Глава 2. Другие компоненты пиццы

Пицца-соус и соусы для пиццы

1. Общие положения

Чем больше пицца и ее корочка, тем больше на ней должно быть пицца-соуса. Так для большой пиццы толстая корочка по-чикагски или для пиццы толстая корочка по-сицилиански, необходимо добавлять больше соуса, с более плотной и крупной консистенций. А для классической нью-йоркской пиццы, будет использоваться меньшее количество соуса. Вы можете подумать, что золотым стандартом для приготовления пицца-соуса является правило – берем свежие томаты и варим их в течение нескольких часов (большая часть пицца-соуса – это томатная пульпа и томатная паста), который просто смешиваются, затем добавляется небольшое количество специй, все это перемешивается с оливковым маслом и в таком виде используется в дальнейших процедурах, без какой-либо варки. Я оставляю соуса при комнатной температуре до того, как наносить их на пиццу.

Во-первых, томаты уже “сварены” под действием повышенной температуры и давлении при процедуре пастеризации. Во-вторых, томаты еще раз запекаются на пицце, когда она выпекаете в печи. Если вы подвергает их тепловой обработке заранее, то большинство соусов потеряют свой запах свежести и становятся переваренными, сильно концентрированными или даже подгорают при выпекании печи. Для пиццы толстая корочка по-чикагски с фаршированным бортом и пиццы в детройтский стиле, я немного варю свой соус для того, чтобы согреть его. Это приводит к тому, что соус немного теряет свой запах для того, чтобы ускорить время варки, и как результат, структура соуса становится сильнее.

В отношении всех остальных соусов, которые применяются в этой книге и которые сделаны простым смешивание ингредиентов и добавлением специй без какого-то нагревания, рекомендуется, чтобы вы делали их на день ранее для того, чтобы все ингредиенты успешно растворилась и дали свой вкус. Поместите их на хранение в холодильник и доставайте их одновременно с тестом (обычно за 1–2 часа до выпекания пиццы), за это время и тесто и пицца-соус согреют до комнатной температуры. Чтобы Вы не делали, запомните железное правило: никогда не носите холодной соус на тесто. Пицца-соус должен быть комнатной температуры или даже теплее. В некоторых пиццах томатный соус не применяется (так называемые «белые пиццы») или заменяются другим соусом (обычно чесночным, но соусы также делаются с добавлением шпината или лука). Переходим к соусам. Обратите внимание – это главный вкусоформирующий компонент пиццы!

Безусловно, можно готовить соусы по секретным рецептам вашего заведения, однако хотелось бы отметить, что, используя готовые соусы или применяя их как базу для создания ваших уникальных соусов, вы всегда будете иметь стандартный вкус: один и тот же соус поставляется в пиццерию и наносится на пиццу вне зависимости от географического места расположения пиццерии и мастерства повара. Это особенно важно для пицца-предприятий, развивающихся по франшизе, для которых применение стандартизированных ингредиентов – краеугольный подход к единообразию выпускаемой продукции и идентичности сетевого бренда. Удобно брать у одного поставщика всю соусную линейку. Например компания Распак, с торговой маркой S. U.CHEF идеальный вариант для этого случая.

Совершим прогулку по этажам соусов, которые применяются в пиццерии.

Этаж 1 – классическая (томатная, красная) основа

Томатный соус, который наносится непосредственно на тестовую заготовку (корочку).

Используется в 80 % всех пицц.

60 % российских пиццерий отдают предпочтение готовым томатным основам. Остальные 40 % самостоятельно готовят соусы из томатной пульпы, измельченных или целых томатов.

Для этой цели компания Распак предлагает использовать приправу для томатной пульпы от S. U.CHEF, что позволит сделать соус оригинальным и получить процентов 20 экономии!

Этаж 2 – альтернативная («белая») основа

Соусы разнообразных вкусов, которые наносят на корочку как альтернативу томатному пицца-соусу.

Позволяют разнообразить меню и удерживать интерес гостей.

Наиболее популярные: чесночный, ранч, сливочный Альфредо (со шпинатом и без), сальса, сырный соус рикотта и др. Соусы должны быть стабильными при термообработке.

Все эти виды присутствуют в линейке соусов S. U.CHEF.

Этаж 3 – декоративные соусы

Соусы, которые наносятся на готовую пиццу поверх всех топпингов (мяса, овощей, морепродуктов) и сыра сразу, как только пицца покинула печь. Декорирование придает пицце аппетитный вид и особую палитру вкусов. Обычно при нанесении используется специальная бутылка-сквиз.

Возможен вариант: основной топпинг обваливается в соусе (маринуется), после чего укладывается на пиццу перед запеканием в печи.

Данная группа представлена широкой представлена в линейке соусов S. U.CHEF: барбекью, терияки, ранч, горчичный, сырный и т. д.

Этаж 4 – дип-соусы или дип-поты

Соусы, которые применяются для того, чтобы макать в них корочки пиццы, а также закуски.

Позволяют кастомизировать стандартное меню, то есть, сделать его не так, как у всех.

Могут стать источником дополнительной прибыли благодаря высокой маржинальности.

Самые популярные – чесночный, ранч, горчичный, сырный, цезарь, тысяча островов, томатный кетчуп и др.

В линейке соусов S. U.CHEF насчитывается более 10 видов разнообразных вкусов. Фасовка – 25 мл. К этой группе можно отнести и порционные соусы в сашетах для салатов.

Соусы удобно хранить, применять и продавать.

Дип-поты – самый востребованный и популярный продукт для апселлинга (дополнительные продажи для увеличения стоимости среднего чека).

Соусы удобно хранить, применять и продавать.

Вложение в упаковку при доставке или навынос в качестве бесплатного комплимента для повышения лояльности гостей или как платного дополнения к заказу.

Реализация при приеме заказа на кассе. Специальные демонстраторы и накопители для дип-потов можно установить в производственных помещениях или на прилавке.

Не стоит также забывать о том, что крылышки, ребрышки и прочие фриты невозможно представить без дипов. К такому использованию гости давно привыкли и ожидают видеть это предложение в меню любимых пиццерий.