1.3.16. Тесто для пиццы бианка
Рецептура для приготовления теста для пиццы бианка
Выход одна пицца.
Нарезается на 8 прямоугольных кусочков.
Время приготовления – 15 минут.
Общее время – 1 день.
Ингредиенты:
1. Мука хлебопекарная – 500 граммов
2. Вода теплая – 375 граммов
3. Соль кошерная – 10 граммов
4. Дрожжи сухие, мгновенные – 5 граммов
5. Оливковое масло extra-virgin – 50 граммов
6. Морская соль крупная
7. Розмарин листья, тонко нарезанные – 5 граммов (опция)
Приготовление теста:
1. Смешайте муку, соль и дрожжи в большой чашке до тех пор, пока смесь нее станет однородной.
2. Добавьте в чашку воду и перемешивайте деревянной лопаткой пока не останется сухой муки.
3. Закройте чашку крышкой или пищевой пленкой и оставьте стоять при комнатной температуре в течение ночи.
4. На следующий день нанесите небольшое количество муки на тесто и руки.
5. На противень с бортиком положите лист пергаментной бумаги. Нанесите на нее достаточное количество муки. Достаньте тесто из чашки и поместите его на лист пергаментной бумаги и сформируйте шар. Нанесите сверху небольшое количество муки и закройте чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой. Оставьте тесто созревать при комнатной температуре в течение около 2 часов или пока оно не увеличится в объеме в два раза.
1.3.17. Тесто для фокачча
Растет популярность фокачча. Причина – растущее качество этого блюда. Это уже не длинный, большой, крахмалистый, недоферментированный «пицца-хлеб», который можно было найти в супермаркете. Сегодня есть такое же большое число способов приготовить тесто для отличной фокачча, как и тесто для пиццы. В некоторых рецептурах теста к воде необходимо добавлять молоко или вино. В большинстве рецептур пиццы добавляется оливковое масло или непосредственно в тесто, или сверху на пиццу после выпекания, на этапе декорирования. Не во все фокачча добавляются травы, сыр, картофель и другие ингредиенты. Есть варианты, в которых внесены изюм, целые виноградины и другие сладкие фрукты. По таким рецептурам изготавливают самые вкусные универсальные виды теста для фокачча. Кроме того, такие виды теста очень легко делать. Подобно большинству видов теста, приведенных в этой книге, здесь применяется технология медленной ферментации, метод, отлично подходящий для производства теста для фокачча. Вы можете изменять эту основную рецептуру, внося то же количество или молока, или вина к такому же количеству воды. И молоко и вино являются традиционными ингредиентами в разных региональных лигурийских и тосканских (schiacciata) рецептурах для теста фокачча. Кроме того, можно поиграть с добавлением в рецептуру цельнозерновой муки для того, чтобы создать различные виды текстуры теста и его вкуса.
Рецептура для приготовления теста для приготовления фокачча (6)
Выход: фокачча размером 30 см × 43 см
Ингредиенты:
1. Мука неотбеленная хлебопекарная – 720 граммов
2. Вода ледяная (4°С) – 560 граммов
3. Дрожжи сухие мгновенные – 8 граммов
4. Соль столовая – 20 граммов
5. Масло оливковое – 50 граммов.
Приготовление теста:
1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе муку, соль, дрожжи и воду в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса, пока вся вода не абсорбируется. Если смешивание идет в тестомесе, то укрепите лопатку вместо спирали и смешивайте на медленной скорости в течение примерно 2 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не впитают воду и начнут образовывать мокрый шар теста.
2. Остановите тестомеса и оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, затем вновь установите спираль, внесите оливковое масло смешивайте на средней или медленной скорости ещё 3–4 минуты или до тех пор пока тесто не впитает все масло, тесто не станет липким, эластичным и гладким соберётся вокруг шкива и не освободит боковые поверхности и большую часть донной части дежи. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».
3. Если вы смешивание тесто руками, то периодически опускайте одну руку или ложку в воду комнатной температуры и применяйте ее как спираль тестомеса, интенсивно перемешивая тесто до тех пор, пока тесто не превратиться в плотный шар, а другой рукой активно вращаем чашку.
