эластичным. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды, также постепенно по столовой ложке. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».
4. Сразу же разделите тесто на 4 одинаковых куска. Осторожно округлите каждый кусок в шар и смажьте каждый шар оливковым или другим растительным маслом. Поместите шары теста в лотки или пластиковые контейнеры. Оставьте тесто стоять при комнатной температуре в течение 15 минут, а затем поместите лотки в холодильник на ночь или в морозильник, если вы не будете использовать шары теста на следующий день.
5. Если же вы намереваетесь сделать тесто в этот же день, оставьте тесто созревать при комнатной температуре в течение 1 часа.
6. Достаньте шары из лотков, снова придайте им форму шара и вновь поместите в лотки, лотки в холодильник на срок не менее 2 часов.
7. На следующий день (или в тот же день если мы оставляем тесто на 2 часа в холодильнике), достаньте тесто из холодильника за 2 часа до того, как вы планируете начать их растягивать для того, чтобы с одной стороны, тесто согрелось, а с другой стороны, тесто (глютеновая сеть) расслабилось.
8. В этой точке процесса приготовления теста, те шары, которые вы не планируете применять непосредственно сейчас вы можете поместить в холодильник до следующего дня или заморозить на срок до 3 месяцев.
1.3.14. Тесто для пиццы греческого стиля
Ингредиенты:
1. Мука – 22,65 килограмма
2. Вода, комнатной температуры – 11,4 килограмма
3. Дрожжи сухие, мгновенные – 54 грамма
4. Сахар – 560 граммов
5. Масло оливковое extra virgin – 645 граммов
6. Соль морская мелкого помола – 280 граммов
Приготовление теста:
1. Смешайте все ингредиенты в деже тестомеса.
2. Включите тестомес на медленную скорость и смешивайте в течение 12 минут.
3. Остановите тестомес.
4. Перенесите тесто на рабочий стол.
5. Придайте тесту форму полусферы, накройте пищевой пленкой и оставьте отдыхать в течение 20 минут.
6. Нарежьте тесто на куски весом 390 граммов.
7. Сформируйте шары теста и поместите их в пластиковый лоток для теста. 8. Оставьте тесто расти в течение 40 минут при комнатной температуре.
9. Достаньте шары теста из лотка и раскатайте с помощью тестораскаточной машины или скалкой до диаметра 38 см.
10. Возьмите круглый противень диаметром 38 см и хорошо смажьте его внутреннюю поверхность растительным маслом.
11. Перенесите растянутое тесто в противень и, при необходимости дотяните его до угла противня, оставляя слегка приподнятый наружный край теста.
1.3.15. Тесто для томатной пиццы из Филадельфии
Рецептура для приготовления теста для томатной пиццы из Филадельфии
1-й вариант.
Ингредиенты:
1. Хлебопекарная мука – 500 граммов
2. Вода – 320 граммов
3. Дрожжи сухие, мгновенные – 5 граммов
4. Соль морская мелкого помола – 10 граммов
5. Масло оливковое extra-virgin – 30 граммов
Приготовление теста:
1. Смешайте муку, соль и дрожжи в деже спирального тестомеса.
2. Добавьте оливковое масло и воду. Перемешивайте на малой скорости, около 3 минут, пока тесто не станет однородным.
3. Перенесите тесто из дежи тестомеса в на рабочий стол и оставьте отдыхать в течение 10 минут.
4. Вновь перенесите тесто в дежу тестомеса и перемешивайте еще в течение 10 минут. Тесто должно отойти от стен дежи, но прилипнуть ко дну дежи.
5. Перенесите тесто на рабочий стол.
6. Тесто должно отдохнуть в течение 20 минут.
7. Нарезаем тесто на куски и формируем из них шары.
8. Переносим шары в лотки, а лотки размещаем в холодильнике от 8 до 24 часов.
2-й вариант.
Ингредиенты:
1. Мука, не отбеленная – 90 граммов
2. Вода, теплая – 110 граммов
3. Дрожжи, сухие, мгновенные – 10 граммов
4. Масло оливковое – 32 грамма
5. Соль кошерная – 1 щепотка
6. Мука, не отбеленная – 420 граммов
7. Вода, теплая – 55 граммов
8. Пиво – 100 граммов
Приготовление теста:
1. Добавьте в чашку для смешивания 110 граммов воды и дрожжи.
2. Ложкой размешайте дрожжи, пока они не растворятся полностью.
3. Добавьте муку и хорошо перемешайте. Закройте чашку пищевой пленкой и кухонным полотенцем. Оставьте чашку с тестом в теплом месте в течение часа.
4. Добавьте 55 граммов теплой воды в другую чашку, добавьте в нее пиво, соль, растительное масло и 420 граммов. Хорошо смешайте.
5. Достаньте тесто из чашки и перенесите на рабочую площадь, покрытую смесью для растягивания теста. Смешайте тесто пока оно не станет мягким и однородным – около 8 минут.
6. Поместите тесто в чашку, в которую добавлено смесь для растягивания теста. Закройте чашку пищевой пленкой и кухонным полотенцем. Оставьте чашку с тестом в теплом месте в течение полутора часов. Тесто должно увеличиться в размере в 2 раза.