4. По мере того, как вся мука инкорпорируется в шар, тесто превращается в мокрый шар, это примерно 3 минуты смешивания. Затем оставьте смешивание и дайте тесту отдохнуть в течение 5 минут. Затем добавьте оливковое масло, окуните свою руку или ложку в воду и продолжайте месить тесто еще 3–4 минуты.
5. Тесто должно быть очень липким, но уже иметь текстуру и структуру для поддержания свой формы. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».
6. Сформируйте тесто в шар и перенесите его в пластиковый контейнер или в чашку и покройте оливковым маслом.
7. Переверните тесто для того, чтобы оно все было покрыто маслом и накройте чашку пищевой пленкой и сразу же поместите чашку с тестом в холодильник на ночь.
8. На следующий день тесто должно увеличиться в размере примерно вдвое. Оставляем тесто отдыхать при комнатной температуре в течение 2 часов перед приготовлением фокачча.
Факачча кол формаджио и тесто для греческой питы
Это самый простой вид теста, из которого можно сделать отличную фокачча. Тесто не созревает и когда раскатывается в диск толщиной в лист бумаги становится очень похожей на такие виды теста как тесто для приготовления греческого филло или немецкого штруделя. Оно применяется не только для приготовления лигурийского фокачча или фокачча кол формаджио ди рекко, но также для приготовления бессчетного количества греческой и македонской выпечки типа питы (традиция питы). В то время как оригинальная фокачча кол формаджио выпекается в больших медных противнях или прямо в печи, то для выпекания это варианта применяется противень диаметром 25 см или 30 см. Как только вы станете более опытным в выпекании этих корочек, вы научитесь выпекать их прямо на камне и делать эти корочки настолько большими по размеру, как позволяет камень. Однако их трудно есть без добавления чего-то еще, потому что тесто очень тонкое.
Рецептура для приготовления теста для фокачча кол формаджио или питы (6)
Выход – 20 шаров теста весом 42 грамма, что достаточно для приготовления 10 штук фокачча кол формаджио или одной питы диаметром 35 см.
Ингредиенты:
1. Мука неосветленная хлебопекарная – 560 граммов
2. Вода комнатной температуры (21°С) – 345 г
3. Соль столовая – 8 граммов
Приготовление теста:
1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса. Если в спиральном тестомесе, то смешивание идёт на медленной скорости в течение примерно 4 минут или до тех пор, пока тесто не образуют плотный шар и не отойдет от боковых и нижней поверхности дежи. Если необходимо, то при смешивании добавляйте муку или воду по столовой ложке.
2. Остановите тестомес и оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, затем вновь смешивайте на медленной скорости ещё 2 минуты или до тех пор, пока тесто не станет гладким, эластичным и на вид – атласным.
3. Разделите тесто на 20 равных кусков.
4. Осторожно округлите каждый кусок в шар и смажьте каждый шар оливковым маслом.
5. Положите на противень пергамент для выпекания или нелипкую форму для выпекания из нейлона и смажьте оливковым маслом.
6. Поместите каждый шар на противень и плотно закройте каждый противень крышкой, пищевой пленкой или поместите противень в пищевой пакет. Если вы не планируете использовать вше шары прямо сейчас, то поместите их в индивидуальные пакеты и держите в холодильнике или морозильнике. Хранение в холодильнике – не более 2 суток, а в морозильнике до 3 месяцев.
7. Оставляем шарики отдыхать при комнатной температуре в течение 15 минут до того, как начинаем их раскатывать.
Рецептура для приготовления теста для генуэзской фокачча (6)
На 400 граммов готового продукта:
Ингредиенты:
1. Мука – 300 граммов
2. Вода теплая – 200 граммов
3. Дрожжи живые – 12 граммов
4. Соль крупной – 7 граммов
5. Масла оливковое 75 граммов
6. Сахар – 6 граммов
Приготовление:
1. В чашке налить воду и растворить дрожжи и сахар.
2. В чашку добавить 150 граммов муки, 20 граммов оливкового масла и замесить жидкое тесто.
3. Затем добавить оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто до гладкой и однородной консистенции.
4. Противень смазать оливковым маслом.
5. Шар теста для фокачча разместить на противне. Шар теста смазать оливковым маслом со всех сторон.
6. Закрыть противень пищевой пленкой и оставить тесто в теплом не месте подходить в течение 60–90 минут. За это время тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
7. После того как тесто подошло, руками, смазанными оливковым маслом распределить его по всей поверхности противня.
8. Растянутое тесто посыпать крупной солью.
9. Закрыть тесто пищевой пленкой и оставить созревать при комнатной температуре в течение 30 минут.
10. На готовом тесте с помощью пальцев рук оставить характерные вмятины на тесте, вылить сверху оставшееся оливковое масло, которое заполнит полученные углубления на тесте (не все, но многие).
11. Вновь оставить тесто подходить на 30 минут.
12. Печь необходимо разогреть до 220 градусов.
13. Выпекать 15–20 минут.
14. Лучше всего фокачча остудить на решетке, она останется хрустящей со всех сторон.
Рецептура для теста фокачча (толстой, хлебного типа) (26)
Ингредиенты:
Бига (ферментация – 12–16 часов)
1. Мука хлебная (содержание белка 12 %-12,7 % – 4828 граммов (25 %)
2. Вода (15°С) – 854 грамма (15 %)
3. Дрожжи, сухие, мгновенные – 45 граммов (0,8 %)
Тесто.
1. Мука хлебная (содержание белка 12 %-12,7 % – 4253 граммов (25 %)
2. Вода (15°С) – 2835 грамма (50 %)
3. Дрожжи, сухие, мгновенные – 34 граммов (0,6 %) 4. Соль морская мелкого помола – 113 граммов (2,0 %)
4. Сыр пармезан – 225 граммов (4 %)
5. Базилик целые листья – 11 граммов (0,2 %)
6. Орегано, целые листья – 11 граммов (0,2 %)
7. Тмин, целые листья – 11 граммов (0,2 %)
8. Бига – все количество
9. Масло оливковое extra-virgin – 340 граммов (6 %)
Желаемая температура полученного теста – от 25°С до 28°С
Приготовление:
Бига:
1. Добавьте в тестомес воду.
2. Внесите все сухие ингредиенты.
3. Смешивайте до получение однородной текстуры теста.
4. Перенесите закваску в лексан, закройте его крышкой и оставьте ферментироваться при комнатной температуре в течение от 12 до 16 часов.
Тесто.
1. Добавьте в тестомес воду.
2. Внесите все сухие ингредиенты, включая сыр и травы. Это закрепит их вкус в тесте.
3. Внесите в тестомес закваску бига.
4. Смешивайте на медленной скорости в течение 2 минут.
5. Внесите масло и смешивайте еще 1–2 минуты на медленной скорости и 3–4 минуты на быстрой скорости.
6. Перенесите тесто в лексан, закройте его крышкой и оставьте ферментироваться при комнатной температуре в течение 2 часов. Каждый час необходимо перекручивать тесто.
7. Достаем тесто из лексана и взвешиваем куски теста весом:
– 2724 граммов для прямоугольного противня размером 40 см × 60 см
– 1362 грамма для прямоугольного противня размером 30 см × 40 см
– 454 грамма для круглого противня «дип диш» диаметром 25 см.
8. Формируем шары теста.
9. Добавьте оливковое масло в противень и размажьте его про всей нижней и боковой поверхности противня.
10. Смажьте масло руки, перенесите шар теста в противень, равномерно растяните тесто по нижней поверхности теста до углов и бортов, закройте противень крышкой или пищевой пленкой и оставьте созревать при комнатной температуре в течение 1 часа.
11. Нанесите соус и топпинги по желанию.
12. Выпекайте при температуре 220°С до того, как верхняя часть корочки приобрела золотистый цвет. С помощью лопатки также проверьте цвет нижней части корочки.
Есть другой путь быстро выпечь фокачча из уже существующего теста или, и это даже лучше, из старого теста, в отношении которого у вас появилось мысль: «Что же с ним делать? Ну, не выбрасывать же?
1. Добавьте оливковое масло в противень размером 33 см × 45 см и размажьте его про всей нижней и боковой поверхности противня.
2. Смажьте масло руки, перенесите шар теста в противень (при этом тесто после смешивания отдыхало в течение 2 часов), равномерно растяните тесто по нижней поверхности теста до углов и бортов, закройте противень крышкой или пищевой пленкой и оставьте созревать при комнатной температуре в течение от 2 до 3 часов.
